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Estudio de caso

Diana Patricia Álvarez


CC: 43714721

Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de


referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas
de la región.

Algunos de los productos de estudio en la fase 3 corresponden a la elaboración de quesos,


leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para cada
una de ellas y se pretende que se identifique la problemática presentada en cada situación:

1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lácteos; dentro de estos,


los quesos maduros en su recuento microbiológico deben estar libres de recuento de
coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factoría que un lote de producción ha sido
reportado con recuento de coliformes fecales en el momento de salir de la prensa y pasarlo
a la salmuera para salar el queso y continuar después su etapa de maduración. En esas
condiciones se entiende que el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga
al mercado.

Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la cava de maduración, el


departamento de control de calidad realiza los análisis de rutina sensoriales, fisicoquímicos
y microbiológicos antes de que el lote de queso salga al mercado y se tiene que el lote
bloqueado por tener recuento de fecales una vez que salió de la prensa, después de su
período de maduración su reporte es negativo para coliformes fecales.

Ante la situación, el jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay un error
en los resultados y deben practicarse nuevamente los análisis para coliformes fecales en el
queso maduro. Considera usted cierta esta afirmación o puede darse que el recuento
de coliformes fecales sea negativo después de dos meses de maduración del queso?

R/. A mi punto de vista, no considero cierta esta afirmación ya que las bacterias
coliformes fecales no soportan la temperatura, humedad y ambiente que se presenta en
la cava de maduración y menos estando en ese ambiente durante 60 días, donde se puede
concluir que ya no hay presencia de esa bacteria.
2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de leche
condensada que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado del mercado. La
gerencia de producción; para no perder el lote, decide someterlo a baño maría para su
gelificación en la lata y lo vende posteriormente como dulce de leche.
¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?
R/. Una de las posibles casusas es el
control inadecuado del proceso, principalmente la temperatura y tiempo del
precalentamiento.
Argumentación de la causa más factible
Generalmente estos cambios de color en la leche condensada están producidos por los
mohos, en especial del genero Aspergillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se agota
el oxígeno y la acción de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos. Para que no
se presente este defecto hay que aplicar un precalentamiento adecuado y evitar las
contaminaciones atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y
envasado. Los envases deben cerrarse a vació.
BIBLIOGRAFIA

Asdrubal Roa. (2016). caso 6. 2018, de DocSlide Sitio web:


https://docslide.us/documents/caso-6-asdrubal-roa-proyectofinaldocx.html

- Milena Diaz. (2017). MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES. 2018, de


Scribd Sitio web: https://es.scribd.com/document/358121653/Fase-4-trabajo-dos-
Milena-Diaz-docx.
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