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Modulo 3

Seções Anexas e Abastecedoras

JORGE ROCHA 1
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - vertente RESTAURANTE/BAR
Disciplina - SERVIÇOS DE RESTAURANTE/BAR

Módulo 3 – O Restaurante – Secções anexas e Abastecedoras

SECÇÕES ABASTECEDORAS

 Cozinha e Pastelaria

São secções que transformam vários alimentos e produtos, que depois de devidamente
confecionados se transformam em iguarias a servir no restaurante. As saídas de iguarias da
cozinha ou da pastelaria efetuam-se através de tickets, bons, comandas, comendas ou notas de
encomenda (Pedido feito à cozinha/pastelaria das iguarias pedidas, por escrito, em triplicado. O
original vai para a cozinha/pastelaria, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o
empregado de mesa). Das melhores relações existentes entre a Cozinha/Pastelaria e o
Restaurante beneficiarão os trabalhadores de ambas, os clientes, a entidade patronal e a própria
hotelaria em geral.

Figura 1 - Layout de uma cozinha

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 Economato

É a secção responsável por comprar, armazenar e distribui todos os produtos existentes nas
diferentes secções do hotel ou restaurante. Verifica a entrada de géneros e controla a saída dos
mesmos.

As entradas de géneros no economato fazem-se através de notas de encomenda, notas de


crédito, faturas ou vendas a dinheiro. As saídas do economato efetuam-se através de
requisições.

Esta secção é responsável por zelar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock,
mesmo que em alguns casos tenha de solicitar a colaboração das secções
consumidoras/transformadoras, tais como cozinha, copa, cafetaria, restaurante, bar, lavandaria,

Resumindo, as funções do responsável pelo economato são:


- Procede à aquisição e transporte de géneros, mercadorias e outros artigos, sendo responsável
pelo abastecimento do estabelecimento;
- Armazena, conserva, controla e fornece às secções as mercadorias e artigos necessários ao seu
funcionamento;
- Procede à receção dos artigos e verifica a sua concordância com as respetivas notas de
encomenda;
- Organiza e mantém atualizados os ficheiros de mercadorias à sua guarda, pelos quais é
responsável;
- Executa os inventários periódicos;
- Assegura a limpeza e boa ordem de todas as instalações do economato.

 As Encomendas
Quando a quantidade de um ou mais produtos diminui, o ecónomo procede à elaboração da
Nota de Encomenda para os respetivos fornecedores, de forma a não haver rutura de stock.
Para saber qual a quantidade a encomendar/comprar tem de se ter em consideração o
consumo médio do produto, o tempo médio de entrega, o stock médio exigido com base no
consumo esperado/taxas de ocupação/organização de algum serviço especial, por forma a
não ocorrer nenhum desperdício (devido à não utilização das mercadorias) nem a rutura do
stock.
Após o preenchimento da Nota de Encomenda (Figura 2), que deverá ter o conhecimento e
autorização do diretor de comidas e bebidas (F&B) ou da direção do estabelecimento, é
enviada ao fornecedor (via fax) ou entregue em mão (encomenda direta na presença do
viajante/fornecedor). Na nota de encomenda deve constar a quantidade e os artigos a
adquirir, o nome do fornecedor, a data da requisição, assinatura do responsável pela
encomenda e em caso de haver alterações de preços fazer referência na nota de encomenda
para o diretor ter conhecimento antes de autorizar.

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 As requisições
O ecónomo deve trabalhar em estreita colaboração com as outras secções por forma a
conhecer as suas necessidades. Os produtos só saem do economato e entregues às secções,
mediante entrega de uma requisição (Figura 3).
Na requisição deve constar a secção que requisita, os artigos e as quantidades, a data da
requisição e a assinatura do requisitante. Devendo cada secção ter conhecimento sobre os
prazos de entrega dos fornecedores, de modo a requisitar com a antecedência necessária.

Figura 2 - Nota de Encomenda

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Figura 3 - Requisição

 A Lavandaria/Rouparia

Secção que lava, trata e armazena todas as roupas necessárias ao serviço do restaurante e
secções anexas e de apoio [Flanelas (bancais) toalhas, toalhetes, guardanapos, litos,
naperons, panos dos carros, panos de tabuleiros, panos de limpeza de copos/talheres, …]

Os stocks de roupa, o seu controlo e as suas trocas processam-se segundo as regras já atrás
mencionadas e em função dos costumes da casa.

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Figura 4 - Lavandaria e Rouparia

 Serviços técnicos

Os serviços técnicos, como o nome indica, são a secção responsável pela manutenção do imóvel
e do seu equipamento. Portanto a secção a que se recorre em caso de avaria em qualquer
equipamento ou máquina. Os serviços técnicos internos têm a vantagem da disponibilidade
permanente destes serviços, que quando são necessários, por avaria de equipamento, é urgente
a sua reparação, justificável economicamente por grandes unidades hoteleiras; no caso de
restaurantes ou pequenas unidades hoteleiras normalmente não têm esta secção e optam por
serviços técnicos externos, devido à baixa frequência que deles necessitam e dos custos elevados
de os ter internamente, controlando assim os seus custos.

Com os serviços técnicos internos é realizada uma manutenção preventiva ao imóvel e ao


equipamento, contribuindo para uma maior durabilidade do mesmo e para um menor número
de avarias. No caso dos estabelecimentos que optam por serviços técnicos externos, devido ao
controlo dos custos, é frequente optarem por uma manutenção reparativa, tendo mais custos a
longo prazo, aquando das avarias. Independentemente dos tipos de serviços de manutenção
adotado, deve-se sempre optar por uma manutenção preventiva, efetuando a manutenção
periódica dos equipamentos e imóveis de modo a perlongar o seu tempo de vida útil, diminuindo
a probabilidade de avaria, contribuindo para uma melhor prestação dos nossos serviços.

 Armazém

Secção onde está armazenado tudo o que não é necessário de momento, mas que poderá
ser necessário. Ali poderão ainda ser guardados objetos cuja utilização não seja constante e
ocupem espaços necessários ao serviço.

 Outras secções

Existem outras secções como tabacaria, bazar, jardins, …, que em alguma medida e pelos
serviços que podem prestar podemos enquadrar neste capítulo de abastecedoras e de
manutenção do restaurante.

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SECÇÕES ANEXAS E DE APOIO AO RESTAURANTE

 Cave do dia

Subsecção de apoio ao restaurante que, como o nome indica, possui um stock de bebidas às
temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que facilita o serviço.

Esta secção deve estar situada próxima da sala de restaurante para um acesso rápido dos
empregados de mesa que a ela tenham de recorrer.

Ao definir a cave do dia diz-se que esta secção só deve fornecer bebidas, e assim deveria
ser efetivamente. Mas na realidade e na maioria dos estabelecimentos, a cave do dia
fornece outros géneros, tais como pão, manteiga, queijo, …

A cave do dia dispõe de armários frigoríficos ou câmaras frigoríficas, prateleiras para as


bebidas, máquina de gelo, triturador, entre outros…

O controlo dos serviços prestados da cave do dia efetua-se através de vales de serviço (tickets)
ou por meio de tickets de máquina registadora ou P.O.S. Em qualquer um dos casos é usual que
estes sejam visados pelo controlador como prova de que os consumos foram lançados nas
respetivas contas. No dia seguinte ou no próprio dia, os stocks são repostos por meio de
requisições ao economato (Cave Geral) que coincidem com os tickets emitidos, que em alguns
restaurantes têm se acompanhar a requisição.

 Cafetaria

Secção anexa ou de apoio onde são preparadas as várias bebidas quentes e outras
preparações, tais como café, chá, chocolate, infusões várias, flocos de aveia, corn-flakes,…
várias preparações destinadas aos pequenos-almoços, tais como ovos, carnes, peixes, …

É na cafetaria que são preparadas as torradas, tostas, sandes, sanduíches, tapas, canapés,…

O empregado de mesa deve saber fazer todas as preparações da cafetaria (quer os pequenos
almoços, quer ao lanche,…)

Na cafetaria deve existir fogão com banho-maria para café e leite (ou termo para o mesmo
efeito), grelha (elétrica ou a gás), torradeira (elétrica ou a gás), máquina para café, cafeteiras,
leiteiras, bules, cariocas para água quente, pratos de ovos, oveiras, batedor elétrico ou
simples, varas, tábuas, facas e espátulas, máquinas para cortar pão ou carnes, açucareiros.

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Fogão com grelhador de placa Banho-maria Termos Grelhador de placas

Grelhador de placas (infra) Torradeira Máquina de Café Expresso Moinho

Espremedores de citrinos Corta Ovos Réchaud/Chafing-dish

Figura 5 - Exemplos de Equipamentos e Utensílios da Cafetaria.

O controlo dos serviços de cafetaria varia segundo a dimensão e categoria do estabelecimento.


Assim, tanto pode ser feito através do room service como através de pedidos do restaurante, sendo
em qualquer um dos casos por meio de tickets ou bons, emitidos com a indicação de passante ou
hóspede e mencionando no último caso se se trata do pequeno-almoço incluído na dormida
(Continental), ou extra (à Inglesa),…

O Pequeno-almoço Continental varia segundo a categoria do estabelecimento, pelo que na prática


deverá ser seguida a legislação em vigor, pois enquanto num estabelecimento um sumo poderá ser
considerado extra, noutra poderá estar incluído no pequeno-almoço.

A copa é a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres utilizados no Serviço de Restaurante e
anexos. Em relação ao circuito do serviço, a secção divide-se em duas partes: Copa suja e Copa limpa.

A copa limpa destina-se à lavagem de copos diários, chávenas, pires e prato a pão (material sem
gordura)

A copa suja é a parte destinada a travessas, louças, talheres, etc. (materiais com gordura).

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O material deve ser transportado com os necessários cuidados, com o objetivo de evitar ou diminuir
a sua destruição, como por exemplo, as rimas de louça devem ser de tamanho moderado, as rimas
devem ser feitas de acordo com os tipos/tamanhos/formatos da louça, retirar os restos (ossos,
espinhas,…) para que não provoquem o desequilíbrio das mesmas

A lavagem dos diversos tipos de material deve obedecer a rigorosos cuidados para que cheiros das
comidas ou de líquidos (ovos, leite, peixes, caril,…) não fiquem a notar-se depois das lavagens. Ter
especial atenção aos objetos com sujidades agressivas e de difícil remoção (ex. Báton, copos secos
que contiveram citrinos, …), devendo o empregado de mesa separar dos restantes objetos e informar
o copeiro.

As louças com gordura não só devem ser lavadas com detergentes adequados mas também com
água bastante quente, passando-as por fim com água a ferver e absolutamente limpa.

Existem ainda as lavagens periódicas ou sabonárias que são feitas segundo a categoria das casas e o
pessoal disponível na copa, pelo pessoal da copa ou em conjunto com o pessoal do restaurante.
Existem casas que embora exista pessoal de copa, a sabonária é feita pelo pessoal da mesa, partindo
do princípio que o brio profissional os leva a fazer este trabalho para que a baixela, talheres,… sejam
colocados aos clientes em autêntico estado de apresentação e higiene.

Figura 6 - A Copa - entrada de louça suja / máquina de lavagem de louça com as rack's de lavagem (cestos)

As sabonárias (como são conhecidas na gíria as limpezas periódicas dos diversos materiais: talheres,
travessas, legumeiras, cafeteiras, bules, …) fazem parte vários tipos de limpeza que diferem entre si e
de entre as várias se destaca:

Reunir o material, separá-los por tipo,

a) Esfregar todas as peças com cré fino peneirado e diluído em álcool. Deixar secar, limpar
com um pano seco. Esfregar as partes gravadas ou dentadas com uma escova adequada.
Escaldar as peças em a água a ferver. Enxaguar.

b) Coloca-se num recipiente água bem quente, carbonato de sódio e um disco especial de
alumínio (20 gr de carbonato de sódio por cada litro de água). Convém o recipiente estar
sobre uma chama lenta para manter a água bem quente. Coloca-se os talheres dentro (ou
outro material) durante 5 a 10 segundos para lhe retirar as manchas. Não deixar os talheres
muito tempo devido ao carbonado de soda ser corrosivo. Assim que as manchas saiam,

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retiram-se os talheres e colocam-se noutro recipiente com água limpa. Retiram-se deste
recipiente para secar/enxugar de imediato.

c) O mesmo processo anterior (b) mas em vez de carbonato de sódio, usa-se potassa.

d) O mesmo processo (b) mas mistura-se carbonato de sódio com potassa em partes iguais.

c) Processo mais antigo e mais económico. Água a ferver com sabão e cinza peneirada. (50 gr
de sabão raspado com uma faca por cada litro de água). O processo é idêntico ao b)

Estas indicações podem ser aplicadas a outros talheres, no entanto são mais adequadas aos talheres
e baixelas prateados (tipo cristofle e semelhantes) para os quais nos estabelecimentos de maior
categoria e dimensão existem máquinas próprias para a limpeza e polimento, chamadas de máquinas
de brunir. Essas máquinas consistem numa caixa cheia de grãos de aço com uma solução própria. A
ação dos grãos e da solução em contacto forçado com os talheres deixam-nos com um aspeto novo e
brilhante (exceto riscos ou amolgadelas que contenham).

SECÇÕES PARALELAS

 Room Service

O room service é considerado uma secção paralela ao restaurante devido a existir


essencialmente nos hotéis de categoria mais elevada, para dar assistência aos hóspedes durante
24 horas por dia. Esta secção destina-se a prestar o serviço de restaurante nos quartos dos
hóspedes, desde os pequenos-almoços, passando por aperitivos, almoços, lanches, jantares,
ceias, canapés, qualquer tipo de bebida...

O equipamento desta secção é em parte idêntico ao do restaurante devido aos serviços serem
comuns, como por exemplo: mesas, bandeja, toalha, naperon, guardanapos, talheres, louças,
chávenas, copos, cafeteiras, leiteiras, bules, cariocas, açucareiros, galheteiros, frigorifico, fogão,
banho-maria, torradeira, prateleiras, réchauds, tábuas de corte, facas, monta-pratos, carros de
serviço.

As listas de room-service incluem normalmente a parte de pequenos-almoços e a parte referente


a outras refeições suscetíveis de serem servidas nos quartos.

Em relação aos pequenos-almoços existe normalmente uma mini-carta, que se coloca


diariamente nos quartos, num local bem visível e na qual o hóspede anota o seu pedido,
colocando de seguida o impresso pendurado na maçaneta da porta (do lado de fora), para ser
recolhido pelos funcionários do room service.

As cartas para outros serviços serão idênticas às cartas do restaurante/bar, pois quase tudo o
que se serve no restaurante poderá ser servido nos quartos.

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Figura 7 - Serviço de Room Service. Mesas/carros para room service

O room service presta diversos serviços: pequenos-almoços (pequeno almoço continental, pequeno
almoço à inglesa), brunch, almoços, lanches, jantares, ceia, apoio ao serviço de bebidas,… serviços
estes que são prestados por várias razões, desde situações de doença, à comodidade, a prazer,…

A MISE EN PLACE DO RESTAURANTE

A limpeza do restaurante pode estar a cargo de uma equipa adequada, no entanto o empregado de
mesa pode e deve verificar e colaborar na limpeza dos aparadores, mesas, cadeiras, carros de
serviço, janelas, entre outros.

As mesas e cadeiras devem ser dispostas e alinhadas, acertando-se umas pelas outras. As mesas
colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância. As mesas colocadas
obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância. As cadeiras colocam-se em
frente aos talheres e encostados à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras
fiquem de modo a que as pernas da mesa não incomodem os clientes.

Os bancais servem para proteger as toalhas, amortecer ruídos e absorverem eventuais líquidos
derramados sobre a mesa. As toalhas devem ficar de maneira a que os vincos fiquem orientados da
porta principal para a vista panorâmica do restaurante. O vinco macho deve ficar ao lado direito do
vinco principal e o vinco fêmea do lado esquerdo. Os cantos da toalha devem cair sobre as pernas da
mesa. Os guardanapos são colocados com o talher de serviço de modo a que o lombo fique voltado
para o cliente marcando ao mesmo tempo o lugar na mesa. Se existir marcador, podem ou não ser
colocados sobre o marcador.

A colocação do material nas mesas:

- As louças – durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a
pão, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.

- O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal.

- Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância desde que,
ao colocar o prato, estes não fiquem escondidos. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da
mesa e a espátula a manteiga coloca-se sobre o prato a pão em posição paralela aos
talheres.

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- O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro:

- Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe;

- Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne;

- Copo a água;

- Flute a espumante que pode ser substituída pelo cálice a Vinho do Porto.

10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e libertando-os de


alguma mancha. O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem
álcool não figurem na ementa e deve ser o último copo a ser levantado da mesa.

Mise-en-place dos aparadores

A mise-en-place dos aparadores (como já referido, os aparadores são móveis que servem de apoio e
onde para arrumar os diferentes materiais utilizados no restaurante) deve ser feita da seguinte
forma:

Os talheres devem ser arrumados nas gavetas, sempre na mesma posição e seguindo uma sequência
lógica de modo a facilitar o serviço. Desta forma, segue um exemplo da organização dos talheres nas
gavetas:

Figura 8 - Mise em place do Aparador

1.Facas a carne 2. Colheres a sopa 3. Garfos a carne 4. Facas a peixe

5. Garfos a peixe 6. Faca a sobremesa 7. Colher a sobremesa 8. Garfo a sobremesa

9. Espátula a manteiga 10. Colher a chá 11. Colher a café 12. Faca a fruta

13. Descaroçador de maça 14. Concha a sopa 15. Colher de serviço

Os pratos devem ser arrumados no aparador tendo sempre em conta o tamanho, o tipo de material
e a qualidade dos pratos.

Os copos devem ser arrumados nos aparadores, separados pelos diferentes tipos de copos. Nunca se
devem misturar copos diferentes.

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Mise-en-place de banquetas e carros de serviço

Tanto nas banquetas como nos carros de serviço, os materiais devem ser colocados seguindo a
mesma lógica que no aparador, os pratos são colocados da mesma forma que no aparador, bem
como os copos. As banquetas e os carros de serviço devem estar preparados com todo o material
que está nos aparadores, mas em quantidades reduzidas.

Assim, a primeira prateleira dos carros deve ficar liberta de material para aí se poder fazer o
empratamento ou o serviço de vinhos. A segunda prateleira fica destinada aos talheres e a terceira
aos pratos, copos, cinzeiros, conjuntos de ménage (ofício).

Entende-se por ménage ou ofício todo o conjunto de galheteiros, saleiros e pimenteiros,


mostardeiros, ketchup, molho Inglês, Tabasco, moinhos de pimenta, recipientes para queijo ralado...

A decoração das mesas de refeição ajuda a criar um ambiente mais acolhedor, nem que seja um
solitário com uma simples flor. Serve também como complemento muitas vezes a um bom serviço e
uma saborosa refeição. A decoração não deve dificultar a visão dos clientes, não devendo exceder os
20/25cm, contudo é possível decorações mais altas (por exemplo de 40 a 50 cm) devendo ser
posicionadas num plano que não prejudiquem a visão dos clientes. Ao jantar é normal usar-se velas
na decoração de modo a dar outro ambiente à refeição.

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Figura 9.1 - Esquema da mise en place do restaurante

Figura 9.2 - Esquema da mise en place do restaurante (continuação)

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