FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME No. 2

DE ARCOS ARCILA MARÍA JOSÉ

GALVIS JULIO GLEIDYS
GONZÁLEZ CAÑAS JESÚS DAVID
RUBIO RODRÍGUEZ CARLOS FELIPE

ING. TERESA DE JESÚS ALTEMAR PÉREZ

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODCUTOS AGRICOLAS
ABRIL 2018
INTRODUCCIÓN
 1. MARCO TEÓRICO
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al.,2004)
Estos aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº
7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de
la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base
de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el
mundo debido a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación
mucho más saludable, representando un importante segmento de la industria de
bebidas. (Hui, 2006)
En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y
néctares, basta con revisar el Codex Alimentarius (1992), siendo varios los factores
que influyen en las preferencias de los consumidores, derivadas enteramente sobre
las bases de la percepción sensorial, considerándose en primer lugar las
características de apariencia con inclusión del color, forma, tamaño, integridad,
transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos
de elaboración de jugos deben mantener sus características físicas, químicas y
nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor característicos de las frutas de
las que provienen. De acuerdo a la NTC 203.110 (2009) para jugos, néctares y
bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de
sólidos solubles ;(°Brix) entre (12 y 18%) y un pH entre 3,4 y 4,0. El delineamiento
y el análisis de mezclas es una metodología importante para el desarrollo y
optimización de los productos alimenticios. Las características de calidad de un
producto alimenticio normalmente dependerán de las proporciones de los
ingredientes individuales que están presentes en las formulaciones. Las
proporciones de los diversos ingredientes de una mezcla no son variables
independientes, ya que la suma de los ingredientes siempre es 100%. (Dingstad et
al., 2004)
La manzana es una fruta pomácea comestible, fruta del manzano doméstico (Malus
domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
1.1. Materia prima e insumos
Para la preparación de un buen néctar de manzana se requiere de un adecuado
balance entre el nivel de los ingredientes, los cuales son:
 Fruta a conservar: la elección de la fruta depende de las preferencias del
consumidor. Sin embargo, independientemente del tipo de fruta que se elija,
ésta tiene que estar madura pero firme, ya que de esto depende que la fruta
conserve un buen aspecto y un buen gusto. También, debe seleccionarse
fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento
térmico no origine grados desiguales de conservación.

 Ácido: este elemento se emplea para dar al almíbar la acidez adecuada, es

decir, se regula su pH antes de ser agregado a la fruta. Los ácidos más
usados son: cítrico, tartárico, láctico y el fosfórico. El ácido cítrico es
considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor.

 Estabilizante: este elemento se suele agregar al azúcar de preparación con

el objetivo de alcanzar la consistencia deseada. Generalmente el
conservante más usado es la carboximetilcelulosa (CMC), el cual es un
aditivo alimentario utilizado mayormente como espesante y estabilizante.
 1.2. Proceso de elaboración
A continuación, se muestra el flujo de procesamiento para la elaboración de piñas
en almíbar:

PROCESO DE
ELABORACIÓN

Recepción

Selección

Agua Lavado Agua del lavado “sucia”

Pelado Fruta de rechazo

Calentar (3min) escaldado

85°C (8 min) Extracción de la pulpa

Agua, azúcar y ácido Mezclado

80-85°C (5 minutos) Pasteurización

Mezclado caliente Envasado

95°C (15 minutos) Esterilización y enfriado

Tapado hermético Almacenamiento

 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

 Elaborar néctar de manzana de excelente calidad siguiendo el procedimiento

planteado en el texto guía.

2.2. Objetivos específicos:

 Identificar y manejar adecuadamente las técnicas de conservación de alimentos

utilizadas en el proceso de elaboración del néctar.

 Determinar la formulación y el costo del producto obtenido.

 Reconocer el papel de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración

del néctar de manzana.
 3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboración de la piña en almíbar, se hizo uso de los siguientes equipos y

materiales.
 Materia prima - Cucharón metálico
- Pulpa de piña: 2 740 g
- Agua: 1 274 mL

 Materiales  Equipos
- Ollas - Balanza
- Cuchillos y cucharas - Estufa
- Tablas de apoyo - Refractómetro
- Coladores

Se siguieron los pasos mostrados en el diagrama de flujo (ver esquema 1) los cuales
se explican a continuación.
Recepción y selección: se escogen las frutas que estén en condiciones óptimas
para desarrollar el producto, las frutas seleccionadas son cuantificadas para realizar
la formulación de producción.

Imagen 1. Cuantificación de las manzanas seleccionadas.

Pelado y trozado: en este proceso las frutas seleccionadas para la elaboración del
producto son peladas quitando primero la corteza de la manzana, se corta la
manzana en cruz para retirar el corazón de esta, con el fin de no retirar demasiada
pulpa; el procedimiento se realizó con cuchillos, no obstante, industrialmente puede
realizarse con máquinas rodajadoras. Cuando las manzanas se encuentran
peladas, se pesan para realizar los respectivos cálculos de los componentes que
contienen el producto de acuerdo a la producción deseada, también se puede
cuantificar la cantidad de merma retirada y el porcentaje de rendimiento de la
manzana. La cantidad de manzana que se obtuvo posterior a retirar la merma fue
de 2 740 g, a continuación, se muestra una imagen de la manzana pelada.
.

Imagen 2. Manzanas peladas, trozadas en cruz y sin corazón.

Cocción de la fruta: el escaldado se realizó durante 8 min y se colocó a calentar

agua en una olla y antes que ésta empezara a hervir se agregó la manzana cortada
en triángulos. En la imagen 3 se puede observar la manzana escaldada.

Imagen 3. Manzana después de un procedimiento de escaldado.

Esterilización del envase: antes de realizar el proceso de llenado de envases, es
necesario esterilizarlos para que no se reproduzcan microorganismos que nos
atrofien el producto final consiguiendo que la manzana se fermente, los envases
utilizados fueron de vidrio con una capacidad de 250 mL, estos se esterilizaron en
agua hirviendo aproximadamente en un tiempo de 5 minutos.
Llenado del envase: se procedió entonces a llenar los envases con néctar de
manzana previamente escaldados, se llenaron los frascos aproximadamente al 97%
de su capacidad con néctar, como se puede observar en la siguiente imagen.

Imagen 4. Llenado de los envases

 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la recolección se pesaron 3 piñas en buen estado, con un peso de 4 820 g y

después de ser peladas y cortadas, se reportó un peso de 2 740 g, en donde se
retiraron 2 080 g de merma. El porcentaje de rendimiento (R) de las piñas se calculó
de la siguiente manera:
peso de las piñas a procesar
%R =
peso inicial de las piñas
2 740 g
R= x 100
4 820 g
R= 56,84 %

Mediante la consulta de fuentes bibliográficas, se encontró valores de rendimientos

comunes para las frutas tropicales empleadas en la preparación de conservas,
néctares y mermeladas, tal como se muestra en la siguiente imagen.

Imagen 5. Grados Brix y rendimientos comunes de algunas frutas.

En la imagen 5 se puede observar que el porcentaje de rendimiento común para la

piña es del 50%, el valor de rendimiento obtenido en la experiencia fue cercano al
57% el cual no se aleja demasiado del encontrado en la literatura, y su diferencia
puede ser atribuida a los errores que se llegan a cometer cuando se cuantifica la
piña sin retirar la corona de la misma o cuando se emplea una balanza que no está
calibrada.
Para realizar los cálculos de la cantidad de almíbar que se le debía agregar a la
piña, se tomó como base una producción de 2000 g del cual el 60% de la producción
corresponden a la cantidad de piña que se debía agregar, en nuestro caso se tenían
2 740 g apta para procesar, entonces se recalculo la producción para conocer la
cantidad de jarabe que se le debía agregar a la piña, el cual es el 40% de la
producción.
La producción se recalculó mediante una regla de tres, de la siguiente manera:
2 740 g → 60%
X ← 100%
2 740 g*100%
X=
60%
X = 4 560 g

Con la producción recalculada se puede obtener la cantidad de jarabe o almíbar a

utilizar sabiendo que este el 40% de la producción, en la tabla 1 y 2 se muestran las
cantidades de fruta y almíbar utilizadas para producir 4 560 g de producto terminado,
así como las cantidades de agua, azúcar, ácido cítrico y conservante utilizados para
realizar el almíbar.
Tabla 1. Cantidades de fruta y almíbar necesarios para la producción de 4 560 g
de piñas en almíbar.

Cantidad a procesar 4 560 g

Ingredientes Cantidad Porcentaje
Fruta 2 740 g 60%
Almíbar 1 820 g 40%
Total 4 560 g 100%

Tabla 2. Cantidades de agua, azúcar, ácido cítrico y conservante utilizados para

realizar el almíbar bajo las especificaciones del texto guía.

Cantidad a procesar 1 820 g

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje
Agua 1 274 70%
Azúcar 546 30%
Ácido cítrico 0,546 0,03%
Conservante (goma xantana) 1,63 0,09
Total 1822,174 100,12%
Respecto a la presentación a final del producto, se obtuvieron 6 recipientes con las
especificaciones mínimas requeridas las cuales son la contextura del almíbar, el
color y textura de la fruta al final del proceso, y el grado Brix del producto final. Este
último parámetro fue estimado para el almíbar en el momento en que se preparó,
obteniendo un valor de 35°Bx. La clasificación de los almibares suele darse en
función de estos grados, como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 3. Clasificación del almíbar empleado en conservas de frutas.

Tipo de almíbar Grados Brix

Ligero 14 – 18.99
Concentrado 19 – 24
Extra concentrado Mayor de 24

Según la clasificación descrita anteriormente, el almíbar preparado está extra

concentrado en azúcar, generalmente las conservas se hacen con almíbar
concentrado, sin embargo, para frutas con alto contenido de ácido cítrico anhidro
como el maracuyá o la piña se pueden emplear concentraciones más altas de
azúcar en el jarabe preparado; de esta forma se garantiza que la fruta eleve su
concentración de azúcar, reduciendo la cantidad de agua en sus tejidos e
impidiendo así el crecimiento microbiano.

El éxito de la práctica de laboratorio pudo ser comprobado, cuando al cabo de una

semana, se midieron los grados Brix del almíbar y de la piña obteniendo 20 y 20
grados Brix, respectivamente. Como es sabido, el principio de conservación en
almíbar, es un fenómeno osmótico que tiene como finalidad aumentar la
concentración de azúcar en la fruta y eliminar parte del agua retenida en sus tejidos,
reduciendo así la carga microbiológica; todo esto ocurre gracias a la diferencia de
concentración de solidos solubles, en este caso el azúcar, dentro y fuera de la piña.
La transferencia de masa ocurrirá hasta que la cantidad de azúcar en el almíbar y
en la piña sean iguales, tal como pudo ser evidenciado en la cercanía de los grados
Brix medidos. Adicionalmente, en la literatura se encontró que, para conservas de
frutas en almíbar se espera que el porcentaje de elevación de azúcar (E) sea mayor
al 70%. En la práctica realizada este valor fue calculado de la siguiente manera:
20 ºBx - 11 ºBx
E= *100%
11 ºBx
20 ºBx - 11 ºBx
E=
11 ºBx
E = 81.8 %
 5. PREGUNTAS PROPUESTAS

5.1. Determine la formulación, costo de producción y costo del producto

terminado.

 Formulación: estos valores fueron calculados mediante factores de

conversión y los resultados se encuentran contenidos en las tablas 1 y 2.

 Costo de producción y del producto: a partir de la formulación se puede

obtener las cantidades necesarias para realizar el producto final y el precio
de cada insumo, tal como se describe en la siguiente tabla.

Tabla 4. Cantidades y costos asociados al producto final.

Insumo Cantidades Precio

Piña 2 740 g $ 10 000
Agua 1 274 g $0
Azúcar 546 g $ 1 500
Total 4 560 g $ 11 500

A partir de esto se puede afirmar que, para producir 2 740 g de piña en

almíbar bajo las condiciones anteriormente descritas se necesitan $ 11 500,0
pesos.

5.2. Realice un formato de determinación o evaluación de parámetros que se

deben tener en cuenta en la producción.

Pasos de producción Parámetros

Es importante tener en cuenta durante
este paso, que las frutas deben pesarse
adecuadamente antes de empezar a
Recepción pelarse, se prefiere que se realice sobre
una balanza limpia que este calibrada, sí
es un líquido pesar previamente el
recipiente que lo contenga.
En este paso se procede a pelar las
frutas, antes de empezar este paso, aquel
que manipule la fruta debe lavar muy bien
Pelado
sus manos, para así evitar la promoción
de bacterias, que afecten el proceso de
producción.
 En este paso se pasa a corar o trozar la
fruta, este proceso puede realizarse con
rodajadoras industriales máquinas de tipo
Trozado Kronen, que funcionan de forma
mecánica, estas pelan y descorazonan la
fruta que se coloca de forma manual en el
equipo.
Durante la cocción debe agregarse la
cantidad de agua necesaria para que toda
Cocción la piña se cubra de agua, además el agua
obtenida en este proceso se utilizará para
la preparación del almíbar.
Para realizar una formulación adecuada
debe tener en cuenta la proporción de
cada materia con la fruta y a partir del
Formulación
agua obtenida calcular esta proporción
para luego adicionar y preparar el
almíbar.
Para realizar la preparación se utiliza el
agua obtenido en el proceso de cocción y
se agrega agua, se debe revisar la
Preparación de almíbar concentración de azúcar en el almíbar, si
no es suficiente azúcar se puede añadir
más, ya que el azúcar extiende la vida útil
dl producto.
En este paso, asegúrese de tener a mano
frascos limpios y secos preferiblemente
de vidrio, realice el llenado de la piña de
Envasado
primero llene correctamente para que
luego halla suficiente espacio para
adicionar el almíbar
El almíbar se adiciona a los envases junto
con la piña que se agregó en el paso
Adición del almíbar
anterior y deje reposar por al menos 5
minutos.
5.3. Elabora la ficha técnica del producto. Recuerde sus registros fotográficos.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Preparado por: De Arcos María, Galvis Gleidys, Gonzáles Jesús y Rubio Carlos
NOMBRE DEL
Conservas de piña en almíbar
PRODUCTO:
Producto elaborado con piña de la especie Ananas
DESCRIPCIÓN DEL comusus de la mejor calidad, sin aromatizantes, ni
PRODUCTO: edulcorantes, con tratamientos térmicos tanto de fruta
como jarabe y envasado en vidrio esterilizado
previamente.
Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de
LUGAR DE nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN: Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C,
Teléfono: 3582266.

PRESENTACIÓN Y
Envase de vidrio de 250 mL de capacidad.
ENVASADO:

Almíbar de piña con sabor, olor y color característico a

piña, sin saborizantes, edulcorantes, ni colorantes.

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS:

REQUISITOS
MÍNIMOS Y Resolución 14712 de 1984
NORMATIVIDAD:
TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación
CONSERVACIÓN: X
CONSIDERACIONES Almacenar de ser posible en un lugar libre de humedad,
PARA EL de la luz directa del sol y de sustancias toxicas o
ALMACENAMIENTO: contaminantes.
 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR Cantidad o
porcentaje
Agua 1 274 mL
Azúcar 540 g
PREPARACIÓN DE LA FRUTA EN
FORMULACIÓN: ALMÍBAR
Fruta 2 740 g
Almíbar 1 820 g
Ácido cítrico 0,546 g
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO:

3 meses a partir de su elaboración, siempre que se

VIDA UTIL
mantenga cerrado herméticamente y a condiciones
ESTIMADA:
ambientales normales.
INSTRUCCIONES DE Para consumo directo. Una vez abierto el envase
CONSUMO: consumir en el menor tiempo posible.

5.4. Realice una investigación donde determine las pruebas fisicoquímicas

necesarias para materias primas, durante el proceso y producto terminado.

Análisis para frutas y derivados: Humedad, sólidos solubles, acidez titulable, pH,
actividad antioxidante, fibra dietaría, contenido de fenoles totales por Folin -
Ciocalteu, azúcares reductores totales, determinación de color mediante
colorimetría, medición instrumental de textura.
Humedad: resumen de pruebas más utilizadas para la determinación de humedad
en alimentos:
Tabla 5. Pruebas más utilizadas para la determinación de humedad en alimentos.
Determinación de fibra bruta: con este análisis se busca determinar el contenido de
lignina y celulosa (sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio ácidas
y alcalinas).

La muestra desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de

ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones conocidas. Se separa el
residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se
calcina a una temperatura comprendida entre 475°C y 500°C. La pérdida de peso
debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinación de alcoholes: se determina normalmente destilando un volumen
medida de la muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen
inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido
mediante tablas alcoholimetrías.
Acidez titulable: se suele valorar con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados
se dan en términos del ácido que predomina, por ejemplo: Ácido acético ene l
vinagre. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un
álcali determinado, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan
como bicarbonato sódico.
Determinación de pH: el pH es un excelente indicador del estado general de un
producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de
los alimentos, así como la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante indicadores adecuados, pero
para su mayor exactitud, se recurre a métodos eléctricos mediante el uso de pH-
metros.
Determinación de fibra dietaría: la muestra se extrae con una solución de detergente
neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solución protoseásica
y se filtra. El residuo resultante tras los ataques enzimáticos es más próximo a la
fibra real. La determinación de las cenizas es el residuo filtrado y nos permite
conocer por diferencia de pesos, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de
la muestra.
Determinación de sólidos solubles: se suele hacer uso de refractómetros. Se
fundamentan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una
sustancia (Ej. Se disuelve azúcar en el agua), el índice de refracción aumenta
proporcionalmente. La escala de medición muestra el porcentaje de concentración
de los sólidos solubles totales (SST) contenidos en una muestra. El contenido de
los SST es el de todos los sólidos disueltos en el agua: Azúcar, sales, ácidos de
cadena corta, etc. Y la medida leída es el total de la suma de estos. Básicamente,
el porcentaje se refiere a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100 g de
solución de sacarosa (°Brix).
Determinación de azucares reductores totales: Los azucares reductores son
aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo
pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas. La glucosa es el
azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre
está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y en
personas que padecen diabetes.

Respecto a la determinación de estos azucares se pueden utilizar dos métodos muy

comunes:
Método polarimétrico: Se basa en la propiedad que tiene la sacarosa en solución
acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotación). El ángulo de
rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su concentración, con
precisión suficiente para servir como medida del contenido de sacarosa.
Método refractométrico: Se basa en la propiedad óptica que tiene la sacarosa al
hidrolizarse para desviar el ángulo de la radiación incidente en la interface de dos
medios de densidades diferentes, tomando como media de referencia el aire, por
cambio en la velocidad de la radiación (refracción), que se mide con el índice de
refracción y es específico para sustancias puras y sustancias en soluciones
acuosas.
Determinación de color mediante colorimetría: esto se hace posible gracias al
fenómeno de absorción de energía. En esta técnica se mide la concentración de
una sustancia coloreada, basándonos en que esta es proporcional a la intensidad
de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la
sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicción de algún
reactivo.
Medición instrumental de textura: existen instrumentos que miden cada una de las
propiedades reológicas de los alimentos como, la resistencia a la penetración, al
corte, a la compresión.
Consistómetros: Miden el flujo, debido a la gravedad, sobre un plato horizontal de
vidrio, metal o aluminio, de un volumen fijo de muestra puesta en el centro.
Penetrómetros: Miden la firmeza, dureza o rigidez de un producto. Miden la
resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él.
 6. REFERENCIAS

https://es.scribd.com/document/346517282/Elaboracion-de-Nectar-Informe
están aquí