La normalización en Guatemala se analiza en tres etapas que responden a pr

económicos relevantes a nivel regional y mundial. La primera etapa se inicia

del año 1956 con la creación del Instituto Centroamericano de Investigación y
Tecnología Industrial -ICAITI-, que surgió como una necesidad del modelo de
desarrollo que caracterizó a la región. Después de varias décadas de trabaja
apoyando a la industria y el comercio, el ICAITI dejó de funcionar en el año 19
debido a problemas económicos de los cinco países.

La Segunda etapa se marca a partir del año 1962 con la creación de la Comis
Guatemalteca de Normas -COGUANOR- por medio del Decreto No. 1523. Se
considera una Ley con mucha visión y contenido técnico que se anticipó a lo
problemas económicos que posteriormente tendrían los países centroameric
que culminarían con el cierre definitivo del ICAITI. En esta etapa se reconoc
gran aporte que brindó la normativa nacional a la industria y el comercio; as
a consumidores y al ambiente. La ausencia de una cultura de calidad en el pa
aunado a los niveles de pobreza de la mayoría de la población, justificó en e
época la elaboración de normas cuyo cumplimiento fue obligatorio y que se a
en la inspección y verificación del ente regulador correspondiente.

La tercera etapa comienza a partir de diciembre de 2005, en donde la Comisió

Guatemalteca de Normas -COGUANOR- pasa a formar parte del Sistema Naci
la Calidad, mediante la publicación del Decreto 78-2005 “Ley del Sistema Nac
la Calidad” de fecha 08 de diciembre 2005. Dentro de los cambios fundament
las funciones de COGUANOR está el hecho pasar a elaborar únicamente norm
técnicas, cuya característica primordial es el cumplimiento voluntario, cumpl
de esta manera con los compromisos adquiridos con la Organización Mundia
Comercio -OMC- en apoyo a la globalización de la economía y de los diferent
tratados comerciales internacionales suscritos por el país. Por ser una Ley
reciente aún no se tiene el Reglamento respectivo que permita su total aplica

ETAPAS DE LA NORMALIZACIÓN EN GUATEMAL

- Elaborar normas
ICAITI Fundado en enero de
centroamericanas ICAIT
1ª. Instituto 1956.
Objetivos - Comprobar la calidad d
ETAPA Centroamericano Entidad autónoma,
productos finales y mate
de Investigación y no lucrativa
primas mediante análisis
 Tecnología realizados en sus labora
Industrial -Realizar investigacione
tecnológicas.
- Servir al desarrollo indu
la integración económica
centroamericana.
- Asesorar a las empres
solución de problemas p
de producción.
- Dirigir, coordinar y unif
Fines y atribuciones actividades y la política d
en materia de fijación de
Artículo 5. Las - Normas Guatemalteca
normas a elaborar Recomendadas (NGR);
serán de dos - Normas Guatemalteca
Decreto No. 1523 de categorías Obligatorias (NGO).
fecha 05 de mayo de - Ministerio de Economía
Creación de la 1962 “Creación de la - Ministerio de Salud Pú
Comisión Comisión Asistencia Social;
2ª.
Guatemalteca de Guatemalteca de - Ministerio de Trabajo y
ETAPA
Normas Normas” Previsión Social;
-COGUANOR- - Cámara de Industria de
Adscrita al Ministerio Integración del Guatemala;
de Economía Consejo Directivo - Cámara de Comercio d
Guatemala;
- Asociación General de
Agricultores;
- Colegio de Ingenieros
Arquitectos de Guatema
- Secretario Ejecutivo.
ETAPAS DE LA NORMALIZACIÓN EN GUATEMAL
- Desarrollar actividades
normalización que contr
mejorar la competitividad
empresas nacionales.
Objeto y ámbito de
- Las normas técnicas q
competencia
Decreto 78-2005 de elabore, publique y difun
fecha 08 de COGUANOR, son de
Comisión diciembre de 2005 observancia, uso y
Guatemalteca de “Ley del Sistema aplicación voluntarios.
Normas Nacional de la - Ministerio de Econom
3ª. -COGUANOR- Calidad” - Cámara de Industria de
ETAPA Guatemala;
Transición hacia Capítulo II - Cámara de Comercio d
la normativa de Comisión Guatemala;
carácter voluntario Guatemalteca de Integración del - Cámara Guatemalteca
Normas – Consejo Nacional Construcción;
COGUANOR- de Normalización - Cámara del Agro;
Adscrita al Ministerio - Asociación Gremial de
de Economía Exportadores de Produc
Tradicionales;
- Foro de Rectores de la
Universidades de Guate
 - Asamblea de Presiden
los Colegios Profesional
- Ministerio de Agricultur
Ganadería y Alimentació
- Ministerio de Salud Pú
Asistencia Social
- Ministerio de Energía y
y,
- Ministerio de Ambiente
Recursos Naturales.
- Podrá actuar como un
Organismo de
Organismo de Certificac
Certificación
debidamente acreditado

Instituto Centroamericano de Investigación y

Tecnología Industrial
-ICAITI-

La primera etapa de normalización en Guatemala se origina a mediados del s

pasado, con la creación del Instituto Centroamericano de Investigación y Tec
Industrial (ICAITI), fundado en enero de 1956 como una entidad autónoma, no
lucrativa, dedicada a impulsar el desarrollo del sector industrial de
Centroamérica. Fue un organismo regional de carácter tecnológico, creado
gobiernos de los cinco países de Centroamérica, con la asistencia de las Nac
Unidas, para servir al desarrollo industrial y a la integración económica
centroamericana. El ICAITI perseguía entre otros, los siguientes objetivos
fundamentales:

 Realizar investigaciones tecnológicas para la utilización de materias primas

regionales, desarrollo de procesos de fabricación, elaboración de nuevos p
y adopción de técnicas modernas de fabricación.
 Asesorar a las empresas en la solución de problemas prácticos de producc
pudieran originarse en sus fábricas y prestarles servicios técnicos industria
  Colaborar activamente en el desarrollo de los programas de integración eco
de Centroamérica.
 Elaborar Normas Centroamericanas ICAITI.
 Comprobar la calidad de productos finales y materias primas mediante anál
químicos, pruebas y ensayos realizados en sus laboratorios.

La Sección de Normalización del ICAITI fue creada en junio de 1962, con el pr

de servir al Mercado Común Centroamericano en la promulgación de normas
facilitaran el intercambio comercial. Debido a problemas económicos de los
de la región, el ICAITI dejó de funcionar en agosto de 1998.

Creación de la Comisión Guatemalteca de

Normas -COGUANOR-
La segunda etapa de la normalización en el país comienza en la década de 19
el inicio del trabajo sobre normalización en el ICAITI, en donde surgió la idea
Guatemala contara con su propio organismo nacional de normalización.

El organismo nacional de normalización fue creado el 05 de mayo de 1962 po

del Decreto No. 1523, del Congreso de la República “Ley de Creación de la Co
Guatemalteca de Normas COGUANOR” y su respectivo Reglamento se oficia
medio del Acuerdo Gubernativo No. 156 del año 1966. Es necesario mencion
el Decreto No. 1523 consta de 14 artículos, el primer artículo textualmente dic
crea la Comisión Guatemalteca de Normas, adscrita al Ministerio de Economí
que también puede conocerse por las siglas “COGUANOR” y en el texto de la
presente Ley se llama simplemente -La Comisión-“. Éste es el único artículo
se deroga con la emisión del Decreto No. 78-2005 que se analizará en la etapa
siguiente.

La Comisión Guatemalteca de Normas -COGUANOR- está adscrita al Minister

Economía, siendo el órgano especializado para la elaboración de normas que
promuevan el desenvolvimiento ordenado de las actividades industriales, ag
comerciales, propiciando condiciones de competencia sana y justa entre ella
imponiendo principios de equidad en las relaciones entre productores y
consumidores.

Los fines y atribuciones de la Comisión Guatemalteca de Normas COGUANO

base al Decreto No. 1523 fueron:

 Dirigir, coordinar y unificar las actividades y la política del país en materia de fijac
normas.

 Estudiar, elaborar, modificar y proponer al Organismo Ejecutivo, por conducto de

Ministerio de Economía, la adopción de normas formuladas de acuerdo con su Ley y
reglamentos.

 Constituir, de acuerdo con los reglamentos respectivos, los comités técnicos nec
para el estudio, elaboración y en su caso modificación de cada norma en particular.

 Vigilar la aplicación de las normas adoptadas.

 Establecer y mantener relaciones con las organizaciones internacionales y region

fijación de normas, especialmente las Centroamericanas y con las entidades creada
mismo objeto en otros países.

 Tener bajo su jurisdicción todos los demás asuntos relacionados con la fijación d
normas en Guatemala.

La actividad de normalización en el país se realizó por espacio de cuarenta y

años de conformidad con lo que establece el artículo 5º. del Decreto No. 152
de Creación de la Comisión Guatemalteca de Normas COGUANOR”, que indic
las normas elaboradas y aprobadas serían de dos categorías: Normas
Guatemaltecas Recomendadas (NGR) y Normas Guatemaltecas Obligatorias

Las normas NGR hacían referencia a las normas de calidad que se relacionan
producción y venta de bienes fueron optativas para la industria y el comercio
productos en referencia; sin embargo, fueron obligatorias para el Estado, la
entidades oficiales y los organismos autónomos descentralizados, los cuales
podían comprar los productos que necesitaban si no se ceñían a las normas
especificaciones establecidas.

Las normas NGO hacían referencia o se relacionaban forzosamente con peso

medidas, alimentos, medicinas, edificaciones y, en general a todo lo relativo
seguridad y conservación de los bienes, de la salud y de la vida, tenían carác
obligatorio para todos los usuarios de las mismas.

Estructura de COGUANOR (Según el Decreto

No. 1523)
De conformidad con la Ley de su creación, la Comisión Guatemalteca de Nor
COGUANOR, se integraba con un Consejo Directivo, un Secretario Ejecutivo,
Personal Técnico y Personal Administrativo.

Dentro de las principales funciones del Consejo Directivo estaban: Aprobar

planes de trabajo de COGUANOR, autorizar la formación y funcionamiento de
Comités Técnicos de Trabajo y adoptar las normas nacionales. En esta etap
Consejo Directivo participó en actividades relevantes, tales como: Discutir l
propuesta del Proyecto de Ley del Sistema Nacional de la Calidad, con énfas
componentes de Normalización y Reglamentación Técnica. El Decreto No.78
del Congreso de la República “Ley del Sistema Nacional de la Calidad”, conti
valiosos aportes surgidos en el seno del Consejo Directivo de COGUANOR, q
lograron como producto de largas jornadas de trabajo.

También correspondió al Consejo Directivo: Aprobar el Plan Anual de

Normalización que COGUANOR notificaba a la OMC y a México por tener
compromisos comerciales que se lo exigen; conocer el presupuesto de ingr
egresos del ejercicio fiscal vigente y el Programa Anual de Trabajo.

El Consejo Directivo lo conformaban un titular y un suplente de las entidades

siguientes:

 Ministerio de Economía, quien lo presidía.

  Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
 Ministerio de Trabajo y Previsión Social.
 Cámara de Comercio de Guatemala.
 Cámara de Industria de Guatemala.
 Asociación General de Agricultores.
 Colegio de Ingenieros de Guatemala

El Secretario Ejecutivo de COGUANOR tenía dentro de sus principales funcio

asistir a las sesiones del Consejo Directivo, con voz pero sin voto, y redactar
actas correspondientes, organizaba y dirigía las actividades administrativas y
Secretaría de COGUANOR, presentaba al Organismo Ejecutivo, por conducto
Ministerio de Economía las normas adoptadas por el Consejo Directivo y dab
seguimiento a su trámite hasta su publicación integra en el Diario de Centro
América.

Debido a la importancia e implicaciones de la aplicación de las medidas de

normalización, en el año 2001 se consideró conveniente invitar a participar en
calidad de observadores a las siguientes Instituciones; Dirección de Atenció
Asistencia al Consumidor -DIACO-; Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación -MAGA-; Asociación Gremial de Exportadores de Productos no
Tradicionales -AGEXPRONT-; y, Superintendencia de Administración Tributa
SAT-.

A principios del año 2005, por las discusiones que se realizaron en torno a la
Iniciativa de Ley del Sistema Nacional de Calidad, el Consejo Directivo de
COGUANOR consideró conveniente la participación como observador de la C
del Agro.
Estructura organizacional de la Comisión
Guatemalteca de Normas COGUANOR (Según
el Decreto No. 1523)

Comités Técnicos de Trabajo de

COGUANOR
(Según el Decreto No. 1523)
Los Comités Técnicos de Trabajo (CTT) son un conjunto interdisciplinario int
por representantes de los sectores organizados público, privado, académico
científico y consumidor, que elaboraron y/o revisaron normas que establecía
requisitos mínimos de calidad, seguridad, protección de la salud y ambiente,
productos, servicios, procesos o sistemas.
Los CTT se integraron con carácter ad-honorem por un representante titular
representante suplente de los sectores citados anteriormente y realizaban las
siguientes funciones:

 Estudiar para su análisis y crítica, las propuestas de normas solicitadas por

sectores interesados.
 Como organismos especializados resolvieron las consultas técnicas que se
presentaban a COGUANOR.
 Traducir los documentos técnicos necesarios para la elaboración y/o revisió
normas COGUANOR.
 Aportar información y documentación técnica para facilitar su trabajo.
 Fomentar la aplicación de las normas y promover el desarrollo y difusión de
normalización.

Las resoluciones a las que llegaban los CTT eran adoptadas preferentemente
consenso y si fuera muy necesario se votaba.

Actividades realizadas por COGUANOR

(Según el Decreto 1523)
 Elaborar las normas nacionales.
 Adoptar las normas nacionales por parte del Consejo Directivo.
 Notificar las Normas Guatemaltecas Obligatorias (NGO) a la Organización M
del Comercio -OMC-, por medio del Departamento de Aspectos Normativos
Comercio de la Dirección de Administración del Comercio Exterior del Minis
Economía.
 Gestionar la aprobación de normas por parte del Organismo Ejecutivo.
 Gestionar la publicación de las normas en el Diario de Centro América.
 Atender las consultas que se presentan sobre normas nacionales, extranjer
internacionales.
 Representar al país en el ámbito internacional.
 Apoyar las actividades de normalización que se deriven de los compromiso
adquiridos por el país en los diferentes tratados comerciales.
  Integrar los Comités Técnicos de Trabajo y llevar la secretaría de los mism
cuando corresponda.

Adicionalmente se realizaron actividades específicas de difusión sobre la

importancia de la normalización. El Día Mundial de la Normalización se celeb
de octubre de cada año. En el año 2004 la ISO eligió el lema “Las Normas Co
al Mundo”, el siguiente año el lema fue “Normas para un mundo más seguro”
participó en el Congreso Nacional de Calidad a través de conferencias y talle
relacionados con en el tema, contando con un Stand para dar a conocer las
actividades realizadas por COGUANOR. Otras actividades importantes son lo
talleres y conferencias dictados en las Asociaciones, Cámaras, Universidade
Entidades del Sector Público.

Elaboración de normas nacionales (Según el

Decreto No. 1523)
Las personas o sectores interesados pueden solicitar la elaboración y/o revis
una norma COGUANOR, enviando una solicitud por escrito al Consejo Direct
medio de la Secretaría Ejecutiva. En algunas oportunidades los solicitantes
acompañan la propuesta de norma y en otras ocasiones la propuesta debe
elaborarse en el seno de los Comités Técnicos de Trabajo. Existen dos
procedimientos para la elaboración y/o revisión de una norma COGUANOR:

 Por Comité Técnico de Trabajo. La propuesta de norma es llevada al seno

CTT por un Técnico de Normalización de COGUANOR para su estudio y dis
siendo aprobada preferentemente por consenso de sus integrantes. Este
procedimiento es utilizado para aquellas normas que están relacionadas
directamente con pesos y medidas, alimentos, medicinas, construcción y en
a todo lo relativo a la seguridad y conservación de los bienes, de la salud y
vida.

 Por Encuesta Pública. El personal técnico de normalización prepara la pro

de norma y por medio de la Secretaría Ejecutiva la envía a encuesta pública
los sectores interesados, para que hagan sus comentarios y observaciones
documento dentro de un plazo de sesenta (60) días. Este procedimiento es
utilizado cuando se trate de normas que tengan como base una norma inter
o regional sobre temas como gestión de la calidad, gestión ambiental,
procedimientos de evaluación de la conformidad, vocabulario y métodos de
calibración.
Diagrama de Flujo para la Adopción y la
Aprobación de Normas COGUANOR (Según el
Decreto No. 1523)

Clasificación de Normas COGUANOR

vigentes al 31 de marzo de 2007
De conformidad con el Decreto No. 1523
 Métodos
Número Comité NGONGREspecificación de ensayo Muestr

1 Asuntos Generales 22 22
4 Normalización, metrología y
C. Sociales 8 6 1
5 Ciencias generales 6 6
6 Medicina 57 41 14 1
7 Ensayos de materiales 2 1 1
19 Tuberías y bridas, válvulas y
accesorios 4 3
26 Material Automotriz 23 6 16 1
29 Ingeniería Sanitaria 17 1 3 15
30 Industrias Químicas 16 14 1 1
31 Pólvoras y explosivos 1 1
33 Industrias de la
Fermentación 12 5 6 1
34 Industrias agrícola y
alimenticia 278 115 154 4
35 Industrias pesqueras 7 1 6
36 Siderurgia 9 9
41 Industrias de la construcción 87 20 62 4
42 Arquitectura 1 1
44 Agricultura y maquinarias
agrícolas 65 46 12 2
46 Industrias varias 6 22 11 15 1
49 Embalajes 8 3 5
50 Documentación 1
51 Productos derivados del
petróleo 28 8 18 1
53 Plásticos y caucho 2 2 1 3
59 Industrias del cuero 1
66 Gestión de la calidad 21
108 Unidades de
almacenamiento de seg. 1 1
Totales 639 69 324 328 17

Subtotal de Normas 708

De conformidad con el Decreto No. 78-2005

Métodos
Número Comité NTG Especificación de ensayo Muestreo
 34 Industrias agrícola y alimenticia 2 1
44 Agricultura y máquinas agrícolas 2 2
66 Gestión de calidad 5
Totales 9 3

Subtotal de Normas 9

Al cobrar vigencia el Decreto No. 06-2003 del Congreso de la República “Ley

Protección al Consumidor y Usuario”, publicado en el Diario de Centro Amér
de marzo de 2003, el número de consultas se incrementó, específicamente en
de etiquetado de productos diversos, tales como: Alimentos, pinturas,
medicamentos, lubricantes, cosméticos, etc.

En el caso de las normas de gestión de la calidad, también se incrementó el n

de consultas relacionadas a su interpretación y aplicación, como resultado d
importancia que ha generado la demanda de éstas por considerase indispens
para que las empresas puedan ser más competitivas en los ámbitos nacional
internacional.

Entidades a las que pertenece COGUANOR

La Comisión Guatemalteca de Normas consciente de la importancia de las
relaciones que deben existir entre los organismos de normalización ha adqui
membresías siguientes:

 Organización Internacional de Normalización (ISO)

 Comisión Electrotécnica Internacional (IEC)
 Organización Internacional de Metrología Legal (OIML)
 Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT)
 ASTM (Memorádum de entendimiento)

Además, mantiene relación de cooperación en el ámbito de su competencia,

otros, con los organismos e instituciones siguientes:
  Codex Alimentarius (FAO/OMS)
 Comité Nacional del Codex Alimentarius
 Comisión intersectorial de Calidad del Consejo Nacional de Ciencia y Tecno
(CONCYT)
 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación
 Ministerio de Trabajo y Previsión Social
 Ministerio de Energía y Minas
 Cámara de Comercio de Guatemala
 Cámara de Industria de Guatemala
 Asociación Gremial de Exportadores de Productos no Tradicionales (AGEX
 Universidades pública y privadas del país.
 Colegios Profesionales

Participación de COGUANOR en las

Negociaciones Comerciales Internacionales
Debido a la importancia que tiene la normalización en las negociaciones
comerciales, COGUANOR participó en la discusión de los temas relacionados
normalización, a fin de evitar que las normas se convirtieran en barreras u
obstáculos técnicos al comercio.

Proceso de Unión Aduanera

Centroamericana.
En este proceso, en el tema de medidas de normalización, se participó en el “
de Trabajo de Registros“, en donde se han integrado los subgrupos: Alimen
bebidas (incluye bebidas alcohólicas); medicamentos y productos afines (in
estupefacientes, psicotrópicos, plaguicidas de uso doméstico, productos
fitoterapéuticos y zooterapéuticos y similares, materiales de curación y otros
cosméticos, productos de higiene personal y del hogar, productos y equipo
odontológico y reactivos para pruebas de diagnósticos clínicos); insumos
agropecuarios (incluye agroquímicos, semillas e insumos pecuarios); medid
sanitarias y fitosanitarias; hidrocarburos; y, medidas de normalización.

Dentro del subgrupo de medidas de normalización se trabajó entre otros tem

armonización de las normas de etiquetado de productos como: Alimentos
preenvasados, Calzado, Bebidas alcohólicas destiladas, Bebidas alcohólicas
fermentadas, Productos textiles, Productos farmacéuticos, Productos veterin
Alimentos para consumo animal, Plaguicidas para uso agrícola y Cigarrillos.
También se trabajó temas específicos como por ejemplo: Presentación de las
normas de la Unión Aduanera; Aditivos y colorantes para alimentos de cons
humano; y, Cilindros que transportan Gas Licuado de Petróleo (GLP) y
especificaciones para combustibles.

Otras Negociaciones Comerciale

Con la firma del Acta Final de Negociaciones Comerciales Multilaterales de la
Uruguay, en Marrakech, Marruecos en 1994 y la firma del Acuerdo que crea la
Organización Mundial del Comercio (OMC), Guatemala adquiere el compromi
establecer una serie de responsabilidades derivadas del Acuerdo sobre Obst
Técnicos al Comercio (TBT), que destaca la importancia de la contribución qu
normas y los sistemas de evaluación de la conformidad tienen como facilitad
comercio internacional, aspectos que también están contenidos en los instru
de negociación con otros países o grupos de países.

De conformidad con lo descrito en el párrafo anterior, las medidas de normal

forman parte obligatoria de las discusiones de los acuerdos, convenios y trat
comerciales. Guatemala ha suscrito un Tratado de Libre Comercio con Taiw
se encuentra en vigor y permite el acceso de productos guatemaltecos de los
diferentes sectores al mercado de Taiwán. Un Acuerdo de Alcance Parcial co
Belice, firmado en julio e incluye el acceso de un listado importante de produ
guatemaltecos a Belice. También Guatemala inició negociaciones en conjun
El Salvador y Honduras con Colombia para alcanzar un Tratado de Libre Com
Acuerdo de Asociación con Unión Europea. Para llegar a este Acuerdo, se re
fase de valoración conjunta del proceso de Unión Aduanera Centroamericana
de determinar el grado de integración alcanzado por los países centroameric
Hacia un TLC con Canadá; se hicieron los acercamientos como CA4 con Can
para determinar si existen las condiciones necesarias para concluir la
negociación. También se reanudaron las negociaciones con Panamá para u
Tratado Comercial.

En el plano multilateral están los Tratados de Libre Comercio, de los cuales e

suscritos y ratificados el Tratado de Integración Centroamericana, el TLC Triá
Norte - México (conocido también como CA3 - México, que incluye a Guatema
Salvador y Honduras), República Dominicana - Centro América; El DR-CAFT
suscrito entre Estados Unidos de Norteamérica, los países centroamericanos
República Dominicana.

Por ejemplo, en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre el Gobierno de la

República de México y el Gobierno de la República de Guatemala, en el Artícu
03 Confirmación de derechos y obligaciones internacionales dice: “Las Parte
confirman sus derechos y obligaciones vigentes relativos a medidas relativas
normalización emanados del Acuerdo OTC y de los demás acuerdos internac
de los cuales las Partes sean parte, incluidos los acuerdos en materia de salu
ambiente y su conservación, y de protección a los consumidores”.

Asimismo, el Artículo 15-04 del TLC citado, Extensión de las obligaciones dic
“Cada parte cumplirá con las disposiciones de este capítulo y adoptará las m
necesarias para garantizar su cumplimiento por parte de su gobierno federal
central y estatal o departamental y municipal y adoptará las medidas en ese s
que estén a su alcance respecto de los organismos no gubernamentales de
normalización en su territorio”.
 Actividad de los Comités Técnicos de
Normalización (CTN
Actualmente se trabaja con los Comités Técnicos de Normalización siguiente
Acreditación (Elaboración de normas para la acreditación de laboratorios):
Plaguicidas, Fertilizantes y Productos Afines; Productos Veterinarios; Produc
Plásticos; Metodologías Microbiológicas; Metodologías Ambientales; Frijo
Pasta; Huevos de Gallina; Aditivos en general; Aceites y Grasas; Etiquet
Nutricional; Productos Lácteos; Cemento; Bebidas Alcohólicas
Fermentadas; Productos de Soya; Café; Gases medicinales e
industriales; Responsabilidad Social; y, Barras de Acero.

Normas básicas de manipulación y

conservación de los alimentos
A continuación les presentamos algunos temas de interés relacionados con la inspección sanitaria:

1. Servicio de avisos por avistamiento de roedores, cucarachas, etc en vía pública.

2. Protección frente a la leishmaniosis.
3. Consejos sobre los tatuajes de henna.
4. Equipos de enfriamiento evaporativo de agua pulverizada mediante boquillas: normativa y
guía técnica.
5. Recomendaciones de actuación en casos de mordeduras o agresiones de animales.
6. Normas básicas de manipulación y conservación de los alimentos.
7. Información sobre alégenos en resturantes y comercios minoristas.
8. Recomendaciones sanitarias en relación a las garrapatas

NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es imprescindible para evitar
cualquier problema. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se dan por manipulaciones
 incorrectas de los alimentos por parte de los propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso es
importante conocer y respetar unas normas correctas de higiene y conservación.
De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:

· Falta de limpieza.

· Una temperatura inadecuada de conservación.

· Una cocción insuficiente.

· Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados y no se separan
bien; por lo que los crudos contaminan los cocinados).

COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
 Comprar siempre en establecimientos autorizados.
 Seleccionar alimentos frescos.
 Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos envasados.
 No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar en frío" o "Conservar en
el congelador", que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas.
 Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas que estén abolladas o
deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado.
 Compre los alimentos congelados en último lugar.
 Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la
nevera o el congelador. Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los
vuelva a congelar.

ALMACENAMIENTO:
Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que
introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo requieran hay
que introducirlos en la nevera.

Además, hay que tener en cuenta:

 Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de conservación.

 Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
 Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes cerrados antes de
guardarlos en la nevera.
 Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
 Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
 Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.
 No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
 No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
 Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de contaminación
cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto es especialmente común cuando se manipula
carne, ave, pescado, mariscos y huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos
de las comidas listas para servirse.
 Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
 Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia

 Deben lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con frecuencia, antes y
después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (residuos, animales), y
especialmente después de usar el cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con
heces (pañales, ropa interior…).
 Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a fondo después de
manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro
alimento crudo.
 Se deben lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas. Para ello pueden utilizarse productos específicos,
respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección también puede realizarse sumergiendo el
producto, durante al menos 10 minutos, en agua que contenga lejía apta para desinfección del agua de
bebida (consultar la etiqueta), a razón de cuatro gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un
último enjuagado con agua tras el proceso de desinfección. Este proceso no se realizará en el momento
previo a la conservación, sino inmediatamente antes de que se vayan a consumir.
 Se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.

COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas.

Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna tan alta que mata a las
bacterias dañinas que causan enfermedades. Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma
segura, siempre haga lo siguiente:

 Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71 ºC al menos durante 1
minuto.
 Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las que los huevos se
cocinen o calienten completamente.
 Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de
manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco manualmente una o dos veces durante
la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la cocción, antes de controlar la temperatura
interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura
interna mínima segura.
 Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.
 Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en perfecto estado.
Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.
 Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la cáscara (para evitar la
posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o cubierto limpio.
 Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo antes de su cocinado
y no se debe dejar reposar dicha mezcla.
 Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio para servir o guardar
tortillas.
 Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo entre sus ingredientes. Si se va de
excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.
 Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento que se
necesite.

ENFRIAR: Refrigere de inmediato

 Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el desarrollo de bacterias
dañinas.
 No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a mantener los alimentos
seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el frigorífico no funcionará eficazmente.
 La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio. La temperatura no es la misma
en toda la nevera.
 El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí
debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto
de los alimentos.
 Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en que se
especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba
(8°C). Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían
estropearse a temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la
parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan
una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla.
 Para enfriar los alimentos en forma adecuada:
o Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos dentro de las
2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es
superior a 32ºC.

o Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se deben mantener a
una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres maneras seguras de descongelar
los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Los alimentos
descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar de inmediato.

o Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.

o Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen más rápido en el
refrigerador.

oUse o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las recomendaciones que aparecen
en la Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador que se encuentra en el manual de
instrucciones.