Modulo 2

Funcionamento Geral do
Restaurante

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TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - vertente RESTAURANTE/BAR
Disciplina - SERVIÇOS DE RESTAURANTE/BAR

Módulo 2 – Funcionamento Geral do Restaurante

Equipamentos e utensílios
Equipamento da Secção

O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, variando segundo

o tipo de estabelecimento, o tipo de serviço praticado. Há porém uma parte indispensável:

- Mesas (vários formatos e tamanhos); - Tábuas

- Cadeiras - Fuzil
- Banquetas de apoio - Frigideiras para flamejados
- Réchaud, placas elétricas, placas de - Suportes para garrafas;
aquecimento - Suporte para presunto;
- Estufas - Quebra-nozes
- Carros de serviço diversos - Pinças
- Talheres - Recipientes para queijo ralado
- Louças - Açucareiros de pressão
- Vidros - Moinho de pimenta
- Roupas (Toalhas, Guardanapos, etc.)
- Cinzeiros
- Trinchantes - Números de mesa
- Serviços de Ménage (Galheteiros, saleiro, - ...
pimenteiro, paliteiro, …)

No que respeita à utilização do equipamento pouco há a dizer, a prática é quase suficiente

para o efeito, pelo que apenas se descreve o seguinte:

Banquetas - Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou não), um pouco mais baixas que a
mesa dos clientes, colocada junto à mesa dos clientes. Serve de apoio ao empratamento, a
bebidas e a outros complementos da refeição (galheteiros, mostardeiras, molheiras,
saladas,…) que ali permanecem a pedido dos clientes.

Carros de Serviço - Carros de diversos tipos para o serviço de acepipes, bebidas, serviço
indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas...

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 Figura 1 - Carro de Quentes/Trinchagem Figura 2 - Carro para buffet frio, saladas, doces...

Figura 3 - Carro de flamejados Figura 4 - Estufa Figura 5 - Peanhas

Figura 6 - Suporte para presunto Figura 7 - Galheteiro Figura 8 - Réchaud Figura 9 - Placas de aquecimento

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Estufas - Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

Réchauds, placas elétricas, placas de aquecimento - Para sobre elas se colocarem as

travessas ou outros recipientes que contenham certas iguarias quentes, para que não
esfriem/arrefeçam durante o serviço e possam manter-se quentes junto dos clientes até que
lhes seja oferecida a repetição.

Suportes ou peanhas - São peças do género de um tripé ou com um tubo central ligado a um
disco metálico que assenta no chão e que serve para manter junto à mesa dos clientes o
balde (frapé) com a mistura de gelo e água no qual se colocam as garrafas de vinho que se
servem frescos (para se manterem frescos).

Saleiros, Pimenteiros, Mostardeiras, Galheteiros - São recipientes que comportam

condimentos e molhos preparados ou comerciais, permitindo ao cliente temperar a gosto.
Devem para isso serem oferecidos ao cliente consoante as regras de utilização, como por
exemplo:
 Mostarda – para carnes vermelhas grelhadas e carne de porco
 Queijo ralado – para creme de tomate, esparguete, “risotto”
 Molho inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes
 Açúcar em pó – com laranja descascada, salada de fruta

Trinchantes, Tábuas e Fuzil - Utilizam-se quando são apresentadas peças inteiras e tendo em
conta que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultará num serviço
mais fácil, vistoso e económico. (O fuzil não deve ser utilizado à frente do cliente)

Suporte para presunto e tábua para salmão fumado - São auxiliares para o serviço a efetuar
à vista do cliente, permite ao trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela
forma como a peça se encontra firme e colocada a jeito do corte.

Suporte para garrafas - Podem ser de vários tipos e de diversos materiais (prata, aço, vime,
madeira,) e utilizam-se para colocar as garrafas de vinhos velhos para que estas mantenham
os resíduos no fundo. É indispensável para servir os vinhos velhos com maior facilidade e
apresentação.

Frigideiras - As frigideiras e outros utensílios para confecionar iguarias à vista do cliente

dispensa explicação. (Seria inestético utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala).

Os quebra-nozes, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros, os saleiros e

pimenteiros, os galheteiros, os cinzeiros, os números de mesa, os solitários são objetos que
dispensam explicações, fazendo parte do equipamento da secção. Recomenda-se que estes
estejam em perfeito estado de conservação e de higiene, exigindo para tal cuidados diários.

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Fazem ainda parte do equipamento os vários tipos de talheres que são utilizados consoante
as diversas iguarias a servir. Utilização essa que deve ser com todos os cuidados higiénicos e
profissionais devidos. Exemplos de talheres:

- Faca e garfo de carne - Concha de sopa

- Faca e garfo de peixe - Concha para molho
- Faca, garfo e colher de sobremesa - Garfo de ostras
- Faca ou espátula a manteiga - Garfo e pinça para caracóis
- Colher de sopa - Pinça e alicate de marisco
- Colher de serviço - Tesoura de aves
- Colher de chá - Pinça para gelo
- Colher de café - Pinça para fruta
- Colher de xarope - ...

Louças

É muito importante saber c o m p r a r louças, já que estas podem r e f l e t i r a

qualidade do serviço praticado num determinado restaurante. Por isso deve-se
ter muita atenção à sua qualidade e formato.

Deve-se utilizar a p o r c e l a n a num r e s t a u r a n t e de luxo, a faiança em

restaurantes rústicos e a n e x o s , e, p o r v e z e s , o vidro (pirex) em c a n t i n a s e
refeitórios.
- Prato a pão
- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo
- Prato de sobremesa
- Prato a sopa
- Meia-lua (para saladas/guarnições ou para espinhas e ossos)
- Pires e chávena a consommé
- Pires e chávena almoçadeira
- Pires e chávena a chá
- Pires e chávena a café
- Oveiros
- Bules, cafeteiras e leiteiras

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 - Cinzeiros
- Marcadores
- Travessas

- Pratos para serviço à americana

Vidros

Nos restaurantes e similares a escolha dos copos deve s e r bem seletiva,

devendo ser resistentes, lavados com um detergente neutro e polidos com álcool.
Exemplos:

- Copos a água
- Copos a vinho branco
- Copos a vinho tinto
- Flûtes a espumante
- Copos a vinho tinto velho
- Copo a prova
- Cálice a vinho do Porto
- Cálice a licor
- Tumblers (médios e grandes)
- Copo tipo old-fashioned
- Copo tipo balão
- Taças para champanhe
- Jarros para sumos
- Cangurus
- Decanters

Outros materiais
- Cestos para garrafas (berços ou panniers);
- Cestos para pão;
- Galheteiros;
- Saleiros, pimenteiros e paliteiros;
- Travessas;
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 - Bandejas;
- Tabuleiros;
- Molheiras;
- Terrinas;
- Tábuas d e trinchar;
- Tábuas d e fruta;
- Vários tipos de facas;
- Apanha migalhas.

O Aparador - É um móvel que funciona como bancada de trabalho dos empregados de

mesa, sendo o ponto central de um turno. Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar
enquadrado com a decoração da sala. Em alguns restaurantes o computador que trata dos
pedidos e das contas (POS) também se encontra no aparador. Deve ser espaçoso e possuir
caixas divididas ou gavetas com divisórias para talheres, gavetas para as toalhas e os
guardanapos e prateleiras para arrumação de pratos, saladeiras, lavabos, galheteiros,
saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, trinchantes (tábua, faca de trinchar e
garfo de trinchar), cinzeiros, espetos para os tickets...

Figura 10 - Aparador (disposição)

Deverá também ter um cesto/caixa de boca larga para se colocar as roupas sujas que se
retiram das mesas e que no final do serviço se acondicionam para levar à lavandaria.

A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e dos ajudantes, devendo

a sua organização estar estandardizada de modo a que qualquer funcionário consiga saber
onde está o que precisa. As vantagens que o aparador oferece são muito compensadoras em
relação ao desenrolar do serviço e a arrumação dos utensílios deve ser de acordo com a sua
utilização.

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O aparador deve estar estrategicamente localizado próximo das mesas do respetivo turno.

A limpeza do aparador não deve ser desleixada, bem como tudo o que nele se encontra de
forma a estar disponível e poder ser utilizado quando necessário, com a certeza de que se
encontra em perfeitas condições.

Roupa - Exemplos da variedade de roupas utilizadas no restaurante:

- Toalhas de mesa
- Guardanapo de mesa
- Toalhetes
- Toalhas de chá (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.)
- Guardanapos de chá
- Toalhas para aparadores
- Guardanapos ou panos de serviço
- Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros
- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
- Aventais
- Napperons (redondos ou ovalados)
- Napperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outros

Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários para que se apresentem
perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas apresentem vincos ou
não.

A substituição das toalhas na presença dos clientes obedece a regras especiais que
permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou flanela (bancal).

Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja até que ao retirá-la
já a mesa está coberta com a toalha limpa, bastando um pequeno jeito e por vezes nem isso
para que esteja apta ao serviço, ou seja:

1ª. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento, de modo que o
vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples voltadas em faixo virado para o
empregado.

2ª. O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, à distância equivalente

ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha simples e a dupla, de modo a que fique
solta a folha de baixo.

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3º. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha solta fique a pender
do bordo da mesa (oposto à sua localização) e simultaneamente agarra a toalha suja junto
ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo que a toalha limpa vai ficando
estendida, de modo a que ao soltar a última folha da toalha limpa se fique com a toalha suja
na mão.

Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também uma boa fixação
da flanela (bancal).

O liteau (lito) - serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é utilizado

para:
- Proteger os braços e as mãos do calor excessivo das travessas
- Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou da camisa
- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place
- Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
- Quando não é necessário, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e não pendurado
sobre o braço, muito menos ao ombro.

O lito não é destinado à limpeza de sapatos ou da cara.

O guardanapo - tem normalmente uma dimensão de 60x60 cm. Dobrado com gosto pode
dar uma outra apresentação à mesa, mas por razões de higiene não é aconselhável fazer
dobras muito complicadas e que requeiram muita manipulação do guardanapo.

A arrumação das roupas - Todas as roupas (das quais deve existir um stock fixo no aparador)
devem ser arrumadas por ordem e colocadas para que não se amarrotem, devendo haver o
cuidado de utilizar as que estão há mais tempo em stock para evitar que fiquem amareladas.
As toalhas devem ser colocadas com o lombo voltado para fora.

As trocas de roupa - têm a sua técnica própria e do seu trato resulta um melhor serviço para
as secções intervenientes (restaurante/lavandaria). Devem ser separadas por qualidades ou
tipos (exemplos: toalhas, toalhetes, guardanapos, naperons).

Põem-se de parte todas as peças que apresentem queimaduras, buracos, nódoas de tinta ou
manchadas em exagero.

Os guardanapos devem ser colocados em molhos de 10 (junta-se 9 guardanapos abertos e

atam-se com o 10º)

As roupas são transportadas em carros ou cestos, em pano fortes e próprios para o efeito.

Chegado ao local próprio são trocadas por igual quantidade de roupa limpa. Em caso de não
haver quantidade suficiente para troca será emitido um vale provisório da falta.

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A colocação dos Bancais (flanelas) - Os bancais que cobrem os tampos das mesas têm como
finalidade fixar melhor as toalhas, evitar ou diminuir os ruídos provocados pela colocação
dos objetos (louças, talheres, copos), absorver os líquidos e amortecer quedas.

Podem ser fixadas por meio de fitas colocadas junto aos cantos aproximadamente a 20cm
dos mesmos e que em seguida se prendem à perna da mesa, ou por meio de elástico
colocado em toda a volta em bainha para o efeito.

A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais que permitem
que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal.

O funcionamento do Restaurante

Para que o serviço de um restaurante seja eficaz é necessário que todos os empregados de
mesa conheçam e cumpram as regras do mesmo e que se exemplificam:

Transporte de materiais limpos ou sujos

- Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20 pratos;

- Deve-se colocar o pano de serviço (lito) para firmar a rima de pratos e ao mesmo tempo,
evitar que os mesmos toquem a farda do transportador;

- O lito é dobrado em triângulo e colocado sobre os pratos para que o empregado segure
com as mãos aos cantos A e B, conforme pega nos pratos por baixo, ficando o canto C
pendente do lado do peito.

Figura 11 - Transporte de pratos limpos

Quanto aos pratos sujos:

1º. Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem pela qual se serviu, pelo lado direito do
cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda e segurando-o com os dedos
indicador, médio e polegar. (não sendo obrigatório levantar a louça alternadamente como se
faz ao servir as pessoas)

2º. Compõem-se os talheres colocando o garfo por cima da faca, com a lâmina por debaixo
deste para estabelecer equilíbrio;
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3ª. Coloca-se o prato seguinte em cima de parte da mão e pulso, amparando-o com os dedos
anelar e mindinho, passando para o primeiro os restos de comida e os talheres, pela ordem
atrás indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, não deverão
ir além de 8 a 10, no máximo;

- A passagem dos restos de comida deve fazer-se por detrás de cada cliente, poupando-o de
ver o aspeto desagradável deste serviço.

- Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda temos na mão os
pratos sujos da mesa anterior;

- Em banquetes de grande cerimónia e quando para isso exista pessoal suficiente deve fazer-
se a substituição dos pratos um por um, levantando o sujo e substituindo-o
simultaneamente por outro limpo.

O transporte de copos limpos ou sujos deve fazer-se de preferência em tabuleiros, bandejas

ou carros devidamente forrados com naperon, pano ou papel para que não escorreguem.
Pode-se em certos casos pegar nos copos pelo pé conforme ilustra a figura 12, porem o
primeiro processo é o mais correto.

Figura 12 - Transporte de copos

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Quanto aos talheres limpos devem transportar-se em tabuleiros forrados ou quando se trate
de menores quantidades em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes
do guardanapo as lâminas da faca, os dentes do garfo (as partes que o cliente leva à boca).

Os guardanapos limpos devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados para o

efeito. Os guardanapos sujos pegam-se por um canto, desdobrando-os em cima da mesa,
juntando-os uns aos outros e colocam-se no cesto ou caixa destinada à roupa suja.

Forma correta de circular no restaurante

O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, olhando sempre em frente para
evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com qualquer móvel ou objeto
existente.

Aproveitamento dos passos em benefício do serviço

Todos os passos devem ser aproveitados, para tal deve-se planear o trabalho a executar e
aproveitar para levar para o restaurante ou trazer para dentro os materiais necessários ou
desnecessários, não dando passos em vão, exemplos:

- À saída do restaurante levar para a copa ou cozinha aquilo que já não é necessário, ou seja,
louças sujas, copos sujos, talheres sujos, restos de comida, etc.

- À entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar, ou seja, pratos, copos, talheres
limpos, comidas para servir, etc.

Cuidados com a maquinaria

Toda a maquinaria deverá ser tratada cuidadosamente, não só no que respeita à forma
como é utilizada como também à sua higiene e manutenção.

Toda a maquinaria (exemplos máquina de fabricar gelo, máquina de triturar gelo, máquina
de batidos) deve ser tratada com cuidado, não só pelo seu valor monetário, mas também
pelo rendimento laboral que proporcionam, devendo o empregado ser "profissionalmente
consciente".

Limpeza e arrumação de frigoríficos

A limpeza e arrumação de frigoríficos requer cuidados que vão desde a higiene dos produtos
até à higiene do frigorífico, assim como à forma cuidadosa como neles se colocam os objetos
de natureza sólida e dura, como garrafas e recipientes em aço ou outros, que partindo-se ou
derramando o seu conteúdo provocam a corrosão do frigorífico.

O embalamento correto dos produtos perecíveis, o controlo dos prazos de validade, a

reposição de stock têm de ter em atenção que os produtos com menor prazo de validade
devem ser os primeiros a serem consumidos.

Como guardar os produtos

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Os produtos provenientes de sobras ou pertença de clientes devem ser guardados
cuidadosamente de modo a que não se deteriorem ou desapareçam. Devendo identificar-se
o nome do cliente e o número do quarto se for hospede, assim como mencionar os cuidados
a ter com o produto.

Segurança no trabalho

Qualquer funcionário se deve prevenir contra os acidentes de trabalho, tendo o máximo

cuidado ao utilizar as máquinas e os utensílios em que o seu descuido lhe possa causar dano
físico.
Exemplos de perigos.
- Cortar carnes, queijo, pão, frutas;
- Picar/Moer gelo;
- Deixar no chão cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga ou gelo;
- Transportar rimas de louça sem os devidos cuidados;
- Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros;

- Pegar nas travessas sem a devida proteção (lito) e sem verificar a temperatura a que se
encontra;

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