1.

Objetivos:
Realizar pruebas experimentales de las propiedades físicas y químicas de
las proteínas
2. Principios teóricos:
Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, son los
componentes esenciales de todas las células vivas, están constituidas por
la secuencia de alfa-aminoácidos, con amplia variabilidad estructural y
funciones biológicas muy dispares.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70°C o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína
la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por
tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la
producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al
liberarse los aminoácidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio
fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un
complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.
3. Parte experimental:
3.1 solubilidad:
a) se marco 4 tubos de ensayo: A, B, C, D
b) se vertio en cada tubo 1ml de clara de huevo
c) se añadió a cada tubo por separado 4ml de: agua fría, agua caliente,
suero fisiológico y solución de NaOH al 25%

1ml de clara de huevo Solubilidad

+
4ml de agua fría No es soluble
4ml de agua caliente Soluble
4ml de suerto fisiológico(NaCl) Soluble
Sal de NaOH No es soluble

d) con un tenedor y un plato se lo batio hasta formar “merengue”

e) en un vaso de 100ml se agrego 15ml de agua y una cucharada de
merengue.
 Este no disolvió.
f) En un vaso de 100ml se vertio 10ml de clara de huevo y 40ml de
agua destilada, se agito y filtro en un embudo. El material filtrado se
denimino SOLUCION “A”.
3.2 Desnaturalizacion:
3.2.1 Efecto del alcohol:
a) En un tubo de ensayo mediano se puso 3ml de la solución A,
se añadió 5ml de alcohol etílico y dos gotas de solución de
NaCl al 10%
b) Se agito bien y se observo
3.2.2 Efecto de acidos minerales:
a) En tres tubos de ensayo colocar 1ml de HCl, H2SO4 y HNO3
concentrados. A cada tubo se añadio 1ml de la disolución de
clara de huevo, resbalando por la pared y sin agitar
b) Se formaron dos fases, en la interfase aparece el precipitado
en forma de anillo blanco
3.2.3 Efecto del calor:
a) En un tubo de ensayo se vertio 3ml de la solución A y se puso
en un vaso de 250 ml que contenga agua de caño. Introduzca
un termómetro y caliente lentamente en la cocina eléctrica.
Se observo que la proteína empezó a coagularse a 79°C
3.2.4 Efecto de sales metálicas:
a) Se enumeraron 8 tubos de ensayo pequeños, y se vertio a
cada uno de ellos 2ml de la solución A
b) En los tubos con números impares se añadió 25 gotas de
acido acético hasta que el medio sea ligeramente acido
c) A los tubos 1 y 2 se añadió 10 gotas de solución satrada de
cloruro de sodio
d) A los tubos 3 y 4 se añadió 2 gotas de coluro de mercurio (II)
al 10%
e) A los tubos 5 y 6 se añadio 2 gotas de acetato de plomo al
10%
f) A los tubos 7 y 8 se añadió 2 gotas de ferrocianuro de potasio
al 10%
Soluciones Desnaturalizacion
2ml sol. A + CH3COOH + solución sat Desnaturaliza
de NaCl
2ml sol. A + solución sat de NaCl No desnaturaliza
2ml sol. A + CH3COOH + 2 gotas Desnaturaliza en menor
HgCl2 proporción
2ml sol. A + 2 gotas HgCl2 Desnatuzaliza
 2ml sol. A + CH3COOH Desnaturaliza
+ Pb(C2H3O2)2
2ml sol. A + Pb(C2H3O2)2 Desnaturaliza
2ml sol. A + CH3COOH + C6N6FeK4 Desnaturaliza
2ml sol. A + C6N6FeK4 No desnaturalizo

3.3 Reaccion de las proteínas:

3.3.1 Reacción de Biuret: para reconocer enlaces peptídicos
a) En un tubo de ensayo pequeño se puso 1ml de la solución A
b) Se añadió 1ml de hidróxido de sodio al 10% y unas gotas de
solución de sulfato de cofre (II) al 0.05%
Este tomo un color azul intenso
3.3.2 Reaccion de ninhidrina: para reconocer α-aminoacidos
a) En un tubo de ensayo mediano se vertio 3ml de la solución A
b) Se añadió 5 gotas de solución de ninhidrina al 0.1%
c) Se calentó hasta ebullición
De un color amarillento que tenia, luego de calentarlo, este
tomo un color rojo purpura
3.3.3 Reaccion Xantoproteica: para reconocer amonoacidos en
proteínas con anillos bencénicos que posean grupos amino
o hidroxilo
a) En un tubo de ensayo pequeño se puso 2ml de la solución A
b) Se añadió unas gotas de HNO3
Se observo que formo un precipitado denso y blanco
c) Cogiendo un tubo con una pinza se calentó suavemente
La solución cambio a color amarillo
d) Se enfrio en corriente de agua fría
e) Se añadió unas gotas de hidróxido de sodio al 10% hasta que
la solución se vuelva básica
Se observo que se volvio de un color anaranjado, lo que
indica que la reacción es positiva.
3.3.4 reaccion de millón: para reconocer en las proteínas anillos
fenólicos como tirosina
a) en un tubo de ensayo se puso 2ml de solución A
b) se añadió unas gotas de sol de millón ( Hg2(NO3)2 )
c) se agito bien el tubo y se observo que forma un precipitado
d) se calentó, pero este no formo un color rojo
3.3.5 prueba de anillo de héller
a) en un tubo de ensayo pequeño se vertio 3ml de HCl
b) inclinando el tubo para que resvale se añadió gota a gota la
solución A y asi se formo un anillo
4. Cuestionario

a) ¿que paso con las propiedades de la clara de huevo al ser

merengue
En estos casos, se ha desnaturalizado, y eso ha provocado
su precipitación, motivo por el cual la clara ya no es transparente. La
proteína desnaturalizada ya no tendrá la misma estructura que hemos
visto previamente, sino que su cadena se hallará dispuesta de forma
aleatoria o amorfa.
b) Que otras funciones cumplen las proteínas
 Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y
la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones
de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras
por ejemplo.
 Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas,
anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las
reacciones químicas que se desarrollan en el organismo.
 Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de
carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de proteínas que
supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el
fenómeno más costoso para el organismo, además de implicar
una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas.
 Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los
líquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo
el hierro o el oxígeno.
c) Que otros componentes tiene la clara de huevo?

 La clara corresponde al 60% del peso total del huevo, y es casi

transparente porque esta formada, principalmente, por agua
(88%) y proteínas (11%).

También contiene trazas de minerales, vitaminas y glucosa.

Comparativamente, es de calidad inferior a la yema.

Las proteínas de la clara del huevo son ovoalbúmina

principalmente, que se desnaturaliza con el calor, conalbúmina en
un 14%, ovomucoide (2%) y ovomucina (2%) esta última es la
responsable de que se cuaje el huevo al calentarlo.
d) De acuerdo al experimento 3.2.3 (la prueba de calor) que sucede
durante el cocimiento del huevo
 Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se
denominan proteínas globulares. Al freír o en este caso cocer un
huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen
y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras.
Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia
y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que
se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir
de muy diversas maneras

e) Se puede filtrar la clara de huevo en papel filtro?

 El papel tiene poros que son pequeños, la caracteristica del
huevo es que es muy viscozo, debido a la presencia de enlaces
peptídicos (- CO- NH -), no se pueden separar por filtración. Por
extensión a los sistemas que no se difunden a travez de una
membrana permeable o lo hacen con mucha lentitud se les llama
coloides.

f) La solubilidad de la proteína depende del ph?

 Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad

g) ¿Que proteínas contiene la clara de huevo? ¿Como se llaman? ¿a

que clase de proteínas corresponden?
 La albumina que pertenece al grupo prostético de los
carbohidratos y es una glucoproteina
PROTEINAS