Modulo 1

O Técnico de Restaurante/Bar

Formador: Jorge Rocha

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - vertente RESTAURANTE/BAR
Disciplina - SERVIÇOS DE RESTAURANTE/BAR

Módulo 1 - O TÉCNICO DE RESTAURANTE/BAR

A EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA HOTELARIA

A hotelaria é uma das mais antigas actividades humanas e tem evoluído através dos tempos. Consta
que as primeiras hospedarias apareceram por volta do século IV A.C., tendo como objectivo prestar
serviço correspondente às mais elementares necessidades humanas, a alimentação e o abrigo.

Por força da evolução que levou o homem a viajar para fazer negócios e pela consequente
necessidade de repouso e alimentação, nasceu a hotelaria nas suas formas originais.

Havia necessidade de trocar produtos e como não havia estradas nem meios de transporte rápidos,
era indispensável albergar os comerciantes que se deslocavam a distâncias que os impossibilitavam
de regressar de seguida.

As hospedarias e estalagens onde no tempo das diligências se processavam as mudas de cavalos, o

seu tratamento e repouso e onde se alimentavam e pernoitavam também os donos dos mesmos,
estiveram estreitamente ligados aos circuitos de transporte, de que são exemplos bem elucidativos
as hospedarias em zonas portuárias, em locais de muda de cavalos e mais tarde em fins de linha.

Nesses tempos a localização das hospedarias ou das estalagens nos circuitos de transportes
colectivos era o facto mais importante para a venda do alojamento e da alimentação de que
dispunham. Nasceu assim a ideia da hospitalidade que aos poucos foi atingindo as formas de receber
e tratar até aos nossos tempos.

Os estabelecimentos estavam geralmente a cargo de um casal ou de uma só pessoa, auxiliada por

familiares e além de alguns quartos individuais ou duplos, existiam geralmente uma espécie de
camarata (alojamento coletivo). A alimentação era concebida e preparada pelo proprietário e a mesa
geralmente era comum.

Antes do aparecimento das máquinas a vapor, dos motores de explosão e de propulsão, etc., era
desnecessário que os serviços fossem aprimorados, já que praticamente não havia concorrência e
como tal a estadia das pessoas em cada local era decidida em função das necessidades e não por
preferência de serviços.

Na sua fase inicial, que fundamentalmente se reporta ao final do século XIX, com o aparecimento do
comboio e em especial na primeira metade do século XX, o turismo foi uma actividade restrita às
camadas mais abastadas da população, facto pelo qual as pessoas começaram a procurar
comodidade, preocupando-se pouco com o preço.

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Começaram portanto nesse época a proliferar por toda à parte unidades hoteleiras de temporada
recreativa ou termal e ainda de montanha, praia, etc., que ofereciam serviço de alta qualidade,
especialmente com base no número abundante de pessoal, dada a facilidade de recrutamento de
mão-de-obra dócil e barata. Encontravam-se também facilitados os problemas de comercialização
dos serviços visto que a concorrência era inferior à procura, em especial durante certos períodos
sazonais.

É a partir de 1930 que o problema da concorrência surge a sério, designadamente com as facilidades
de deslocação proporcionadas pelo comboio rápido, o automóvel, o barco a vapor, o avião, etc.

Nas décadas de 50 e 60 verificou-se uma transformação fundamental na hotelaria determinada pelo

aparecimento do chamado “turismo de massas” devido às novas possibilidades de transporte,
particularmente o avião a jacto coadjuvado pelo automóvel (este transformado em veículo utilitário
e ao alcance das populações).

Resultou portanto uma total revolução nas estruturas hoteleiras porque entretanto também as
condições se alteraram no que respeita à produção de serviços, que em resposta ao constante
aumento da procura, foi correspondendo à criação de unidades cada vez maiores e mais bem
apetrechadas chegando à geração dos nossos dias com hotéis para 1000 pessoas.

A hotelaria não evoluiu apenas em capacidade e localização mas também na qualidade dos serviços,
pois jamais será uma exploração familiar mas sim uma indústria que, como qualquer outra, requer
profissionais qualificados e com amor à profissão.

O hotel já não é apenas o local onde se dorme e por vezes se come, mas sim também o local de
encontro e convívio, de diversão e prática desportiva, o centro de negócios e reuniões de trabalho,
etc.

A EVOLUÇÃO DO RESTAURANTE

A origem do termo restaurante (Restauração) não é assim tão antiga quanto se possa imaginar, pois
não está ligada desde o seu início à alimentação, mas sim ao acto de restaurar as forças. Existem
diversas explicações sobre a origem do restaurante, segue-se uma.

Até ao século XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e uma
hora fixa. Em 1765 porém apareceu um indivíduo de nome “Boulanger” que vendia sopas na “Rue
des Paullies” em Paris e as quais considerou ótimas para a “Restauração” de forças humanas, pelo
que as denominou “Restaurants” escrevendo um letreiro bem visível por cima da porta:

"BOULANGER DÉBITE DES RESTAURANTS DIVINS"

(Boulanger fornece restaurants divinos)

"VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO VOS"

(Vinde a mim vós que padeceis do estômago, que eu vou restauro)

Pretendendo enriquecer a sua ementa e como não lhe era permitido servir guisados nem molhos,
por não estar filiado na Associação dos Estalajadeiros, “Boulanger” resolveu um dia, fornecer aos
seus clientes, pés de borrego com molho branco. Por este facto, foi-lhe movido um processo pela

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dita Associação o que afinal resultou em seu benefício, criando-lhe uma enorme fama e fazendo
publicidade aos seus produtos.

“Boulanger” ganhou a causa, visto que o Parlamento deliberou que os pés de borrego com molho
branco não eram um guisado “ragoût” e assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor
gastronómico e imaginativo da especialidade de “CHEZ BOULANGER”. Até o Rei Luís XV, por
indicação de Moncriff, seu amigo íntimo, fez servir o famoso prato em Versailles, embora como
guloso e glutão que era, não tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.

Segundo as palavras de Brillant-Saravin: - “Boulanger criou uma profissão que levará à fortuna todos
os que a exercerem com boa-fé, ordem e habilidade”.

Depois de Boulanger, Beauvilliers em 1783 abre um restaurante de grande categoria, o qual encerrou
as suas portas em 1793, devido a efeitos revolucionários desta data. Com a evolução e devido à
dissolução da Associação dos “Traiteurs” e a perca de certos privilégios, os restaurantes
multiplicaram-se permitindo às pessoas, refeições de acordo com o seu gosto e as suas
disponibilidades.

O restaurante como espaço de sociabilidade urbana surgiu com o consommé. No início, durante os
últimos 20 anos do Antigo Regime, as pessoas iam a um restaurante (ou, como era mais vulgarmente
chamados, uma ‘Sala Restaurateur’) beber caldos fortificantes, como quem ia a um café beber café.
Os primeiros restaurateurs vendiam pouca comida sólida e declaravam os seus estabelecimentos
como particularmente adequados a todos aqueles que estavam demasiado frágeis para comer uma
refeição nocturna.

Podemos, desta forma, concluir que, inicialmente, o Restaurante era um local onde as pessoas não
iam para tomar uma refeição, mas sim para beber um “restaurant”, um caldo fortificante que
restaurava as forças.

A EVOLUÇÃO DOS RESTAURANTE ATRAVÉS DOS TEMPOS

Com o decorrer dos tempos, a evolução do Restaurante foi-se notando segundo as várias
experiências efetuadas a partir de 1765.

Após o encerramento do Restaurante de Beauvilliers ocorrido em 1793 e a posterior dissolução da

Associação dos Traitteurs, verificou-se uma constante evolução e multiplicação deste tipo de
estabelecimentos.

Em prosseguimento dessa evolução, outras versões e tipos de restaurantes foram aparecendo

consoante as necessidades e conveniência da clientela frequentadora. Existem portanto, além do
restaurante tradicional, outros tipos como por exemplo: Snack-Bar, Self-Service, Coffee-Shop,
Sandwich-Bar, Cervejaria, Pastelaria, Leitaria, Casa de Chá, Casa de Pasto, Pizzaria, Hamburguer-
House, Churrasqueira, Café, Cantina ou Refeitório de Empresa, Restoroute, Drive-in, etc.

RESTAURAÇÃO

Regra geral, todos os estabelecimentos, que confecionam/servem comidas e bebidas são

considerados como tendo uma atividade dita de “restauração”, desde os mais simples que vendem
produtos diretamente como sanduíches, pizzas, etc., aos mais complexos que tem como
preocupação constante a qualidade do serviço prestado (acolhimento/atendimento/serviço

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propriamente dito) e da gastronomia confecionada e servida (gastronomia Portuguesa,
Internacional).

A restauração divide-se em dois grandes sectores de atividade, a restauração comercial que se dirige
a todos os clientes e a restauração coletiva de carácter social.

A RESTAURAÇÃO COMERCIAL

O termo Restaurante, derivado do termo francês “Restaurant” concebido para que através da
alimentação fossem restauradas as forças humanas e defini o local onde se servem comidas e
bebidas. Evoluindo até se chamar Restaurante a um estabelecimento cuja atividade consiste em
fornecer as principais refeições: Almoços e Jantares, assim como Ceias, Banquetes e outros serviços.

O termo Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do cumprimento de

determinados requisitos de instalações, equipamentos e serviços prestados, regulado no Decreto
Regulamentar nº 38/97 de 25 de Setembro de 1997, publicado no Diário da República número
222/97 - SÉRIE I-B.

Por restauração comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneçam alimentos e

bebidas para serem consumidas no próprio local (ou fora do próprio local) e a troco de uma
remuneração com fins lucrativos. Exemplos de tipos de restaurantes:

 Restaurante Tradicional - Nos restaurante tradicionais o cardápio não se moderniza, pois

tem o objetivo de manter uma tradição da localidade ou da cidade. Normalmente utiliza
mão-de-obra não especializada.

 Restaurante Clássico – É um restaurante tradicional mas com uma oferta mais diversificada,
servem-se iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e iguarias clássicas da
cozinha internacional, assim como a clientela é mais diversificada, o trato é mais elegante e
mais fino, praticando preços mais elevados que o tradicional. A mão-de-obra é especializada,
sendo frequente garçons com muitos anos de casa.

 Restaurante de Hotel - É um restaurante Clássico, que tem por finalidade servir refeições aos
hóspedes do hotel, sendo que hoje em dia servem também refeições a outros clientes que
não estejam hospedados, normalmente designados por passantes.

 Restaurante de Turismo - Situado em locais visitados pelos turistas, tendo por finalidade a
prestação de serviços aos turistas que visitam o local. Este tipo de restaurante podem ser
clássicos, típicos ou regionais. Estes restaurantes localizam-se normalmente em
monumentos importantes, locais com vistas panorâmicas e outros locais de interesse
turístico.

 Restaurante Típico/Regional- Caracteriza-se pelos produtos servidos e pela defesa de

costumes e tradições de uma determinada região. Desde iguarias regionais, aos petiscos
tradicionais, o vinho da região, os digestivos, a decoração típica, o pessoal com os trajes
característicos da região, a animação (exemplo folclore, fado, cantares ao desafio) o
ambiente. Pode estar situado num local turístico ou não.

 Snack-Bar - É um tipo de restaurante distinto dos outros, pois está direccionado para um tipo
de cliente que exige rapidez e simplicidade nos serviços, devido aos poucos recursos

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 financeiros ou ao tempo limitado de que dispõe para tomar a sua refeição, principalmente à
hora de almoço.

Existe uma pequena lista de pratos de confecção simples e rápida, além dos pratos do dia ou
das sugestões do chefe.

Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e variável segundo as

características e dimensão do estabelecimento, tendo obrigatoriamente um balcão onde se
servem algumas refeições e pequenas mesas.

O serviço executa-se à americana, quer sejam iguarias frias ou quentes. As sobremesas

encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e pela necessidade de rapidez.

 Coffee-Shop - É muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno, existindo em alguns

hotéis de 4 e 5 estrelas, que já dispõem de um ou mais Restaurantes. É constituído por um
balcão ou conjunto de balcões e mesas interligadas entre si. As refeições são de preparação
simples e ligeira, sendo escolhidas de uma lista reduzida e podem ser tomadas entre as
07h00 e as 00h00, podendo ir até às 02h00. O serviço é, normalmente, assegurado por
empregados de mesa.

 Grill Room - Restaurante de luxo onde são servidas iguarias essencialmente grelhadas, cuja
preparação é feita na própria sala, à vista do cliente, utilizando muitas vezes a carne
escolhida por estes, de uma placa ou móvel frigorifico instalado na proximidade do
grelhador, podendo este ser a gás, eléctrico ou a carvão, devendo ser tomados alguns
cuidados com sua limpeza, a apresentação e segurança. O Grill-room deve ser instalado, de
preferência no rés-do-chão (nos hotéis), com acesso directo para a rua, para uso fácil dos
passantes, devendo ter também uma passagem interna para o hotel.

 Restoroute - é um restaurante situado junto as principais vias de comunicação rodoviárias,

conhecidos como restaurantes de estrada, servindo de apoio a automobilistas, nos percursos
que separam localidades ou regiões. O serviço deve ser rápido e simples e o preço das
refeições é mais reduzido do que nos restaurantes tradicionais. Os restoroutes podem dispor
de alguns quartos para uso dos clientes que aí desejam descansar.

 Drive-in - é um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da América principalmente

para servir os automobilistas, sem que estes tenham que abandonar as próprias viaturas. Os
automobilistas efetuam o pedido, pagam e recebem os produtos sem ter de sair do carro. Em
Portugal o exemplo mais significativo é o Drive-in da McDonalds

 Self-service - O self-service é um tipo de restaurante que tem como características principais

a rapidez do serviço, a possibilidade de escolha pelos clientes dos pratos confecionados, a
visibilidade dos pratos, a garantia de frescura dos alimentos utilizados, o período de
funcionamento mais alargado do que no caso dos restaurantes tradicionais. Normalmente os
produtos encontram-se numa linha, os clientes servem-se do que desejam e no final da linha
é contabilizado o que colocaram no tabuleiro e pagam. Levando o tabuleiro para a zona das
mesas. (Exemplo: algumas Estações de Serviço das Autoestradas)

 Restaurante Dietético - É um restaurante destinado à prática de refeições de regime de dieta

para os diversos casos de doença. Nos restaurantes dietéticos, além das ementas concebidas

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 nesta linha, existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em função do seu
tipo de necessidade. Para além das dietas específicas, dedicam-se também à cozinha
macrobiótica, vegetariana tendo cada vez mais seguidores.

 Casa de Pasto - São restaurantes modestos, cujas ementas são concebidas de modo a
fornecer refeições de acordo com as possibilidades financeiras do cliente. Geralmente, as
casas de pasto são frequentadas por clientes de baixos recursos financeiros, pelo que as
iguarias são escolhidas e concebidas dentro de uma base económica. No entanto, a
confecção de iguarias típicas, recuperando sabores antigos, veio trazer um novo olhar sobre
este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais heterogénea, colocando as
poucas casas de pasto que ainda existem na moda, sendo hoje em dia as mais famosas
frequentadas por várias classes sociais.

A RESTAURAÇÃO SOCIAL

A restauração social é um tipo de actividade praticada nas empresas privadas ou públicas e sem fins
lucrativos. Neste tipo de restauração pretende-se atender às necessidades dos funcionários das
empresas, no que diz respeito à alimentação, em qualidade e preço reduzido, totalmente a cargo da
empresa, ou com uma comparticipação dos trabalhadores, que para isso já receberam um subsídio
de alimentação.

A restauração social funciona quase exclusivamente à hora de almoço (podendo também funcionar à
hora de jantar, consoante os turnos das empresas) e pode- se classificar em cantinas, refeitórios e
self-service. As Cantinas podem funcionar dentro da própria empresa ou no exterior, sendo o seu
público os funcionários da empresa.

Os Refeitórios estão instalados nas próprias empresas e tal como as cantinas, só fornecem
alimentação aos seus funcionários.

Só se encontram Self-services instalados em empresas de grande dimensão, e tal como os outros só

fornecem alimentação aos funcionários da própria empresa.

Nas empresas privadas, o funcionário pode pagar uma parte da refeição e a entidade suportar o
restante custo. No caso dos funcionários públicos, estes pagam a refeição pela totalidade do subsídio
de alimentação, suportando o estado o restante encargo.

As ementas são reduzidas, sendo normalmente compostas por uma entrada ou uma sopa, um prato
principal (peixe ou carne), uma sobremesa (fruta ou doce), uma bebida (água, vinho, cerveja ou
refrigerante). Quanto maior for o número de trabalhadores da empresa mais opções as ementas
têm, nomeadamente dois ou três pratos principais à escolha. Podem ainda existir as dietas por
informação dos interessados e através de documentos do médico.

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O EMPREGADO DE MESA/BAR COMO CIDADÃO

O Empregado de Mesa é um cidadão que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo seu
comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes. Não é a profissão
que dignifica o homem, mas sim o homem que dignifica a profissão. Deve impor-se
naturalmente dando exemplos de profissionalismo, competência, modéstia e honestidade,
de modo a frisar o que já é uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser
Empregado de Mesa/Bar é contribuir para o prestígio nacional e contribuir para o
crescimento económico do país. A restauração e a hotelaria contribuem para a entrada
contínua de divisas no nosso país, desde que haja dignidade e profissionalismo nos serviços
prestados.

Esta profissão deverá ser encarada como meio de garantir o nosso futuro e dos nossos
descendentes, cumprindo as regras que são impostas, agindo sempre de modo a que os
clientes sintam o desejo de voltar, baseando-nos no princípio de “fazermos aos outros o que
gostaríamos que os outros fizessem a nós”.

A má conduta social do empregado de mesa como cidadão (fora do seu ambiente de

trabalho) tem consequências no sucesso do estabelecimento comercial, visto que o
empregado de mesa que lida diretamente com os clientes, também é ele que dá a imagem a
esse mesmo estabelecimento.

O PERFIL DO EMPREGADO DE MESA/BAR

Um estabelecimento, independentemente do seu tipo, deve possuir todas as condições

indispensáveis, desde a localização, aos equipamentos e utensílios adequados, ao ambiente, à
comodidade, à higiene dos espaços e dos utensílios, de modo a poder corresponder a um
determinado padrão de qualidade e de sucesso é indispensável que o pessoal, sobretudo o de
mesa/bar, preencha certos requisitos para poder realizar um serviço eficiente e profissional de modo
a dar uma boa imagem.

Características pessoais do Empregado de Mesa/Bar

- Ter boa saúde física e mental (devendo para isso fazer exames/vistas periódicas ao médico, manter
o boletim de vacinas em dia, consultar o dentista periodicamente), devendo possuir boa destreza
física, bom sentido gustativo e uma boa imaginação decorativa.

- Deve ser asseado, deve cuidar da sua higiene física (desfazer a barba todos os dias, cuidar dos
cabelos, cuidar da farda, cuidar das mãos e dos pés, cortar e limpar as unhas, lavar a boca e os
dentes com frequência, em especial após as refeições e após fumar)

- Ter boa apresentação, um aspeto pessoal saudável, cuidando da sua aparência.

- Deve ser educado, ter um sorriso natural, não ser cínico.

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- Ser um bom relações públicas, ter boa capacidade de comunicação e de estabelecer relações

- Ser educado, culto, perspicaz, afável, discreto, metódico, observador e profissional.

- Ser humilde, honesto, compreensivo.

- Ter autodomínio, ser paciente.

- Cumprir com as normas de higiene, saúde e segurança no trabalho [HSST]

- Cumprir com as normas e regras internas da empresa, nomeadamente os horários de trabalho

- Respeitar a hierarquia e respeitar os outros (funcionários, clientes)

- Respeitar o sigilo profissional

- Ter um bom espírito de equipa, de cooperação, de sacrifício, de voluntariado, de companheirismo.

A HIGIENE PESSOAL

A profissão de empregado de mesa/Bar implica várias características importantes e a higiene é sem

dúvida uma delas, na medida em que o empregado de mesa contacta diretamente com os clientes e
lida constantemente com alimentos, é da máxima importância e colocará o funcionário moralmente
mais á vontade ao sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura.

- Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado.

- Ter o cuidado com a boca e dentes. Boa higiene oral (ter atenção ao hálito).

- Desfazer a barba diariamente.

- Não fumar durante as horas de serviço.

- Tomar banho diariamente, especialmente no verão. Usar desodorizante sem cheiro.

- Mãos e unhas sempre bem limpas. Não roer as unhas.

- Não usar perfumes, são sempre impróprios para os homens que trabalham numa sala de refeições.
As empregadas devem também evitar o seu uso abusivo e reduzir ao indispensável o uso de cremes e
pinturas, o suficiente para dar um aspeto agradável e de frescura.

- Cabelos limpos e penteados, devendo as empregadas de mesa não usar penteados complicados,
que não harmonizem com as funções do seu trabalho, pois a simplicidade e a limpeza encantam.

- Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório para alguns países, pois os clientes apreciam mais os
cabelos na cabeça da empregada, do que no prato em que estão a comer.

- Verniz só de cor natural, é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas.

- Evitar durante as horas de serviço as jóias. Só são admitidos o relógio de pulso e a aliança ou
pequeno anel.

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- Não fumar nas horas de serviço, muito menos nos locais de serviço.

- Não se coçar, não mexer no rosto, não mexer no cabelo.

HIERARQUIA PROFISSIONAL

A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes níveis ou graus de poder existentes numa
organização ou secção em que se estabeleçam relações entre superiores e subordinados.

Em função do tipo de estabelecimento, as brigadas terão constituições diferentes, estando sujeitas a

uma hierarquia e assim certas funções atribuídas conforme as capacidades e categorias dos
profissionais.

Em cada secção deverá haver um "empregado" com a função de representar a entidade patronal,
exercendo a função de chefe ao qual cumpre coordenar e dirigir o trabalho, vigiando e
acompanhando a realização das tarefas de cada membro da brigada. Os membros das brigada
hierarquicamente superiores deverão exercer as suas funções usando sempre processos
humanamente aceitáveis.

Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele esperam. Só deste modo será possível
aspirar à obtenção de uma melhor produtividade pela utilização eficaz dos recursos humanos da
empresa.

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 DIRETOR do Restaurante

ESCANÇÃO CHEFE de MESA *1 TRINCHADOR

SUBCHEF de MESA

*2 AJUDANTE de EMPREGADO de MESA de 1ª *1 AJUDANTE de

TRINCHADOR
ESCANÇÃO (Chefe de Turno)

EMPREGADO de MESA de 2ª

(Ajudante de Turno /
Commis)

ESTAGIÁRIO

*1 COURRIER APRENDIZ

*1 - Atualmente estas categorias são praticamente inexistentes

*2 - A função do ajudante do Escanção normalmente é desempenhada pelo ajudante de turno

A figura 1, representa a hierarquia de um Restaurante de Luxo, sujeito a alterações consoantes as

necessidades ou categoria de estabelecimento.

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FUNÇÕES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE RESTAURANTE

 Diretor de Restaurante - É o responsável máximo pelo restaurante. É um profissional

elevadamente qualificado que assegura toda a gestão do sector, orienta e dirige a secção
com a colaboração do chefe de mesa que é o seu assessor direto, mantendo boas relações
de trabalho, bem como com os chefes das demais secções e com a direcção do hotel com o
objectivo de lhe transmitir e/ou escutar várias opiniões.

Deve conseguir relacionar-se facilmente com clientes, superiores e subordinados. As suas

ordens devem ser claras e exatas. Deve certificar-se dos inventários periódicos. Deve manter
e assegurar a disciplina. Acompanha o funcionamento dos vários serviços, o movimento das
receitas e das despesas, assim como elabora planos gerais com vista à utilização eficaz de
capitais no equipamento.

 Chefe de Mesa - O chefe de mesa é o profissional responsável por oferecer ao cliente os

serviços do restaurante. Compete-lhe toda a organização e orientação dos serviços no
restaurante, copa, cave-do-dia e cafetaria.

Assegura a disciplina nas secções a seu cargo (restaurante, copa, cave dia e cafetaria).

Organiza e distribui o pessoal consoante o serviço e de acordo com o número de funcionários

e as suas categorias.

Define e supervisiona a distribuição do espaço físico das salas de restaurante, consoante as

previsões de clientes e reservas existentes. É o responsável pelo livro de controlo de reservas
do restaurante.

Verifica a apresentação do pessoal.

Explica a sequência dos serviços, assim como a confeção das iguarias a servir.

Coordena todos os serviços anexos, dando diretrizes aos encarregados destas subsecções.

Recebe os clientes acompanhando-os às mesas ajudando-os a sentar, toma nota dos seus
pedidos, acompanha os clientes à saída e despede-se deles.

Compete-lhe fazer inventários periódicos dos materiais da secção, zelando pele seu estado
de conservação e de higiene.

Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.

Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar.

Deve ter bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais.

Deve ter conhecimento do serviço de bar, de cozinha, de pastelaria e de cafetaria.

O chefe de mesa deve ser uma pessoa sóbria, saber dominar com firmeza as diversas tarefas
exigidas para o bom funcionamento do restaurante.

Deve ter boa formação social e conhecimentos de idiomas estrangeiros, nomeadamente

Francês e Inglês.

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 É ele que deve atender e registar as reclamações e os elogios feito pelos clientes e transmiti-
los aos seus colaboradores e superiores.

Diariamente antes dos serviços das refeições, deve trocar impressões com os chefes de
cozinha e pastelaria para se certificar do que mais interesse há para servir.

Deve saber exigir que a sua brigada cumpra as suas ordens com a máxima disciplina e corrigi-
la quando alguma coisa falhar;

Elabora os horários e marca os dias de folga e férias do pessoal do restaurante;

É responsável pelo cumprimento das normas de higiene e segurança no trabalho;

Aconselha os clientes e informa-os acerca das diversas iguarias que compõem a carta, tendo
sempre em conta os interesses do próprio restaurante;

Colabora na elaboração de cartas, menus e sugestões diárias, bem como na aplicação dos
respetivos preços;

Deve ter especial atenção aos desejos e preferências dos clientes, bem como das suas
sugestões ou reclamações, dando a cada caso o tratamento mais adequado, não esquecendo
nunca o interesse e o prestígio do restaurante e a dignidade do seu pessoal

 Subchefe de Mesa - A principal função do subchefe de mesa é a de auxiliar o seu superior

hierárquico mais direto (Chefe de Mesa) e substitui-lo quando ele está ausente.

Organiza e conduz os trabalhos matinais e mise-en-place;

Auxilia o chefe de mesa na receção aos clientes e nas despedidas.

Pode tirar os pedidos e fazer sugestões ou dar informações sobre as iguarias que compõem a
carta;

Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo.

Deve saber fazer flamejados.

Deve ter largos conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, de cozinha e de

pastelaria.

Substitui o chefe ou o escanção nas suas ausências;

Deve dominar a arte de trinchar carnes, desossar e dividir aves, despinhar e dividir peixes;

Deve saber línguas, nomeadamente Inglês e Francês;

 Trinchador - Profissional responsável por todo o serviço em que seja necessário trinchar
carnes, desossar e dividir aves, despinhar e dividir peixes, segundo as regras de higiene e
segurança no trabalho. (Função praticamente inexistente, assegurada pelos Chefes de turno)

Deve possuir os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa;

Deve conhecer a anatomia dos animais, as diferentes peças de carne e os diversos peixes.

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 Escanção / Chefe de Vinhos - É o profissional responsável por todo o serviço de vinhos,
licores e outras bebidas servidas durante as refeições. Sugere o aperitivo, depois do cliente
escolher as iguarias aconselha os vinhos mais adequados para a iguarias escolhidas, ou
simplesmente aceita o pedido do cliente.

O escanção apresenta e serve os vinhos segundo as técnicas de serviço ou pede ao seu

ajudante que execute esse serviço. No caso de o cliente pedir para lhe aconselharem um
vinho, deve ser o escanção a fazê-lo, para uma maior valorização do serviço.

Apresenta a carta de vinhos ao cliente e encarrega-se de efectuar o pedido.

É o responsável pela elaboração da carta de vinhos do restaurante;

Pode também ser o responsável pela perfeita conservação dos vinhos na cave, tendo em
conta a humidade, a temperatura, a luz e a trepidação;

Deve possuir elevados conhecimentos de vinhos nacionais e estrangeiros;

Deve ter conhecimentos do serviço de mesa que lhe permitam substituir o chefe ou o
subchefe;

Deve ter conhecimentos de bar;

Deve ter conhecimentos de cozinha, nomeadamente dos processos de confecção das

iguarias, para mais facilmente aconselhar o vinho.

Compete-lhe também zelar pela conservação e higiene da sua secção “cave-do-dia”, fazer
inventários periódicos a todo o material de vidro como: copos, flutes, jarros, etc. ...

 Empregado de Mesa de 1ª / Chefe de Turno - O empregado de mesa é o responsável pelo

turno que lhe está destinado, bem como pela execução do serviço no seu turno.

Em alguns casos este profissional também pode tirar pedido aos clientes. Normalmente o
empregado de mesa de 1ª tem um ajudante – “Commis” – que é uma pessoa com a categoria
de empregado de mesa de 2ª.

É o responsável pela execução da mise-en-place;

Verifica se tudo está em perfeitas condições no seu turno, nomeadamente louças, talheres,
vidros e todos os utensílios necessários ao serviço;

Prepara as mesas em função da previsão de clientes e das reservas de clientes, segundo

indicações do chefe de mesa;

Planeia os serviços a executar, segundo indicações do chefe de mesa;

Deve informar-se da composição das ementas, de modo a poder informar os clientes sempre
que necessário. Deve ter conhecimentos dos tempos de confeção das iguarias, dos termos
técnicos, de molhos, guarnições, manteigas compostas, cozinha regional e internacional.

Serve os clientes, praticando o tipo de serviço em uso no restaurante;

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 Levanta as louças das mesas e coloca-as sobre o aparador para que o Commis as possa
transportar para a copa.

Deve ter conhecimento da arte de trinchar, despinhar, desossar, flamejar, dividir aves,
descascar e laminar frutas;

Deve conhecer e aplicar as regras de higiene e segurança no trabalho;

Deve ter conhecimentos de vinhos e de bar;

Deve ter conhecimentos de cozinha, de pastelaria e de cafetaria;

Deve conhecer idiomas, nomeadamente Inglês e Francês.

 Empregado de Mesa 2ª / Ajudante de Turno / Commis - O empregado de mesa de 2ª ocupa

a posição de “commis” ou ajudante de turno. Normalmente é um profissional com menor
experiência que o anterior.

Faz o serviço de roda. Ao pedir as iguarias na roda deve fazê-lo pelo número de mesa e pelo
nome das iguarias.

Colabora na mise-en-place do restaurante e secções anexas, bem como em alguns trabalhos

de limpeza de materiais, utensílios e equipamento;

Pode ser responsável pelo serviço de pequenos-almoços;

É o responsável por transportar das secções anexas para o restaurante tudo o que for
solicitado pelos clientes;

Levanta as mesas;

Executa os trabalhos solicitados pelos seus superiores hierárquicos;

Transporta louças limpas para o restaurante e louças sujas para a copa;

Deve conhecer e definir as iguarias;

Deve confirmar a composição e confecção das iguarias antes das refeições;

Deve manter o seu serviço em ordem;

Deve transportar as louças devidamente arrumadas, segundo as regras de higiene e

segurança.

 Estagiário - É o profissional que se mantém durante um determinado período em estágio,

sendo este realizado durante o seu período de formação e integrado nesta.

O seu trabalho consiste em auxiliar os demais profissionais, segundo um guia de estágio emitido
pela entidade formadora, onde vão descritas as competências e as funções as desempenhar pelo
estagiário.

 Courrier - Profissional responsável pelo serviço de refeições aos motoristas.

 Aprendiz - Como o nome indica, é o candidato a empregado de mesa.

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A BRIGADA DE BAR

Numa unidade hoteleira onde se justifique a existência de uma brigada completa de bar, a hierarquia
é a seguinte:

SUPERVISOR de BARES

CHEFE de BAR

BARMAN de 1ª

BARMAID de 1ª

BARMAN de 2ª

BARMAID de 2ª

ESTAGIÁRIO de BAR

Figura 2 - Hierarquia de um Bar

FUNÇÕES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE BAR

 Supervisor de Bares - É profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos Bares

sob orientação do diretor ou assistente de direção responsável pelo sector de comidas e
bebidas, quando exista e a quem deverá substituir nas respetivas faltas ou impedimentos.

É o responsável pela gestão dos recursos humanos e matérias envolvidos, pelos inventários
periódicos e permanentes dos produtos de consumo e utensílios de serviço, afetos à
exploração, pela elaboração das listas de preços e pela manutenção do estado de asseio e
higiene das instalações e utensilagem, bem como pela sua conservação.

Faz os horários de trabalho e elabora os mapas de férias.

 Chefe de Bar - É o responsável técnico desta secção ou estabelecimento, respeitando as

seguintes disposições:

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 Possuir qualidades de chefia, competência, espírito de sacrifício, poder de organização,
espírito de humildade no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores
hierárquicos.

O Chefe de Bar organiza o serviço da secção ou estabelecimento e supervisiona o trabalho

dos elementos da sua brigada.

Faz os horários de trabalho e marca férias, tendo em vista o normal funcionamento do

mesmo.

Diligência no sentido de evitar faltas de mercadorias, conservação das máquinas, móveis e

utensílios e no estado de asseio e higiene das instalações.

Faz o controlo, elaborando mapas de “Stocks” e de consumos.

Elabora as requisições e colabora na execução dos inventários.

Organiza as listas de preços, tendo em conta o seu aspeto gráfico e a sistematização das
bebidas.

Deve saber organizar “Cocktails Party” e festas similares, atribuindo os respetivos preços e
possuir conhecimentos técnicos e bom gosto na confeção de canapés e sanduíches.

Além dos conhecimentos técnicos exigidos deve possuir uma razoável cultura geral, boas
noções de relações humanas e de psicologia, aplicada à receção dos clientes.

O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou impedimentos.

 Barman 1ª / Barmaid 1ª - Deve estar apto a substituir o Chefe de Bar nas respetivas faltas ou
impedimentos.

Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcoólicas e não alcoólicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalações do Bar.

Procede à confeção de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e

outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos do cliente.

Prepara cafés, chás e outras infusões, serve sanduíches, simples ou compostas, frias ou
quentes.

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preços em vigor
e respetivo recebimento.

Colabora na organização e funcionamento de “Cocktails Party”, receções, etc..

Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

Pode proceder à requisição dos produtos necessários ao funcionamento e à reconstituição

das existências.

Procede ou colabora na execução de inventários periódicos.

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  Barman 2ª / Barmaid 2ª - É profissional que colabora com o Barman 1ª/Barmaid 1ª na
execução das suas funções.

Cuida dos arranjos das dependências do Bar, do aviamento das requisições e colocação das
garrafas no seu devido lugar, bem como da preparação da “Mise en Place”. Executa as
tarefas de limpeza e higiene, dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

 Estagiário de Bar / Estagiária de Bar - É o elemento da brigada de bar que colabora com o
Barman 2ª/Barmaid 2ª na execução das suas funções.

O ACOLHIMENTO

O Barman/Barmaid como vendedor

A atuação do Barman tem sido objeto de justas e encomiásticas referências de muitas

individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da política, etc..

As características do trabalho deste profissional, um contacto direto e prolongado com os clientes ao

balcão, que muitas vezes procuram no Bar um refúgio ou escape às atribulações da sua vida íntima,
tornam-no num confidente, num conselheiro e num amigo seguro, em que confiam.

É neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligência e praticar o seu alto papel
de “consolador”. Mas, ao mesmo tempo, o Barman é chamado a participar da alegria daqueles que,
descontraidamente, se abeiram do bar e espalham a satisfação que lhes vai no íntimo, por êxitos
alcançados.

É, nestes casos, quase quotidianos, que o Barman mostra o valor das suas qualidades morais, que o
tornam respeitado e benquisto, criando-lhes laços de amizade, que perduram ao longo dos anos,
pois soube ser discreto e guardar um segredo.

O bom Barman deverá ser sempre correto, delicado, cortês, discreto e diligente em todas as
ocasiões, tanto com os clientes, como com os colegas.

Todos os clientes, independentemente da sua posição social, devem ser tratados da mesma maneira,
com o entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.

Modos respeitosos no trato com os clientes, são uma imposição do bom serviço, que muito valoriza e
prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto a categoria do estabelecimento.

O bom Barman nunca é servil, porque sente a consciência da sua capacidade técnica, indispensável
para o trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta, que como profissional de vendas, uma
das finalidades da sua ação é agradar e convencer.

Sabe porém, desempenhar essa função com aprumo e dignidade.

Para agradar aos clientes e facilitar os serviços, o Barman deverá estudar os hábitos, as preferências
e até as manias ou caprichos, com a certeza de que estes ficarão radiantes, quando verificarem que o
pessoal do bar sabe e compreende os seus desejos.

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Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar expressar-se com facilidade e
evitar a todo o custo, as conversas com os colegas, na presença dos clientes, a não ser as falas
indispensáveis à boa execução do serviço.

À entrada e saída de qualquer cliente, deverá sempre cumprimentá-lo com um sorriso agradável.

INDUMENTÁRIA

O restaurante é um local onde os profissionais trabalham em contacto com o cliente, razão pela qual
se torna fundamental a apresentação do pessoal, sendo o uniforme/farda um dos fatores que
influenciam muito este aspeto.

As indumentárias dos empregados de mesa, para o serviço em Restaurantes, Hotéis, Pousadas e

Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo muito da categoria das mesmas, de estilo e
da decoração, com vista a obter mais um elemento valioso para a formação de um ambiente próprio,
que caracterize e distinga o estabelecimento.

Em alguns hotéis estrangeiros sobretudo nas grandes organizações hoteleiras (exemplo Sheraton,
Statler, Intercontinental) a indumentária dos empregados varia de sala para sala, de modo a produzir
ligação perfeita dos uniformes de serviço com a decoração. A categoria deste estabelecimento e as
exigências de um serviço requintado impõem estes fardamentos especiais, que aliás são fornecidos e
limpos pela entidade patronal.

Os uniformes/fardas devem obedecer a um determinado número de características que podem

influenciar de uma forma positiva tanto o restaurante como o próprio trabalhador. A confeção dos
uniformes/fardas deve utilizar tecidos de qualidade que lhes permita uma duração mais longa e que
não perca a cor facilmente com as lavagens; O tecido utilizado nos uniformes/fardas de ser de fácil
limpeza e de fácil engomagem; O uniforme/farda deve ser cómodo, não deve ser muito justo e deve
facilitar o trabalho dos profissionais; Devem evitar-se uniformes/fardas demasiado grandes e largos.

"1. Qualquer tipo de indumentária é encargo exclusivo da empregador, exceto o casaco branco, a
calça preta, a camisa branca e a gravata ou laço tradicionais na indústria, salvaguardando-se apenas
os casos em que seja prática atual das empresa o fornecimento da dita indumentária.

2. As escolhas de tecido e corte do fardamento deverão ter em conta as condições climáticas do

estabelecimento e do período do ano, bem como, quando exista, a climatização daquele.

3. Os trabalhadores só usarão indumentárias decorativas, exóticas, regionais ou históricas se derem a

sua aquiescência [concordância, consentimento] a esse uso.

4. As despesas de limpeza e conservação da indumentária são encargo do empregador, desde que

possua lavandaria, excetuando-se apenas a camisa e as calças de indumentária tradicional."
cit. in artigo 165º, do CTT entre UNIHSNOR Portugal e FESAHT publicado no Boletim do Trabalho e Emprego, 1ª Série,
número 23, de 22 de Junho de 2006

Atualmente cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe convém e que se adapte ao tipo
de trabalho, ao ambiente, à localização, às condições climatéricas, ao tipo de serviço, ao tipo de
estabelecimento.

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As fardas clássicas e tradicionais são descritas de seguida.

 Diretor de Restaurante

- Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão

- Calça cinzenta de fantasia

- Colete cinzento

- Camisa branca

- Gravata clara ou de cor adequada

Nota: O Diretor de Restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas com a
preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a missão de quem tem de
exigir sobriedade a outros.

 Chefe de Mesa - Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo:

Se o Diretor se apresenta com fato normal, o Chefe deverá usar:

- Casaco preto, com bandas de cetim

- Calça cinzenta ou de fantasia

- Camisa branca

- Laço preto ou gravata adequada ao serviço.

 Subchefe de Mesa - Esta categoria apresenta-se com farda semelhante à do Chefe de Mesa,
sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas para os
outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.

 Escanção

- Casaco ou jaleca “bordeaux”

- Calça preta

- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho

- Deverá usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.

 Empregado de Mesa - É muito variável a indumentária do empregado de mesa, sendo a

tradicional composta por:

Farda masculina Pessoal Feminino

- Jaqueta branca ou preta - Saia ou vestido de cor escura
- Camisa branca - Blusa de mangas compridas
- Calças pretas - Collants cor da pele (mesmo no Verão)
- Laço preto - Sapato preto clássico tipo channel
- Sapatos pretos com atacadores

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  Ajudantes - Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em
alguns casos, usarem um avental em toda a volta da cintura.

A indumentária do pessoal de mesa que presta serviços nos banquetes e nos serviços
volantes, quer sejam realizados no próprio estabelecimento quer em casas particulares o
uniforme/farda é igual à mencionada para os hotéis e restaurantes, salvo nos banquetes
oficiais e outros serviços de requinte, em que o emprego de uniformes privativos é
obrigatório assim como o uso de luvas brancas.

CUIDADOS A TER COM A INDUMENTÁRIA DE TRABALHO

A apresentação do empregado de mesa e o seu à-vontade no serviço dependem muito da qualidade

e talha da roupa que usa. Para tal são de notar certos cuidados que o bom profissional deverá
praticar com natural disciplina pessoal.

- As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas; calças bem vincadas, todo o fato bem
limpo e não amarrotado.

- Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar ruído, os sapatos devem ser de sola
de borracha.

- É conveniente possuir dois ou mais pares de sapatos, para evitar a acumulação de suor e possível
mau cheiro e peúgas pretas em abundância para mudas frequentes.

- Uso de sapatos de verniz está praticamente posto fora de uso, desde há anos, sobretudo em
serviços correntes, inclusive em estabelecimentos de grande classe, empregam-se no entanto nos
banquetes de grande cerimónia.

BRIGADAS NOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO

A brigada é a totalidade dos elementos do pessoal empregado num restaurante para servir as
refeições a clientes.

A estrutura das brigadas atuais surgiram em 1889 quando César Ritz começou a trabalhar no Savoy
Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do mundo, empregando uma equipa
de pessoal habilitado que treinou segundo os seus próprios padrões. Insistia que o seu pessoal
cultivasse essa competência social e técnica que eram os verdadeiros alicerces de um serviço de
primeira ordem e lhes dava um forte sentido de lealdade e objetivos, criando assim uma brigada de
restaurante altamente eficiente e estável. Segue-se um exemplo da distribuição da brigada pelos
vários turnos.

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 Turno 1 Turno 2 Turno 3 Turno 4 Turno 5

Ramires Samuel Cruz Paulo Ruben

João Romão Martins Cláudio Simão

Quadro 1 - A distribuição dos turnos pela brigada de trabalho

Normalmente o horário dos empregados de mesa é no serviço de pequeno-almoço das 7:00 às

10:30, no almoço das 10:30 às 15:00 e no jantar das 18:30 às 23:00, podendo perlongar-se caso o
trabalho o exija, nomeadamente a presença de clientes ainda na sala.

O tempo normal de refeição dos funcionários é de 30 minutos.

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