Cuestionario de propiedades de lípidos

1. ¿Explique cuáles pueden ser las principales causas de error en la

determinación de grasas por el método soxhlet?
 La cantidad de disolvente orgánico
 La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la
temperatura del disolvente orgánico esta próxima a su punto de
ebullición
 Esta técnica no es fácilmente automatizable

2. ¿indique qué otros solventes pueden ser causados para la extracción de

lípidos en alimentos, y que característica presentan? R= Pueden ser: éter,
cloroformo, acetona, éter de petróleo, entre otros.
R= Características principales: Son compuestos líquidos y de peso molecular
ligero.
-Son sustancias poco polares, y por tanto escasamente miscibles en agua,
que manifiestan una gran lipofilia.
-Tienen unos puntos de ebullición relativamente bajos.
-En general son mezclas de varios compuestos químicos mayoritarios
acompañados de trazos de otros.
-Uso muy amplio y diverso.
-En general, producen importantes efectos tóxicos.
-Son sustancias combustibles cuyos vapores mezclados con el aire pueden
dar lugar a mezclas inflamables y con riesgo de explosión.

3. Explique las propiedades funcionales que tienen los lípidos en los siguientes
alimentos:
 Carne; tienen función estructural, también le proporciona sabor a las
carnes y texturas suaves
 Pan; les proporcionan sabor a los panes, esto gracias a las grasas
vegetales que se le adicionan al pan.
 Leche; las grasas en la lecha, aparte de proporcionar sabor y textura,
son la principal materia prima para la elaboración de sub productos
derivados de la leche como la crema, los quesos, etc.
 Huevos; algunos de los lípidos que contiene el huevo son de mucha
importancia como la lecitina y el colesterol que proporcionan
cualidades que favorecen a otras reacciones.
4. ¿A qué debe su importancia las determinaciones del índice de yodo y de
saponificación, y que fin practico tiene cada una?
R= se debe a que el índice de yodo como el de refracción indican el contenido
de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que
en los ácidos grasos saturados y en el índice de saponificación da una
indicación del peso molecular de dichos ácidos. Su fin practico que tiene cada
uno es que son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
mayoría de las grasas y aceites.

5. ¿Cómo se relaciona el índice de yodo con el número de doble ligaduras en

un aceite o grasa puros?
R= El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los
componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número
de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar
la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico
es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles

6. ¿Qué otros métodos pueden ser usados para la determinar el grado de

insaturaciones en un aceite puro?
 Empaquetamiento en atmósferas de nitrógeno, a vacío.
 Sustitución de los aceites poliinsaturados por aceites menos
insaturados tales como el de oliva, de palma, que son más estables.
 Almacenamiento a bajas temperaturas, en la oscuridad
Cuestionario de índice de acidez

1. Investigue de acuerdo a la norma oficial cual es el índice de acidez y él % de

ácidos grasos permitidos para aceites y sobre la base de ese dato, discuta
como fueron sus resultados.
R= según la NMX-F-223-1985. ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL
COMESTIBLE. FOODS EDIBLE VEGETABLE OIL. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, establece un valor máximo de 0.06%
en aceite oléico, se encontró que la muestra analizada en las tres estepas
estaba por debajo del índice marcado en la norma.

2. ¿Cómo se podría evitar la rancidez de un aceite?

 mantener los aceites en botellas que estén bien cerradas. (Un frasco
bien tapado ayudará a evitar que el aceite esté innecesariamente
expuesto al oxígeno.)
 mantenerlos botellas de vidrio oscuro (teñido).
 Con respecto al calor mantenerlos en refrigeración.
3. ¿Cuáles son los ácidos grasos más abundantes en el aceite de cártamo,
maíz y soya? R= Ácidos grasos saturados, ácidos grasos Mono insaturado y
ácidos grasos poliinsaturados.

4. ¿Cuántos tipos de rancidez conoce?

R= la rancidez hidrológica (lipolisis) y la rancidez autoxidativa.

5. ¿Qué factores favorecen a la rancidez?

R= las temperaturas altas, los metales como el Cu, Fe y Mn, los peróxidos
de grasas oxidadas, la presencia de la lipoxigenasa, la luz UV y las
poliinsaturaciones.