Pengertian kakao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas andalan

perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional,
khususnya menyediakan lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara.
Selain itu kakao juga berperan dalam mendorong perkembangan wilayah dan
pengembangan agroinndustri (Maswadi,2011). Menurut Guehi et al (2007) produk
kakao banyak digunakan sebagai bahan campuran yang sangat penting dalam
makanan dan minuman. Sedangkan menurut Kristiani (2013) kako juga dapat
digunakan selain bahan campuran makanan dan minuman, contohnya lemak
kakao (cocoa butter) yang dapat digunakan dalam kosmetik dan industri farmasi.
Pulpnya dapat digunakan untuk membuat selai, jus, dan minuman fermentasi.

Produksi kakao di indonesia secara signifikan terus meningkat, namun

mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal ini disebabkan karena
beberapa hal, antara lain dikarenakan kurangnya fermentasi, pengeringannya tidak
cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, dan kesamaan tinggi.
Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao indonesia yang relatif rendah dan
dikenakan potongan harga dibandingkan harga prodiuk sama dari negara produsen
lain (Haryadi dan Supriyanto 2001)

Kakao dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu criollo, forastero, dan
trinitario. Sifat kakao criollo yaitu pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih
rendah dari pada forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit,
permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol, dan alurnya jelas. Kulit ini tebal
tetapi lunak sehingga mudah pecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada
forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan cita rasa khas yang
baik. Lama fermentasi untuk kakao criollo lebih singkat daripada forastero.
Berdasarkan tata niaga, kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia, sementara
itu kakao trinitario adalh hibrida criollo dan forastero. Sifar morfologi dan
fisiologinya sangat beragam demikian juga daya mutu hasilnnya (Prawoto, 2001)

Karakteristik biji kakao

 Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena
berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitandan dapat ditentukan dengan mudah(wahyudi,2008). Karakteristik
buah kakao berbentuk bulat lonjong dengan panjang 15 – 30 cm dan lebar 8 – 10
cm terdiri dari 4 bagian utama yaitu kulit buah, plasenta, pulp, dan biji. Buah yang
telah masak berwana kuning terang sedangkan buah yang masih muda berwarna
hijau atau merah tergantung jenis, bagian yang diolah adalah bijinya.

Biji kakao terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji dan keping biji. Sejitar 86
– 90 % dari berat kering biji merupakan keping biji, sedangkan isinya adalah kulit
biji yang meliputi 10 – 14 % dari berat kering biji. Biji kakao kektika masih
berada dalam buah yang matang belum terkontaminasi berbagai mikroorganisme.
Segera setelah pemecahan buah dilakukukan, biji kakao segar langsung
mengalami kontak dengan udara disekitarnya dan arilus yang mengelilingi biji
terpapar oleh berbagai populasi nikroorganisme yang berasal dari kulit buah,
tangn, wadah yang digunakan untuk mengangkut biji, sisa arilus dari proses
fermentasi sebelumnya pada peti fermentasi dan juga oleh lalat buah.

Komponen penentu mutu kakao

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan
senyawa bioaktif didalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami
proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda
dengan mentega kakao dan pasta coklat. Kompisisi kimia bubuk kakao (natural)
per 100 gr adalah mengandung kalori 228,49 kkal, lemak 13,5 gr, karbohidrat
53,35 gr, serat 27,90 gr, protein 19,59 gr air 2,58 gr dan kadar abu 6,33 yang
meliputi kalium 1495,5 mg natrium 8,99 gr kalsium 169,45 mg besi 13,86 mg
seng 7,93 mg tembaga 6,41 mg dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa
bioaktif dalam bubuk kakoo ada;ah senyawa polifenil yang berdungsi sebagai
antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi
dibandingkan anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak
terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom
karbon yang terdiiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon
(wahyudi,2008).

Syarat biji kakao dan SNI biji kakao

Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni kulit, plasenta, pulpa,
dan biji. Pulp merupakan jarigan halus berlendir yang membungkus biji kakao,
keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80 – 90 % air dan 8 – 14 % gula.
Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional Indonesia yaitu sebagai
berikut I bentuk biji bulat, lonjong penuh, tebal 1cm panjang 1,5 cm dan lebar 1,5
cm warna cokelat rata dan cerah bau khas coklat %ka (b/b) maksimal 8% kadar
lemak (b/b) minimal 55% II bentuk biji sedikiit berlekuk lekuk warna coklat rata
dan cerah coklat muda bau khas cokelat % ka (b/b) maksima 8 % kadar lemak
(b/b) minimal 55% III bentuk biji keriput warna cokelat rata dan cerah bau khas
cokelat %ka (b/b) maksimal 8% kadar lemak (b/b) minimal 55% (SNI 01 – 2323 –
2000)

Syarat mutu :

1. Syarat umum

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup -
2 Kadar air % fraksi massa Tidak ada
3 Biji berbau asap - Maks 7,5
dan hammy atau
berbau asing
4 Kadarbenda asing - Tidak ada
 2. Syarat khusus
Kakao Kakao Biji berjamur Biji slaty Biji Kotoran Biji
mulia lindak maksimum maksimum bersangga maksimum berkecambah
(%biji/biji) (%biji/biji) maksimum (%biji/biji) maksimum(%
(%biji/biji) biji/biji)
IF IB 2 3 1 1,5 2
IIF IIB 4 8 2 2 3
IIIF IIIB 4 9 2 3 3
 DAFTAR PUSTAKA

Maswadi.2011.Agribisnis Kakao dan Produk Olahannya Berkaitan dengan KebijakanTarif

Pajak di Indonesia. J.Perkebunan dan Lahan Tropika.1:23-30.

Guehi, et al.2010.Performance of Difference Drying Metode and Their Effects on the

Cemical Quality Attributes of Raw Cocoa Material.International Jurnal of food
Science and Technology.45(1).1564-1571

Putu, Kristiani, dkk.2013.Waktu Optimum Fermentasi Limbah Pulp Kakao Menggunakan

Kulit Bakau dalam Produksi Bioetanol.Kendari:Universitas Haluoleo.

Haryadi dan Supriyanto.2001.Pengolahan Kakao menjadi Bahan Pangan. Yogyajarta :

UGM.

Prawoto dan sulistiowati.2001.Sifat-sifat Fisika Kimia Lemak Kakao dan Faktor-Faktor

yang Berpengaruh.Jember:Pusat Penelitian Perkebunan.

Wahyudi, et al.2008.Panduan Lengkap Kaka.Jakarta:Penebar Swadaya.

SNI-01-2323.2000.Biji Kakao:BSN.