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1. FUNDAMENTO TEÓRICO
En la catalogación de vinos, una de las características que ha de especificarse es el
“grado alcohólico” o porcentaje en volumen de alcohol etílico. Su determinación en una
muestra será el objeto de esta práctica.
En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado alcohólico midiendo la
densidad directamente. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros
componentes, no se puede medir directamente el grado alcohólico midiendo su
densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilación.
La destilación es una operación mediante la cual separamos dos o más líquidos miscibles
de una mezcla mediante procesos de evaporación y condensación.
La destilación es un proceso físico de separación muy ensayado en química. Los
componentes de una mezcla se pueden separar por destilación, sin reacción química
alguna, cuando son líquidos y sus puntos de ebullición son diferentes.
Como en las disoluciones se conservan las propiedades características de sus
componentes, para separarlos recurriremos a esas propiedades. El método consiste,
generalmente, en calentar la disolución y separar primero el componente más volátil, o
de menor punto de ebullición.
Hay varias formas de realizar este proceso; una de ellas es la destilación. Este método
se utiliza mucho en la industria, por ejemplo, para separar las fracciones del petróleo
crudo y obtener el gasoil, la gasolina, el asfalto, etc. o para destilar licores. Vamos a
seguir los pasos del método científico para realizar una destilación. Los vapores se pasan
por un condensador o refrigerante, donde se enfría, y el líquido destilado se recoge
finalmente en un recipiente.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Reconocer la importancia de la destilación como proceso físico de separación. Manejar,
conocer y entender las técnicas de destilación: simple y fraccionada.
2.2. ESPECÍFICOS
ALAMBIQUE
El alambique (del árabe al-inbīq األنبيق, del griego ambix ἄμβιξ, ‘copa’)
o alquitara(del árabe al-qaṭṭārah القطارة, ‘la que destila’) es un aparato utilizado
para la destilaciónde líquidos mediante un proceso de evaporación por
calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por el
sabio persa Al-Razi alrededor del siglo X de nuestra era, para producir
perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.
Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera
o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte
superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por
agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.
El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura
de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran en el
medio final más concentrados. De este modo se
concentran aromas o alcoholes.
ALCOHOL
El alcohol es un líquido incoloro, de olor característico, soluble tanto en agua
como en grasas; se caracteriza por ser una sustancia psicoactiva, depresora del
sistema nervioso central, y con capacidad de causar dependencia.
Se calcula que 1 gramo de alcohol aporta al organismo 7,1 Kcal.; este aporte
energético no se acompaña de un aporte nutritivo como minerales, proteínas o
vitaminas.
El alcohol se ha utilizado ampliamente en muchas culturas durante siglos y en
nuestro país su consumo forma parte de nuestros usos y costumbres: es nuestra
droga cultural por excelencia, hasta el punto de que el hecho de beber es
considerado normal ya que tres cuartas partes de la población española beben
de manera esporádica o habitual. Sin embargo, actualmente se está tomando
conciencia de que el alcohol es una droga más y de que su consumo no es en
absoluto inocuo.
ETANOL
VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto
en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello
el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El
cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano,
la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países
mediterráneos: Francia, Italia y España.
GRADO ALCOHÓLICO
El grado alcohólico de una bebida (o) se define como el tanto por ciento en
volumen de alcohol etílico (etanol) contenido en la misma.
3.2. DESTILACIÓN
La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el
vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. Los objetivos principales de la destilación son:
Separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas
volatilidades (diferencia en punto de ebullición), obteniendo el componente
más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina
evaporando el agua, la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol
se llama destilación.
Separar los materiales volátiles de los no volátiles.
Aparato de destilación:
Tipos de Destilación:
Existen varios procesos de destilación, la que se realizará en la práctica es la Destilación Simple.
Destilación simple:
Es la operación mediante la cual separamos una mezcla líquida en sus componentes,
mediante un proceso de evaporación seguido de condensación. Se basa en el hecho de que el
vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el componente más volátil (el que tiene
punto de ebullición más bajo).
Destilación fraccionaria:
Las mezclas de etanol y agua tienen una densidad relacionada con su grado alcohólico, por lo
tanto, el vino no es solo etanol y agua, sino que tiene otros componentes que también influyen
sobre la densidad, por lo tanto, una medida simple de densidad del vino no nos proporciona su
grado alcohólico.
Es por eso que se añade agua al vino y se destila la mezcla, para de esa forma poder separar el
etanol.
3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES
EL proceso tomado como referencia para este experimento es visto en clase sobre
la destilación del pisco a base vino de uva dulce cuyo flujograma es detallado a
continuación.
UVA DULCE
RECOLECCION
PRENSADO
NH4H2PO4 SOLIDOS
FERMENTAR
25°Brix – (2 3 meses)
AÑEJAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
SABOR-OLOR
FILTRADO
TIERRA
ESTABILIZACION
TARTARICA
BOTELLAS RESIDUOS
LLENADO
CORCHO
TAPADO
SELLADO
ESTAMPADO
ALMACENAMIENTO
El proceso visto en el laboratorio en mucho más sencillo a comparación del visto anterior ya que
solo nos enfocamos en la destilación propiamente dicha y detalla a continuación
VINO
LLENADO
NH4H2PO4
CALENTADO
EVAPORADO
CONDESACION
SEPARADO
ETANOL + H2O
RECOLECCION
4. EXPERIMENTACIÓN
4.1. MATERIALES
Matraz de destilación
Columna de rectificación
Refrigerante
Termómetro
Probeta
Gomas de conexión
Tapones
Placa calefactora
Soportes
Pinzas y nueces
4.2. PROCEDIMIENTO
4.2.1. DESTILACIÓN SIMPLE
Fermentación: dejamos fermentar la mezcla, agregando levadura y azúcar
si es necesario, por 40 días
Filtrado: para pasar a la actividad del destilado necesitábamos separar el
líquido, donde se encontraba nuestra sustancia de estudio, del sólido,
quedando un residuo con bajo porcentaje de alcohol.
Una vez colocada la muestra de 100 mL de vino en la probeta, al matraz
bombilla de 250 mL
Destilado: Mediante el proceso de destilado simple, en el balón de
destilación agregamos la mezcla, y gracias a la cocina se puede observar que
esta mezcla llegue al calor adecuado identificando el punto de ebullición
con el termómetro, el vapor generado es condensado, y finalmente en
nuestra probeta recolectamos el alcohol.
Se abre suavemente el grifo para que circule agua fría, se debe evitar la
sobrepresión del agua.
La calefacción debe ser lenta, y sin interrupciones, a partir de la primera
gota de destilado, se anotan las temperaturas.
Obtención del alcohol: finalmente obtenemos el alcohol en una probeta,
mediante destilación simple
Balance de materia:
g
Hallamos la masa: 36.5 ml × 0.9536 ml = 34.8064 g
𝐐𝐓
𝐄𝐅𝐈𝐂𝐈𝐄𝐍𝐂𝐈𝐀 𝐏𝐀𝐑𝐀 𝟏𝟓𝟎𝐖 = 𝐐 × 𝟏𝟎𝟎
𝐑𝐄𝐒𝐈𝐒𝐓𝐄𝐍𝐂𝐈𝐀
𝐸 = 4.0475%
Grado de Acidez
El ph obtenido del vino producido, tiene un valor de 3.5, el cual se encuentra entre la
media común de este licor. Ya que, a este nivel de acidez, permite un alto rendimiento de
fermentación en las levaduras.
Densidad
La densidad teórica del vino es de 0.9930 g/ml. Sin embargo, el resultado obtenido tras el
análisis es de 0.9536 g/ml.
% = 3.96%
Grados alcohólicos
Se obtuvieron:
Tiempo = 39 minutos
Si en 39 minutos se obtuvieron 15° de alcohol en 200 ml, se puede afirmar que a mayor
tiempo de fermentación, podria ser mayor la concentración alcohólica.
% = 13.5 – 15 x 100
13.5
% = 11.11%
La variación que hubo respecto al dato teórico fue de 11.11%.
Rendimiento
5. CONCLUSIONES
- El grado alcohólico del vino, debe ser calculado mediante destilación, pues debido
a la gran variedad de componentes que tiene, no se puede medir su grado de alcohol
por simple destilación. En este caso mediante procesos de evaporación y
condensación, pudimos separar los componentes del vino para determinar su grado
alcohólico.
- La destilación simple permite la destilación del vino a través de la vaporización, y la
conducción de los vapores producidos de manera directa al condensador, sin
embargo, da un mayor resultado la destilación fraccionada, pues permite mejorar
las condiciones de separación de componentes con puntos de ebullición diferentes,
como es el caso.
- Al finalizar la destilación simple, se obtuvieron 36.5 ml de etanol, equivalente a un
grado alcohólico de 15° para 200ml de mosto, que se tenía inicialmente. En relación
con el valor teórico del grado alcohólico del vino, existe una variación del 11.11%,
el que pudo ser causado por factores externos al proceso o internos, como la
potencia de la hornilla, condiciones del equipo, etc.
- La variación de la densidad real obtenida, respecto a la teórica, fue del 3.96%, esta
variación puede ser causada por factores como el tipo de uva, concentración de
azúcar en la misma, potencia del calefactor, estado del equipo, etc. Los cuáles
alteran el estado de la sustancia obtenida.
- La temperatura de condensación fue de 30°C, esto puede ser ideal para la
fermentación de las levaduras en la elaboración del vino, ya que de este modo la
fermentación puede ser más rápida. Sin embargo, esto también puede ser
perjudicial, ya que, a muy altas temperaturas, podrían no aprovecharse las
levaduras de la mejor manera, viéndose esto relacionado en los grados alcohólicos.
- El proceso tuvo una duración de 39 minutos, donde se obtuvieron 36.5 ml, lo que
nos da un promedio de 0.94 ml por minuto.
6. BIBLIOGRAFIA
MASS TRANSFER OPERATIONS. Robert E. Treybal. Third edition.
GUÍAS PARA EL LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS III. Ramiro
Betancourt Grajales- Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.
OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERÍA QUÍMICA. Warren L .Mc Cabe.