FACULTAD DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION SENSORIAL DE
IDENTIFACION DE SABORES

DOCENTE: Ing. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

CICLO: VIII

ALUMNO:

 VARGAS REATEGUI, Franck William

TARAPOTO – PERU
2018
INTRODUCCIÓN:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba.

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si
es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podrá decir de qué alimento se trata.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta.
 RECONOCIMIENTO DE SABORES

I. OBJETIVO
 Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. SABOR

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el

aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de

estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté

en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

b. Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento:

consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno
de los componentes o notas del sabor – textura (atributos complejos) de
un producto alimenticio.

 Prontitud de detección

 Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y

metálico)
 Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.
Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad).

Interacciones:
Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c. Cómo funciona el sentido del gusto

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo,
el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de
identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su
labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas

gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulce,
salado, agrio y amargo, y un quinto sabor más llamado umami (sabor
producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la
lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las
de la parte de atrás, lo amargo.

Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te
ponemos como ejemplo la siguiente situación: cuando tienes
congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te
saben insípidos o raros.

Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de

identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o
suave.

Todas éstas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una
de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su
caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando
está en mal estado.
EL GUSTO

Figura 1: la lengua y papilas gustativas.

El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza

específicamente en las papilas gustativas, que son las que hacen
posible la identificación de sabores dulce, ácido, amargo, y salado.

En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botones

gustativos. Lo amargo lo identifica la base de la lengua, lo dulce y lo
salado se capta en la punta, y lo ácido en los bordes.

Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano

designado al sentido del gusto, sino también es un órgano muscular,
localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los
mecanismos de succión, deglución.

Es auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones del gusto estimulan la

secreción de la saliva y los jugos gástricos -Las papilas gustativas
juegan un papel importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las

regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes
nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el
lóbulo témporo-occipital del cerebro.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas

yemas gustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de
éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva,
que es necesaria para tragar los alimentos.
 Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos
y cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran células que
secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos
que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.

Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas

terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o
cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que
comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

d. LA LENGUA HUMANA

La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar

la sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el
masticamiento y el tragar de los alimentos.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas

yemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además
de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen
saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 2:. Esquema de la superficie de la lengua humana.

 Figura 3: Esquema de una yema gustativa .

Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la

lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se
encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las
cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos
nuevamente.

Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su

interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al
espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una
fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre

la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la
garganta.

La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida),

y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por
ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos
proveen con una deliciosa sensación de dolor.

Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas

(esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de
cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como
microscópicos racimos de bananas.
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de
sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué
alimento tenemos en la lengua.

e. ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es

necesario que éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se
humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta
es otra función que tiene la saliva.

El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en

contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las
yemas gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se
lleva a cabo una reacción química que provoca que se desencadene una
respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en
cuestión.

Hay que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas
gustativas, que la sensación del gusto queda determinada por otras
propiedades del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas
propiedades son tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas
 propiedades son el tamaño de la partícula, su textura, su consistencia y
su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas, producen las
sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etcétera.

La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su

superficie. Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras
partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible
principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua
se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente
sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior.
Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible
principalmente a los sabores amargos.

Figura 4: Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.

Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas

gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y
otras más a lo amargo. Sin embargo, estudios más detallados han
mostrado que una yema gustativa de la región "dulce", por ejemplo,
también responde a los otros sabores, aunque en menor escala.

La pregunta que uno se puede hacer es ¿cuáles son los factores o

propiedades químicas de las sustancias que hacen que las sintamos
dulces o amargas Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta
definitiva a esta cuestión. No hay una relación directa entre la
 composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla.
Sin embargo, sí se han podido determinar algunas propiedades
generales que describiremos a continuación

f. SABORES BÁSICOS.
1. Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son

ácidas. Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los
principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia
que contiene el ácido con agua (recuérdese que para que las yemas
gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en
general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.

Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto

quedan eléctricamente cargados; se dice que están ionizados. Cuando
los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas
gustativas dan la sensación de un sabor agrio.

Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio

de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja,
el limón, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede
explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce.

Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido

acético y que es mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la
cantidad de iones de hidrógeno que produce.
 Figura 5. Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda ionizado.

2. Amargo

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales

inorgánicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son moléculas
que tienen muchos átomos. Otros casos son moléculas orgánicas que
tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se
muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren
en su distribución en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene
sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.

3. Salado

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio

y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta
sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen
sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados.

Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con

pocos átomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio
arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.

Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales
de mercurio que tienen un sabor metálico mientras que algunas sales de
plomo llegan a tener sabor ¡dulce!

4. Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor

dulce están formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes,
azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce también se debe a la
forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura
62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos
átomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Figura 6. Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos,
pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes.

Hemos de decir que hoy en día todavía no se ha encontrado con detalle

lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las células
gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a
preguntas como ¿qué reacciones químicas se llevan a cabo en las
yemas gustativas que desencadenan una señal hacia el cerebro? ¿Qué
diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen
a unas más sensibles que a otras a un sabor dulce?

En lo que respecta a los sentidos químicos, el olor y el sabor, no se ha

avanzado en la misma medida para su comprensión como para los otros
sentidos descritos en capítulos anteriores.

g. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL

GUSTO

A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar la

sensibilidad del gusto.

Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia

que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En
 general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de
la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.

Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de

sabores. Así, al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor
amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede
distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la
capacidad del oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por
ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una
orquesta.

Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha

estado en la boca durante algún tiempo, entonces, en muchas
ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba
otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que
tiene un sabor que no debería tener.

Huelga decir que todavía no se han podido explicar, desde el punto de

vista molecular, estos efectos del gusto.

III. PROCEDIMIENTO:

 Preparar 5 muestras de solución de azúcar- agua, jugo de limón- agua,

café- agua, sal- agua, ajinomoto-agua. Seleccionar 1 jueces ( entre
parejas de 2) para evaluar el sabor.
 Las muestras serán suministrada mediante goteros (en este caso se
utilizó sorbete). serán colocados solo en las zonas específicas de la
lengua.
 Cada juez emite su criterio con una calificación según el sabor
percibido.
 Resultados de las calificaciones

Calificación

ACIDO, DULCE, AMARGO,SALADO, DULCE

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Sabores Zonas de la lengua

básicos 1 2 3 4 5
ACIDO X
DULCE X
AMARGO X
SALADO X
UMAMI X

V. CONCLUSIONES

La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial (5 pruebas

realizadas), se observó que la lengua humana, tiene zonas especificas,
para cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores determinados por
su papila gustativa.

VI. BIBLIOGRAFIA

 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica

Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep
Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
 Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda
edición. Zaragoza, España 2000.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota,
E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.