Oficial Ingenieria 1

I.
INTRODUCCION
En el presente trabajo utilizamos el aguaje como muestra, para

determinar sus propiedades termofísicas como: calor específico, la difusividad
térmica.
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies
representativas de la selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los
pobladores de esta región, en contraste con otros países amazónicos, es en el
Perú donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en
refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una
palmera nativa de la Amazonía, se considera originaria de las cuencas de los
ríos Huallaga, Marañón y Ucayali en el Perú. (FLORES, 1997).
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies

representativas de la selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los
pobladores de esta región, en contraste con otros países amazónicos, es en el
Perú donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en
refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una
palmera nativa de la Amazonía, se considera originaria de las cuencas de los
ríos Huallaga, Marañón y Ucayali en el Perú. Tiene amplia distribución en la
cuenca amazónica de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana.
Prospera en terrenos temporales o permanentemente inundados,
preferentemente en áreas pantanosas o con mal drenaje de histosoles ácidos
(FLORES, 1997).
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Realizar la evaluación de las propiedades físicas de la pulpa del aguaje.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el balance de materia del aguje.
 Determinar la difusividad térmica del aguaje.
 Determinar el calor específico del aguaje.
Ingeniería de Alimentos I 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1. AGUAJE.
II.1.1. Historia
A pesar de ocupar una superficie de más de cinco millones de

hectáreas mayormente en condiciones inundables en la Amazonía peruana,
esta emblemática palmera es poco conocida fuera de su ámbito.
La presente publicación busca suplir esta carencia, al informar sobre su
distribución, biología, usos y potencialidades, importancia ecológica, económica
y social, así como de los importantes servicios ambientales que provee. Toda la
información está acompañada de hermosas fotografías que describen la
grandeza de los ecosistemas que forman esta palmera. Ecosistemas que
forman esta palmera.
En ciudades amazónicas como Iquitos, donde se consumen
aproximadamente veinte toneladas de este fruto al día, las comercializadoras
de este producto, llamadas “aguajeras”, se han vuelto parte importante de la
economía local. El aguaje es una especie de uso múltiple ya que sus hojas,
inflorescencia, tallos, semillas y hasta sus raíces son utilizados por el hombre.
La planta muerta es colonizada por los loros para construir sus nidos y es el
alimento de los sabrosos suris. Por si fuera poco, la pulpa de su fruto es uno de
los alimentos más nutritivos del trópico (su contenido de vitamina A es cinco
veces mayor que el de la zanahoria).
El Aguaje es una de las plantas más representativas de la Amazonía
Peruana, crece silvestre en los pantanos de las zonas inundables y en los
vallecitos de quebrada de las zonas de altura, los ecosistemas donde
predomina la planta, son conocidos localmente como “aguajales”.
Dentro de los pueblos originarios, como es el caso de la etnia Yagua, es
considerado “el árbol de la vida” y un símbolo de la inmortalidad, los Cocama-
Cocamilla lo llaman “árbol de pan”, ya que tanto la población como muchas
especies de la fauna terrestre y acuática depende de sus frutos para
alimentarse, debido a la gran concentración de aguajales extensos en el área
de la Reserva Pacaya-Sumiría, en la región Loreto, se considera a esta zona
como el centro de origen de la especie.
II.1.2. Origen
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), también llamado buriti, en Brasil y
moriché, en Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita
por la ciencia, en 1781. Actualmente es considerada como una planta
promisoria, que puede mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que
viven en la Amazonía.
El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica;
se distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el
oriente –a través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco– por Venezuela,
las Guyanas, Trinidad y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso,
Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado
ocasionalmente en las faldas de los andes orientales hasta los mil metros de
altitud. En el Perú se reportan más de cinco millones de hectáreas de
aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han registrado
aproximadamente un millón de hectáreas.
II.1.3. Descripción
El aguaje es una de las frutas más apreciadas en la selva peruana
llegándose a consumir, solamente en Iquitos, más de 12 toneladas al dia,
gracias a su exquisito sabor y sus enormes propiedades. Tradicionalente
existen 3 tipos de aguaje:
 Shambo: pulpa aceitosa de color naranja roja.
 Azul shambo: adquiere el color azulino al remojarla en agua caliente
para la maduración.
 Kilo aguaje: pulpa agridulce y color amarillo.
II.1.3.1. Descripción general
Palmera de frutos comestibles, originaria del Perú. Se encuentra en
las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huánuco, ya sea en forma
silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma especie).
También hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela,

alcanza los 35 m. de altura, su fruto es elíptico de 5-7 cm. de largo y 4-5 cm. de
ancho. Se adapta al clima tropical caluroso y húmedo, suelos mal drenados,
suelos inundados. Su nombre científico es Mauritia flexuosa L.
II.1.3.2. Descripción especifica
Es un suplemento vitamínico para prevenir la deficiencia de vitamina

A en los niños con edades entre 3,5 y 12 años su contenido de vitamina A es 5
veces mayor que el de la zanahoria y la espinaca.
II.1.3.2.1. Descripción de raíces

El aguaje posee un tipo especial de raíces aéreas llamadas
neumatóforos, que le permite respirar en condiciones de inundación. Los
neumatóforos pueden alejarse hasta 40 metros de la planta, y ocupar un área
de hasta cinco mil metros cuadrados.
II.1.3.2.2. Descripción del tronco
Su savia es recogida para vino por los indígenas, para recogerla,
usualmente se hacen huecos con un tronco cortado o en el tocón, una palma
puede producir de 8-10 litros en un día, la cual contiene principalmente agua y
sucrosa.
II.1.3.2.3. Descripcion de las plantas
Aguaje presenta en forma separada plantas femeninas y masculinas.

La “hembra” es la que produce el fruto, pero necesita de un “macho” para ser
polinizada. En su etapa adulta, el aguaje puede alcanzar hasta los 35 metros
de altura y 50 centímetros de diámetro; sus hojas son compuestas,
conformadas aproximadamente por 200 segmentos foliares. Desarrolla en
promedio ocho racimos por planta y da cientos de frutos de forma ovalada de
aproximadamente seis centímetros de largo por cuatro de diámetro en
promedio, cubiertos por escamas de color rojo vino.
II.1.3.2.4. Descripción de las hojas
Ha sido obtenida sal por medio de la cocción de las hojas y la

ebullición de la ceniza hasta que quede únicamente un polvo café.
II.1.3.2.5. Descripción de racimos
El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada

racimo produce aproximadamente 725 frutos, por lo que la producción media
estimada es de 290 kilos por palmera.
II.1.3.2.6. Descripción de las flores
Las flores femeninas son de color anaranjado y se tornan más brillantes y

fragantes durante la etapa de reproducción.
Las flores masculinas también son anaranjadas, con espiguetas tipo
piña. Cada espigueta contiene aproximadamente 115 flores, lo que suma hasta
45 mil flores por racimo.
II.1.4. Composición y valor nutricional
La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene
un alto contenido de lípidos (21 a 31%) así como ácidos grasos esenciales.
Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9 en pulpa, el
aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo Regula
contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha
variabilidad en estos contenidos nutricionales. La parte carnosa de los frutos es
generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento
muy bueno, por su contenido en calorías (283 kcal/100 g), proteínas
(8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales
(calcio, fósforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y yodo.
Cuadro 1: Propiedades de la pulpa del aguaje
CADA 100 G DE PULPA SECA CONTIENEN

ELEMENTO UNIDAD VALOR
AGUA % 72.8
CALORÍAS Cal 265
PROTEÍNAS g 3
GRASAS g 10.5
FIBRA g 11.4
EXTRACTO SIN N g 12.5
CALCIO mg 1.2
II.2. PROPIEDADDES TERMOFISICAS DEL AGUAJE
II.2.1. Balance de materia.

El balance de materia es un método matemático utilizado
principalmente en Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la
materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece
que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo,
por supuesto, las reacciones nucleares o atómicas en las que la materia se
transforma en energía según la ecuación de Einstein E=mc2, y la materia cuya
velocidad se aproxima a la velocidad de la luz).
Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de
la conservación de la materia, que establece que la materia no se crea ni se
destruye.
Los balances de masa son utilizados en el diseño de un nuevo

proceso o en el análisis de uno ya existente, Si no hay generación o consumo
de materia dentro del sistema.
Acumulación = Entradas – Salidas
Si no existe acumulación o consumo de materia dentro del sistema,

se dice que estamos en estado estacionario o uniforme.
Entradas = Salidas
Si no existen flujos de entrada y salida, se reduce al concepto básico

la conservación de la materia dentro de un sistema cerrado o aislado.
Para todo balance de materia debe definirse un sistema, se entiende

por este a cualquier porción arbitraria o total de un proceso:
 Los procesos químicos: pueden clasificarse en intermitentes (batch),

continuos o semi-intermitentes y como estacionarios (en régimen
permanente) o transitorios.
 Proceso intermitente: La alimentación se introduce al sistema al
principio del proceso, y todos los productos se extraen juntos tiempo
después.
 Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente
durante el proceso.
 Proceso semi-intermitente: Cualquier proceso que no es intermitente
ni es continuo.
 Proceso en régimen permanente o estacionario: Todas las variables del
proceso (temperaturas, presiones, volúmenes, velocidades de flujo) no
cambian con el tiempo, excepto, por fluctuaciones pequeñas alrededor
de los valores promedio constantes.
 Proceso transitorio: Cualquiera de las variables del proceso cambia
con el tiempo.
 Los procesos intermitentes y semi-intermitentes: son operaciones en
régimen no permanente y los procesos continuos pueden ser transitorios
o estacionarios. (RUSSELL, 2010).
Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa

total que cruza los límites de un sistema. También pueden enfocarse a un
elemento o compuesto químico. Cuando se escriben balances de materia para
compuestos específicos en lugar de para la masa total del sistema, se
Introduce un término de producción (que equivale a lo que se genera en la

reacción química menos lo que desaparece):
II.2.1.1. Balance de materia en estado no estacionario
La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un

mínimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepción de
los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a
considerar, por lo que las variables intensivas dependen solamente de la
posición, siendo el régimen estacionario. En estos sistemas en el término
acumulación desaparece, simplificándose la ecuación a la siguiente:
A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reacción
química, se simplifica todavía más:
II.2.1.2. Tipos de balance de materia
Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El

balance integral se enfoca en el comportamiento global del sistema, mientras
que el diferencial lo hace en los mecanismos dentro del sistema (los cuales, a
su vez, afectan al comportamiento global). En los casos más simples, el interior
del sistema se considera homogéneo (perfectamente mezclado). Para poder
hacer un balance integral de materia, primero se deben identificar los límites
del sistema, es decir, cómo el sistema está conectado al resto del mundo y
cómo el resto del mundo afecta al sistema.
También pueden clasificarse de la siguiente forma:
 Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema,

considerando las masas totales de cada una de las corrientes de
materiales.
 Balance parcial: se realiza en los subsistemas, considerando un
determinado componente en cada una de las corrientes.
 Balance molar: si en el sistema no se originan cambios químicos.
 Balance atómico: si en el sistema hay cambios químicos.
 Balance volumétrico: si no se originan cambios de estado.
II.2.2. Difusividad térmica
Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir

calor y su habilidad para almacenar calor (Sweat, 1985).
La difusividad térmica es usada en la determinación de las
velocidades de la transferencia de calor de alimentos sólidos en cualquier
forma. Esta puede ser calculada como la conductividad térmica dividida por el
producto del calor especifico y la densidad (Sweat, 1985).
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a

través de un material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo
determinado y está definida como el cociente de la conductividad térmica por el
producto de la densidad y el calor específico (MOHSENIN, 1980).
Dónde:
Para un volumen dado de material, el calor necesario para aumentar

la temperatura depende de su capacidad de calor o calor específico (caloría por
gramo por grado Kelvin) y de la densidad (gramo por centímetro
cúbico).Cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto, la
difusividad térmica será baja, aunque la conductividad térmica sea
relativamente alta. Por consiguiente, tanto la difusividad térmica como la
conductividad térmica son parámetros importantes para predecir la
transferencia térmica a través de un material (ANUSAVICE, 2004).
Según IBARZ Y BARBOSA (2005).menciona que el valor de la
difusividad térmica de un alimento dado puede calcularse si se conocen su
conductividad térmica, densidad y calor específico. Sin embargo existen
expresiones matemáticas que permiten calcular la difusividad térmica según su
contenido de agua.
DICKERSON (1969) citado por IBARZ Y BARBOSA (2005) da una

expresión en la que la difusividad térmica del alimento sólo es función del
contenido de agua y de la difusividad térmica de la misma.
Según TADINI et al. 2005), la concentración es inversamente

proporcional a la difusividad térmica y la temperatura es directamente
proporcional a esta.
Pero TADINI et al. 2005), realizó un trabajo de investigación sobre la

influencia de la temperatura y la concentración en las propiedades termo-físicas
de un jugo de caja, en el que explica que con el aumento de la temperatura la
concentración también aumenta debido a que hay una pequeña evaporación de
humedad y lo que se ve reflejado es una disminución de difusividad térmica.
Cabe decir, que utilizó el método propuesto por (DICKERSON, 1965)
La difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica,

densidad y calor específico del producto y determinan la tasa de propagación
de calor a través del alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988).
Existen expresiones matemáticas; que permiten calcular la

difusividad térmica en los alimentos según su contenido de agua, es la
siguiente ecuación: (MARTENS, 1980).
Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en

el rango de 1 a 2 x10-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura
(MARTENS, 1980).
CUADRO 2. Difusividad térmica de algunos frutos y vegetales
Contenido de Temperatura Difusividad térmica

Producto agua (%) (ºC) (m2/s)
Manzana 85 0 – 30 1,37 x 10-7
Puré de
manzana 80 65 1,40 x 10-7
Plátano 76 65 1,42 x 10-7
Uva 72 ------ 1,09 x 10-7
Limón ------ 40 1,37 x 10-7
Durazno ------ 27 1,37 x 10-7
Puré de
Papas 78 65 1,45 x 10-7
Frambuesa 92 5 1,27 x 10-
Remolacha ------ 60 1,26 x 10-7
Pasta de
tomate ------ 26 1,48 x 10-7
Agua 100 30 1,48 x 10-7
Fuente: SINGH y HELDMAN, 1998.
Es importante también la difusividad térmica, ya que indica la

velocidad a los que los alimentos sufren los cabios de temperatura. La del hielo
(11,7x es, a 0°C, unas nueve veces mayor que la del agua (1,3x
. Las diferencias existen entre los valores de conductividad y
difusividad térmica de agua y hielo explican porque los tejidos se congelan más
rápidamente que se descongelan cuestión que está a tener en cuenta cuando
hemos de descongelar para la preparación culinaria que nos ocupa
(SANCHEZ, 2008).
II.2.3. Capacidad calorífica
Según Picado A. y Álvarez M. 2008. Mencionan que la capacidad

calórica del calorímetro (los alrededores) es la suma de las capacidades
calóricas de sus partes (el agua, las paredes, en termómetro y un artefacto de
agitación). El valor de la capacidad calórica de cada parte depende del
material y del tamaño. En la determinación del calor de un proceso, solo se
ocupa la capacidad calórica global del calorímetro, que, a su vez, se denomina
como un todo experimentalmente.
Según Peter Atkins y Lorena Jones. 2006. Mencionan que la
capacidad calorífica “C” de un sistema es la energía transferida a un sistema
como calor, y es la relación entre el calor aportado y la elevación en la
temperatura producida.
Según Atkins P. y De paula Julio. 2008. Mencionan que un

calorímetro es un dispositivo para que se utilice para medir la transferencia de
energía como calor. El cambio en la temperatura del calorímetro es
proporcional al calor que la reacción absorbe o libera. Entonces midiendo el
cambio de temperatura podemos determinar el calor. (Ver la figura.1)
II.2.3.1. Capacidad calorífica del agua.
Según la secretaria de educación y ciencia 2006. Menciona que el

calor específico del agua es de 1 cal/gr, lo que significa que 1gr de agua
consume una caloría para elevar su temperatura 1°C. Esto hace que para
elevar la temperatura de una gran masa de agua se requiera mucha energía,
pero, una vez elevada, tarda más en enfriarse; por ello se afirma que el agua
actúa como regulador térmico.
Tabla 1: calor especifico del agua a diferentes temperaturas
TEMP. CALOR TEMP. CALOR TEMP. CALOR

ESPECIFICO ESPECIFICO ESPECIFICO
°C °C °C
18 4.183 53 4.182 88 4.203
19 4.182 54 4.182 89 4.204
20 4.182 55 4.183 90 4.205
21 4.181 56 4.183 91 4.206
22 4.181 57 4.183 92 4.207
23 4.180 58 4.184 93 4.208
24 4.180 59 4.184 94 4.209
25 4.180 60 4.185 95 4.210
26 4.179 61 4.185 96 4.211
27 4.179 62 4.186 97 4.212
28 4.179 63 4.186 98 4.213
29 4.179 64 4.187 99 4.214
30 4.178 65 4.187 100 4.216
31 4.178 66 4.188 100 (gas) 2.080
II.2.3.2. Calor específico para un alimento
Según Orego Alzate C. E. 2003. Menciona que el calor específico es

la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por
unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.
El calor específico de una sustancia es la cantidad de calor

necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo de la
sustancia y la capacidad calorífica (C) de una sustancia es la cantidad de calor
necesario para elevar un grado Celsius la temperatura de una cantidad
determinada de sustancia. (Gracez Paz Rosa V. 2006).
El calor especifico es la propiedad intensiva (no depende de la

cantidad de sustancia presente), en tanto que la capacidad calorífica es una
propiedad extensiva (si depende de la cantidad de sustancia presente).
(Gracez Paz Rosa V. 2006).
Según Hardenburg Robert E. 1990. Menciona que es necesario

conocer el calor específico de un producto para calcular la carga de
refrigeración. Esto utilizan las industrias para para prolongar la vida útil del
producto mediante refrigeración.
La capacidad calorífica (específica) de un cuerpo es la medida de la

energía térmica requerida para elevar en un grado Kelvin una unidad de masa
(gramo, kilogramo o mol).
Desde el punto de vista termodinámico la capacidad calorífica de los

cuerpos se expresa como el cambio de energía térmica como función del
cambio en la temperatura.
Para gases, podemos suponer que la energía que se suministra en

forma de calor, se distribuye solamente entre los 3 grados de libertad
traslacional del átomo.
II.2.3.3. Capacidad Calorífica de Sólidos
¿Y para moléculas diatómicas?
Rotaciones y vibraciones
Energía rotacional
En una molécula diatómica, existen:

 3 grados de libertad traslacional
 2 grados de libertad rotacional
 1 grado de libertad de vibraciónEn total hay 6 grados de libertad.
Los 3 grados vibracionales contribuyen con R/2 en energía molar total

Los 2 grados rotacionales contribuyen con R/2 cada uno
El grado debido a la vibración con R (R/2 por el término cinético y R/2 por el
potencial)
Para resolver estas discrepancias, Einstein (1906) desarrolló un modelo para
evaluar el calor específico:
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
3.1.2. Equipos e instrumentos
 DATATRACE FOR WINDOWS. DATATRACE micropack serial

number M3T12677, model 7500T1, rango-20 TO + 140
DEGREES C, USA.
 Cilindro de acero inoxidable de dimensiones L*D: 200 mm*32

mm, difusor de la muestra de pulpa.
 Baño maría
 Termómetro
 Cinta aislante
 Balanza analítica electrónica
 1 calorímetro con tapón horadado
 Agitador de vidrio
 Probetas de 250 ml
 Matraces Erlenmeyer de 1000 ml
 Vasos precipitados de 100 ml
 Cocina eléctrica
III.2. Metodología
III.2.1. Determinación de balance de materia:
a. se pesó las muestras de aguaje, luego se sacó la cascarilla, la pulpa,
el péndulo y película las cuales también fueron pesados.
III.2.2. Determinación de difusividad térmica.
a. Se programó los 2 sensores con el nombre pulpa de aguaje para leer el
tiempo cada 30 segundos con el programa DATA TRACE.
b. Se diluyo 80% de la pulpa del aguaje con 20% de agua.
c. Se llenaron los cilindros con las respectivas muestras de la pulpa del
aguaje y se colocaron dos sensores de temperatura con la finalidad de
registrar y almacenar las temperaturas del centro térmico y del medio
de calentamiento.
d. Luego ponerlos en un baño maría termo regulable con convección
natural para registrar la variación de temperatura que experimenta este
durante el experimento.
III.2.3. Determinación de capacidad calorífica:
III.2.3.1. Determinación de la capacidad calorífica del calorímetro.
 Siguiendo las instrucciones del profesor, armar el arreglo
experimental que se muestra en la figura 1.
Fig. 01. Arreglo experimental para la determinación de la capacidad calorífica.
Procedimientos:
 Destape con cuidado el calorímetro y vierta 20 ml de agua a temperatura

del agua dentro de él sea constante (T1) y registre este valor en la tabla
correspondiente.
 Determine el peso del agua contenida en el calorímetro (m1).
 En un matraz Erlenmeyer, calentar de agua a 50°c aproximadamente.

Coloque un termómetro dentro del matraz y agite hasta obtener una
temperatura constante (T2) y regístrela en la tabla correspondiente.
 Agregue agua a T2 al calorímetro lo más rápidamente posible, agite y
anote la temperatura más alta (T3) en la tabla correspondiente.
 Calcule la capacidad calorífica del calorímetro utilizando el siguiente

balance, para el cual, debe investigar el valor del calor especifico del agua.
 Realizar los pasos del 1 al 7 por triplicado.
III.2.3.2. Determinación de la capacidad calorífica del problema

 Repetir los pasos 1 y 2 del experimento A, teniendo cuidado de vaciar
el agua del experimento anterior y de secar bien el calorímetro. Anote los
datos T1 y m1 en la tabla correspondiente.
 En un matraz Erlenmeyer, calentar 67.5 g del líquido problema a 50 °c
aproximadamente. Coloque un termómetro en el matraz y agita hasta
obtener una temperatura constante (T2) regístrala en la tabla
correspondiente.
 Agregue 20 g pulpa de aguaje a T2 al colorímetro lo más rápidamente
posible, agite y anote la temperatura más alta obtenida (T3) en la tabla
correspondiente.
 Obtenga la masa de la pulpa de aguaje agregada (m3) a temperaturaT2.
 Calcule la capacidad de calorífica del líquido problema (cp) utilizando el
siguiente balance, para el cual, se debe investigar el valor del calor
especifico del agua.
 Realizar los pasos anteriores por triplicado

 Realizar un análisis de unidades de las ecuaciones.
IV. RESULTADOS
IV.1. Balance de materia del aguaje
CUARDO N° 01: Representa el peso realizado de los diez frutos de aguaje
que se realizó en el laboratorio.
Fruto de
Peso del Fruto
aguaje
T1 63.1
T2 63.6
T3 78.4
T4 81.1
T5 76.6
T6 68.1
T7 77.9
T8 85.4
T9 75.4
T10 76.4
CUARDO N° 02: Datos obtenidos en la práctica.
CARACTERISTICAS DEL PESO DEL AGUAJE

Fruto de
aguaje Pedúnculo
cascarilla (g) pepa(g) pelicula (g) pulpa (g) peso total (g)
(g)
T1 1.6 14.8 27.7 2.5 15.5 62.1
T2 1.9 14.5 25.5 3.5 16.5 61.9
T3 3.4 21.3 31.1 4 17.2 77
T4 2.3 19.3 34.2 4 19.4 79.2
T5 1.8 17.7 31.7 4.4 20.7 76.3
T6 2.4 13.5 30.5 3.3 17.2 66.9
T7 1.4 14 37.1 3 21.3 76.8
T8 2.5 18.4 35 5 21.3 82.2
T9 1.8 14.5 35.9 3.3 17.5 73
T10 1.9 14.3 31.6 4 23.1 74.9
Peso total de la pulpa de

CUARDO N° 03: 189.7 gramos Datos obtenidos
aguaje
en la práctica.
PERDIDA DE PULPA DURANTE EL PELADO
Peso Perdida de pulpa
Peso
Muestra inicial durante el pelado
final (g)
(g) (g)
T1 63.1 62.1 1
T2 63.6 61.9 1.7
T3 78.4 77 1.4
T4 81.1 79.2 1.9
T5 76.6 76.3 0.3
T6 68.1 66.9 1.2
T7 77.9 76.8 1.1
T8 85.4 82.2 3.2
T9 75.4 73 2.4
T10 76.4 74.9 1.5
CUADRO N°3 Datos obtenidos para hallar el porcentaje de humedad del
aguaje
Pulpa de aguaje sometida a la estufa (g)
Placa Peso (g) Muestra humeda Muestra seca

1 40.7545 5.0227 4.6322
2 35.3391 5.0587 2.4363
3 42.9424 5.1267 0.2431
CUADRO N°4 Muestra de la pulpa de aguaje entes y después de ingresar a

la estufa
Muestra húmeda
Muestra seca en la
Placa en la placa (Mh) (Mh)- (Ms) (g)
placa (Ms)(g)
(g)
1 45.7772 45.3867 0.3905
2 40.3978 37.7754 2.6224
3 48.0691 43.1855 4.8836
PROMEDIO 2.6322
 Para la primera placa
 Para la segunda placa
 Para la tercera placa
IV.2. Difusividad térmica del aguaje

CUARDO N° 01: Datos obtenidos en la práctica.
n Tiempo (s) T(°c) 28 810 38.3
1 0 24.4 29 840 38.5
2 30 24 30 870 38.6
3 60 26.3 31 900 38.8
4 90 26.3 32 930 39
5 120 26.4 33 960 39.1
6 150 26.5 34 990 39.2
7 180 26.7 35 1020 39.3
8 210 27.1 36 1050 39.4
9 240 27.8 37 1080 39.5
10 270 28.6 38 1110 39.6
11 300 29.5 39 1140 39.6
12 330 30.4 40 1170 39.7
13 360 31.2 41 1200 39.8
14 390 32 42 1230 39.8
15 420 32.8 43 1260 39.9
16 450 33.5 44 1290 39.9
17 480 34.1 45 1320 40
18 510 34.7 46 1350 40
19 540 35.2 47 1380 40
20 570 35.7 48 1410 40
21 600 36.2 49 1440 40.1
22 630 36.6 50 1470 40.1
23 660 36.9 51 1500 40.1
24 690 37.3 52 1530 40.1
25 720 37.5 53 1560 40.2
26 750 37.8 54 1590 40.2
27 780 38.1 55 1620 40.2
56 1650 40.2 101 3000 25.7
57 1680 40.2 102 3030 25.7
58 1710 40.2 103 3060 25.7
59 1740 40.2 104 3090 25.7
60 1770 40.2 105 3120 25.7
61 1800 40.2 106 3150 25.7
62 1830 40.2 107 3180 25.7
63 1860 40.3 108 3210 25.7
64 1890 40.3 109 3240 25.8
65 1920 40.3 110 3270 26.5
66 1950 40.3 111 3300 27.6
67 1980 40.3 112 3330 29.1
68 2010 40.3 113 3360 30.7
69 2040 40.3 114 3390 32.3
70 2070 40.3 115 3420 33.9
71 2100 40.3 116 3450 35.3
72 2130 40.3 117 3480 36.7
73 2160 40.3 118 3510 37.9
74 2190 40.3 119 3540 39
75 2220 40.3 120 3570 40
76 2250 40.3 121 3600 41
77 2280 40.3 122 3630 41.8
78 2310 40.3 123 3660 42.6
79 2340 40.3 124 3690 43.3
80 2370 40.3 125 3720 43.9
81 2400 40.3 126 3750 44.4
82 2430 40.3 127 3780 44.9
83 2460 40.3 128 3810 45.4
84 2490 40.3 129 3840 45.8
85 2520 40.3 130 3870 46.2
86 2550 40.3 131 3900 46.5
87 2580 40.3 132 3930 46.8
88 2610 25.3 133 3960 47.1
89 2640 25 134 3990 47.4
90 2670 25.8 135 4020 47.6
91 2700 26.2 136 4050 47.8
92 2730 24.5 137 4080 48
93 2760 25.7 138 4110 26.5
94 2790 25.8 139 4140 23.9
95 2820 25.8 140 4170 23.6
96 2850 25.7 141 4200 23.6
97 2880 25.7 142 4230 23.4
98 2910 25.7 143 4260 23.3
99 2940 25.7 144 4290 23.3
100 2970 25.7 145 4320 23.4
146 4350 23.9 177 5280 56.4
147 4380 25 178 5310 57.9
148 4410 25.2 179 5340 59.3
149 4440 26.6 180 5370 60.5
150 4470 25.6 181 5400 61.6
151 4500 25.9 182 5430 62.5
152 4530 25.3 183 5460 63.4
153 4560 25.5 184 5490 64.2
154 4590 25.8 185 5520 64.8
155 4620 25.9 186 5550 65.4
156 4650 26 187 5580 66
157 4680 26.1 188 5610 66.4
158 4710 26.3 189 5640 66.9
159 4740 26.4 190 5670 67.2
160 4770 26.6 191 5700 67.6
161 4800 26.7 192 5730 67.8
162 4830 26.8 193 5760 67.2
163 4860 26.9 194 5790 65.7
164 4890 27 195 5820 63.7
165 4920 27.3 196 5850 61.5
166 4950 28.6 197 5880 59
167 4980 30.9 198 5910 56.4
168 5010 33.8 199 5940 34
169 5040 36.9 200 5970 24.5
170 5070 40.1 201 6000 30.1
171 5100 43.1 202 6030 28
172 5130 45.9 203 6060 26.9
173 5160 48.4 204 6090 26.4
174 5190 50.7 205 6120 26
175 5220 52.8 206 6150 25.7
176 5250 54.7
GRAFICA N°01: curva de datos obtenidos tiempo (s) Vs

temperatura (°C)
CUARDO N° 02: Aplicando logaritmo.
N tiempo (s) LOG (1,6(Tm - T0)/(Tm-T)) 44 1290 0.353942417
1 0 0.17354407 45 1320 0.355387658
2 30 0.169751081 46 1350 0.355387658
3 60 0.192027476 47 1380 0.355387658
4 90 0.192027476 48 1410 0.355387658
5 120 0.193022423 49 1440 0.356837724
6 150 0.194019656 50 1470 0.356837724
7 180 0.196021016 51 1500 0.356837724
8 210 0.200051621 52 1530 0.356837724
9 240 0.207196462 53 1560 0.358292649
10 270 0.215508572 54 1590 0.358292649
11 300 0.225053889 55 1620 0.358292649
12 330 0.234813727 56 1650 0.358292649
13 360 0.243677187 57 1680 0.358292649
14 390 0.252725316 58 1710 0.358292649
15 420 0.261965973 59 1740 0.358292649
16 450 0.270216048 60 1770 0.358292649
17 480 0.277414464 61 1800 0.358292649
18 510 0.284734207 62 1830 0.358292649
19 540 0.290929669 63 1860 0.359752463
20 570 0.297214793 64 1890 0.359752463
21 600 0.303592212 65 1920 0.359752463
22 630 0.308762446 66 1950 0.359752463
23 660 0.312680919 67 1980 0.359752463
24 690 0.31796116 68 2010 0.359752463
25 720 0.320625552 69 2040 0.359752463
26 750 0.324653041 70 2070 0.359752463
27 780 0.32871823 71 2100 0.359752463
28 810 0.33144965 72 2130 0.359752463
29 840 0.334198359 73 2160 0.359752463
30 870 0.335579265 74 2190 0.359752463
31 900 0.338354319 75 2220 0.359752463
32 930 0.341147219 76 2250 0.359752463
33 960 0.342550433 77 2280 0.359752463
34 990 0.343958196 78 2310 0.359752463
35 1020 0.345370537 79 2340 0.359752463
36 1050 0.346787486 80 2370 0.359752463
37 1080 0.348209073 81 2400 0.359752463
38 1110 0.349635329 82 2430 0.359752463
39 1140 0.349635329 83 2460 0.359752463
40 1170 0.351066284 84 2490 0.359752463
41 1200 0.35250197 85 2520 0.359752463
42 1230 0.35250197 86 2550 0.359752463
43 1260 0.353942417 87 2580 0.359752463
88 2610 0.18220139 133 3960 0.47267343
89 2640 0.179296399 134 3990 0.478400474
90 2670 0.187086643 135 4020 0.482260894
91 2700 0.191034802 136 4050 0.486155938
92 2730 0.174497516 137 4080 0.490086232
93 2760 0.186105186 138 4110 0.194019656
94 2790 0.187086643 139 4140 0.168807987
95 2820 0.187086643 140 4170 0.165990932
96 2850 0.186105186 141 4200 0.165990932
97 2880 0.186105186 142 4230 0.164122996
98 2910 0.186105186 143 4260 0.163192032
99 2940 0.186105186 144 4290 0.163192032
100 2970 0.186105186 145 4320 0.164122996
101 3000 0.186105186 146 4350 0.168807987
102 3030 0.186105186 147 4380 0.179296399
103 3060 0.186105186 148 4410 0.181230899
104 3090 0.186105186 149 4440 0.195019183
105 3120 0.186105186 150 4470 0.185125943
106 3150 0.186105186 151 4500 0.188070323
107 3180 0.186105186 152 4530 0.18220139
108 3210 0.186105186 153 4560 0.184148902
109 3240 0.187086643 154 4590 0.187086643
110 3270 0.194019656 155 4620 0.188070323
111 3300 0.205143056 156 4650 0.189056236
112 3330 0.220785605 157 4680 0.190044392
113 3360 0.238116362 158 4710 0.192027476
114 3390 0.256167563 159 4740 0.193022423
115 3420 0.275001711 160 4770 0.195019183
116 3450 0.292179438 161 4800 0.196021016
117 3480 0.310064679 162 4830 0.197025166
118 3510 0.32600388 163 4860 0.198031643
119 3540 0.341147219 164 4890 0.199040457
120 3570 0.355387658 165 4920 0.202081038
121 3600 0.370110915 166 4950 0.215508572
122 3630 0.382259804 167 4980 0.240332155
123 3660 0.39475835 168 5010 0.273800342
124 3690 0.405997651 169 5040 0.312680919
125 3720 0.415868405 170 5070 0.356837724
126 3750 0.424268947 171 5100 0.402756633
127 3780 0.432835191 172 5130 0.45049187
128 3810 0.441573806 173 5160 0.498055162
129 3840 0.448693547 174 5190 0.546951604
130 3870 0.455931956 175 5220 0.596980466
131 3900 0.46144105 176 5250 0.647817482
132 3930 0.467020928 177 5280 0.698970004
178 5310 0.749723542 193 5760 1.385350881
179 5340 0.803125135 194 5790 1.199040457
180 5370 0.854785307 195 5820 1.033168363
181 5400 0.908229627 196 5850 0.903089987
182 5430 0.957447649 197 5880 0.791116228
183 5460 1.012964977 198 5910 0.698970004
184 5490 1.069080919 199 5940 0.276206412
185 5520 1.116505569 200 5970 0.174497516
186 5550 1.169751081 201 6000 0.231536017
187 5580 1.230448921 202 6030 0.209259622
188 5610 1.276206412 203 6060 0.198031643
189 5640 1.341147219 204 6090 0.193022423
190 5670 1.385350881 205 6120 0.189056236
191 5700 1.452297671 206 6150 0.186105186
192 5730 1.490086232
GRAFICA N°02: Curva del tiempo Vs LOG (1,6(Tm - T0)/(Tm-T))
GRAFICA N°02: Aplicando la regresion lineal, a la curva tiempo

Vs temperatura.
Fórmula para hallar la Difusividad:
Remplazando:
IV.3. Capacidad calorífica
Cuadro 1: Resultados obtenidos para determinar la capacidad calórica
del calorímetro.
(°C) (gr) (°C) (gr) (°C)
26.8 20 51.4 20 35.2
26.8 20.7 50.7 20.3 35.3
26.8 20.1 51.8 19.7 33.2
Cuadro2: Capacidad calórica del calorímetro
Experimentos C( kj.k.kg)
1 0.077
2 0.068
3 0.15
( )
0.098
En el cuadro 2, se puede apreciar que la capacidad calórica del calorímetro es
0.098 , que representaría a la energía en forma de calor que transfiere.
Cuadro 3: Resultados obtenidos para determinar el calor especifico del
aguaje.
(°C) (gr) (°C) (gr) (°C)
26.8 20 51.4 20 35.2
26.8 20.7 50.7 20.3 35.3
26.8 20.1 51.8 19.7 33.2
Cuadro 4: calor especifico del aguaje
( )
4.30
El cuadro 4, muestra de que el calor específico del aguaje es 4.30 .
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
 http://caaeii.cl/wp-content/uploads/2012/08/EIQ_301_01.pd
VALIENTE, A. 1986. Problemas de Balance de materia y energía en la
industria alimentaria.
 http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/integracion3/UT2_Balance_d
e_materia.pdf. Editorial Limusa. México. 10 Feb. 307 p.
 RUSSELL, R. 2010. balance de materia en la industria. Limusa.
 Editorial EE.UU. 10 Feb. 205p.
 LI LOO, C. 2002. La ingeniería de los alimentos y el proceso de

refinación de azúcar.
 http://www.unapiquitos.edu.pe/intranet/pagsphp/docentes/archiv
os/memoria01.pdf. Feb 10 69p
 http://caaeii.cl/wp-content/uploads/2012/08/EIQ_301_01.pdf
 http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.PROPIEDA
DES.Termicas.pdf
 http://www.geociencias.unam.mx/~angfsoto/fisicamoderna/presentacione
s/Estado_solido.pdf
http://ahttp://aguajexport.blogspot.com/2009/05/cultivos-y-usos-esta-palmera-tiene.html
guajexport.blogspot.com/2009/05/cultivos-y-usos-esta-palmera-tiene.html

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I.

En el presente trabajo utilizamos el aguaje como muestra, para

El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies

A pesar de ocupar una superficie de más de cinco millones de

II.1.3.1. Descripción general

También hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela,

II.1.3.2. Descripción especifica

Es un suplemento vitamínico para prevenir la deficiencia de vitamina

II.1.3.2.1. Descripción de raíces

II.1.3.2.2. Descripción del tronco

II.1.3.2.3. Descripcion de las plantas

Aguaje presenta en forma separada plantas femeninas y masculinas.

II.1.3.2.4. Descripción de las hojas

Ha sido obtenida sal por medio de la cocción de las hojas y la

II.1.3.2.5. Descripción de racimos

El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada

II.1.3.2.6. Descripción de las flores

Las flores femeninas son de color anaranjado y se tornan más brillantes y

Cuadro 1: Propiedades de la pulpa del aguaje

CADA 100 G DE PULPA SECA CONTIENEN

II.2. PROPIEDADDES TERMOFISICAS DEL AGUAJE

II.2.1. Balance de materia.

Los balances de masa son utilizados en el diseño de un nuevo

Acumulación = Entradas – Salidas

Si no existe acumulación o consumo de materia dentro del sistema,

Si no existen flujos de entrada y salida, se reduce al concepto básico

Para todo balance de materia debe definirse un sistema, se entiende

 Los procesos químicos: pueden clasificarse en intermitentes (batch),

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa

Introduce un término de producción (que equivale a lo que se genera en la

II.2.1.1. Balance de materia en estado no estacionario

La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un

II.2.1.2. Tipos de balance de materia

Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El

También pueden clasificarse de la siguiente forma:

 Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema,

 Balance molar: si en el sistema no se originan cambios químicos.

 Balance atómico: si en el sistema hay cambios químicos.

 Balance volumétrico: si no se originan cambios de estado.

II.2.2. Difusividad térmica

Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a

Para un volumen dado de material, el calor necesario para aumentar

DICKERSON (1969) citado por IBARZ Y BARBOSA (2005) da una

Según TADINI et al. 2005), la concentración es inversamente

Pero TADINI et al. 2005), realizó un trabajo de investigación sobre la

La difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica,

Existen expresiones matemáticas; que permiten calcular la

Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en

Contenido de Temperatura Difusividad térmica

Es importante también la difusividad térmica, ya que indica la

. Las diferencias existen entre los valores de conductividad y

II.2.3. Capacidad calorífica

Según Picado A. y Álvarez M. 2008. Mencionan que la capacidad

Según Atkins P. y De paula Julio. 2008. Mencionan que un

II.2.3.1. Capacidad calorífica del agua.

Según la secretaria de educación y ciencia 2006. Menciona que el

Tabla 1: calor especifico del agua a diferentes temperaturas

TEMP. CALOR TEMP. CALOR TEMP. CALOR

18 4.183 53 4.182 88 4.203

19 4.182 54 4.182 89 4.204

20 4.182 55 4.183 90 4.205

21 4.181 56 4.183 91 4.206

 Cilindro de acero inoxidable de dimensiones LD: 200 mm32