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Conservação dos Alimentos por Defumação

2. Introdução:

3. Defumação:É o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão
completa de algumas madeiras previamente selecionados.

4. Defumados:

5. Produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e
sabor característicos, além de maior vida-de-prateleira, pela desidratação parcial.

Processo de Defumação :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características


organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga,
Cura, Dessecação, Fermentação, etc.

1. Processo de Defumação :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características


organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga,
Cura, Dessecação, Fermentação, etc.

2. Carnes

3. Calor e Fumaça Perda de água A superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. Adquire sabor e
aroma característicos de produtos cárneos defumados .

Barreiras Físicas e Químicas

1. Barreiras Físicas e Químicas

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Composição da fumaça

1. Composição da fumaça

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Produção de Fumaça

1. Produção de Fumaça

2. Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem

3. No sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura é


mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua superfície a razão de 1700 rpm. Qto menor
umidade, mais densa e a fumaça.
4. A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e composição da fumaça, serragem
úmida e verde é preferida

Processos de Produção da Fumaça

1. Processos de Produção da Fumaça

2. Produção de fumaça por via úmida

3. Defumação em círculos :a circulação forçada encoraja mais rápida deposição de fumaça na carne e
simultaneamente o controle de temperatura e umidade da câmara torna-se possível.

4. # Circulação Natural deposição da fumaça desigual

5. Defumação eletrostática:este método é utilizado para acelerar a precipitação de fumaça. Carga elétrica -
Esteiras - 3 mit.

6. Fumaça Líquida:Fumaça líquida pode ser aplicada sobre o produto dentro de uma câmara. SAL -Moído
(carne) – controla sabor, odor e cor.

Deposição de Fumaça

1. Deposição de Fumaça

2. 1ª etapa: É a secagem, responsável pela remoção da umidade superficial. Contribuindo ainda para a cor
do produto .

3. 2ª etapa: A defumação é feita pela aplicação de fumaça em período de 30 a 90 minutos para embutidos
de pequenos diâmetros como as salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos.

4. 3ª etapa: É o cozimento da carne que pode ser com água ou vapor, na câmara de defumação ou em
outros recipientes que sejam adequados para ser utilizados nessa operação.

Tipos de Defumação

1. Tipos de Defumação

2. A defumação pode ser realizada a Frio e a Quente .

3. A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, em temperaturas que podem
variar de 25 a 35ºC. 1 a 16 dias.

4. Defumação quente e a mais utilizada no mercado. Qualidade, odor, característica, sabor, cor, etc.
Fumaça Líquida.
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3. Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

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Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

1. Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

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3. Açúcar aliado a tratamento térmico = Conservação

4. Presença do açúcar = Diminuição da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para


crescimento de M.O,pois reduz a atividade da água.

5. Exceções : alguns M.O conseguem se desenvolver em substratos detentores de baixo volume de água,
por isso mesmo com a adição de água e tratamento térmicos, precisam de tratamentos complementares,
tais como:

6. – Embalagens hermeticamente fechadas

7. – Refrigeração

Exemplos de produtos que utilizam açúcar como conservante:

1. Exemplos de produtos que utilizam açúcar como conservante:

2. – Geléias

3. – Doces em massa

4. – Leite condensado

5. – Doces em pasta

6. – Frutas em conserva

7. – Compotas e etc.

Adição do açúcar + utilização de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e


facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas até os centros industriais.

1. Adição do açúcar + utilização de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e


facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas até os centros industriais.
2. Aliado à adição da pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos tanto dilatação de sua
vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradável.

Pectina

1. Pectina

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4. • É o elemento fundamental para a formação do Gel. Encontra-se amplamente distribuída no reino
vegetal, na forma de diversos compostos, denominados de substâncias pécticas, protopectinas etc.

5. • SUBST. PÉCTICAS = São compostos que formam um complexo grupo de substâncias derivadas de
carboidratos. Este termo geralmente é empregado aos polissacarídeos.

6. • PROTOPECTINAS = São substâncias insolúveis em água encontrada nas plantas que por
aquecimento, na presença de ácidos diluídos formam ácidos pectínicos ou ácidos pécticos

Ácidos

1. Ácidos

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3. • O Ácido também é um constituinte indispensável para a formação do Gel. Quando ele não está
presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes poderá ser adicionado, obedecendo
limites permitidos pela legislação vigente.

4. • Os ácidos mais utilizados na correção da acidez do substrato durante a fabricação de geléias são os
ácidos cítrico, málico, tartárico e etc, obedecendo sempre as concentrações determinadas por lei.

5. • As especificações podem ser encontradas no Compêndio da Associação Brasileira das Indústrias de


Alimentos (ABIA)

Açúcar

1. Açúcar

2. • Constituinte imprescindível para obtenção da geléia.

3. • Açúcares utilizados: sacarose e frutose (açúcares prontamente solúveis)

4. • Utiliza-se quantidades suficientes para formar uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis. Evitar
granulos.

5. • Sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba açúcar mais utilizado


Formação do gel

1. Formação do gel

2. • A capacidade de formar gel dos ácidos pectínicos está relacionada com: grau de polimeração
(relativamente alto); ausência de grupos ligados à cadeia poligalacturônica e conteúdo de grupos
metoxílicos .

3. O pH ótimo para a geleificação de uma pectina depende da quantidade de açúcar do gel. PH=3

4. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será encontrada na estrutura

GELÉIA

1. GELÉIA

2. - Produto elaborado pelo aquecimento de suco de fruta, depois de previamente processado. Apresenta
uma forma geleificada(gel) em função do equilíbrio alcançado entre a pectina, o açúcar e o ácido.

Doces em Massa

1. Doces em Massa

2. • É o produto resultante da cocção da polpa de vários tipos de frutas com o açúcar, até uma determinada
consistência.

3. • Frutas mais utilizadas:Bananas; Goiabas ; Pêssegos

4. • O doce dever ser processado depois da colheita das frutas - Maduras.

5. 1º Seleção e outros procedimentos;

6. 2º Cozimento --- Fogo brando —Até que desfaçam, adiciona 7.0Kg de açúcar para 10.0 kg de frutas.

7. Obs. Se necessário corrigir os teores de ácidos e de pectina —adição na calda antes do açúcar.

8. 60 a 90 dias- vida de prateleira.

Compotas De Frutas

1. Compotas De Frutas

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3. • Para produção de compotas:Frutas maduras;quantidade de pectina suficiente para produzir um gel
consistente. Adicona ácidos para evitar cristalização - Sacarose
4. Frutas mais utilizadas:Pêssego;Morango; Figo;Abacaxi; Goiaba

5. geralmente adiciona determinadas quantidades de ácido à fruta parareduzir o pH e a inversão da


sacarose, evitando a cristalização.

Frutas Glaceadas

1. Frutas Glaceadas

Conservação dos alimentos por Fermentação

1. Conservação dos alimentos por Fermentação

• Sob o ponto de vista bioquímico,a fermentação pode ser definida como um conjunto de trocas ou
decomposições químicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.

1. • Sob o ponto de vista bioquímico,a fermentação pode ser definida como um conjunto de trocas ou
decomposições químicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.

2. • Na fermentação o composto orgânico sofre fermentação parcial e os produtos formados podem ser
ácidos diversos,álcool,vitamina ou antibiótico e dióxido de carbono,liberando uma certa quantidade de
energia,menor que a liberada na respiração.

A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos


selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como também suas propriedades
nutricionais.

1. A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos


selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como também suas propriedades
nutricionais.

2. • Exemplos do emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos:Queijos e


vinho,bebidas fermentadas e fermento destiladas,leites fermentados a base de soja. Produtos càrneos
como salame e piperoni.Alimentos de origem vegetal como os chucrutes e azeitonas

Controle da Fermentação em Alimentos

1. Controle da Fermentação em Alimentos

2. A fermentação pode degradar diversos alimentos, contudo há casos em que, sob o controle de
condições, se torna um processo desejável.

3. Condições:

4. - pH
5. - Fonte de energia

6. - Oxigênio

7. - Temperatura

8. - Cloreto de sódio

Valor de pH

1. Valor de pH

2. O crescimento bacteriano é controlado por níveis da cidez do meio.

3. • Alimentos são produzidos predominantemente em meio ácido.

4. • Queijo e derivados sofrem fermentação.

5. Fonte de Energia

6. Carboidratos são fonte preferencial de energia.

7. • Fermentação de carboidratos complexos é invíável sem uso de enzimas sacarolíticas.

8. • Cerveja

Disponibilidade do Oxigênio

1. Disponibilidade do Oxigênio

2. Teor de oxigênio interfere no crescimento microbiano.Teor em excesso: Leveduras se multiplicam


rapidamente. Teor inferior: Células iniciam fermentação

3. • Bolores são aeróbios

Temperatura

1. Temperatura

2. Microrganismos possuem temperatura ótima de crerscimento. Seleção do microrganismo de interesse

3. • Fermentação alcoólica: 26 a 32°C

4. • Fermentação acética: 34 a 36°C


5. Cloreto de sódio no substrato

6. Agente antimicrobiano .Limitação do teor de água

7. • Fermentação láctica:Bactérias sobrevivem em meio salino. Produção de ácido lático

Fermentação Láctica

1. Fermentação Láctica

2. Importantes produtos de origem vegetal como picles,chucrute e azeitonas e de origem vegetal como
queijo,iogurte, e salames são elaborados por meio de fermentação láctica

Produtos vegetais fermentados:

1. Produtos vegetais fermentados:

2. Exemplos:

3. • Picles: que é formado a partir da utilização de bactérias láticas (Lactobacillus plantarum). Ex: picles
azedo (vinagre), picles doce (vinagre doce) e o picles fermentado com aromatizantes;

4. • Chucrute: é obtido pela fermentação lática do repolho devidamente cortado e adicionado 2,0 a 3,0% de
sal;

5. • Azeitona: a fermentação e obtida com a utilização do sal com concentrações próximas a 9,0%.

Produtos Fermentados Derivados do leite

1. Produtos Fermentados Derivados do leite

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3. Produtos da fermentação: queijo, iogurte e o creme de leite fermentado;

4. • Diferença: encontra-se no sabor (velocidade em que são produzidos, concentração de ác. Lático,
aldeídos voláteis, cetona e outros);

5. Iogurte: pode ser obtido pela fermentação do leite pasteurizado, processo este que tem como finalidade
destruir os microorganismos contaminantes e desestabilizar a caseínaK;

6. • Queijos: diferenciação dos inúmeros tipos de queijo são devido aos diversos tipos de fermentação,
prensagem e maturação.