Universidad Interamericana, A. C.

.NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN

PROGRAMA DE ESTUDIOS

PROGRAMA ACADÉMICO: Licenciatura en Nutrición y Tecnología de Alimentos

ASIGNATURA: ____________Procesos de Conservación de Alimentos
_________

NIVEL EDUCATIVO: Licenciatura_ MODALIDAD:

Escolarizada (X ) No escolarizada ( )
Mixta ( )
SERIACIÓN: _______________ CLAVE DE LA ASIGNATURA:NTA620
CICLO: Sexto Semestre

HORAS HORAS TOTAL DE HORAS CRÉDITOS

CONDUCIDAS INDEPENDIENTES POR CICLO

64 64 128 8

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Al concluir el curso el alumno será capaz de evaluar los principios del procesado de
los alimentos así como el control de las variables de proceso para la obtención de un
producto óptimo desde un punto de vista bioquímico, nutricional y económico.
 HOJA: DE:

ASIGNATURA: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS_______

DEL PROGRAMA ACADÉMICO: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ___________________________________________

HORAS TEMAS Y SUBTEMAS OBJETIVOS DE LOS TEMAS

ESTIMADAS
8 horas I. Introducción. Examinar la importancia de un
1.1. La necesidad de la proceso de alimentos, así como los
conservación de alimentos. aspectos más importantes para la
1.2. Aspectos microbiológicos. conservación de los alimentos.
1.3. Retrospectiva fisicoquímica.
1.4. Generalidades de los
diferentes tipos de
procesos.

8 horas II. Fermentación. Evaluar las técnicas de

2.1. Láctica fermentación así como sus
2.2. Acética aplicaciones
2.3. Butírica
2.4. Alcohólica
2.5. Maquinaria
2.6. Instalaciones
2.7. Efecto sobre los alimentos

8 horas III. Curado y Ahumado. Analizar los métodos de curado y

3.1. Teoría ahumado así como sus
3.2 Métodos aplicaciones.
3.3 Maquinaria
3.4 Instalaciones
3.5 Efecto sobre los alimentos

IV. Procesos basados en la Aw del Evaluar los procesos basados en la

8 horas sistema. actividad del agua del sistema
4.1. Calculo dela Aw
4.2. Presiòn de Vapor
4.3. Salmueras
4.4. Jarabes
4.5. Maquinaria
4.6. Instalaciones
4.7. Efecto sobre los alimentos
 HOJA: DE:

ASIGNATURA: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS_______

DEL PROGRAMA ACADÉMICO: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ___________________________________________

HORAS TEMAS Y SUBTEMAS OBJETIVOS DE LOS TEMAS

ESTIMADAS
8 horas V. Tratamientos fisícos Analizar las técnicas de secado,
5.1. Escaldado blanqueado, escaldado, enlatado y
5.2. Pasteurización pasteurización, así como sus
5.3. Esterilización aplicaciones en la industria
5.4. Evaporación alimentaría.
5.5. Deshidratación
5.6. Maquinaria
5.7. Instalaciones
5.8. Efecto sobre los alimentos

8 horas VI. Irradiación y tratamiento con Reconocer la Irradiación y

gases tratamiento con gases.
6.1. Irradiación
6.1.1. Teoría
6.1.2. Instalaciones
6.1.3. Efecto de la radiación
sobre los
microorganismos
6.1.4. Efecto de la radiación
sobre los alimentos
6.1.5. Efecto sobre los
envases
6.1.6. Maquinaria
6.1.7. Instalaciones
6.2. Tratamiento con gases
6.2.1. Teoría
6.2.2. Instalaciones
6.2.3. Efecto de los gases
sobre los
microorganismos
6.2.4. Efecto de la gases
sobre los alimentos
6.2.5. Efecto sobre los
envases
6.2.6. Maquinaria
6.2.7. Instalaciones
 HOJA: DE:

ASIGNATURA: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS_______

DEL PROGRAMA ACADÉMICO: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ___________________________________________

HORAS TEMAS Y SUBTEMAS OBJETIVOS DE LOS TEMAS

ESTIMADAS
8 horas VII. Procesos de conservación a Examinar los procesos de
bajas temperaturas y la liofilización y el envasado al alto
modificación o control de las vacío y con nitrógeno.
atmósferas
7.1. Refrigeración y congelación
7.1.1. Teoría
7.1.2. Instalaciones
7.1.3. Maquinaria
7.1.4. Efecto sobre los
alimentos
7.2. Liofilización
7.2.1. Teoría
7.2.2. Instalaciones
7.2.3. Maquinaria
7.2.4. Efecto sobre los
alimentos
7.3. Atmosferas controladas y
atmósferas modificadas
7.3.1. Teoría
7.3.2. Instalaciones
7.3.3. Maquinaria
7.3.4. Efecto sobre los
alimentos

8 horas VIII. Envasado Evaluar las características

8.1. Características fisicoquímicas de los diferentes
fisicoquímicas de diversos tipos de empaques y su utilización
materiales de empaque. en la industria alimentaría.
8.2. Empaques Primarios.
8.3. Empaques Secundarios.
8.4. Maquinaria
8.5. Vida de anaquel
8.5.1. Teoría
8.5.2. Métodos para calcular
la vida de anaquel
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DEL PROGRAMA ACADÉMICO: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ___________________________________________
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y METODOLOGÍA

La metodología que se llevará a cabo para este curso responde al Modelo Educativo de la
Institución donde el aprendizaje se logra a través de la colaboración de los alumnos porque el
aprendizaje es entendido como un acto social que se cumple ante la presencia real o simbólica
de otros individuos.

 Investigar las Generalidades de los diferentes tipos de procesos.

 Aplicar las técnicas de fermentación
 Implementar los Procesos basados en la Aw del sistema.
 Aplicar las diversas Técnicas de refrigeración, congelación, secado, blanqueado,
escaldado, enlatado y pasteurización.
 Utilizar los procesos de liofilización y el envasado al alto vacío y con nitrógeno.
 Diseñar un envase para un producto en conservación.

RECURSOS DIDÁCTICOS

 Portafolio Electrónico del Curso.

 Laboratorio de Cómputo
 Periódicos y Revistas.
 Audio y Video grabaciones
 Diapositivas.
 Laboratorio de Química
 Intranet/Internet.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ___________________________________________

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

1. El trabajo en equipo es evaluado por los mismos compañeros con la finalidad de que todos
participen de manera reflexiva y crítica.
2. El alumno únicamente tendrá derecho a tres faltas con justificante. Si la falta es por
enfermedad o causas de fuerza mayor y excede estos tres días para tener derecho a calificación
final deberá ser reportado el caso al coordinador académico.
3. Esta asignatura incluye evaluación formativa y sumativa del proceso de aprendizaje del
alumno para identificar los aspectos de mejora.
4. Se elaborará un producto el cual sera sometido a un metodo de conservacion desarrollado por
el alumno.

BIBLIOGRAFÍA IMPRESA O ELECTRÓNICA (TÍTULO, AUTOR, EDITORIAL, FECHA,

EDICIÓN, SITIO WEB )

 Betancourt López, Margarita y Manzanedo, García Mayra, Alimentos. Su conservación,

almacenamiento y distribución. Logística aplicada, Sociedad Cubana de Logística, No. 9,
Cuba, 2005.
 Osorio J., Mireya, La temperatura y su importancia en los alimentos, Instrumental, Chile,
2008.
 Richard M. Felde. Principios elementales de los procesos químicos
Limusa . 2009.
 Norman W.Desrosier. Conservación de alimentos. CECSA. 2008

 Antoni Morata Barrado. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Madrid

Vicence. 2008

PERFIL DOCENTE REQUERIDO.

Contar con la carrera de Ingeniería en Alimentos o a fin, con una experiencia mínima
de 3 años en la Industria Alimentaría y de 3 años en la docencia, tener la capacidad de
expresión oral y escrita y poseer conocimientos de investigación y análisis en la
ciencia de los alimentos, que le permita asesorar los trabajos de los estudiantes y
participar en proyectos institucionales de desarrollo.