Química de Alimentos ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería Química

TEMA:

“ELABORACIÓN DE NECTAR DE COCONA”

PROFESOR:

Dra. Herrera Sanchez Sonia

INTEGRANTES

 Alcántara Juarez Christian Cesar

 Cáceres Bugarín Rodolfo Jefferson
 Flores Amasifuen Juan
 Miranda Huarcaya Carlos Hugo
 Santa Cruz Rea Johnny

BELLAVISTA 21 DE NOVIEMBRE DEL 2017

CALLAO, PERÚ

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El presente trabajo busca explicar y resaltar la importancia DEL CALOR como un

conservante en determinados alimentos y conocer su aplicación en los principales
productos elaborados

En la actualidad, los métodos de conservación que se emplean en la industria

alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que se aplica,
son: la técnica de escaldar, pasteurizar líquidos y esterilizar diversos productos.

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TRATAMIENTO TERMICO

El tratamiento térmico que necesita cada alimento está en función de su

naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que
afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no
producen daños o alteraciones.

En términos generales, en la industria alimentaria, los tratamientos térmicos se

aplican con el objetivo de que productos y alimentos sean comestibles, que
presenten una apariencia atractiva y una temperatura adecuada al consumirlos.

A continuación, se describirán estos tratamientos térmicos que son aplicados

convencionalmente a los alimentos. Los métodos que se emplean en la actualidad,
ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que aplican, son los
siguientes: “cocción, fritura, pasteurización, esterilización comercial y esterilización

PASTEURIZACION

Procedimiento Térmico, realizado a temperaturas inferiores a 100ºC, destruye

parte de los microorganismos.

Un tratamiento pasteurizante está recomendado en los siguientes casos:

Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo, la

leche.

Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de la leche

pasteurizada para hacer queso.

Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy

termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas

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DEFINICIONES

 JUGO O ZUMO: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas (grado de madurez, características organolépticas, etc)
y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de
conservarlo con el tiempo. El jugo deberá ser extraído de frutas sanas,
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.
 NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
 AGUA
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
 AZUCAR
Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para
ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor
calidad
 ACIDO CÍTRICO
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta
3.8 o meno, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
 ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.
Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el
contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

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 CONSERVADOR QUÍMICO
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato
de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH
ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos
productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado
aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la
inocuidad de alimento

ESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.

- Regular el pH

- Regular los ° brix

- Adicionar estabilizador

- Adicionar preservante

TRATAMIENTO TERMICO

Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del

equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 80°C por 30
minutos en un reactor pasteurizador.

ENVASADO

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer

en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el
envase.

ENFRIADO

Debe ser rápido para conservar su calidad.

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En cuanto a la cocona no existen muchas fuentes de

investigaciones, debido a que no se realizan, y si las hacen los
resultados se verán a largo plazo. La mayoría de investigadores y
expertos, dicen que la principal causa de la escasez de
investigación, es porque la cocona es un fruto silvestre, no le prestan
demasiada atención. En el ámbito nacional se han realizado
investigaciones que muestran las más importantes limitaciones que
padecen los agricultores en la selva amazónica:

Guzmán, Soto, Cueva y Valdivieso (2000) desarrollaron el Proyecto

Productivo Integrado Cocona, esta investigación se dio básicamente
para que se desarrollen nuevas tecnologías en los procesos
productivos de la cocona y que a su vez los mismo agricultores
puedan participar, así como también los sectores rurales puedan
aprovechar del crecimiento económico que había en este proyecto
en la selva. Según los autores, la producción agrícola se da
básicamente en la región de Ucayali y que los principales destinos
de venta son los mercados. Las limitaciones en la producción
agrícola, donde se explica que los agricultores carecen de
tecnologías, las cuales podrían revertirse a través de capacitaciones
donde se expliquen los métodos adecuados para la fertilización de
los suelos, control de plagas.

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4.1. Objetivo general

Aplicar la tecnología de alimentos en la elaboración de un
néctar de cocona con fines de industrialización como
método de conservación de alimentos por calor.

4.2. Objetivo especifico

Reemplazar el néctar de frutas conocidas por el néctar de
cocona.

4.3. Hipótesis
La elaboración del néctar con el fruto de la cocona tiene un
alto poder nutritivo en vitaminas y es bueno para la salud.

 Cocona
 Azúcar blanca
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Marmita
 Balanza analítica
 Baldes y jarras
 Colador
 Licuadora

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1.

a. 2.3 Kg de pulpa de fruta de cocona

Se calcula sus grados brix(i) con el brixometro

Brix(i) =2

b. Relación en volumen de la pulpa y agua.

𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 1
=
𝐻2𝑂 5

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c. Escaldado y pelado

d. Adicionamos en un balde la pulpa y el agua en la relación de 1:5

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El volumen final es: Vpulpa +VH2O =13.5L

e. El cálculo para la adición de azúcar

En este caso como la pulpa viene con persevante (sorbato de potasio) y
ácido cítrico, calculamos el ph de el néctar si es el indicado de (4-5)

Brix (f) =11, Brix (i) =2

PH = 4
VT =13500ml

= 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙∗[𝐵𝑟𝑖𝑥 (𝑓)−𝐵𝑟𝑖𝑥 (𝑖)]

M azúcar
100−𝐵𝑟𝑖𝑥 (𝑓)

M azúcar 1350 gr

Dividimos en dos partes iguales la masa de azúcar con la primera

realizamos la adición directa al néctar la segunda se mezcla con el
CMC y se le adiciona cuando está pasteurizando el néctar en el reactor

f. En el reactor donde se lleva a cabo la etapa de pasteurización a una

T°100°C y mezclado

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Adición de la segunda cantidad de azúcar con el estabilizante (CMC)

Para 1L 0.8gr CMC En este caso para los 13.5L se necesitará 11gr
de CMC , Acido cítrico (10 gr) y sorbato de potasio (5.5 gr).

g. Etapa de embotellado

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Después del llenado se coloca boca abajo los envases con la finalidad de que la
tapa se descontamine

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h. Enfriado

i. Secado

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j. Etapa de etiquetado

FIQONA

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 Se aplicó la tecnología de alimentos satisfactoriamente en la elaboración

de un néctar de cocona con el método de conservación de alimentos por
calor como se puede apreciar la muestra después de una semana en la
imagen.

Defectos en la elaboración de néctar de cocona La fermentación es el

defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que
la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente
el producto a ser pasteurizado

Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del
sellado.

Ribeiro, O.V.; Barazatana, J.F.;Toro,D.C. 1990. Industrialización de frutos

nativos. Iquitos, Perú: UNAP. 122p.

Myrian coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales. Elaboración de Néctar.

Centro de Investigación y Desarrollo. 2001

http://www.monografias.com/trabajos46/nectar-cocona/demanda-nectar-
cocona.shtml

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En la expo ciencia FIQ

Premio de segundo puesto de la expo ciencia FIQ

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