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QUÉ ES NUTRICIÓN
QUÉ ES ALIMENTACIÓN
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que todos los
organismos necesitan para realizar sus funciones y mantener la salud. En términos
generales, existen 6 tipos de nutrientes: proteínas (prótidos), grasas (lípidos),
carbohidratos (glúcidos), vitaminas, minerales y fibra.
IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN
Las enfermedades del ser humano han variado a lo largo de la historia. Muchas de las
que estaban relacionadas con la escasez de alimentos o la malnutrición han
desaparecido en la mayoría de los países desarrollados y han dado paso a otras de
carácter degenerativo o a enfermedades crónicas. También han aparecido otras
ligadas a la sobrealimentación derivadas de las costumbres alimentarias y hábitos de
vida de la sociedad industrial de finales del siglo XX y principios del XXI.
Los alimentos que consumimos, en toda su variedad cultural, definen en gran medida
la salud, el crecimiento y el desarrollo personal.
Aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las
principales fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de estos
substratos en el organismo para colaborar en el metabolismo energético a la
hora de un esfuerzo físico. Las grasas son fácilmente acumulables, por tanto no
presentan problemas de almacenamiento ni disponibilidad. Todos los seres
humanos contamos con un porcentaje de grasas considerable.
Aproximadamente un 11 % del peso de una persona en buen estado físico que
desarrolle actividad en forma cotidiana (unos 7 kilogramos, para un individuo de
70 kilogramos de peso). Los hidratos de carbono se acumulan como glucógeno
en hígado y músculos, pero no superan el 0,5 % del peso total del individuo
(alrededor de 500 gramos en una persona de 70 kilogramos de peso.). Este
glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en energía. Por esta
causa aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de glucógeno
después del ejercicio.
HISTORIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor
ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace
mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los
cosméticos. Desconocemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas
(teniendo en cuenta su carácter perecedero), ni las cantidades consumidas
habitualmente.
Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cuándo y cuántas veces comían los
habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faraón,
comieran dos, o quizá tres veces al día.
Tomando como referencia el Himno Caníbal, así como los rituales del templo, parece
que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y más tarde una gran comida y
cena. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con
cebollas, y posteriormente hacían una comida principal bien pasado el mediodía. Así
pues, la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los
individuos.
Los egipcios comían sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de
alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Además de gran cantidad de pan y cerveza. Los
niños se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.
La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayoría de la población al
menos una o dos veces por semana. Las aves -salvajes o domésticas- y el pescado, se
podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se
suplementaba con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas
como fuente de proteínas, así como productos animales como los huevos, la leche y el
queso. Las verduras estarían disponibles para todos los egipcios, siendo lo más popular
entre la población común, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de
lentejas, acompañados de pan y regado con cerveza. Tanto los ricos como los pobres
consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y
rellenos de higos o dátiles. Además de preparar sus carnes, pescados y aves para el
consumo inmediato, también conocieron diversas técnicas de conservación. Las más
comunes fueron el salado y el secado.
La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros
según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de
aletas y escamas.
Se tiene constancia de que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja.
Además, se ha podido evidenciar que la bebida estrella entre todas era el vino.
PUEBLO GRIEGO
Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y
las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como
queso y cebollas, sobre todo en el ejército.
La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de
vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio. La mayor parte de los atenienses tenían
que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan,
era quizá el alimento esencial de la población urbana. También les gustaban mucho los
mariscos, los moluscos, la sepia y los calamares.
La comida podía terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo
higos, nueces y uvas o dulces con miel. La bebida más consumida era el agua. También
se bebía leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua.
Pero la viña aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso». El vino se conservaba en
odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en
grandes tinajas de barro.
PUEBLO ROMANO
Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la
cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, la
cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col,
las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los
albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los
dátiles.
Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y
descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este
momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los
servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se
comenzaron a cotizar al alza.
La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso;
mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. En
general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento,
como del sabor y ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con
hierbas.
La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un
importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne,
siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino,
etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar
como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la
dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas. Las carnes
debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras
que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base
alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria
del día.
La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera
distinta en los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la
canela, el azafrán, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y
el azafrán y en menor medida el jengibre; los ingleses preferían la cubeba, el macís, la
galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez
moscada. Buena parte del éxito que cosecharon las especias se debía a sus presuntas
virtudes afrodisíacas.
Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales,
encontramos una cocina popular, menos cambiante, más unida a las necesidades y a la
producción del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne debía
cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, más dura, se
acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de
pan.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era
la sopa y su acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de todas las
zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único
plato de la alimentación diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media
hasta mediados del siglo XVIII.
Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos
los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería,
producción, almacenamiento, venta...), han difundido y puesto al alcance de
cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace
simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados,
ultra congelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva,
etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución
general en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente
mecanización. Además, se ha producido un descenso en los gastos de
termorregulación al difundirse los aparatos de climatización.
ALIMENTACIÓN Y CULTURA
El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo
XVIII. Demostró que la alimentación respondía a un problema energético. Sin
alimentos un organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además, de
proporcionar la energía necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias
químicas que se llaman nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la
digestión.
MACRONUTIENTES Y MICRONUTRIENTES
Cualquier dieta (sea la que sea) para ser considerada de muy adecuada tiene que
cumplir con un doble requisito:
1) asegurarse que la persona obtiene las calorías suficientes para mantener un peso
corporal constante dentro de los límites considerados normales para esa persona
Para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir estas calorías
de una forma determinada. Los hidratos de carbono deberían representar el 50% de la
energía total. Piense que sin verduras, hortalizas y frutas nos faltarán vitaminas y
minerales y que las legumbres y cereales son una energía barata y sana con alto efecto
saciante. Las grasas no deben suponer más allá de 35%. Las proteínas tanto de origen
animal como vegetal deben aportar el 15%.
También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir alimentos y
poner en marcha los procesos de digestión. Viene a suponer un 10% del gasto total. El
nutriente cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas, seguidos de lejos por los
carbohidratos y la grasa que estimula un gasto mínimo.
LA ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior
que nos aportan energía y sustancias nutritivas, necesarias para el mantenimiento de
la vida. Es un acto voluntario y consciente y por lo tanto, susceptible de educación.
LA NUTRICIÓN
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes.
LOS NUTRIENTES
son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son necesarias para vivir y
mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede
sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los
alimentos.
El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen
unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes,
que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede
consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento
en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes, que
son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.
Un segundo grupo está formado por aquellos empleados para construir y regenerar
nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la
mayor parte, al grupo de las proteínas.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras
sustancias, participando en las reacciones químicas más vitales y, además,
constituyendo el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir
moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporarán a
nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para
conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como
fuente de energía.
- Lípidos o grasas
Las grasas, al igual que los glúcidos, se utilizan, en su mayor proporción, en el aporte
energético del organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y
como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las
membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.
- Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en
las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica
de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, realizan funciones
metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de
grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son
los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la
estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de
sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos.
- Vitaminas
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y
aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.
- Minerales
Se pueden dividir en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo
necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se
necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y por
ultimo, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades del orden
de microgramos (millonésimas de gramo).
- Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses
sin alimento, pero sólo se sobreviven unos pocos días sin ésta. El cuerpo humano tiene
un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 %
de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua
extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA
LA DIETA EQUILIBRADA
Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan que:
LA DIETA MEDITERRÁNEA
3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freir como para aderezar
10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener
en forma nuestras articulaciones y nuestro tono físico
Más carbohidratos, frutas y verduras
Los hidratos de carbono deben proporcionar el 50% del aporte energético total
diario. Conviene que sean carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y
legumbres) y no simples (helados y bollería). Las frutas y verduras, ricos a su vez en
fibra, nos aseguran las suficientes vitaminas y minerales
Las grasas o lípidos aportarán aproximadamente el 35% del aporte energético total. Se
prefirirán las grasas de origen vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a las de origen
animal. Una excepción es la de los pescados azules (caballa, atún, sardina...) porque es
poliinsaturada y contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.
Las proteínas aportarán el 15% de la energía total. Las proteínas ayudan a regenerar el
tejido del organismo. La proteína de origen animal (huevos, leche, carne y pescados) es
más completa que la de origen vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo, los
vegetales debidamente combinados (por ejemplo, lentejas con arroz) aportan una
proteína de calidad similar a la animal, pero sin colesterol ni grasas saturadas.
10 RECOMENDACIONES PARA COMER CARDIOSALUDABLE