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ALE A
C,(,'-{.'1/, 3 bOMICJLJO

A1CJ UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO DE LA MEMORIA DESCRIPTIVA:

PROPUESTA TECNOLOGICA PARA EL APROVECHAMIENTO

DE LA TORTA DE SACHA INCHI PROCEDENTE DE LA
EXTRACCION DE ACEITE

TRABAJO FINAL DE CARRERA PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ELSA JANETH ACUÑA SOTO

IQUITOS - PERU

2010 [)QNAL>O POlt: ..-:-"

Aruf\o S9fo1 t:Jso ~ofl

lqMito•.~d• 03 11• ;¿º.1.1
~___:;::._-----
 MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR.

Memoria descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de

lquitos en las Instalaciones del Colegio de Ingenieros del Perú, Consejo

Departamental de Loreto. Siendo miembros del Jurado Calificador los

abajo firmantes:

lng.

PRESIDENTE

lng. Pedr, Roberto Paredes Morí lng. Juan Alb

MIEMBRO TITULAR MIEMBRO TITULAR

lng. Carlos Antonio Li Loo Kung

MIEMBRO SUPLENTE

ii
 DEDICATORIA

El presente trabajo dedico desde lo más

profundo de mi corazón a mi querida y

adorada madre, Deidamia y a mi querido

padre Arquimedes, quienes con tanto

sacrificio, alentadores consejos y ejemplos

de sencillez han hecho posible mi formación

profesional

iii
 AGRADECIMIENTOS

• A Dios por haberme iluminado para sacar

~uerzas de f,laqueza espirituaL

• A mis adorados hermanos lvonne, Daniela y

Diego por su apoyo moral.

• A todos los docentes de la FIA por las

enseñanzas impartidas en las aulas

universitarias.

• A mi querido Juan Emiliano por su apoyo

incondicional en el desarrollo del presente

trabajo

iv
 IN DICE

CO'NT1ENIDO .............................................................................................Pág

MIEMBROS DEL JURADO CAUFICADOR. ........................................ ii

DEDICATORIA ......................................................................... iii

AGRADECIMIENTOS ................................................................ iv

INDICE ............................................................................................v

USTA DE CUADROS ...................................................................... viii

LISTA DE FIGURAS .................................................................. ix

RESUMEN ................................................................................x

l. INTR,ODU·CCIO.N ....................................................................... 1

11. ANT,ECEDENTES .............. ,.................................................2

111. OBJETIVOS ...................................................................3

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA ..............................................4

4.1. El Sacha lnchi ....................................................................4

4.2.. Identificación Botánica ...............................................6

4.3. Cultivo y Ecología .................................................... 6

4.3.1. Cultivo .......................................................... 6

4.3.1.1 Morfología General. ........................ 6

4.3.2 Ecología ............................................................8

4.4. Proteínas de las leguminosas ................................... 9

4.5. Factores Antinutricionales .......................................... 1O

4.6. Modificaciones de las Proteínas ................................ 12

4.6.1. Efectos del Calor sobre las Proteínas ................ 13

4.6.2. Reacciones con los Hidroxiperoxidos ................ 15

4.7. Conservación y valor nutritivo del sacha inchi ............. 16

V
 4.7.1. Generalidades .......................................... 16

4.7.2 La composición química del Sacha lnchi. ...... 17

4.8. Importancia del sacha inchi. ...................................... 18

4.8.1 Usos atribuidos al sacha inchi. ...................... 18

4.9. Las proteínas del sacha inchi y su digestabilidad ........ 21

4.9.1. Generalidades ............................................. 21

4.9.2. Digestibilidad de productos derivados del

Sacha lnchi. ............................................... 23

4.1 O. Obtención de la torta del sacha inchi. ...................... 24

4.1 0.1. El Aceite de Sacha lnchi. ............................ 24

4.1 0.2. Naturaleza del Aceite de Sacha lnchi. ........... 26

4.1 0.2.1. Extracción del Aceite de

Sacha lnchi. .............................. 27

4.1 0.2.2. Proceso productivo .................... .28

4.1 0.3. Proceso de la Extracción del Aceite de

Sacha lnchi .............................................. 28

4.10.4. Torta de Sacha lnchi. ................................. 30

4.11. Análisis de la torta ................................................ 30

4.12. Algunos estudios más que se hicieron

con la torta de sacha inchi procedente

de la extrCJcción del aceit~ ..................................... 31

4.12.1 Hidrólisis de las proteínas concentradas

de la torta de sacha inchi. ............................. 31

' '

~-1,2.2 Mejodología y Diseñg ¡;xperimental

para la obtención de la torta y

vi
 proteína concentrada ................................... 32

4.13. Harinas sucedáneas ............................................. 34

4. 13. 1. Tipos de Harinas sucedáneas ....................... 34

4.13.2. Concepto Teórico Sobre la

Elaboración de Harinas .............................. 34

V. METODOLOGIA.. ........................................................36

5.1. Generalidades .................................................... 36

5.2 Método para la Extracción de Aceite y

Elaboración de Harina de Sacha lnchi .................... 36

5.2.1 Método para la extracción de aceite

de sacha inchi. ........................................ 36

5.2.1.1 Recepción y Almacenamiento de

Semilla de Sacha lnchi ................... 37

5.2.1.2 Limpieza, Sanitización y Selección de

Semillas de Sacha inchi ................. 38

5.2.1.3 Líneas de Aceite ........................... .42

5.2.2 Método para la Elaboración de Harina .......... .45

5.2.2.1. Descripción del Proceso .................. 48

5.2.3. Metodología tentativo para la elaboración de

fideos a partir de la harina de sacha inchi. ..... .49

5.2.3.1. Descripción del Proceso ................. 51

V. CONCLUSIONES .......................................................54

VI. RECOMENDACIONES .................................................55

VIl. BIBLIOGRAFIA ...........................................................56

VIII. ANEXO .....................................................................49

vii
 LISTA DE CUADROS

Pág.

CUADRO N°01

Composición aminoacídica de sacha inchi (P/ukenetia vo/ubilis) ... ...... 5

CUADRO N°02

Composición proximal de harinas desgrasadas de semillas

oleaginosas(%) .................................................................. .... 10

CUADRO N°03

Efecto del calor sobre actividad de peroxidasa y lipoxigenasa

en extractos acuosos de maní. .................................................. .16

CUADRO N°04

Contenido proteico del sacha inchi comparado con los patrones

recomendados por FAO/WHO/QNU, frente a diferentes semillas ...... 22

CUAORON°05
/'

' Contenido de Proteína yGrasa del Sacha lnchr, comparácfo

con otras semillas oleaginosas ....................................................2&

CUADRON°06

Composición química de la torta de sacha inchi ........................ ..... 31

viii
LISTA DE FIGURAS

Pág.

FIGURA N°01

Obtención de Concentrado de proteínas de sacha inchi ................... 33

FIGURA N°02

Diagrama de Flujo Para la Obtención de la Torta de Sacha

lnchi Procedente de la Extracción del Aceite ................................ .. 46

FIGURA N°03

Diagrama de Flujo Para la Elaboración de Harina de la Torta

de Sacha lnchi procedente de la Extracción del Aceite ............... ... 47

FIGURA N°04

Diagrama de flujo Tentativo en la elaboración de fideo a base

de harina de sacha inchi. ...........................................................50

ix
 RESUMEN

En la región Loreto se viene promocionando e'l cultivo de plukenetia

volubilis linneo (SACHA INCHI) por parte de entidades

gubernamentales y privadas, con la finalidad de obtener una gama de

productos.

En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de la torta

extraída de las semillas, que se extrajo el aceite), en los análisis

realizados por el Centro de Investigación de Medicina Tradicional

Andina del Instituto de Investigación- Facultad de Medicina Humana de

la Universidad San Martín de Porres, se determinó la presencia de

grasas y gaceites, alcaloides, lactosas, cumarinas, triterpenos y

esteroides, resinas, azucares reductores, saponinas de trigo

esferoidal y triterpenoide, además de aminoácidos libres o aminas.

También el 48.60 %de acido graso .esencial alfa linolenico Omega 3,

36,38% de acido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de acido

oleico Omega 9 y tiene el mas bajo contenido de ácidos grasos

saturados.

Extraído el aceite, como residuo de la almendra, se obtiene la torta, con

alta concentración de proteína (65%), con la mejor composición,

completa y equilibrada de aminoácidos esenciales y no esenciales, lo

que le otorga la mas alta digestibilidad. Por sus características

nutricionales, de todas las proteínas vegetales, la proteína de sacha

inchi es la de mayor calidad para el consumo humano.

X
De la torta que se ·b'Dtiene de la extracción del aceite, se puede

procesar harina. La harina desgrasada obtenida después de cocción,

molienda y extracción por prensado contiene 3,8% de humedad,

47,79% de proteína, 39% de extracto etéreo, 4,6% de fibra cruda y

3,8% de cenizas. Esta torta "desgrasada", permite una muy buena

absorción y retención de la proteína, resultando en una alternativa

nutricional con perspectivas para la zona de producción

Para ello los procesamientos de industrialización se han dado ya en

cierta medida teniendo énfasis en su presentación como almendra y en

harina que sirve como insumo para el alimento balanceado de peces y

fortalecer las campañas de vaso de leche.

xi
 l. INTRODUCCIÓN

Actualmente se habla mucho de los beneficios que nos ofrece el sacha

inchi como aceite, sin embargo después de la extracción de este se
obtiene un subproducto que es el afrecho o torta que se podría decir
que es lo que sobra después de todo este proceso, el cual
actualmente no es utilizado como alimento de animales ni posee valor
económico alguno en las zonas donde se produce y existen pocos
trabajos de investigación del aprovechamiento adecuado del mismo.

Por lo expuesto, en este trabajo hablaremos del aprovechamiento que

se le puede dar a la torta del sacha inchi en la industria alimentaria.
Plantearemos diferentes propuestas tecnológicas para su
aprovechamiento especialmente enfocado a la industria alimentaria, ya
que debido a sus composición y características el sacha inchi
(Piukenetia volubilis) es considerada la mejor oleaginosa del mundo
para la producción de aceites y proteínas de alta calidad nutricional
destinados al consumo humano siendo su aceite el mas rico en ácidos
grasos insaturados (93%), de los que el 9% es omega 9 y el 84% son
ácidos grasos esenciales, el que se subdivide en 36% de omega 6 y
48% de omega 3 que es valioso, pues es poco abundante en la
naturaleza y vital para la prevención y cuidado de la salud, contribuyen
en la función de control y reducción del colesterol, principal causa de
mortalidad en el mundo.

Es por ello que en la actualidad hay una tendencia de iniciar su cultivo

a nivel tecnificado y su industrialización, para el aprovechamiento
primero el aceite y luego la utilización de la harina desgrasada, como
fuente de proteína vegetal, que ofrece posibilidades en forma de
harina, concentrado, hidrolizado, y en polvo, secado por atomización,
de valor nutritivo, que puede sustituir la leche en programas de
alimentación infantil, especialmente en la zona de influencia de selva.

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Página J
11. ANTECEDENTES

HAMMAKER (1992). Plukenetia volubilis, sacha inchi una leguminosa

aún de escasa importancia como cultivo industrial, ofrece grandes
perspectivas de uso, pues contiene 23 % de proteína y 49.9 % de
Aceite (Obregón, 1993), además aminoácidos esenciales y ácidos
grasos insaturados.

PRIMO (1979), dice que las tortas comerciales extraídas por prensado
y solvente, después de un proceso tecnológico adecuado pueden ser
usadas en la preparación de alimentos para consumo humano. Se ha
identificado que estas Proteínas, en proporción mayoritaria son de tipo
globulinas, solubles en agua y pH alcalinos (Badui, 1985); sin embargo
la· solubilidad de las harinas de las tortas comerciales no permite su
utilización en la elaboración de alimentos líquidos, debido a que
produce sedimentación.

OBREGON (1993). Desde el punto de vista nutritivo podría constituir

una fuente inagotable de proteína vegetal, comparable a otras
leguminosas tradicionales, sin embargo evaluaciones biológicas
preliminares (PER = 1.65), en polvo de sacha inchi atomizado, hacen
preveer que sus Proteínas son comparativamente inferiores al de
caseína.

RUIZ (2007). Realizó una investigación acerca de la utilización de la

torta de sacha inchi en raciones para alevinos de gamitana criados en
jaulas flotantes. Al final del experimento no se registraron diferencias
estadísticas significativas en ninguno de los índices zootécnicos
evaluados, por lo que se deduce que la inclusión de torta de sacha
inchi no tuvo una influencia significativa en el crecimiento y conversión
alimenticia en gamitana, según ANOVA. Sin embargo, se observó un
incremento en los niveles de proteínas, cenizas y grasas de los peces
al final del experimento

!![! !!&f 1! : j 595 g ±gg 9? •

Pé'1gina2
111. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES:

• Aprovechamiento de la torta de sacha inchi

(Piukenetía volubilis) procedente de la extracción del
aceite.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Dar a conocer otras formas de uso1s de la torta de

sacha inchi procedente de la extracción del aceite
para un mejor aprovechamiento.

• Dar a conocer la forma de elaboración de harina a

partir de la torta de sacha inchi procedente de la
extracción del aceite, dándole de esta manera un valor
agregado en el aprovechamiento del mismo

Página3
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. EL SACHA INCHI

El sacha inchi (P/ukenetia volubilis) de la familia

Euforbiáceae, es una planta nativa, voluble y perenne; de
amplia distribución en el trópico amazónico. McBride
(1951 ), citado por Valles (1991 ), indica la presencia de
Plukenetia volubilis, en la Amazonia Peruana, el Acre en
Bolivia y las indias Occidentales. Se encuentra en forma
silvestre y poco cultivada como planta de huerto,
cobertura de cercos y alambrados o en forma silvestre,
crece en terrenos marginales acidos, franco arenosa,
oxisoles y ultisoles.

Esta distribuido a lo largo de los valles del Rio Mayo,

produce frutos de forma estrellada, en el interior se
encuentra 4 o 5 granos ovoide aplanadas; cuyo
tegumento de color crema de manchas oscuras envuelve
la almendra. Los granos, se consumen en preparados de
platos típicos, cocinado, tostado saladito y en forma
artesanal se extrae aceite para freír. Soukup (1970),
registra el uso de las hojas crudas o cocidas en la dieta de
los nativos de la Amazonia. Además, son comidas de
mamíferos y roedores silvestres, especialmente el Añuje
(Pasyprocta variegata schudt) y el majaz ( Cuniculus paca
paca).

En la actualidad hay una tendencia de iniciar su cultivo a

nivel tecnificado y su industrialización, para el
aprovechamiento primero del aceite y luego la utilización
de la harina desgrasada, como fuente de proteína vegetal,
que ofrece posibilidades en forma de harina, concentrado,
hidrolizado, y en polvo, secado por atomización, de valor
nutritivo, que puede substituir la leche en programas de

Página4
alimentación infantil, especialmente en la zona de
influencia de selva.

No hay referencias sobre el valor biológico de su proteína,

pero Hameker (1992), reporta la composición
aminoacídica de sacha inchi (Piukenetia volubilis), que
corrobora su deficiencia en aminoácidos azufrados
(Metionina y Tirosina), característico de las leguminosas
(lvanovic, 1983), tal como se obsreva en el cuadro 01,
aporta un buen balance de aminoácidos esenciales, y
comparado con el Patrón de referencia de la FAO, supera
en triptófano (1.4), Lisina (4.2), metionina (2.12) y cistina
(2.01 ), reportados por Guerra (1981 ).
Cuadro N°01: Composición aminoacídica de sacha
inchi (Piukenetia volubi/is).
%en 100 g %en 100 g
Aminoácidos de harina de proteína

Triptófano 0,77 2,88

Ac. aspartico 2,97 11 '12
Treonina 1'16 4,34
Serina 1,70 6,37
Ac. glutamico 3,55 13,30
Prolina 1,30 4,83
Glicina 3,16 11,84
Ala ni na 0,95 3,56
Cistina 0,67 2,51
Valina 1,07 4,01
Metionina 0,33 1,24
lsoleucina 1,33 4,98
Leucina 1,70 6,37
Tirosina 1,46 5,47
Fenilalanina 0,64 2,40
Histidina 0,70 2,62

Pc1gina5
 Lisina total 1 '16 4,34
Arginina 1,48 5,54
Fuente: Hameker (1992)

Así, el sacha inchi (P/ukenetia volubilis), una leguminosa

silvestre, con alto contenido en aceite aproximadamente
40% y 23% en proteínas, podría constituir una alternativa
para mejorar el nivel nutricional de la población rural como
urbana; y desde el punto de vista agronómico, puede ser
intercalada con otros cultivos mejorando la fertilidad de los
suelos (Valles, 1991 ).

4.2. IDENTIFICACIÓN- BOTÁNICA

Nombre Científico: Plukenetia volubilis Alineó

Nombre Vulgar: Sacha Maní, Inca lnchi, Maní del Inca
Perenne: 5 años de vida útil.
Precoz: Planta vigorosa, Primera cosecha 6-8 meses.
Rustica: No es exigente en suelos, muy poco susceptible
al daño de plagas y enfermedades.
Trepadora: Siendo enredadera y exigente en luz,
requiere de tutores y de tendales de alambres.

4.3. CULTIVO Y ECOLOGÍA

4.3.1 Cultivo

4.3.1.1 Morfología General:

Planta: Trepadora, voluble,

semileñosa, de altura indeterminada.

Página6
Hojas: Son alternas, de color verde
oscuro, oval - elípticas, aseruladas y
pinnitinervias, de 9 - 16 cm de largo y 6
- 1O cm. ancho. El ápice es puntiagudo
y la base es plana o semi-arriñonada.

Flores: Los resultados obtenidos a

través del proyecto de tesis titulado:
"Biología Floral y Reproductiva del
Cultivo de Sacha lnchi (Piukenetia
volubilis L.) - Euphorbiaceae", nos
indican que el cultivo presenta un alto
porcentaje de polinización cruzada, lo
cual implica que se trata de una
especie alógama. El conocimiento del
tipo de reproducción es de suma
importancia para futuros trabajos de
mejoramiento genético de la especie.
En Sacha lnchi se observan 2 tipos de
flores:

Masculinas: Son pequeñas,

blanquecinas, dispuestas en
racimos.

Femeninas: Se encuentran en la
base del racimo y ubicadas
lateralmente de una a dos flores.

Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5

cm. de diámetro, con 4 lóbulos
aristados (tetralobados) dentro de los
cuales se encuentran 4 semillas.
Excepcionalmente, algunos ecotipos
presentan cápsulas con 5 a 7 lóbulos.

Página 7
 Semilla: Es ovalada, de color marrón
oscuro, ligeramente abultadas en el
centro y aplastadas hacia el borde.
Según los ecotipos, el diámetro fluctúa
entre 1,3 y 2,1 cm.

4.3.2 Ecología:

Temperatura: Crece y tiene buen

comportamiento a diversas temperaturas
que caracterizan a la Amazonía Peruana
(mín. 1ooc y máx. 36°C). Las
temperaturas muy altas son desfavorables
y ocasionan la caída de flores y frutos
pequeños, principalmente los recién
formados.

- Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en

la Selva Baja y 2 000 m.s.n.m. en la
Selva Alta.

Luz: A bajas intensidades de luz, la planta

necesita de mayor número de días para
completar su ciclo vegetativo; cuando la
sombra es muy intensa la floración
disminuye y por lo tanto la producción es
menor.

Agua: Es una planta que requiere de

disponibilidad permanente de agua, para
tener un crecimiento sostenido; siendo
mejor si las lluvias se distribuyen en forma
uniforme durante los 12 meses (850 a
1000 mm). El riego es indispensable en
¿¡§§?§ &IU ?4 :-f2!!) 1m

PáginaS
 los meses secos. Períodos relativamente
prolongados de sequía o de baja
temperatura, causan un crecimiento lento
y dificultoso. El exceso de agua ocasiona
daño a las plantas e incrementa los daños
por enfermedades.

Suelo: Tiene amplia adaptación a

diferentes tipos de suelo; crece en suelos
ácidos y con alta concentración de
aluminio. Se deben elegir los suelos que
posibiliten su mejor desarrollo y
productividad.

Drenaje: Necesita terrenos con drenaje

adecuado, que eliminen el exceso de
agua tanto a nivel superficial como
profundo. Para un buen drenaje se debe
considerar la textura del suelo, y ésta es
importante para el desarrollo del cultivo.

4.4. PROTEÍNAS DE LAS LEGUMINOSAS.

Las proteínas de la mayor parte de las semillas (excepto

cereales}, son de tipo globulinas, solubles en agua,
soluciones salinas diluidas a pH mayor o menor al punto
isoeléctrico, que fluctúa entre 4-5 (Wolf, 1970; cita por
Fenema, 1985). Se menciona que las proteínas solubles
siendo la araquina, la proteína mayoritaria; en soya
predomina la glicinina.

Estas semillas, presentan un balance equilibrado de

proteínas, carbohidratos y grasas; el cual separando
aceite por extracción, queda una torta (harina desgrasada
 con un valor proteico excepcional para uso de
alimentación humana, previo adecuado proceso
tecnológico). Mucho se han investigado, sobre las
bondades de las proteínas de soya, algodón, maní, entre
otros; siendo soya un excelente substituto de la leche y la
carne.

Cuadro N°02: Composición proximal de harinas

desgrasadas de semillas oleaginosas(%)

Componente Harina soya Algodón Maní

Proteína 54,5 66,0 44,0
Carbohidratos 30,1 21,0 38,0
Grasas 0,6 1,0 3,5
Cenizas 6,0 7,5 3,5
Fibra 2,6 3,0 3,0
Humedad 7,5 4,0 3,0

Fuente: Primo (1985)

El cuadro 02, presenta la composición media de las

harinas desgrasadas de algunas semillas oleaginosas. La
harina de maní, no tiene problemas de toxicidad contiene
niveles elevados de niacina yacido pantoténico y niveles
adecuados de tiamina y rivoflavina (Primo, 1985).

4.5. FACTORES ANTINUTRICIONALES

Las características nutricionales de los productos de soya

y otras leguminosas, son de mucha importancia, pero
contienen sustancias que podrían producir efectos
adversos al ser consumidos por animales o por el hombre.

Página 10
Baker et al. , (1973), menciona que el inhibidor de tripsina
tiene mayor resistencia inicial a la inactivación entre los
componentes estudiados (lipoxigenasa, ureasa e inhibidor
de tripsina) cuando este se somete a cocción de 15
minutos y 2 horas, además ni el HCI, NaOH, produjeron
inactivación significativa a 49 y 65° C.

Se ha demostrado, un incremento en el valor nutritivo de

los productos de soya, es paralelo a la destrucción de la
actividad de los inhibidores de tripsina (ldt), los que tiene
la característica de inhibir la actividad de ciertas enzimas
proteolíticas (Rockis, 1974; Liener, 1979). Las
propiedades físicas y químicas de los ldt, su modo de
acción, efectos fisiológicos, y su posible significado en la
nutrición animal y humana, han sido ampliamente
comentados por diversos autores (Rockis, 1974).

Pero, se ha dado menor énfasis a las razones cinéticas

que ocasionan la destrucción térmica de los inhibidores.
Existen dos posibles órdenes de reacción: cinética de
cero orden y cinética de primer orden.

Según, Wolf et el., (1979), la cinética de cero orden (en

que la velocidad de reacción es independiente de la
concentración de especies que reaccionan) pueden
describir la reacción de inactivación térmica de los ldt; y
sugieren una constante de reacción de 0.16
(unidades/unidad de muestra/min a 80°C), para harina de
soya desgrasada y tratamiento por autoclave. Asimismo
encontraron, que la cinética que gobierna la velocidad de
inactivación de los ldt a 98°C cambia progresivamente de
cero a primer orden, si el pH de los extractos acuosos de
la soya son ajustados de 6.8 a 9.9; por lo que, estos
resultados no son de manera concluyente.

Página 11
 La otra posibilidad es que la cinética de destrucción de los
ldt sea de primer orden, es decir que la velocidad de
reacción sea proporcional a la concentración de una de
las sustancias de reacción; datos de porcentaje de
retención de los ldt y tiempo de calentamiento a una
temperatura dada, si pueden describir la reacción de
inactivación por el calor de los inhibidores de tripsina
(Johnson et al., 1980).

La inactivación de los ldt en granos de soya se logra por

cocción en autoclave durante 15 a 20 minutos a 15 psi;
por inmersión en agua hirviendo (Baker, 1973; Albrecht,
1966); o por cocción en vapor a presión atmosférica; el
grado de inactivación depende de la humedad del grano
antes del tratamiento (Aibrecht, 1966). Además, la
inactivación se acelera mediante la adición de bases
durante el procesamiento, y se retarda por la adición de
ácidos (Baker, 1973; Cuevas, 1983). La actividad de los
ldt se reduce un 90% con un tratamiento de 20 minutos
con vapor a 100°C, en harinas de soya; para extractos
acuosos, una cocción de 5 a 10 minutos a 121°C, son
suficientes para inactivar un 90%.

Liener (1976), ha demostrado experimentalmente, que los

inhibidores de tripsina son los responsables primarios de
menor digestibilidad de la soya, y ha reportado una
digestibilidad cruda de 70.1, digestibilidad por autoclavado
a 115°C por 20 minutos un valor de 85.4, PER crudo de
1.3 y calentado 2.4 respectivamente.

4.6. MODIFICACIONES DE LAS PROTEÍNAS

Los principales factores que influyen y aceleran los

cambios en las proteínas son: calor, congelación,
SE!fé ;; g 99 * 2! ? ? az:z:::__ ., 2 su

Página 12
oxidación, esfuerzos mecánicos cortantes, pH, actividad
de agua, composición global del alimento y actividad
enzimática (Badui, 1985).

4.6.1. Efectos de calor sobre las proteínas

El calor usado en el tratamiento de productos de

semillas, mejoran la calidad de las proteínas, al
destruir ciertos factores antinutrientes, pero
reducen la solubilidad de las mismas en proporción
al grado de calentamiento (Kellor, 1974; Wu y
lnglett, 1974, citados por McWatters, 1977). La
solubilidad de la mayoría se incrementa al
aumentar la temperatura en el intervalo de O a
40°C, pero cuando la temperatura se incrementa
considerablemente, el efecto se hace inverso y la
proteína se desnaturaliza con su consecuente
precipitación (Badui, 1985).

Mayer (1961 ), menciona, que en sistema de

proteínas puras y de alimentos, los cambios
químicos observados por calentamiento consiste en
tres tipos de reacción: 1) La reacción de proteínas
con los carbohidratos, resultando en la destrucción
de algunos aminoácidos y cambios en la
digestibilidad de la proteína por enzimas
proteolíticas; 2) Reacción de las proteínas en
ausencia de carbohidratos con resultados en la
disminución de disponibilidad de un aminoácido, 3)
La inactivación de enzimas inhibidoras como el
ovomucoide en el huevo.

Además, existe susceptibilidad de sus aminoácidos

a reacciones de desulfuración, deshidratación,
_.... ! !!

Página13
 oxidación, ciclación y de descomposición; la cistina,
es la más sensible al calor, puede desulfurarse y
formar H2S, la cisteína produce dehidroalanina,
igualmente puede existir reacciones de
deshidratación de la treonina y la serina, y de
oxidación de la cisteína y metionina. Los
aminoácidos di carboxílicos (acido glutámico y
aspártico) y la treonina, están sujetos a reacciones
intramoleculares que producen compuestos
cíclicos. Estos cambios ocurren bajo condiciones
drásticas de calentamiento, que hacen indisponible
los aminoácidos para el humano y la reducción del
valor nutritivo de las proteínas (Badui, 1985).

La desnaturalización, que se define como la

perdida de las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria sin hidrólisis del enlace peptidico, es el
fenómeno de daño más frecuente en proteína;
siendo básicamente el rompimiento de enlaces
disulfuro, inter e intramoleculares, de los puentes
de hidrogeno, de los hidrófobos y de los iónicos. La
mayoría de las proteínas de tipo globulinas
experimentan el proceso de desnaturalización
cuando se calientan por encima de 60-70°C.

Otros cambios, son las reacciones entre proteínas,

que en ausencia de azucares reductores,
catalizadas por el calor, provoca una reducción del
valor nutritivo del alimento, a diferencia de la
reacción de Maillard, la lisina no se destruye, sino
que interacciona con otros aminoácidos para
formar nuevas uniones químicas que hacen menos
digeribles las proteínas.

22SE2. f28!!S! 1 !!; § l L ..,

Página 14
4.6.2. Reacciones con los hidroperóxidos

Los hidroperóxidos formados durante la oxidación

de grasas, puede interaccionar con las proteínas
produciendo compuestos tóxicos que puede ser
dañina para la salud del hombre.

Los efectos in vitro que ejercen los hidroperóxidos

sobre las proteínas son: 1) Perdida de actividad
enzimática, 2) Perdida de solubilidad de la proteína
debido a la formación de complejos y agregados, 3)
Ruptura de las cadenas y 4) Perdida de algunos
aminoácidos específicos, como cistina, lisina,
histidina y metionina.

Los radicales libres producidos por los

hidroperóxidos no rompen los enlaces disulfuro de
las proteínas, pero si generan radicales de azufre a
partir de proteínas con grupos sulfidrilos libres.

La soya y otras leguminosas, se someten a un

tratamiento de escaldado o precocción, para
prevenir la acción de peroxidasa y lipoxigenasa
(inactivar), sobre los ácidos grasos; además reducir
la presencia de oxigeno, Mitchell et. al., (1977),
reportaron, que la actividad máxima de
lipoxigenasa y peroxidasa en extractos acuosas de
maní crudo y calentado ocurre a pH cercanos a 6, y
no evidencia actividad de la peroxidasa ocurre
cercano a un pH de 4.6, hacia pH neutros no
evidencia ninguna actividad.

Ensayos para lipoxigenasa fueron negativos

cuando soluciones de maní fueron calentados por
vapor a 100°C por 2 minutos, en cambio la
actividad de la peroxidasa aun persiste cerca del

Página 15
 1% del total detectados a 30 minutos a las mismas
condiciones de tratamiento, tal como se observa en
el cuadro 03.

Cuadro N°03: Efecto del calor sobre actividad

de peroxidasa y lipoxigenasa en extractos
acuosos de maní.

Actividad de enzima*
Tratamiento por Tiempo
peroxidasa y
calor (min)
lipoxigenasa
Ninguna 0,0 16,8 25,2

Calor seco 11 0°C 60,0 8,1 1,8

Vapor 100°C 2,0 5,9 0,0

100°C 6,0 1,3 0,0

100°C 8,0 0,5 0,0

100°C 20,0 0,3 0,0

100°C 30,0 0,2 0,0

*(Unidades de absorción/ g harina desgrasada)

Fuente: Mitchell (1977)

4.7. CONSERVACIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL SACHA

INCHI

4.7.1. Generalidades

La semilla contiene altas cantidades de aceite

(54%) y Alto contenido proteico (27%). además,
contiene el más alto contenido de Omega 3 y

Págma 16
 Omega 6 cuya propiedad, además de proteínas,
es la limpieza de grasas y colesterol del cuerpo
humano.

Los contenidos de Omega 3 frente a otras son las

siguientes:
* Sacha lnchi posee 48.63%.
* Soya con 8%.
* Olivo con 1%.

4.7.2 La composición química del Sacha lnchi:

Planta de amplia distribución en la amazonía

peruana, de antiguo y actual uso alimentario por
la población rural nativa y mestiza. Conocido
como "maní silvestre", "maní del inca".

Planta voluble, trepadora y semileñosa, creciendo

principalmente en ceja de selva. El Sacha inchi es
una planta rústica que crece en suelos ácidos y
con alta concentración de aluminio. La
encontramos desde los 100 m.s.n.m. hasta 1500
m.s.n.m.

García (1990), reporto los siguientes resultados

con respecto a la composición química del sacha
inchi.

* Proteína 24.22%.
*Humedad 5.63%.
*Grasa 43.10%.
* Carbohidratos 7.72%.
* Ceniza 2.80%.

!!9!§!fdiW1J !V !"!!!!f!F! ! [! !J!E!R !!! ?TSIS

Página 17
4. 8. IMPORTANCIA DEL SACHA INCHI

Los estudios científicos indican que el Inca lnchi es el

mejor aceite vegetal. Gracias a la presencia de la vitamina
A y E, este aceite tiene propiedades antioxidante.
(Shridrar K. Sathe et al 2002). Su gran cantidad de los dos
ácidos grasos esenciales, alfalinolenico Omega-3 y
acidolinoleico en acido Omega-6, permite a este aceite
una buena reestructuración y calmante de la piel seca y
dañada.

En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de

la torta extraída de las semillas, que se extrajo el aceite),
en los análisis realizados por el Centro de Investigación
de Medicina Tradicional Andina del Instituto de
Investigación - Facultad de Medicina Humana de la
Universidad San Martín de Porras, se determino la
presencia de grasas y aceites, alcaloides, lactosas,
cumarinas, triterpenos y asteroides, resinas, azucares
reductores, saponinas de trigo esferoidal y triterpenoide,
además de aminoácidos libres o aminas. También el
48.60 % de acido graso esencial alfa linolénico Omega 3,
36,38% de acido graso esencial linoleico Omega 6 y
8,28% de acido oleico Omega 9 y tiene el más bajo
contenido de ácidos grasos saturados.

4.8.1 Usos Atribuidos al Sacha lnchi

Usos cosméticos: Antiarrugas, productos para

piel sensible, humectante y en productos para el
cabello.

Usos medicinales: Dolor muscular y

reumatismo, recuperación de enfermos, especial

Página 18
 para la dieta de personas de la tercera edad,
enfermedades del corazón, insomnio, depresión,
obesidad y en niños con dificultades de
concentración.

Usos nutricionales: Reductor del colesterol,

mantiene el equilibrio del metabolismo, para
recuperar la dieta alimenticia de niños, jóvenes y
adultos.

Usos alimenticios: Aceite de mesa/cocina.

Mercados de suplementos dietéticas, podemos
concluir que su mayor potencial se encuentra en
su utilización como ingrediente de suplementos
dietéticas, que son fuente de sustancias
esenciales y benéficas como son los ácidos
grasos, proteínas en polvo, antidepresivos o
suplementos que contienen triptófano.

Suplementos de ácidos grasos esenciales: El

mercado es creciente para los ácidos grasos
esenciales. Tenemos como ejemplo en los
Estados Unidos, los ácidos grasos Omega - 3
han incrementado su consumo con el 20%
anual, con una tendencia a seguir en aumento,
desde que la FDA aprobó una solicitud a favor
del consumo de ácidos grasos Omega - 3 para
reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Proteínas en polvo y suplementos

deportivos: Como el Sacha lnchi es una buena
fuente de aminoácidos (contiene todos los que
son necesarios para el ser humano) y debido a
su contenido de ácidos grasos esenciales y
f ! IUII - se:::D!? =
Página 19
triptófano, podría posicionarse, fácilmente, en
este nicho de mercado como suplemento
deportivo y como proteína en polvo. Los
suplementos deportivos están en auge, con
aproximadamente US$1.52 mil millones en
ventas el 2001 y US$ 120 millones que
provienen de la comercialización de bebidas
energizante, US$1.52 mil millones de polvos
deportivos y US$ 1OOmillones de píldoras para
deportistas. "reporte del mercado de nutrición
para deportistas y pérdida de peso", publicado
por Nutrition Business Journal.

Suplementos con contenido de triptófano:

Como el triptófano es un precursor metabólico
limitante en la producción de serotonina, los
suplementos que lo contienen suelen ser
vendidos por sus efectos beneficiosos para el
estado de ánimo, ya que pueden ser usados
para tratar a personas con problemas de
insomnio, depresión obesidad y en niños con
dificultades de concentración.

Mercado de cosméticos y cuidado del cuerpo

y aceites para masajes: La existencia de una
gran diversidad de aceites para masajes en el
mercado, especialmente aquellos de origen
natural para el cuidado de la piel del cuerpo,
coloca al Sacha lnchi en una posición
expectante como un nuevo aceite para ser
usado en este campo.

Productos de belleza "internos y externos":

Incluye aquellos ingredientes que pueden
tomarse tanto de manera interna como aplicarse

Página 20
 de manera tópica para mejorar la salud y la
estructura de la piel. En esta área convergen
ambas aplicaciones, tanto los suplementos
dietéticos como los ingredientes para cosméticos
tópicos con el fin de brindar salud y, por lo tanto,
belleza al individuo.

Pérdida de peso: el Sacha lnchi puede tener

beneficios para la pérdida de peso, no solo por
su contenido de ácidos grasos, sino también
debido a su uso como suplemento proteico.

4.9. LAS PROTEÍNAS DE SACHA INCHI Y SU

DIGESTIBILIDAD

4.9.1. Generalidades

Comparando las proteínas totales del Sacha lnchi

con los patrones recomendados por
FAO/WHO/ONU (Reunión Consultiva de
Expositores 1985 de FAO/WHO/ONU) para la
alimentación de niños en edad pre-escolar de dos a
cinco años y lo recientemente recomendado para
todas las edades a excepción de infantes (Unión de
Consultores Expertos de 1990 de la
FAO/WHO/ONU); es mostrada en la siguiente tabla
versus las diferentes semillas:

*±!: - !'.•

Página21
 Contenido proteico del sacha
inchi comparado con los patrones
recomendados por FAO/WHO/ONU, frente a
diferentes semillas.

PROTEINAS SEMILLAS (2) (3)

y Sacha Soya Maní Algodón Girasol Patrones
AMINOÁCIDOS lnchi FAO/WHO/
ONU
PROTEINAS (1) 27 28 23 23 24 -.-
AMINOACIDOS ESENCIALES
Histidina 26 25 24 27 23 19
lsoleucina 50 45 34 33 43 28
Leucina 64 78 64 59 64 66
Lisina 43 54 35 44 36 58
Metionina 12 13 12 13 15
Cisteína 25 13 13 16 15
Metionina + cisteína 37 26 25 29 34 25
Fenilalanina 24 49 50 52 15
Tirosina 55 31 39 29 19
Fenilalanina+tirosina 79 80 89 81 54 53
[Treonina 43 39 26 33 37 34
Triptófano 29 13 10 13 14 11
Valina 40 48 42 46 51 35
AMINOACIDOS NO ESENCIALES
Alanina 36 43 39 41 42
Arginina 55 72 112 112 80
~spargina 111 117 114 94 93
Glutamina 133 187 183 200 218
Glicina 118 42 56 42 54
Prolina 48 55 44 38 45
Serina 64 51 48 44 43
TEAA* 411 418 349 365 366
TAA** 976 985 945 936 941
TEAA (% de TAA) 42 42 37 39 39
Fuente: Hamaker et al. 1992. Umvers1dad de Arkansas, USA

Página 22
 *TEAA= Aminoácidos esenciales totales
**TAA= Total de aminoácidos
1. Los valores están indicados en miligramos de
proteínas
2. Valores tomados para soya, maní, algodón y
girasol fueron tomados de Bodwel y Hopkins
(1985)
3. Niveles recomendados para niños en edad
pre-escolar (2-5años). Recientemente se
recomienda para la evaluación de la calidad
de la dieta proteica para todos los grupos, a
excepción de infantes
(reunión consultora. Conjunto de Expertos
FAO/WHO 1990).

4.9.2. Digestibilidad de productos derivados del Sacha

lnchi

Los siguientes son los resultados de la

digestibilidad del Sacha lnchi, específicamente para
sus productos harina y aceite:

1. En la harina desgrasada por prensado se

obtuvo como digestibilidad verdadera de
proteína 92,24 frente a 94,42 de caseína,
usada como referente de control.

2. Para el aceite, se comprobó una digestibilidad

con los resultados siguientes:

caseína+ 10% de aceite vegetal 88,0

caseína + 10% de aceite de Sacha lnchi 93,7
caseína + 15% de aceite vegetal 91 ,6
caseína + 15% de aceite de Sacha lnchi 96,4

Página23
 Nota: La absorción del aceite es bastante alta y
definitivamente mejor que un aceite vegetal
comercial.

4.10.0BTENCIÓN DE LA TORTA DE SACHA INCHI

4.1 0.1. El aceite de sacha inchi

Análisis realizados en el Instituto de Ciencia de

los Alimentos de la Universidad de CORNELL
USA (D.C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no
publicados) mostraron que el Sacha lnchi
presentaba un inusualmente elevado nivel de
aceite (49%) y un contenido relativamente alto de
proteínas (33%) (Hamaker et al, 1992).

Por los estudios realizados desde 1980 tanto en

Perú como en Estados Unidos y en otros países,
se sabe que este aceite resulta ser el mejor entre
de los aceites vegetales utilizados para el
consumo humano, su rica composición de ácidos
grasos demuestra su alta calidad, incluidos los
ácidos grasos polinsaturados Omega, en alto
contenido cuando se compara con otras semillas
oleaginosas utilizadas para la extracción de
aceites para el consumo humano; el aceite de la
semilla del Sacha Jnchi tiene un alto contenido del
ácido graso linolénico, el más valioso de los
aceites Omega presentes en la composición de
las grasas.

Página 24
 Cuadro N°05: Contenido de Proteína y Grasa
del Sacha lnchi, comparado con otras semillas
oleaginosas.

CULTIVO PROTEINA% GRASA%

Sacha lnchi 33,3 48,7

Soya 28,2 18,9

Maní 23,4 45,3

Girasol 24,0 47,5

Algodón 32,9 16,1
. .
Fuente: Hazen y Stoewesand, Cornell Umvers1ty lthaca,
USA 1980

Existen aceites prensados en frío, que no han

sido procesados y que no contienen ningún
aditivo químico, como es el caso del aceite de
Sacha lnchi en su primera forma extractiva; y que
por tanto, resultan benéficos para el organismo
del ser humano. Este tipo de aceite deberá usarse
únicamente en frío; es decir directamente en
cucharadas, en ensaladas, mezclarse con yogurt
o leche, o también puede rociarse sobre comida
previamente cocinada (sauté). Esta es la forma
recomendada para consumir el producto en este
estado de extracción prensada en frío.

En la alimentación, el aporte del Wira Sacha

lnchi Omega Oil de Sacha lnchi en sus diversas
formas -por su alto contenido de proteínas,
minerales y vitaminas- se ubica como el mejor
aceite de consumo humano, doméstico, industrial,
cosmético y medicinal.
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& _ljl## _&&Q A 3 :;:::; rm

Página25
 4.1 0.2. Naturaleza del aceite del sacha inchi

El aceite natural de la semilla de Sacha lnchi se

caracteriza por tener en su composición química
el más alto contenido de grasas insaturadas
92.7% y el más bajo contenido de grasas
saturadas 6.5% (Fuente: LOGNAY, 1991. ).
El aceite de Sacha lnchi tiene el más alto
contenido de ácido graso esencial linolénico, el
cual es muy escaso en la naturaleza y es esencial
porque el organismo humano no lo puede
sintetizar a partir de otros alimentos, lo necesita
para cumplir funciones fisiológicas vitales, es
esencial para mantener la buena salud, su
carencia genera deficiencias y diversas
enfermedades.

En los aceites vegetales el ácido graso esencial

linoleico es un omega 6 y el ácido graso esencial
alfa linolénico es un aceite omega 3 (el aceite de
Sacha lnchi es la fuente natural más rica en ácido
graso esencial alfa linolénico).
El Linoleico posee una cadena de 18 átomos de
carbono con dos dobles enlaces; el alfa linolénico
posee una cadena de 18 átomos de carbono con
3 dobles enlaces.

El organismo al asimilar estos ácidos grasos los

elonga, convirtiendo la cadena del Linoleico de 18
a 20 átomos con 5 dobles enlaces y produce el
ácido graso Eicosapentaenoico EPA y la cadena
del linolénico la elonga de 18 a 22 átomos con 6
dobles enlaces y produce el ácido graso
Docosahexaenoico DHA; estos ácidos grasos son
denominados Omega 3.
2!&2tGE HIM

Página26
Más de la mitad de la grasa del cerebro es
Omega 3, igualmente está presente en las
estructuras de las células, transporta los
nutrientes en el torrente sanguíneo, contribuye a
mantener el equilibrio del metabolismo, evita la
acumulación de colesterol, principal causa de
muerte en el mundo, todo lo contrario a las grasas
saturadas que provocan la acumulación de
colesterol; en consecuencia, siendo el aceite de
Sacha lnchi el más rico en ácido graso esencial
linolénico, actúa en la dieta humana
conjuntamente con el EPA y DHA, reduciendo el
colesterol.

Los estudios realizados demuestran que el aceite

natural de Sacha lnchi tiene buena estabilidad por
la presencia de caroteno y alfa tocoferol en él, es
una gran ventaja frente a los otros aceites, porque
reduce o elimina la necesidad de adición de
antioxidantes para conservar las cualidades
nutritivas, la palatibilidad y lograr su estabilidad.

El aceite de Sacha lnchi tiene muchos usos,

como: reductor del colesterol, nutracéutico, en la
alimentación (aceite de mesa, de cocina), en la
industria alimentaria (para enriquecer con omega
los alimentos producidos industrialmente}, en la
producción de cosméticos, en medicina, etc.

4.1 0.2.1. Extracción del Aceite de sacha inchi

Negocios Agroindustriales Loreto

S.A.C (N.A.L.S.A.C.), viene procesando
a partir de semillas seleccionadas,
producidas en la región Loreto, aceite

Página 27
 extra virgen (Primer Prensado en Frío)
y Snack de sacha inchi. Del proceso de
producción de aceite se obtiene un sub
producto "harina" de sacha inchi, del
expeler que es la torta (masa prensada
seca de sacha inchi)

4.1 0.2.2. Proceso Productivo

Implica la selección del proceso

productivo más adecuado para la
selección del producto.

El factor determinante para seleccionar

el proceso productivo, es la falta de
disponibilidad de volúmenes
considerables de la semilla de sacha
inchi.

La empresa decidió seleccionar el

proceso productivo denominado
Producción Intermitente o Discontinua,
En consecuencia, la producción se
realiza por lotes y no requiere emplear la
totalidad de los recursos disponibles en
la planta todo el tiempo.

4.1 0.3. Proceso de la Extracción del Aceite de Sacha

lnchi

El sistema de extracción por presión (Aceite Extra

Virgen):

El sistema de extracción de aceite elegido es por

presión y consiste en lo siguiente:
w: ·- 9 !1§ = ¿gs:z !!st
Página28
Después de recepcionar las almendras aptas para
la extracción de aceite, se realiza la molienda de
la almendra, seguidamente se cargan los
capachos en forma manual. Hay que asegurarse
que la masa molida se distribuya en forma de
corona sobre cada uno de los capachos, debe
quedar superficie libre hacia adentro y afuera para
asegurar que durante la presión, la almendra
molida, se desplace sobre toda la superficie de los
capachos y no caiga de los mismos.

Para que la extracción sea eficiente, la cantidad

de capachos debe ser de 40 y totalizar una carga
de 10Kg de almendra molida. Cada 10 capachos
se coloca un disco de metal. Luego, a la aguja
central cargada se la comienza a dar presión en
forma sostenida hasta alcanzar el valor de
200kg/cm2, por un periodo de 30 a 35 minutos.

Los discos mencionados, cumplen la función de

darle resistencia a la columna de capachos y
evitar su rotura por efecto de la presión, más
precisamente por la generación de centros sobre
presión en determinados lugares de los capachos.

Se denomina primera presión en trio a aquella

que se realiza sin aplicar proceso térmico a la
almendra molida. La masa tal cual sale de la
moledora se traslada a los capachos y se le aplica
presión.

Se le dice trio porque es a temperatura ambiente

y primera presión porque se le aplica una presión
menor a la máxima que permite la prensa
hidráulica.

Página 29
 Cabe indicar que para mejorar la eficiencia en el
proceso productivo del aceite se requiere una
máquina descascaradora que tenga mayor
eficiencia en cuanto al porcentaje de
descascarado, actualmente la descascaradora
que contamos tiene una eficiencia de 60 por
ciento y una capacidad de producción de 1O kg/h,
obteniendo 60kg en una horneada de 8 horas.

4.1 0.4. Torta de sacha inchi

Después de la extracción del aceite se obtiene la

torta o la harina como residuo de la almendra de
la semilla de Sacha lnchi, esta torta y la harina
son altamente proteicas y tienen la mejor
composición de aminoácidos con relación a las
otras oleaginosas.

4.11. ANÁLISIS DE LA TORTA

La torta obtenida después del proceso de extracción del

aceite de sacha inchi, contiene alta cantidad de proteína
(59.1307%) y grasa (6.9305%) en base seca, y surge
como alternativa de la torta de soja, pues la actividad
avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil
toneladas de torta de soja al año. Valles (1995), menciona
que actualmente se están formulando mezclas nutritivas
de sacha inchi con maíz amarillo duro, arroz, plátano,
yuca, harinas para fideos y leche y derivados lácteos para
consumo humano.

Los resultados del análisis de la torta se muestran en el

siguiente cuadro.

Página 30
 Cuadro N° 06: Composición química de la torta de
sacha inchi

BASE HUMEDA
COMPONENTE BASE SECA
(%)
Humedad 0.695 0.0
Proteína Total 58.7197 59.1307
Grasa cruda 6.8823 6.9305
Fibra cruda 17.1826 17.3029
Ceniza 8.6599 8.7205
Carbohidratos 7.8605 7.9155
Total 100.00 100.00
Fuente: Laboratorio de Análisis Químicos de la
Facultad de Ingeniería Química de la UNAP

4.12.ALGUNOS ESTUDIOS MAS QUE SE HICIERON CON

LA TORTA DE SAHA INCHI PROCEDENTE DE LA
EXTRACCION DEL ACITE

En la provincia de San Martin se realizaron algunos

estudios con la torta de sacha inchi, en las cuales
obtuvieron concentrados de proteína de esta torta, tal
como se detalla a continuación.

4.12.1. Hidrólisis de las Proteínas concentradas de la

torta de sacha inchi CP/ukenetia vo/ubilis)

La torta de sacha inchi, extraída por prensado

contiene más del 40 % de proteína y 36 % de
aceite, presenta el inconveniente de baja
solubilidad, además las harinas obtenidas, aún
tendrían compuestos no digeribles probablemente

Página 31
 oligosacaridos como rafinosa, arabinosa, que son
responsables de menor digestibilidad y solubilidad
de las Proteínas, en el caso de soya (Salas,
1981 ).

En opinión de diversos autores, la hidrólisis

enzimática, origina cambios favorables en las
propiedades funcionales de las Proteínas,
permiten su incorporación en alimentos líquidos,
sin que ello signifique cambios en su valor
nutritivo; el principal problema asociado con la
hidrólisis, es la formación de péptidos amargos, lo
que parece estaría asociado a un alto grado de
hidrólisis (Childs, 1975), pero mediante el método
de pH estático, se puede controlar la hidrólisis
hasta el grado deseado (Adler-Nissen, 1977).

Desde el punto de vista nutritivo podría constituir

una fuente inagotable de proteína vegetal,
comparable a otras leguminosas tradicionales, sin
embargo evaluaciones biológicas preliminares
(PER = 1.65), en polvo de sacha inchi atomizado,
hacen prever que sus Proteínas son
comparativamente inferiores al de caseína
(Obregón, 1993).

4.12.2. Metodología y Diseño Experimental para la

obtención de la torta y proteína concentrada.

Obtención de la torta y proteína

concentrada

Separar el aceite por prensado y solvente,

previo acondicionamiento de los granos de
sacha inchi (Obregón, 1993; Salas, 1981),
moler la torta hasta una granulometría de 0.5
_w H §M? y;¿

Página 32
 mm y tamizar usando malla 60 (Pérez, 1984 ).
Las proteínas, se concentra, según la
metodología experimental que se ilustra en la
Figura 01.

Figura N° 01: Obtención de Concentrado de proteínas de sacha

inchi

Agua
SI: 1, A: 9

pH: 7, 8, 9,10

(NaOH)

1 Tiempo 2 min

Residuo

HCL 0.5, 1M

1 Tiempo 2 m in

Proteína Concentrada

Fuente: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

; ?? 4
Página33
4.13. HARINAS SUCEDÁNEAS

Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son los

productos obtenidos de la molienda de cereales,
tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan
características apropiadas para ser utilizadas en el
consumo humano.

Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son los

productos obtenidos mediante un proceso adecuado y
molienda aptos para ser mezclados con la harina de trigo
con fines alimenticios (16).

4.13.1. Tipos de Harinas Sucedáneas:

Mencionaremos solamente a los más conocidos:

Harina de arroz

Harina de maíz

Harina de soya

Harina de plátano

Harina de papa

Harina de pan del árbol

4.13.2. Concepto Teórico Sobre la Elaboración de

Harinas

El proceso es muy complejo pero en esencia

consiste en separar el endospermo del otro

Página 34
constituyente del grano, y luego ir reduciendo
gradualmente las partículas del endospermo
haciéndolas pasar a través de una serie de
rodillos de acero.

Antes de la molienda, es posible mezclar

diferentes variedades de trigo a fin de obtener una
harina con la característica particular que se
desean. Después del mezclado, el trigo se hace
pasar a través de ingeniosas maquinas que
eliminan piedra, semillas de mezcla y otros
materiales extraños, y luego puede lavarse y
cepillarse para eliminar la tierra adherida.

Página35
V. METODOLOGIA

5.1. GENERALIDADES

Como se ha visto en los capítulos anteriores la torta

posee un alto contenido de proteínas es por eso que
una de las propuestas tecnológicas que se presenta en
el siguiente trabajo es la obtención de la proteína
concentrada a partir de la harina del sacha inchi, la cual
se describe a continuación.

Otra alternativa que proponemos aquí es la elaboración

de pan tipo fortificado, para la alimentación infantil y la
elaboración de fideos con mezcla de harina de trigo con
harina sucedánea que en este caso sería la harina de
sacha inchi. Aunque se podría hacer una gran variedad
de panes debido a su gran valor nutritivo que tiene,
debido a su riqueza proteica del grano, la cual
mezclando con trigo hasta en 20% proporciona un pan
nutritivo y vitaminado que da fuerza, alimenta y
favorece el crecimiento (Barriga, 1997).

5.2. MÉTODO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE Y

ELABORACIÓN DE HARINA DE SACHA INCHI.

5.2.1. Método para la extracción de aceite de sacha

inchi

,.- -- 1§ f!!! ;; g ?! !!P t!§? . gg gg = T U Tl!f

Página 36
5.2.1.1. Recepción y Almacenamiento de Semilla
de Sacha lnchi:

Para la recepción de semilla de sacha inchi

se sigue los siguientes pasos:

1. Pesado de los sacos.

2. Muestreo de las semillas para evaluar la

calidad física de los mismos bajo criterios
de:

Humedad de semilla 8-10%

Características físicas: Al descascarar la

semilla con el alicate, la cáscara debe
emitir un sonido crujiente y el
desprendimiento de la cáscara de la
almendra debe ser con facilidad; la
almendra debe estar seca, esto se
comprueba cuando se presiona con los
dedos a la almendra para romperla, esta
se rompe con facilidad y emite un sonido
crujiente.

3. Si la semilla cumple con los parámetros

de calidad mencionada, se llena un
formato o guía de recepción, en el cual se
registran una serie de información del
proveedor y las condiciones de calidad de
la materia prima, en este caso la semilla
de sacha inchi. Esto nos permitirá
sistematizar la información y tener un
banco de datos de los proveedores para
luego realizar un seguimiento y
evaluación de nuestros proveedores. La

Página 37
 información que se registran en dichos
formatos son diversos como datos
personales del proveedor, ubicación de su
parcela y domicilio en la ciudad de lquitos,
si fuese el caso. También se registra las
condiciones del envase en el cual trajo la
semilla, las condiciones de la semilla,
peso y precio de la semilla a pagar.

4. Con esta guía, administración emite la

liquidación de compra correspondiente a
los proveedores.

5. Con los datos de la guía se hace el

ingreso al almacén y su respectivo
registro en el Kardex manual valorizado.

Todos estos pasos se registran en

formatos de control.

5.2.1.2 Limpieza, Sanitización y . Selección de

Semillas de Sacha inchi:

1. Limpieza.

La limpieza de las semillas de sacha

inchi, se inicia teniendo en cuenta el
requerimiento de semilla aptas para el
proceso industrial, programados en
forma semanal para las dos líneas de
producción. Ésta programación se
realiza teniendo en cuenta la capacidad
de producción por máquina y por cada
proceso o bach (capacidad de máquina
por proceso productivo), en aceite, se

Página 38
 requiere 16.70 Kg de semilla para
obtener 1O kg de almendras aptas para
la extracción de aceite, la prensa
hidráulica tiene una capacidad de
extracción por vez "bach" de 1Okg de
almendra molida; del cual se obtiene
4.200 litros de aceite sin refinar.
También se obtiene 5. 8 kg de expeler
"torta" para el proceso de producción de
harina. En la línea de producción de
snacks, la capacidad por vez de
producción "bach" de la tostadora es de
7.5 kg de almendra aptas para el
proceso de tostado, para ello se requiere
12.52 kg de semilla. Para iniciar el
proceso de limpieza, se registra el peso
inicial, las cuales son zarandeadas y
seleccionadas de forma manual con la
finalidad de eliminar las impurezas
propias de un secado solar y la
separación de aquellas semillas no aptas
para el proceso industrial (malogradas);
por un mal manejo post cosecha de la
semilla, al término de esta acción, se
toma el peso de las impurezas y semillas
no aptas, registrándose todo esto en
formatos de control, retornando las
semillas aptas al almacén.

2. Sanitización.

Es la actividad que tiene como objetivo

desinfectar todo tipo de microorganismos
adheridas a la superficie de las semillas,

Página 39
 para qüe éstas estén en condiciones
optimas para el proceso industrial, para
ello se sumerge por 1.30 minutos en una
solución acuosa, con 5% de hipoclorito
de sodio (legía) y 95% de agua potable,
la semilla humedecida por esta solución
es refregada con paños, el cual ayudará
a separar impurezas, eliminar
microorganismos y secado de la semilla.
Luego, se somete a un secado natural
(rayos solares) o artificial de la semilla.
Luego, las semillas secas se envasan en
sacos limpios y se almacena o se
destinan al proceso de producción, de
darse el caso.

3. Descascarado de Semilla de Sacha

lnchi:

Se pesa la semilla de acuerdo al

requerimiento de almendras aptas para
el proceso de producción de las dos
líneas de producción.

El descascarado se realiza en forma

mecánica (empleando máquina
descascaradora) y manual (empleando
rompe nuez, especie de alicate), con la
finalidad de liberar las almendras de las
semillas.

Se registra en formatos de control todos

los datos referentes a esta etapa.

Página40
 Máquina Descascaradora

4. Selección de Semillas
Descascaradas:

Se realiza en el mismo ambiente del

descascarado de semilla y de forma
manual; con la finalidad de seleccionar
las almendras aptas, las no aptas y las
cascaras, realizando de esta forma la
primera selección de la almendra,
registrándose los datos de los resultados
en formatos para luego sistematizar la
información.

5. Selección de Almendra:

Esta segunda selección de almendras,

se realiza en el área de línea de Snack.
Esta selección se realiza con sumo
cuidado, para ello se ha capacitado al
personal responsable de esta actividad,
porque de ello depende de la calidad del
producto final. Luego, las almendras

[ L r _, -- ,_,.-- ~---'-'--- • -- - ¡-'"-·----~- -~ -~- ·---~~- . '"'""•----~- - ~ ---- _,

Página 41
 aptas son derivadas, de acuerdo a las
características predeterminadas, para
las dos líneas de producción (Snack y
aceite). De esta manera se garantiza
que la materia prima utilizada en el
proceso productivo sea de la calidad
requerida.

5.2.1.3 Líneas de Aceite:

A. Recepción de Almendras
Seleccionadas:

Se recepcionar las almendras

seleccionadas registrándose el peso y el
código del mismo en los formatos de
control.

B. Molienda:

Se procede al molido de las almendras

aptas para el proceso de extracción de
aceite, éstas almendras, previamente, han
sido pesadas y registradas en los
respectivos formatos de control.

C. Llenado de Capachos:

Se llena los capachos (moldes de forma

circular con abertura en el centro para
facilitar el llenado de éstas con almendras
molidas.

Págína42
D. Prensado Hidráulico:

Los capachos llenos de almendra molida

son colocados en un vástago de la prensa
hidráulico para la extracción del aceite por
prensado en frío.

E. Acopio de Aceite no refinado:

El aceite obtenido del prensado se acopia

en un tanque de acero inoxidable para
luego ser enviado al filtrado (filtro prensa).

F. Filtrado:

El filtro Prensa succiona el aceite

acopiado en el tanque de acero inoxidable
para enviarlo a través de una bomba a los
filtros (telas filtrantes, colocados en
plaquetas de acero inoxidable; de esta
manera realiza el filtrado de aceite.

Página43
 G. Acopio de Aceite Filtrado

El aceite que ha sido filtrado (aceite

refinado) se acopia en un tanque de acero
inoxidable, para su posterior envasado.

H. Envasado de Aceite Filtrado:

El aceite acopiado en el tanque reservorio

de acero inoxidable, con cierta elevación,
es trasladado por tubos sanitarios a un
dosificador de acero inoxidable, que por
gravedad envasa en botellas de color
verde petróleo, con capacidad de 500 mi y
de 250 mi.

l. Enchapado de Botella:

Seguidamente se realiza el enchapado de

la botella con la enchapadora manual.

J. Etiquetado y Rotulado de Botella:

Luego del enchapado de la botella, se

realiza el etiquetado con etiquetas
adhesivas y seguidamente se rotulan con
rótulos adhesivos.

L. Encajonado de Botellas:

Las botellas debidamente enchapadas,

etiquetadas y rotuladas, se encajonan en
cajas de madera (bolaina o marupa).

M. Almacenamiento de los Productos

Terminados:

& 9 1 gg §!§§ g ?! Si

Página 44
 El producto terminado (botellas de aceite
de sacha inchi en envases de vidrio de
250ml y 500ml}, debidamente
encajonados, se ingresan al almacén de
Productos terminados con una guía de
ingreso donde se detallan los datos del
producto. Es importante mencionar que
en esta última acción, se realiza un
muestreo de la producción (separación de
muestra de la producción para realizar los
controles de calidad a través del análisis
físico químico, que se realizan en la
Facultad de Química).

5.2.2. Método para la Elaboración de Harina

Después de la extracción de aceite por presión

hidráulica, queda un residual (masa prensada)
denominada expeler. Ya que el rendimiento de
aceite es el 42% de la almendra molida 1O kg, el
residual o expeler es el 58% que viene hacer 5.800
kg por bach. Esto quiere decir que al procesar 681
litros de aceite al mes, se obtiene 929.93 kg de
harina de sacha inchi.

Al contar con el mencionado expeler se inicia la

elaboración de la harina, realizando la molienda del
expeler, luego se realiza un proceso térmico
(tostado de la harina) utilizando una tostadora
eléctrica y a gas. Luego del tostado se tamiza con
cernidores para obtener harina de sacha inchi.

La Harina Proteica de Sacha lnchi tiene un 60% de

proteína.

... ?? 5I §§ 711' 9 !!! RWIII

Página 45
Figura N°02: Diagrama de Flujo Para la Obtención de la Torta de
Sacha lnchi Procedente de la Extracción del Aceite.

RECEPCIÓN Y

Fuente: Empresa O' Souza

w a
-
Página 46
Figura N°03: Diagrama de Flujo Para la Elaboración de Harina de
la Torta de Sacha lnchi procedente de la Extracción
del Aceite.

MATERIA PRIMA: TORTA DE

PRE- COCCION
==L. __L..- H T: 70-80°C x 2 min

~
SECADO
T: 60-70°C
~

~
MOLIENDA
HARINA DE
-=::::L__!=- SACHA INCHI

TAMIZADO
1
~
ENVASADO

~
SELLADO
1
-=::::L__t=-
ALMACENADO

H
Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller
TDambiente

Página 47
5.2.2.1. Descripción del Proceso

A. Materia prima. Torta de Sacha lnchi

(luego de la extracción del aceite)

B. Pre-cocción. Esta operación se realiza

con la finalidad de eliminar los restos
de aceite que pudiera quedar en la
torta. La pre cocción se debe hacer a
una temperatura de 70 a 80 o e por un
espacio de tiempo de 2 minutos

C. Secado. Esta operación se realiza en

una maquina secadora de bandejas. Se
somete a secado a una temperatura de
60° 70 oc por un espacio de tiempo de
3 a 4 horas

D. Molienda. Se procede a moler los

gránulos secos en un molino vertical de
donde se obtendrá la harina de sacha
inchi.

E. Tamizado. Esta operación se realiza

con la finalidad de separa los pequeños
gránulos que pudieran quedar y tener
un producto final uniforme.

F. Envasado. Se hará el envasado en

diferentes presentaciones: en
presentación de 1 kg, en presentación
de 5 kg y de 25 kg. En bolsas de papel
con 2, 3 y 5 capas respectivamente. La
presentación de 1 kg será empacado
en paquetes de 6 unidades.

Página 48
 G. Sellado. El sellado de las
presentaciones se hará con pegamento
líquido. El sellado de los paquetes x 6
unidades será mediante calor y bolsas
de polietileno.

H. Almacenado. Se hará a temperatura

ambiente. Teniendo en cuenta una
buena distribución en el ambiente
designado para este fin.

5.2.3. Metodología tentativo para la elaboración de

fideos a partir de la harina de sacha inchi.

Plantearemos un diagrama de flujo tentativo para la

elaboración de fideos a partir de la harina de sacha
inchi, algunos de estos parámetros fueron
adaptados de la elaboración de fideos de otro tipo
de harina sucedánea.

w 85!§§!
== z::::;¡

Página49
 Figura N° 04: Diagrama de flujo Tentativo en la elaboración de
fideo a base de harina de sacha inchi.

Harina precocida de
sacha inchi

- Harina de trigo 30, 37,44 y 52%

- Harina 1precocida
de sacha inchi.

-Huevos lQ-15 min

- Agua tratada
3 mm de espesor

12 horas a temp. ambiente

60,55 y 50ºC

Bolsas de polipropileno

Temp. Ambiente

Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller

Página 50
5.2.3.1. Descripción del Proceso

A) Materia Prima

Se utilizara harina pre cocida de

sacha inchi y harina de trigo.

8) Pesado

En esta operación se procederá a

pesar la harina pre cocida de sacha
inchi, la harina de trigo y todos los
insumes a ser utilizados en la
elaboración de los fideos de acuerdo
a la formulación.

C) Mezcla

Esta operación consiste en mezclar la

materia prima y los insumes hasta
lograr obtener una mezcla
homogénea.

Esta operación puede ser ejecutada a

mano directamente y no debe
prolongarse por mucho tiempo.

D) Amasado

Esta operación se realiza seguida al

mezclado. El amasado consiste en
hacer pasar repetidas veces la masa
a través de los rulos cilíndricos de la
maquina hasta lograr incrementar la
homogeneidad de la masa.

Página 51
E) Refinado

El refinado se realiza de la misma

forma que el amasado, con la variante
de que mientras se va pasando la
masa a través de la maquina se va
reduciendo la abertura entre los
cilindros, con la finalidad de obtener
una masa libre de grumos con color
uniforme y además de conseguir el
espesor deseado.

F) Trefilado

Esta operación tiene como finalidad

cortar la masa de acuerdo al tipo de
pasta que se desea obtener.

G) Oreado

Se realizara a temperatura ambiente.

H) Secado

Se realiza el sacado hasta obtener

una pasta firme y no quebradiza a
temperaturas de 60, 55 y 50°C.

1) Enfriado

Se realizara a temperatura ambiente.

J) Envasado

Se hará en bolsas de polipropileno,

cuando el producto alcance
temperatura ambiente.

Página 52
K) Almacenamiento

Se realizara en lugares frescos y

ventilados para poder observar el
~PmRqn~mier~o del producto.

Página 53
VI. CONCLUSIONES

La creciente demanda, en el mundo, de aumentar las proteínas en la

dieta, especialmente para países en desarrollo, ha propuesto la
utilización de nuevas fuentes de proteínas no convencionales (algas,
hongos y bacterias), además de las leguminosas. El sacha inchi por su
gran valor nutritivo que tiene, debido a su riqueza proteica del grano le
ha abierto una serie de usos alimenticios e industriales, mezclando con
trigo hasta en 20% proporciona un pan nutritivo y vitaminado que da
fuerza, alimenta y favorece el crecimiento (Barriga, 1997).

Para el ganado, estimula la formación de la carne, lo que ha provocado

mayor interés ha sido su gran riqueza en aceite, cuyos usos son
numerosos y en cierto modo exclusivo.

Sin embargo, la torta de sacha inchi, extraída por ·prensado contiene

más del 40 % de proteína, 36 % de aceite y con un contenido de
'
humedad de 0.695%; presenta el inconveniente de baja solubilidad,
además las harinas obtenidas, aún tendrían compuestos no digeribles
probablemente oligosacaridos como rafinosa, arabinosa, que son
responsables de menor digestibilidad y solubilidad de las Proteínas, en
el caso de soya (Salas, 1981 ).

Página 54
VIl. RECOMENDACIONES

• Efectuar estudios tendientes a la industrialización global del

sacha inchi (Piukenetía Volubílís), para aprovecharla como
fuente de proteínas.

• Realizar investigaciones para determinar parámetros con

respecto a la obtención de proteína concentrada de sacha
inchi.

• Efectuar estudios de vida en almacenamiento usando

diferentes tipos de empaques.

Página 55
VIII. BIBLIOGRAFIA

1. BADUI, S. 1993. Química de los Alimentos. 3° Edición. Editorial

Longman de México. Editores, S. A. México D. F- México.

2. BARRIGA, E. 1985; Obtención de dos tipos de harinas de

pijuayo (Bactris garipaes, HBK) y su posible utilización como
sucedáneo del trigo en panificacion. TESIS-UNAP. lquitos-Perú.

3. CHEFTEL, J.C.; Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos, volumen 1, Edit. Acribia, España.

4. CODIGO ALIMENTARIO NACIONAL ARGENTINO. 2001,

Alimentos Fortificados-Enriquecidos. Buenos Aires-Argentina.

5. FAO; 1980. Las Grasas y Aceites en la Nutrición Humana,

Informe de una Consulta de expertos, Italia.

6. HAMAKER, B.R.; 1990, Perfiles de Aminoácidos y Ácidos

Grasos del "Maní del Inca" (Piukenetia volúbilis), Universidad
Arkansas, Estados Unidos.

7. HAZEN & STOWESAND, 1980 - Duelos, 1980. - Agroindustrias

Amazónicas, 2001. (Contenidos Nutricionales de las Semillas
Oleaginosas).

8. JARAMA, S. 2004; Elaboración de fideos con sustitución de

harinado trigo por harina pre cocida de Bactris garipaes
(Pijuayo).

Página 56
9. OBREGON, A. 1996; Obtención de Sacha lnchi (Plukenetia
volúbilis) en polvo secado por atomización. Tesis de Maestría.
UNA-La Malina. Tarapoto-Perú.

1O. PEREZ G, C. y SAAD R, L. 1994. Modificación enzimática de

las proteínas de tortas comerciales de ajonjolí (Sesanum
indicum). Arch. Latinoamericanos de Nutrición 34:735-748.

11. PRIMO, Y. 1979. Química agrícola 111. Alimentos. Edit. Alhambra

S.A., México.

12.VALLES, C.R. 1191. Cultivo de Sacha lnchi. Universidad

Nacional de San Martín, Tarapoto-Perú.

13.WATKINS, B.; Perfil de Ácidos Grasos de Sacha lnchi,

Departamento de Ciencias de Alimentos, Universidad Purdue-
Estados Unidos.

Página 57
IX. ANEXO

Página 58
 SUBPRODUCTOS DEL SACHA INCHI

----- -- - ----

Almendra dtl sacha indti

- - -- - - -- - ~ .- -

--

Consumo directo Industria

- - - -- '

Acritt Torta
i

.lliillfl'íJiflllitl Cllilt~l'ltWíUfi'S JfiíilÚílw lit¡miTt;., .41ti11t111M'

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Fuente: Programa para el Desarrollo de la Amazonia -

PRO AMAZONIA

Página 59