23/05/2018

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina
Introdução às Operações Unitárias na Indústria de
Alimentos

Caracterização de Partículas

Profa. Marianne Ayumi shirai

Caracterização de partículas
 Na indústria de alimentos existe uma grande diversidade de
sistemas porosos de interesse, desde grãos (arroz, feijão, trigo,
etc.) ou diferentes tipos de farinhas ou até mesmo misturas de
diferentes tipos de sólidos granulares (achocolatados e sopas
instantâneas);

 As partículas tem diâmetros de diferentes magnitudes (0,01 a

18 mm), como uvas para produzir passas, até diâmetros muitos
pequenos, como partículas de amido.

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Importância
Redução de
tamanho

Fluidização

O conhecimento das
propriedades dos sólidos Transporte
particulados é fundamental Pneumático
para o estudo de muitas
operações unitárias
Centrifugação

Decantação
Sedimentação

Filtração

Caracterização de partículas
 Partículas individuais são caracterizadas pelo seu tamanho,
forma e densidade;

 Partículas obtidas de sólido homogêneo => mesma densidade

que o material original;

 Partículas obtidas de sólido heterogêneo => várias densidades;

 O tamanho e forma são facilmente especificados para

partículas de geometria definida (esferas e cubos), mas para
partículas irregulares é preciso defini-las de maneira arbitrária.

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Esfericidade (Ψ)
 É útil para caracterizar a forma de partículas irregulares e não
esféricas;
 É um parâmetro que leva em consideração a extensão do desvio de
uma partícula real do formato esférico ou grau de esfericidade;
 Ex.: amido, leite em pó, café e suco em pó, vegetais ou frutos
desidratados (cenoura, maçã, uva, etc.)

𝐴𝑆,𝑒𝑠𝑓
Ψ= 𝑉 ≤1
𝐴𝑆𝑃

Ψ = esfericidade [adimensional]
AS, esf = área superficial de uma esfera [m2]
ASP = área superficial da partícula [m2]
V = volume [m3]

Esfericidade de formatos conhecidos de partículas

Formato de partícula Ψ (admensional)
Esfera 1,00
Cubo 0,81
H=D 0,87
Cilindros* H = 5D 0,70
H = 10D 0,58
H = D/3 0,76
Discos H = D/6 0,60
H = D/10 0,47
Areia de praia 0,86
Areia de rio 0,53
Areia misturada 0,75
Sólidos triturados 0,50 – 0,70
Partículas granulares 0,70 – 0,80
Trigo 0,85
Aneis Rasching 0,26 – 0,53
* H é a altura [m] e D é o diâmetro do cilindro [m]

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Exemplo 1
• Determine a esfericidade de um cubo de maçã, cujas
arestas medem 4 mm.

Diâmetro da partícula

D
D = ??

Partícula esférica Partícula não esférica

Diâmetro equivalente (Deq)

𝐷𝑒𝑞 = Ψ𝐷𝑒𝑠𝑓

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Diâmetro da partícula
(i) Partículas grandes (> 1 mm): grãos de milho, uvas, soja, café,
sementes de laranja, sementes de goiaba, cubos de maçã, etc. O Deq é
obtido pela determinação do volume de uma dada amostra de
partículas por meio dos seguintes métodos:
a) Pesa-se um número conhecido de partículas, de densidade
conhecida de calcula-se o volume (d = m/V);
b) Por deslocamento de um fluido através da imersão de um
número conhecido de partículas não porosas, obtém-se o
volume;
c) Para partículas de geometria definida, mede-se o diâmetro com
o emprego de um micrômetro ou de um paquímetro e se
calcula a média entre as medidas.

Exemplo 2
 Determine o diâmetro equivalente (Deq) de uma amostra
com 20 partículas cúbicas de coco. A densidade do coco,
obtida em laboratório é de 996,33 kg/m3 e a massa das
20 partículas é de 1,224 g.

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Diâmetro da partícula
(ii) Partículas intermediárias (1 mm > Dp > 40 µm): um sistema de
peneiras padronizadas é utilizado para a determinação do diâmetro
médio. As peneiras são padronizadas quanto a abertura das malhas e
espessuras dos fios. As séries mais importantes são:
 BS  Britsh Standard;

 IMM  Institution of Mining and Metallurgy (USA);

 Tyler  Mais usada no Brasil. Criado pela empresa U. S. Tyler, o

número de malhas (mesh em inglês) Tyler representa o número
de aberturas de uma mesma dimensão contido em um
comprimento de 25,4 mm.
Para determinar o diâmetro médio, faz-se a média da abertura das
duas peneiras, entre as quais a amostra ficou retida.

Peneiras

Série de peneiras com diversas Máquina vibratória de Materiais separados por

aberturas de malha peneiras para análise diferença de
granulométrica granulometria,
distribuídos entre a
série de peneiras.

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Malha Abertura livre Diâmetro

Polegadas mm do fio
(mm)

2½ 0,312 7,925 2,235

3 0,263 6,680 1,778
3½ 0,221 5,613 1,651
4 0,185 4,699 1,651
6 0,131 3,327 0,914
8 0,093 2,362 0,813
10 0,065 1,651 0,889
14 0,046 1,168 0,635
Peneiras da série Tyler
20 0,0328 0,833 0,437
padrão.
28 0,0232 0,589 0,318
35 0,0164 0,417 0,310
48 0,0116 0,295 0,234
65 0,0082 0,208 0,183
100 0,0058 0,147 0,107
150 0,0041 0,104 0,066
200 0,0029 0,074 0,053

Frações recolhidas nas peneiras

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Exemplo 3
 Determine o diâmetro médio de sementes de goiaba que
passaram através de uma peneira Tyler nº 4, porém
ficaram retidas em uma peneira Tyler nº 10.

Diâmetro da partícula
(iii) Partículas pequenas (< 40 µm): nesse caso, são utilizado métodos
indiretos, como a sedimentação, ou então, métodos microscópicos e
de difração a laser.

(iv) Partículas com distribuição de tamanhos: é um procedimento

bastante utilizado em processamento de alimentos que envolvem
sistemas particulados (leite em pó, café solúvel, amidos e cereais).
Raramente são constituídos de partículas de tamanho uniforme, e por
esse motivo é necessário medir um grande número de partículas e
obter uma descrição da distribuição de tamanhos. No caso do uso da
série de peneiras Tyler o diâmetro médio (𝐷𝑝 ) é obtido por:
1
𝐷𝑝 =
𝑋𝑛
𝑖𝑎
𝑛
Xn é a fração mássica retida na peneira n [kg/kg total] e 𝑎𝑛 é a média entre a abertura de
duas peneiras [mm]

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Exemplo 4
 Dados de partícula de bagaço de cana em um sistema de peneiras
Tyler foram obtidos e os resultados da massa retida em cada
peneira estão apresentadas na tabela abaixo. Determinar o diâmetro
médio das partículas.
Nº da peneira 𝒂𝒏 (mm) m (g) Xn (g/g total)
31/2 – 10 3,6320 49,80
10 – 14 1,4095 23,65
14 – 20 1,0005 87,72
20 – 28 0,7110 98,56
28 - 35 0,5030 82,99
35 – 48 0,3560 47,30
48 -65 0,2515 24,50
65 – 100 0,1775 8,60
100 – 150 0,1255 3,44
150 - 200 0,0890 2,15

Densidade
 Para partículas três definições diferentes de densidade
são apresentadas:
 Densidade real: é a razão entre a massa da partícula e seu
volume, após exclusão dos seus poros.
 Densidade da partícula: é a razão entre a massa da partícula
que não teve sua estrutura modificada pelo seu volume, que é
a soma dos volumes do sólido e dos poros fechados:
𝑚𝑝
𝜌𝑝 =
𝑉𝑝
 Densidade aparente é a densidade de uma substância, incluindo
todos os poros remanescentes do material.

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Porosidade
 Porosidade aparente da partícula é a razão entre o ar total ou
espaço dos vazios e o volume total do material e é expressa
como:
𝜌𝑎𝑝
𝜀𝑎𝑝 = 1 −
𝜌𝑆

 Porosidade do poro fechado é a fração volumétrica dos poros

fechados dentro do material e não conectados com o exterior,
expressa como:
𝜌𝑝
𝜀𝐶𝑃 = 1 −
𝜌𝑆

Exemplo 4
 Maçã desidratada teve seu volume determinado em
laboratório conforme descrito a seguir: uma amostra
pulverizada com auxílio de almofariz e pistilo foi introduzida
com cuidado (de modo a preencherem todos os vazios) em
um picnômetro metálico de 50 mL, previamente calibrado com
água; essa amostra teve sua massa determinada em balança
semianalítica (m1 = 74,6 g). Outra amostra de maçã
desidratada íntegra foi introduzida em uma proveta graduada
até atingir o volume de 600 mL e também teve a sua massa
determinada na mesma balança (m2 = 599,4 g). Considerar a
umidade da amostra próxima de zero. Determine: (i) a
densidade real da maçã desidratada; (ii) a densidade aparente;
(iii) a porosidade aparente.

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Área superficial específica

 A área superficial específica da partícula (𝑎𝑆 ) é definida como a
razão entre a área superficial da partícula (ASP) e seu volume (Vp):

𝐴𝑆𝑃
𝑎𝑆 =
𝑉𝑝

Em que 𝑎𝑆 é a área superficial específica por unidade de volume

(m2/m3); ASP é a área superficial da partícula (m2) e Vp é o volume (m3).

 No caso de uma partícula esférica, com diâmetro Dp, a área

superficial específica é:

𝐴𝑆𝑃 6𝜋𝐷𝑝2 6
𝑎𝑆 = = 3 =
𝑉𝑝 𝜋𝐷𝑝 𝐷𝑝

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