A análise sensorial é uma ferramenta importante para as indústrias de

alimento, pois ela possibilita identificar as características de maior interesse na

qualidade dos produtos alimentícios, contribuindo para desenvolvimento de
produtos com maior aceitação por parte dos consumidores.

Durante a segunda guerra mundial, nutricionistas criaram dietas

balanceadas para os soldados, dietas estas que receberam pouca aceitação
devido a sua baixa qualidade sensorial, principalmente por que essa qualidade
dos produtos alimentícios era medida pelo próprio dono da indústria alimentícia.
Após esse episódio, foram desenvolvidos diversos métodos de avaliação
sensorial.

A qualidade de um alimento pode variar de pessoa pra pessoas e vai ser

influenciada pela idade, sexo, educação, renda e ainda pelo grau de
urbanização em que o indivíduo está inserido. A personalidade do julgador
também pode influenciar na avaliação sensorial, ou seja, o resultado será
diferente se julgado, por exemplo, por um indivíduo ousado e outro cauteloso.
Os fatores fisiológicos são influenciadores quando um indivíduo passa a ter
diminuição da sua sensibilidade em relação ao estímulos. Além disso existe os
fatores psicológicos, como por exemplo, quando o indivíduo se encontra
desmotivado pode acabar dando respostas pouco elaboradas ao teste.

O laboratório de análise sensorial é um dos principais locais onde são

realizados os testes. O laboratório é dividido em duas áreas: preparo de
amostras, cujo ambiente é como uma cozinha moderna, contendo mesa, fogão,
freezer, utensílios de cozinha e onde os julgadores nunca deverão ter acesso
para não adquirir informações sobre o produto, e a área de condução do teste,
local contendo cabines individuais, de cor clara para não alterar características
visuais do produto, ficha de avaliação, lápis e água.

Os horários mais recomendáveis para a realização do teste são entre 10

e 11 horas e entre 15 e 16 horas. As fichas de avaliação deverão ser simples e
claras e a equipe responsável pela aplicação deve motivar os participantes
explicando o projeto e o objetivo, pois um julgador motivado será mais
minuncioso ao analisar as amostras.