1ra Jornada “Somos Talento”

Junio 8 de 2018
J o r. S o m . Ta l , V. 1 , n . 1 , p g 1 - 5
Universidad de la
Amazonia Programa de química

Análisis fisicoquímico y de calidad de leche bovina de dos tipos de fuentes

comerciales.
Elvia L. Murcia a , Eduar E. Moreno a,  and Karen D. Rios b
a
Universidad de la Amazonia, Florencia-Caquetá
b
Universidad de la Amazonia, Florencia.Caquetá

 Corresponding author. Tel.: +0-000-000-0000; fax: +0-000-000-0000; e-mail: author@university.edu

1
 1ra Jornada “Somos Talento”

A RT I C L E I N F O ABSTRACT

Historial del artículo: La leche se defina como una secreción de las glándulas mamarias o mamas de las
Recibido: hembras de los mamíferos, es considerada la fuente de nutrientes con el mejor aporte
Revisado: de calcio, proteínas y otros necesarios para la formación de huesos y dientes
Aceptado: (Universidad Jorge Tadeo Lozano, 2006). Es encontrada normalmente en la mesa
familiar y por esto, los proveedores suelen alterar su composición. Se realizó análisis
Keywords: fisicoquímico y de calidad a leche bovina de dos tipos de fuente comercial, leche
Keyword_1 Entere de la marca multinacional ALPINA y leche entera de venta en la galería,
Keyword_2 analizando parámetros como Grasa, prueba de alcohol, acidez, densidad, adición de
Keyword_3
almidón o maizena, adición de formalina entre otros, con el fin de determinar algún
Keyword_4
Keyword_5
tipo de adulteración o alteración provocada en la leche.

1. Introducción
La leche pura es el principal
alimento con mayor energía
que se le provee a un ser vivo,
además de ser el alimento
nutricional primordial que se
le brinda a los bebes y
animales durante las primeras
etapas de su vida.
Para ello se debe tener en
cuenta los diferentes
elementos que tienen que ver
con la calidad de la misma, y
dicha calidad varía
dependiendo de la
alimentación, el clima, la raza
de la cría (Murillo, 2013). De
dicha obtención de leche se
pueden obtener diversidad de
productos desde yogur, kumis,
queso, leche en polvo entre
otros. Y para ello, el código
alimenticio español tiene el
producto lácteo (leche pura)
como el producto completo
natural siempre y cuando esta
no se encuentre alterada y sin
la presencia de la calostra del
ordeño (nutrición, 2018).
La leche una vez modificada
o alterada en su composición,
como sustrayendo gran parte
su compasión de grasa
denomina leche desnatada, y
que al final no debe superar
ser removida en su totalidad
deberá mantener por lo menos
un 1% de grasa. La grasa en
la leche resulta para el ser
humano es fácil de digerir
debido a que este se encuentra
en formas pequeñas glóbulos
rodeados de una capa fina
protectora, pero este eleva las
cantidades caloríficas de la
persona incrementando
ocasionando problemas de
salud por obesidad por la
alteración de lípidos lo cual se
puede se podría optar por el
consumo de la leche
pasteurizada.
La leche pasteurizada requiere
de un procedimiento de
calentamiento sin superar los
100°C entonces la leche
pasteurizada es aquella que
fue sometida a un cambio de
temperatura en un tiempo
adecuado permitiendo destruir
la flora patógena y casi por
completo la flora banal
evitando o sin alterar los
nutrientes y las características
fisicoquímicas y estabilidad térmica de la leche
organolépticas de la misma
(Laboratorio de Análisis de
Alimentos, 2015 ).
Para obtener este
procedimiento la Leche debe
ser sometida durante 15
minutos a una temperatura
entre 72°C y 76°C , en varias
ocasiones o la pasteurización
consecutiva teniéndola a 61°C
y 63°C durante media hora y
posteriormente su
enfriamiento para
posteriormente ser
refrigerada.
La valoración nutricional de
la leche es un gran aporte de
vitaminas, proteínas y
minerales para quien la
consume, en el ser humano
fortalece los dientes, huesos,
conservación de la masa ósea.
Para lo mismo y determinar
loa calidad de la leche se
deber aplicar el control de
calidad que involucra un
conjunto de pruebas que
permiten determinar si la
leche es pura y apta para la
fabricación de derivados
lácteos.
2. Metodología
2.1 Prueba de alcohol
La finalidad de detectar la
cruda, para ellos se requiere
los siguientes materiales:
Beacker pequeño de 50 ml ,
termómetro, Mechero , Pipeta
de 5 ml, pinzas para Beacker,
pipeteado de (5 ml) Alcohol a
68%.
Procedimiento
Regule la temperatura de la
leche a 21 °C, Tome 5 ml de
leche en el Beaker, Agregue 5
ml de alcohol a 68%, Agitar 3
a 4 veces de manera circular y
observar la reacción.
2.2 Determinación de acidez
materiales: Soporte
universal, Pinzas para bureta,
Bureta, Beaker y reactivos
solución de hidróxido de
sodio 0,1 N y fenolftaleína.
Procedimiento
Realización del montaje para
la titulación, se adicionaron 9
ml de leche en el Beaker
posteriormente se agregó 3
gotas de indicador
fenolftaleína a la muestra de
leche, se adiciono y llenó la
bureta con solución de
Hidróxido de Sodio 0,1 N y se
realizó la titulación de la
leche dejando caer gota a gota
hasta alcanzar la coloración
rosado
2.3 Determinación de
densidad
Materiales
termómetro, lactodensímetro,
probeta de 250 y leche
procedimiento
Determinación se adicionó
200 ml de la muestra y se
vertió la leche por las paredes
de la probeta, sin hacer
espuma. Posteriormente se
colocó suavemente el
lactodensímetro dentro de la
probeta y dejar flotar. Cuando
este estuvo en reposo se
realizó la lectura. Y se midió
la temperatura de la leche

2

2.4 Determinación de adición
de almidón o Maizena
Materiales
6 tubos de ensayos, un gotero
y yodo al 10%
Procedimiento
Se tomó una muestra de 5 ml
de leche en el tubo de ensayo,
se agregó 4 gotas de la
solución de y finalmente se
observe la coloración de la
reacción
2.5 Determinación de
formalina
Materiales
6 tubos de ensayo
termómetro, plancha de
calentamiento 2 beacker,
reactivos HCl y Cloruro de
FeCl3
Procedimiento
Se realizaron la preparación
de la solución No 1 consistió
en adicionar 0,5 ml de FeCl 3
a 10 ml de ácido Clorhídrico
concentrado, posteriormente
agregar en un tubo de ensayo
10 ml de leche y adicionar 1
ml de la solución No
preparada anteriormente,
consecutivamente llevar los
tubos de ensayos a de Baño de maría.
calentamiento en un
termostato manteniendo la
temperatura entre 80°C y
90°C, posteriormente se
mezcló la cuajada formada y
observamos cambió de
coloración
2.6. Prueba de reductasa
Materiales: tubo de ensayo,
gradilla, baño maría, gotero,
pipeta de 10 ml y un
pipeteador de 10 ml.
Se agregue 10 ml de leche
cruda con la pipeta, se tapó el
tubo y se agitó para que se
mezclara. Se llevaron los
tubos de ensayo al baño maría
y se observó la reacción
durante 4 horas, y se observó
si se presentó cambio de
color azul celeste, cada media
hora, hasta que se torne
blanca.
2.7 Prueba de resazurina
Materiales:
Tubo de ensayo, gradilla,
baño maría, gotero de 1 ml,
la
pipeta de 10 ml y pipeteador.
Procedimiento
Se colocaron 10 ml de leche
en un tubo de ensayo, al cual
se le adiciono 1 ml de la
solución de resazurina y se
ajito el tubo. Posteriormente
se llevó al baño maría
manteniendo la temperatura a
37°C por una hora y se
observó la reacción.
2.8 Materia Grasa (Método
de Gerber)
Materiales:
Butirómetro de Gerber,
Centrifuga para Tubos de
Gerber, Pipeta de 10 mL,
Beaker de 600 mL y Montaje
Procedimiento
Se adicionó 10 mL de H2SO4
al 60 % en el Butirómetro
Gerber, luego se agregó
lentamente 11 mL de leche
por las paredes del
Butirómetro Gerber, luego
1 mL de Alcohol amílico, se
homogenizó la mezcla con un
paño húmedo ya que se elevó
la temperatura del sistema, se
llevó inmediatamente a
centrifugar por 5 minutos.
Luego se agregó agua caliente
al Butirómetro hasta que la
grasa llegase a la escala de %.
3. Resultados
Se utilizó leche de Alpina
que es pasteurizada y
proviene de industria
multinacional, también leche
de Mercado campesino o
galería, obtenida directamente
de la ubre de la vaca (cruda),
sin sufrir sometimiento a altas
temperaturas o procesos para
preservación.
Los resultados obtenidos
en cada prueba se presentan
en la Tabla a continuación
(Tabla 1), dependiendo de la
leche a la que pertenece cada
uno.
Tabla 1. Resultados de los
análisis
Análisis
P. de alcohol
Acidez
Densidad
P. de almidón o maicena
Formalina
P. reductasa
P. de resazurina
Grasa % m/v
Como valores de referencias
tenemos los dados en el
Decreto 616 del 2006
(ver tabla 2).
Tabla 2. Parametros de referencia a continuación, que indica la
Parámetro/Unidad
Grasa % m/v
Extracto seco Total % m/v
Extracto seco desengrasado % m/m contenido microbioano.
Densidad @ 15 °C
Índice Lactométrico
Acidez expresada como ácido
láctico
Índice °C crioscópico °H
Peroxidasa
Fosfatasa
se realizó a la leche de la
galería, puesto que es para
leche cruda, en el Beaker
hubo una precipitación que
mostró pequeñas partículas de
cuajada (Figura 1) lo que
indica que es prueba positiva;
grandes partículas de cuajada
indica anomalías en la leche
como acicez mayor a 0,20%,
presencia de calostro o
primera leche que da la vaca,
o falta de sales minerales en la
leche.
L. Alpina
Figura 1. Resultado de p.
Alcohol
0.257
1.031 g/mL
-Prueba
Negativa de reductasa:
Gracias al azul de metileno se
Negativa
observan
Buena cambios de
coloración en la leche que
Aceptable
permite determinar la
presencia de microbios en la
misma. Duró al rededor de 4
horas, y el cambio de
coloración de azul a blanco
aún no era notorio (Figura 2).
Según la tabla que se muestra
relación entre el tiempo de
cambio de coloración y la
calidad de la leche, las leche
analizadas son de Buena
calidad, es decir, poco
Tabla 3. Prueba de reductasa
Tiempo de decoloración Calidad d
Mas de 5 horas Muy B
De 3 a 5 horas Bue
De 1 a 3 horas Reg
1 hora Ma
Menos de 30 minutos Muy

Procedimiento
Se llevó a un baño maría los
tubos de ensayo a una
temperatura entre 37- 38°C.
posterior a ello se adicionó 1
ml de la solución de azul de
metileno en un tubo de
ensayo.
Transcurrido el tiempo se
puso a Baño de María (65 °C
– 70 °C) por 1º minutos, Se
retiró y se secó el Butirómetro
y se centrifugó por 5 minutos
más. Por ultimo se llevó a
Baño de María por 4 minutos
y se hizo la lectura del % de
Grasa.
-Prueba de alcohol: En las
industrias de leche y los
centros de acopio, la prueba
de alcohol es clave para
revelar la estabilidad térmica
de la leche cruda; es decir, si
tiene la capacidad de resistir
altas temperaturas de
procesamiento sin presentar 1 hora 2 horas
coagulación visible. El ensayo

3

3 horas 4 horas
Figura 2. Resultados de la
prueba de reductasa
-Determinación de acidez:
En la determinación de acidez
titulable el Volumen de NaOH
0.1 N consumido para la leche
cruda fue 2.2 mL, 2.1 mL y
2.2 mL; y para leche
Comercial (Alpina Entera) el
volumen de NaOH 0,1 N fue
de 2.8 mL, 2.9 mL y 2.9 mL.
Para determinar el
parámetro de acidez se utilizó
el valor mas frecuente en el
triplicado para los dos tipos
de leche.
Se expresa la acidez en
unidades de grados Dornic
(°D) y % de Ácido Láctico:
Los grados Dornic son 10 por
cada mL de NaOH 0.1 N
titulante y 10 °D equivalen a
0.1 % de Ácido Láctico; para
esta prueba se utilizó 9 mL de
Muestra.
A.T. Leche cruda=2.2 mL
NaOH 0.1 N* 0.09=0.198 %
ácido láctico
A.T. Leche comercial=2.9 mL
NaOH 0.1 N*0.09=0.261 %
ácido láctico
Un alto valor de acidez en
la leche es relacionado a la
acción de microrganismo en
este producto, así se
determina que una leche con
bajos valores de acidez es
considerada como leche
fresca debido a que el
volumen consumido de un
Álcali en la titulación de una
leche fresca corresponde
prácticamente al CO2
disuelto, a las proteínas,
fosfatos ácidos y citratos de
ácidos en la leche, el valor
alto corresponde al ácido
láctico que es un producto del
metabolismo de
microorganismo.
El valor permisible según el
decreto 616 del 2006 de % de
ácido láctico tanto en leche
1ra Jornada “Somos Talento”
cruda y leche entera de larga
vida (leche entera alpina) es
de 0.13 y 0.17 % de ácido
láctico, los valores obtenidos
en leche cruda fue de 0.198 %
y para leche comercial fue de
0.261 % , lo cual indicaría que
las dos tipos de leches se
encuentran con una acidez
mayor a los valores
permisibles, lo que se podría
concluir que las leches tienen
una gran carga de
microrganismos y que podría
estar relacionadas a la
descomposición de este
producto, siendo perjudicial
su consumo.
- Determinación de
adición de almidón o
Maizena: Existen muchas
maneras de realizar la
adulteración de la leche y esto
se realiza con un objetivo
económico, ya que usando
algunos métodos se puede
obtener una mayor ganancia
de un producto como la leche,
ya que una manera de
camuflar la adición de agua a
este producto es la adición
también de almidón o
Maizena, este aditivo ayuda a
aumentar la densidad de la
leche y así obtener mayor
volumen de leche, la adición
de este tipo de agentes está
prohibido.
Se realizó el test a los dos
tipos de leche, la leche cruda
y la leche comercial,
arrojando un resultado
negativo en ambos tipos de
leche, lo cual indica que a
estas leches no se les adicionó
almidón o Maizena, antes de
llegar al consumidor final
(Ver tabla 1).
- Prueba para determinar
la adición de Formalina: Esta
prueba permite determinar si
ha adulterado la leche con
formalina, en la leche actúa
como preservante y evita que
se note la alteración porque
no se agria la leche, ya que la
formalina inhibe el
crecimiento de
microrganismos.
Para esta determinación en
los dos tipos de leches se
determinó negativo en
presencia de formalina en la
leche, lo cual nos indica que
4
la leche no fue adulterad con (tabla 2) el porcentaje mínimo
la adición de formalina (ver (%) de Grasa en leches es de
tabla 1). 3 %.
-Determinación de la Para el caso de la leche
densidad: La determinación Alpina se obtuvo un valor de
de la densidad es una prueba 1.5 % de Materia Grasa y para
simple que nos permite el caso de la leche cruda se
conocer en primera instancia obtuvo % de materia grasa
alguna adulteración de la igual al 6.0 % lo cual sería un
leche con agua. Según el valor permisible para la ley
decreto 616 de 2006 una (Figura 4) , Para leche Alpina
lectura normal de densidad al tener un valor tan bajo de
con el lactodensímetro debe Grasa indicaría de que en
estar entre 1.030 y 1.033 para cualquier paso del
la leche entera pasteurizada procesamiento de la leche
(Alpina) y 1.0295 y 1.033 haya sido extraída la grasa o
para la leche cruda. adulterada la grasa.
Como resultados tenemos
(Tabla 1) que la leche Alpina
obtuvo un valor de la
densidad a 1.031 (figura 3) lo
cual está en el rango
permitido (Tabla 2), lo cual
nos indica que es una leche
que no ha sido adulterada con
agua.
Para la leche cruda el valor
de la densidad fue de 1.027, lo
cual está por debajo del valor
permisible por ley, lo cual
indica que la leche cruda
Figura 4. Determinación del %
comprada en la galería central
Materia grasa en la Leche
de Florencia está adulterada
con la adición de Agua.
4. Conclusiones
 La leche cruda
comprada en la
Galería central de
la Ciudad de
Florencia se
encontraba
adulterada con
adición de agua
Figura 3. Determinación de la densidad de la leche
ya Alpina
que la
densidad (1.027)
de este producto
-Materia Grasa: Este
se encontró por
método consiste en la
separación de la materia grasa debajo del valor
por la acción del ácido permisible (1.030
sulfúrico quien rompe la -1.033).
emulsión, seguido de  Ambas muestras
centrifugación y utilizando de leches (Leche
alcohol amílico facilita la Entera Alpina &
separación de las grasas y Leche Cruda) se
previene la carbonización de encontraron con
estas. valores altos de
acidez, lo cual
La determinación de este
indica que tenían
parámetro es considerado
alta acción de
determinante para indicar que
microrganismos,
la leche ha sido disuelta en
agua o haya sido extraída la pero en la prueba
materia grasa de la leche, de la reductasa
según el decreto 616 de 2006 indicó que las
 muestras de lecheentera.pdf. [En
leches se línea]
encontraban en Available at:
buen estado lo http://www.fen.org.e
cual desmiente la s/mercadoFen/pdfs/l
anterior prueba. echeentera.pdf
 La leche entera 4. Universidad Jorge
Alpina se Tadeo Lozano, 2006.
encontró con un GUÍA No 9:
valor bajo del % ENSAYOS PARA
de materia grasa RECONOCIMIENT
(1.5 %) lo cual O DE
está por debajo AMINOACIDOS.
del valor mínimo Bogotá: s.n.
permitido (3 %),
lo cual indica que
la leche en algún
paso del
procesamiento la
materia grasa fue
extraída o la
leche fue diluida
antes del
empaquetamiento
.
Agradecimientos
A la Universidad de la
Amazonia por facilitar los
materiales, reactivos y el
espacio de laboratorio para la
realización de esta práctica,
de igual forma al docente
John Hervin Bermudez
Jaimes por el asesoramiento,
dedicación, motivación y el
empeño en el desarrollo del
curso.
Bibliografía

1. Anon., 2015 .
Laboratorio de
Análisis de
Alimentos. [En
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Available at:
https://es.scribd.com
/document/2619912
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Fisicoquimicos-de-
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2. Murillo, D. J. Z.,
2013. Manual de
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https://www.jica.go.j
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3. nutrición, F. E. d.,
2018.