UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Agroindustria
Dpto. Académico de Agroindustrias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos (ETA)
Son síndromes originados por
la ingestión de alimentos (entre
los cuales se incluye también el
agua), que contienen agentes
productores de enfermedad
(agentes “etiológicos”) en
cantidades tales que afectan la
salud del consumidor, ya sea en
forma individual o en grupos de
población.
 Caso: la ETA se presentan en
una sola persona.
 Brote: la ETA ocurre a 2 ó
más personas-
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos
agentes microbianos como:
 Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de
intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las
provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia
coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc
 Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y
otros
 Virus: como por ejemplo Hepatitis A
 Hongos: como los mohos del pan
 Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no
muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y
podrían ser los responsables de enfermedades como la de la
“vaca loca” (encefalitis espongiformes)
 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

 Una sola bacteria puede producir 536 millones de

bacterias en solo 15 horas.

 Los nutrientes que contiene el alimento y las

condiciones en que se los procesa y manipula
permiten clasificarlo según el grado de riesgo de
producir enfermedad que presenta.

 Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los

alimentos recalentados de “mediano riego”, los
alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo
riesgo”.
 Encefalopatía Espongiforme Bovina o enfermedad de las 'vacas locas‘
La EEB es una enfermedad producida por una proteína infecciosa, llamada
prión, que transforma a la proteínas sanas en dañinas alterando su forma.
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA) constituyen un importante problema de salud
en el ámbito mundial.
• Se producen por:
 consumo de agua no potable;
 comida o alimentos contaminados con M.O.;
 parásitos o virus presentes en una comida;
 sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR
LOS ALIMENTOS (ETA)

Alteración de la
salud a causa del
consumo de
alimentos o bebidas
contaminadas.
COSTOS DE UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
¿QUÉ POSIBILITA LA APARICIÓN DE UNA ETA?
Falta de higiene personal
Manipuladores con alguna patología
Uso de agua no potable
Almacenamiento inadecuado
Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos
contaminados en comidas que no reciban una cocción
subsecuente.
Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de
fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso).
Uso de sobras
Contaminación cruzada
Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos
Cocción o recalentamiento insuficientes
¿QUÉ POSIBILITA LA APARICIÓN DE UNA ETA?
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Alimento contaminado: Es todo aquel producto que contiene sustancias o
elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad
tal que pueden causar daño a la salud del consumidor.
Ejemplos:
 Leche en polvo contaminado con heces u orina de roedores.
 Azúcar contaminada con detergente.
 Comidas preparadas por manipuladores enfermos o portadores de tifoidea;
los que sin lavarse las manos después de ir al baño, preparan o expenden
estos alimentos.

Alimento Alterado: Es todo alimento que por diversas causas propias del
alimento (enzimáticas, microbiológicas o exposición al calor ambiental por
muchas horas) no presenta las características organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas originales; sufriendo un deterioro que lo hace riesgoso
para la salud. Por ejemplo: mantequilla rancia, embutidos
descompuestos, leche ácida, frutas podridas, etc.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

1. Contaminación
2. Sobrevivencia microbiana
3. Crecimiento microbiano
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

1. Contaminación
• Equipos no higienizados
• Materias primas
• Insectos / roedores / aves
• Condensación
• Manos contaminadas
 Modalidades de contaminación
Contaminación Inicial
Se da cuando los alimentos vienen contaminados desde su
origen, es decir desde su fuente de producción, por haberse
obtenido en condiciones insalubres, o de animales enfermos o
portadores.

Ejemplos:
• Huevos contaminados por Salmonella enteritidis procedentes
de gallinas portadoras de este microorganismo.
• Quesos contaminados con Brucella sp.
cuando son procesados con leche procedente de
animales enfermos.
• Carne de cerdo contaminada con quistes de Cysticercus
cellullosae, obtenida de animales que se alimentaron con
excretas humanas.
 Modalidades de contaminación
Contaminación Cruzada
Es la contaminación más frecuente que se da fuera de la fuente
de producción, en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria como el transporte, almacenamiento, distribución u
otra. Ocurre cuando se cruzan zonas sucias con zonas
limpias u operaciones sucias con operaciones limpias y
especialmente por el contacto directo o indirecto con alimentos
crudos y superficies o utensilios contaminados por éstos.
Situaciones pueden provocar contaminación cruzada:
• Transporte a granel en vehículos utilizados para el transporte
de otros productos no afines.
• Almacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas.
• Almacenamiento de sustancias químicas o
altamente contaminadas con alimentos.
• Manos sin lavar después de tocar objetos contaminados.
• Utilización de equipos, como cortadores de embutidos, sucios.
• Empleo de envases y utensilios mal lavados.
 Situaciones pueden provocar contaminación cruzada:
• Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores asintomáticos
de tifoidea, paratifoidea, salmonelosis y otras enfermedades
causadas por enterobacterias. Especialmente, aquellos que no se
lavan las manos después de ir al baño y que luego manipulan
alimentos (corte de embutidos, quesos, etc.).
• Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores
asintomáticos de afecciones respiratorias que tosen, estornudan o
hablan directamente sobre los alimentos.
• Personas con heridas infectadas que preparan alimentos
directamente con las manos.
• Productos a granel, envueltos con papel de segundo uso.
• Utilización de bolsas de material reciclado (bolsas negras) en
alimentos.
• Personas que cobran y manipulan alimentos a la vez.
• Presencia de perros, gatos y otros animales en lugares de
expendio.
• Presencia de roedores, moscas y cucarachas así como gorgojos,
polillas y otras plagas que producen pérdidas por deterioro
 Factores que favorecen la contaminación:
• Relacionados con los alimentos:

- Humedad (actividad de agua aw): Queso fresco,

cremas, pescado, etc.
- Riqueza proteica: queso, pescado, carnes.
- Prácticas de beneficio y cosecha: Falta de ayuno previo de los
animales, mal desangrado, cosecha temprana de granos y
cereales (alta humedad).
- pH: Los alimentos poco ácidos (o con pH alto) son más
susceptibles de contaminarse.
- Si no han sufrido algún proceso de conservación
(salado, azucarado, deshidratado, etc.)
- Empaque no hermético o con cierre defectuoso
- Contenido graso
• Relacionadas con el medio ambiente:
- Calidad del agua: Agua no potable
- Temperatura: Por encima de 5°C y debajo de 60°C (zona de
peligro)
- Humedad: Favorece a los hongos principalmente
- Ventilación: Atmósfera cargada de contaminantes
- Superficies contaminadas: Manos y tablas de picar sucias
- Presencia de animales y plagas: Perro, gato, moscas, roedores,
etc.

• Relacionadas con las prácticas de comercialización:

- Transporte: Sustancias contaminantes o químicas junto con
alimentos
- Faenamiento: Falta de higiene en el proceso
- Conservación en el expendio: Exposición al calor ambiental
- Manipulación: Manos y superficies sucias.
- Limpieza y saneamiento del entorno de la venta: Falta de
limpieza y desinfección del local y ambientes.
 Tipos de contaminación
Contaminación Biológica, cuando es causada por
bacterias y/o sus toxinas; parásitos en su forma adulta o
forma larvaria; virus; hongos y sus toxinas naturales (hongos
venenosos) y, toxinas en productos marinos (biotoxinas).

Contaminación Química, cuando es causada por

sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma
accidental o por malas prácticas de los productores,
comercializadores o manipuladores en general.

Contaminación Física, cuando es ocasionada por la

presencia de cuerpos extraños al producto, por lo general
visibles: astillas de madera, excrementos de roedores,
larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, tierra, arena,
piedras pequeñas, etc.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

2. Sobrevivencia microbiana

• Cocción insuficiente
• Calentamiento inadecuado
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

3. Crecimiento microbiano

• Refrigeración insuficiente
• Temperatura ambiente
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR
LOS ALIMENTOS (ETA)

 Bacterianas  Peligros
Biológicos
 Parasitarias
 Peligros
 Virales Químicos
 Por
Sustancias
Químicas
 Qué es una
TOXIINFECCIÓN?
 INFECCIÓN: Si el trastorno lo origina un alimento
contaminado con microorganismos, se habla de
infección.
 INTOXICACIÓN: Se debe a las toxinas producidas
por los gérmenes presentes en el alimento.

Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada

una de ellas son:

Infección alimentaria:
• Bacterias (Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni)
• Virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y
• Parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex).
Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
 Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación
alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes,
pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio.
 Plantas, hongos y mariscos son alimentos que pueden causar
intoxicación.
La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este
concepto hace referencia a la acción patógena de los
microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos
mecanismos: la infección y la intoxicación.
Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar
dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres,
diarrea o deshidratación.
¿CÓMO SE REPRODUCEN LOS
MICROBIOS?
• Se reproducen
por división
binaria. Cada
20 minutos se
tiene una
nueva
generación

• 1 microbio en 7
horas genera
más de un
millón de
microbios
FACTORES QUE FAVORECEN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
 FACTORES: CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
• Factores intrínsecos:

• Actividad de Agua (Aw)

• Acidez (pH)

• Factores extrínsecos:
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
 ACTIVIDAD DEL AGUA

Es la cantidad de agua presente en un

alimento (oscila entre 0 a 1).

0 No hay desarrollo bacteriano, sólo los 0.87 0.98 1

hongos pueden proliferar. La mayoría de los microorganismos
se encuentran condiciones óptimas.

La Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92 aw. En

cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas
sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw.
 MÍNIMA Aw PARA EL
CRECIMIENTO
BACTERIAS Aw
Clostridium botulinum, A, B 0.94
Escherichia coli 0.95

Salmonella 0.95

Listeria monocytogenes 0,93

Bacillus cereus 0,93

Staphyloccocus aureus 0,86

PRESERVACIÓN POR CONTROL DE
LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

Deshidratación
Salado

Azucarado

aw < 1
Disponibilidad del agua en el alimento
 0,25 0,30 0,58 0,60

0,84 0,88 0,95

0,80

0,95 0,98 1,0

 pH
Indicador del nivel de acidez (1 a 14)
Determina la clase de agente contaminante.
Rango de crecimiento microbiano: 4, 5 a 9
Optimo: 6,5 a 7,5.

0 ACIDOS
4.5 7 9 14
BASICOS
ALIM ENTOS
CRECEN ALIMENTOS
DE CRECEN
MOHOS Y ÁCIDOS
LEVADURAS BAJA ACIDEZ BACTERIAS
TEMPERATURA

> 65° C
Temperatura de conservación
de alimentos calientes

4° C – 65° C (30-37°C)

<4° C
Temperatura de conservación
de alimentos fríos
 HUMEDAD RELATIVA (HR) DEL
AMBIENTE

• La humedad relativa es importante para el

almacenamiento por la actividad de agua en los
alimentos y por el crecimiento de los
microorganismos en su superficie.
• Cuando alimentos con valores bajos de aw se sitúan
en ambientes de HR elevada, los alimentos captan
humedad hasta que encuentran un equilibrio.
• Alimentos con una elevada aw pierden humedad
cuando se sitúan en ambientes de HR baja.
CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
• Eliminar fuentes de
contaminación:
• Viento
• Aire
• Equipos
• Plagas
• Manipulación
• Instalar barreras
• Aplicar conceptos de separación de áreas
 LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

 ETA CAUSADAS POR BACTERIAS

 ETA CAUSADAS POR VIRUS
 ETA CAUSADAS POR PARASITOS
 ETA CAUSADAS POR PROTOZOOS
 ETA CAUSADAS POR TOXINAS
 ETA CAUSADAS POR MICOTOXINAS
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad (agente Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Intoxicación 8 – 16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos De la tierra o del

alimentaria, diarreico (12 – 24 náuseas, vómitos cárnicos, polvo
(Bacillus cereus) hrs.) ocasionales sopas, salsas,
preparaviones
a base de
leche,
vegetales,
Arroz y pastas
cocidos

 Bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma

amplia, necesita oxígeno para vivir y puede provocar una
toxiinfección al consumidor.
 Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales, se halla de
forma fácil en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta,
leche, especies, carne o en las cosechas de cereales.
 Mantener la cadena de frío durante todo el proceso de elaboración
de los productos, sobre todo en los alimentos listos para consumir.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
TRABAJO ENCARGADO N° 1

Enfermedades producidas por Salmonella

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus
Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens
Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum
Enfermedades producidas por Campylobacter jejuni
Enfermedades producidas por Vibrio cholerae
Enfermedades producidas por Listeria monocytogenes
Enfermedades producidas por Triquinelosis
Enfermedades producidas por Shigella
Enfermedades producidas por Bacillus Cereus
Enfermedades producidas por E. Coli
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Campilobacteriosis 3 – 5 días Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche
(Campylobacter (2 – 10 días) abdominales, origen animal cruda (no
jejuni) fiebre, náuseas, pasteurizada)
vómitos)

 Existen muchas especies de Campylobacter, pero la

mayoría de ellas no van a afectar al ser humano.
 Dentro de las que sí producen enfermedades en el
hombre destacan Campylobacter jejuni, Campylobacter
coli y Campylobacter fetus.
 Se encuentran en los intestinos de muchos animales –
eliminación a través de las heces– destinados al
consumo como aves de corral, cerdos, vacas u ovejas y
en animales de compañía como perros y gatos. La
mayoría de las infecciones en humanos se adquieren
mediante la ingesta de agua o alimentos contaminados.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓ
ALIMENTARIA CAUSADA POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos típicos Modo de
(agente Latencia principales contaminación
causal) (duración)
Botulismo, 12 – 36 hrs. Fatiga, debilidad, Alimentos en conserva Tierra o del
intoxicación (meses) visión doble, polvo, agua y
alimentaria habla arrastrada, sedimentos.
(toxina de insuficiencia
Clostridium respiratoria, a
botulinum) veces la muerte

 Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce

toxinas peligrosas (toxinas botulínicas).
 La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.
 La toxina botulínica bloquea funciones nerviosas y puede producir parálisis
respiratoria y muscular.
 El botulismo humano, provocado por la ingesta de alimentos contaminados, es
muy poco frecuente pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se
trata con antitoxina.
 El botulismo de transmisión alimentaria suele producirse por comer alimentos
elaborados inapropiadamente. Es necesario prestar especial atención a los
alimentos enlatados, envasados o fermentados en casa.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR
BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Cólera 2 – 3 días Heces líquidas, a Mariscos Heces humanas

(Vibrio (de horas a veces vómitos, crudos o mal en el entorno
cholerae) días) deshidratación, si cocinados marino.
no se trata puede
ser mortal

 El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por la bacteria Vibrio cholerae.
 Tiene un periodo de incubación corto, entre menos de un día y cinco días, y la bacteria produce una
enterotoxina que causa una diarrea copiosa, indolora y acuosa que puede conducir con rapidez a
una deshidratación grave y a la muerte si no se trata prontamente. La mayor parte de los pacientes
sufren también vómitos.
 El cólera es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la muerte en cuestión
de horas.
 Se calcula que cada año se producen entre 3 millones y 5 millones de casos de cólera y entre 100
000 y 120 000 defunciones.
 Hasta el 80% de los casos puede tratarse satisfactoriamente con sales de rehidratación oral.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR
BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Intoxicación 8 – 22 hrs. Diarrea, cólicos, Pollo y carne De la tierra,

alimentaria (12 – 24 rara vez náuseas de res cocidos alimentos crudos
(Clostridium hrs.) y vómitos
perfringens)

 Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de

oxígeno), con forma de bastón, formadora de esporas.
 Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el
intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes.
 Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución
fecal tanto humana como animal.
 La prevención total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido cocinados
adecuadamente están libres de peligro. El riesgo más alto es la contaminación cruzada, que
ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o
contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar).
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Infecciones 12 – 60 hrs. Diarrea líquida Carne de res Ganado

enterohemorrágicas (2 – 9 días) sanguinolenta cruda o mal infectado
(Escherichia coli) cocida, leche
cruda
Infecciones Por lo Cólicos, diarrea, Alimentos Contaminación
enteroinvasivas menos 18 fiebre, crudos fecal humana
(Escherichia coli) horas disentería directa o a
(incierta) través del agua

Infecciones 10 – 72 hrs. Diarrea líquida Alimentos Contaminación

enterotoxigéncias (3 – 5 días) profusa, a veces crudos fecal humana,
(Escherichia coli) cólicos, vómitos directa o a
través del agua

La Escherichiacoli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del
ser humano y de otros animales. “Aunque no parece que su presencia tenga una función
especialmente relevante, se ha descrito que la bacteria E. coli favorece la absorción de
algunas vitaminas, especialmente la vitamina K”.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Listeriosis (Listeria 3 – 70 días Meningo- Leche, queso De la tierra o

monocytogenes) encefalitis, y vegetales de animales
septicemia o crudos infectados,
meningitis en directamente o
neonatos por estiércol

 Las bacterias Listeria monocytogenes se encuentran en animales salvajes y

domésticos, al igual que en el agua o los suelos. Estas bacterias producen
enfermedad en muchos animales y llevan a que se presente aborto espontáneo y
partos de mortinatos en animales domésticos.

 Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar
infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado.
La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Salmonelosis 5 – 72 horas Diarrea, dolores Huevos Alimentos de
(Salmonella abdominales, crudos, mal origen animal,
enteritidis) escalofríos, cocinados; infectados heces
fiebre, vómitos, leche, carne y humanas
Tifoidea y deshidratación, pollo crudos,
fiebre frutas y
Paratifoidea
verduras
(Salmonella tiphy,
Salmonella crudas.
paratiphy)
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Shigelosis (Shigella) 12 – 96 Diarrea, fiebre, Alimentos Contaminación

horas náuseas, a veces crudos fecal humana,
(6 – 7 días) vómitos y cólicos directa o a
través del agua
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Infección por 1 – 3 días Diversos, incluso Leche cruda, Operarios con
estreptococos (varía) dolor de huevos dolor de
(Streptococcus garganta, garganta y otro
pyogenes) erisipela, tipo de
escarlatina infecciones.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Intooxicación 1 – 6 horas Náuseas, Jamón, Operarios con

alimentaria por (6 – 24 vómitos, diarrea, productos resfrío, dolor de
estafilococos horas) cólicos cárnicos y garganta o
(enterotoxina de avícola, cortadas que
Staphylococcus pastelería están infectadas,
aureus) rellena de rebanadores de
crema, carne
mantequilla
batida, queso
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Infección por Vibrio 12 – 24 Diarrea, cólicos, a Pescado y Entorno marino

parahemolyticus horas veces náuseas, mariscos de la costa.
(4 – 7 días) vómitos, fiebre,
dolor de cabeza
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Brucellosis (Brucella) 12 – 24 Diarrea, cólicos, Queso de Animales

horas náuseas, cabra enfermos
(4 – 7 días) vómitos, fiebre,
dolor de cabeza,
dolor de huesos
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR VIRUS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Hepatitis A (Virus de 15 – 20 días Fiebre, debilidad, Mariscos Contaminación

hepatitis A) (de semanas náuseas, crudos o mal fecal humana,
a meses) malestar, ictericia cocinados, directa o a
emparedados, través del agua
ensaladas
Gastroenteritis viral 1 – 2 días Náuseas, Mariscos Contaminación
(virus tipo Norwalk) vómitos, diarrea, crudos o mal fecal humana,
dolores de cocinados, directa o a
cabeza, fiebre emparedados, través del agua
ensaladas
Gastroenteritis viral 1 – 3 días Diarrea, Alimentos Probable
(4 – 6 días) especialmente en crudos o mal contaminación
bebes y niños manejo de los fecal humana
alimentos
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR PROTOZOOS
Y PARÁSITOS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Diarrea amebiana 2–4 Disentería, fiebre, Alimentos Quistes en las

(Entamoeba semanas escalofríos, a crudos o mal heces humanas
histolytica) (varía) veces absceso al manejo de los
hígado alimentos
Giardiasis (Giardia 5 – 25 días Diarrea con heces Mal manejo de Quistes en heces
lamblia) (varía) mantecosas, los alimentos humanas y
cólicos, animales, por vía
distensión directa o a
abdominal través del agua
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR PARÁSITOS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Ascariais (Ascaris 10 días a 8 A veces Frutas y Huevos en la

lumbricoides) semanas (1- neumonitis, verduras tierra de heces
2 años) obstrucción crudas que humanas
intestinal, crecen cerca o
problemas en la tierra
hepáticos
Tenianis (Tenia 3–6 malestares Carne cerdo: Quistes en el
solium, Tenia semanas digestivos larva de T. músculo de
saginata) (años) simples poco solium y en animales
perceptibles, carne de
sorpresas vacuno larva
desagradables al de T. saginata
excretar
porciones del
parásito
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR PARÁSITOS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Neurocisticercosis años Problemas verduras y verduras y

(Cysticercus neurològicos hortalizas hortalizas
cellullosae (larva de (epilepsia) crudas. contaminadas
la T. solium)) cuando se con heces
localiza en conteniendo
cerebro, visuales huevos de tenia
cuando se
localiza en el ojo.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR PARÁSITOS

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de

(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)

Teniasis o 3–6 Limitados, a Pescado de En el músculo

Difilobotriasis semanas veces deficiencia agua dulce del pescado
(Diphyllobothrium (años) de vitamina B-12 crudo o malas
pacificum) preparaciones
a base de
pescado
crudo:
cebiches,
tiradito,
sachimi.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR TOXINAS
EN LOS MARISCOS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Envenenamiento por Minutos a Náuseas, vómitos, Pescados Accion bacteria
escombrina o pocas horas diarrea, histamínicos (Morganella
histamina (histamina) (pocas horas) enrojecimiento del (escómbridos: morgani)
rostro, dolor de atún, jurel,
cabeza, caballa)
quemadura bucal
Toxinas en mariscos: Minutos a Perdida de Moluscos Algas marinas,
PSP – Toxina pocas horas memoria, diarrea, bivalvos moluscos que se
paralizante (pocas horas) parálisis, muerte alimentan por
DSP – Toxina filtración.
diarreica
NSP – Toxina
neurológica
ASP – Toxina
amnésica
 MICOTÓXINAS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS
• Aflatoxinas
Sustancia química producida por hongos
Aspergillus flavus y Penicillum parasiticum

Reservorios: Cereales y semillas

contaminadas con hongos toxigénicos.

Sintomatología: inflamación del hígado en

casos agudos y cáncer del hígado a largo plazo
 MICOTÓXINAS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS
• Ocratoxina
Sustancia tóxica producida por ciertos tipos de
hongos (o mohos), particularmente Aspergillus y
Penicillium que crecen sobre productos agrícolas
de áreas templadas (cereales, uvas, etc.) y de
áreas tropicales (café, cacao, etc.), cuando éstos
alimentos no han sido tratados correctamente
después de su cosecha y contienen mucha
humedad, o cuando se humedecen durante su
transporte o almacenamiento.

Es nefrotóxica y causa daño de los riñones

(cancerìgena).
AGENTES QUÍMICOS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS
• RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
Agentes: Plaguicidas organofosforados y
organoclorados. Piretroides; medicamentos:
cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc.
Reservorios: alimentos procedentes de plantas
recientemente fumigadas, animales en tratamiento.
Sintomatología: según plaguicida, principalmente
de índole nerviosa; desarrollo de cepas resistentes
al tratamiento con antibiótico
Medidas Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y
Veterinarias, adquisición de alimentos seguros.