Actividad individual_fase 4_Diana _ Alvarez

CONTROL DE RECEPCIÓN DE LECHE

FECHA: CANTIDAD: Analista:

N° Proveedor Imp% T Olor dC °D °Bx M.G. OH Reduc-

tasa
Observaciones Acción
°C g/cm3 (%) (+/-) (h)
Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25

LÍMITES CRÍTICOS: Acidez: min. 14°D; max. 18°D

_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE JEFE HACCP RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
 CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO.

Fecha Producto. a Volumen VIGILANCIA Observaciones Analista

elaborar (L) Hora y temperatura de vigilancia en el
proceso
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
LÍMITES CRÍTICOS:
☼ Leche pasteurizada enriq. endulz., 75 ☼ Queso fresco, ☼ Helado 62 a65°C por 30 a 20
a78°C por 20 segundos andino, tipo minutos respectivamente.
☼ Yogurt 82 a85°C por 20 segundos holandês70 a72°C ☼ Leche pasteurizada,
por 20 segundos chocolatada 75 a78°C por 20
☼ Manjar blanco 94 segundos.
a96°C temperatura
final.

_______________________ _________________________
_________________________
JEFE HACCP JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD
 CONTROL DE PROCESO DE YOGURT
CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..
A: LECHE: B: CULTIVO
Acidez: Procedencia:
°Brix: Código (s):
Densidad: Marca (s):
%MG: Fecha de venc.:
Color: Observaciones / Acción correctiva:
Olor:
Observaciones / Acción correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción correctiva

E: INICIO DE INCUBACIÓN:............................... F: T° DE INCUBACIÓN.................................°C

Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Acción correctiva:
 Fin de incubación:___________________________  Inicio de mezclado:__________________________
 Inicio de enfriamiento:_______________________  Fin de mezclado:____________________________
 T°f de enfriamiento:_________________________  Inicio de envasado:__________________________
 Fin de enfriamiento:_________________________  Término de envasado:_______________________
G: RENDIMIENTO
Presentación 80 ml 100ml 180ml 200ml 250ml 1/2L 900ml 946ml 1L Granel
Cantidad
Observaciones:
Acción correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurización: de 82 °C a 85°C por 30 a 15 minutos.
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18°D Temperatura de incubación: de 42°C a 45°C.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml
Color, olor y sabor de la leche: característico
 _______________________ _________________________ _________________________
JEFE HACCP JEFE DE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD

CONTROL DE PROCESO DE QUESO FRESCO

CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..
A: LECHE: B: CUAJO: SAL
Procedencia: Procedencia: Procedencia:
Acidez: Marca: Marca:
% M.G. Observaciones: Observaciones:
Olor:
Analista

D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo Materia prima Sal Cloruro de calcio Observaciones
Cantidad (Kg o l)

INICIO DE CUAJADO:............................... T° DE CUAJADO.................................°C

Vigilancia 1 2 3 4 .5 6
Hora
Temperatura
Observaciones:

 Fin de cuajado:____________________________ Observaciones__________________________________

 Inicio de corte:_____________________________
 Inicio de moldeado:___________________________
 Inicio de prensado :_________________________
 Inicio de envasado:____________________________
Rendmiento: ………….Kg
RANGOS
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18°D
olor de la leche: característico
Temperatura de pasteurización: de 70 a72°C por 20 segundos
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
____
Observaciones: _________________________________
______________________________________________
Temperatura de coagulación de 35°C a 37°C.

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JEFE HACCP JEFE DE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD