La industria pesquera en el Perú: producción de harina y aceite de pescado

2017
LA INDUSTRIA PESQUERA EN
EL PERÚ
ROCIO LIZBETH VILCA HUARCAYA

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES
DOCENTE: ING. MARIBEL COAGUILA
MAMANI
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
I. INTRODUCCION
El Perú es un país pesquero por excelencia puesto que su ubicación geográfica es privilegiada y
frente a sus costas convergen la Corriente de Humboldt y la Corriente de El Niño, creando
ambas un ambiente propicio para la pesca y permitiendo la generación de una diversidad de
recursos ictiológicos. La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia
económica en el Perú pues aun cuando representa solo el 1% del PBI, constituye el 8% del total
de las exportaciones del país. Igualmente, la pesca es una fuente proveedora de alimentos para
la población siendo el pescado el de mayor valor nutritivo porque contiene el 20% de
proteínas. Asimismo, es una fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y
aceite de pescado en donde el Perú es el mayor productor y exportador del mundo lo cual a su
vez genera una fuente de empleos importante además de la generación de divisas. El
desarrollo del sector pesquero peruano está asociado a la disponibilidad de los recursos
pesqueros, a los niveles de captura, a la producción y a la exportación. La variabilidad de los
recursos hidrobiológicos está condicionada a las características del mar peruano donde se
ubican importantes zonas de surgencia, de alta productividad, que permiten el desarrollo de
grandes poblaciones de peces, como la anchoveta, por ende se requiere una administración
responsable de los principales recursos bajo explotación. El cambio climático tiene una
implicancia grande en el sector pesquería, y se ha acentuado en este año, por lo que se debe
mantener los recursos, respetando las vedas y dándole sostenibilidad a los recursos para
contribuir a una mejor calidad de la materia prima, que repercuta en todos los consumidores.
II. MARCO
TEORICO :
2.1. HARINA DE PESCADO:
Es el producto Industrial que se

obtiene por reducción del
contenido de humedad y
grasa del pescado y/o
partes del pescado, sin
agregar sustancias
extrañas, salvo aquellas que
tienden a mantener la
calidad original del producto.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de

alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína y es elaborada al
100% de anchoveta.
2.2. ACEITE DE PESCADO:
LA INDUSTRIA PESQUERA 1
Es el aceite obtenido de diversas especies de pescado. Las especies son procesadas de forma
separada o mezcladas, por procedimientos mecánicos donde se elimina casi totalmente el agua
y los sólidos en suspensión.
2.3. CONSERVA DE PESCADO:
Es un producto comestible, elaborado en base a cualquier especie de pescado (salvo los

pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos), envasado en
recipientes aptos, herméticamente cerrados y sometidos a un adecuado proceso de
esterilización.
2.4. PESCADO CONGELADO:
Consiste en someter el pescado a un proceso de congelación, hasta que estos obtengan una
temperatura menor o igual a -18°C, hacia sus centros térmicos.
2.5. ENTIDADES Y LEGISLACION RESPONSABLES DE LA INDUSTRIA PESQUERA
 SANIPES.- El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES, es un organismo

técnico especializado adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de normar,
supervisar y fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de
piensos de origen hidrobiológico.
 INACAL.- El Instituto Nacional de Calidad (INACAL) es un Organismo Público Técnico
Especializado, adscrito al Ministerio de la Producción la normalización, la acreditación y
la metrología, las mismas que ejerce en el ámbito nacional. Realiza sus funciones
acorde a lo previsto en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, de la
Organización Mundial del Comercio (OMC), y a los convenios internacionales y de
integración sobre la materia de los que Perú es parte.
 LEGISLACION
DS N°040-2001-PE.- Norma sanitaria para las Actividades PESQUERAS y ACUICOLAS
NTP 204.034.- Muestreo FÍSICO QUÍMICO de la harina de pescado
NTP 204.038.- Muestreo MICROBIOLÓGICO de la harina de pescado
NTP 204.039.- Almacenamiento de harina de pescado
NTP 204.040.- Envasado y Rotulado de harina de pescado.
NTP 700.002.- lineamientos y conservación, procedimientos de muestreo de
productos congelados.
III. DESARROLLO DEL TEMA
3.1. ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO
3.1.1. MATERIA PRIMA:
La producción de harina y aceite de pescado tiene como principal materia prima a la anchoveta
(engraulis ringens). Su talla oscila entre 12 – 18 cm cuando es adulta; pertenece al reino
animal, (phylum cordados), superclases peces, familia Engraulidae, género Engraulis.
La composición química aproximada de la anchoveta entre los 12 – 16 meses de vida es:
Proteínas : 15 – 19%
Grasa : 3 – 10%
Sales minerales : 2 – 4%
Humedad : 70 – 75%
3.1.2. TIPOS DE HARINA DE PESCADO
a. SECADO DIRECTO FAQ.- Esta Harina es producida a través de secadores a fuego directo.
Las temperaturas del proceso son mayores a las aplicadas en el proceso de Harinas
Secadas a Vapor. En la actualidad ya no se dan.
 CARACTERISTICAS DE LA HARINA DE SECADO DIRECTO FAQ:
• Proteínas : >64-66%
• Grasa : <12%
• Humedad : <10%
• TVN : No hay parámetros determinados
• Histamina : No hay parámetros determinados
• Cenizas : <14%
• FFA : <10.0%
• Digestibilidad : No hay parámetros determinados
• Cloruros : <4%
• Cloruros + Arena : 5%
b. STEAM DRIED.- La Harina Prime es un producto obtenido por reducción de materias

primas frescas, siendo tratadas a bajas temperaturas (secadas a vapor y aire caliente),
con un mínimo tiempo de permanencia en cada etapa y con un control de calidad
constante y estricto durante todo el proceso.
Este proceso permite tener un producto final de alta calidad: Alta proteína, Bajo TVN
(Nitrógeno Total Volátil), baja histamina, etc.
 CARACTERISTICAS DE LA HARINA STEAM DRIED
 Materia Prima de óptima calidad

 Elevado contenido de proteínas.
 Elevado porcentaje de aminoácidos esenciales principalmente Lisina, Metionina y
Cistina.
 Bajo contenido de aminas biogénicas.
 Alta solubilidad de la proteína.
 Bajo contenido de acidez y de rancidez en la harina.
 Bajo contenido de sal y arena.
 Bajo contenido de humedad y materias grasas.
 Olor y color sui generis más bajo que las harinas corrientes.
c. VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO
3.2. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO
3.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.-
La Pesca es transportada de las embarcaciones mediante una chata de descarga,

dimensionada para soportar un equipo absorbente potente. El Pescado se bombea con agua
de mar con una relación de agua-pescado de 2:1, 1.5:1, 1:1 También se utilizan bombas de
vació con una relación 0.5 a 1. El Pescado es transportado por tuberías submarinas. Las más
comunes son de 16” de diámetro.
La Materia Prima se recepciona en planta por medio de desaguadores los cuales

pueden ser estáticos, vibratorios o filtros rotativos.
 TRATAMIENTO DE AGUA DE BOMBEO

Esta agua de bombeo con los sólidos arrastrados pasa al trommel, que son filtros rotatorios,
donde se recuperan los sólidos en suspensión con diámetros superiores entre 0.3 y 1 mm.
Los sólidos recuperados del trommel son bombeados hacia una de las pozas.
El Agua de Bombeo previamente tiene un tratamiento físico con inyección de micro burbujas
de aire que permiten recuperar aceites y grasas.
El agua de Bombeo es tratada con equipos decantadores y separadores utilizando productos

químicos como floculantes y coagulantes, recuperando sólidos que son tratados antes de ser
reingresados al proceso.
3.2.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La materia prima se almacena en pozas, que pueden ser de diferentes formas y capacidades,
algunas llevan transportador helicoidal central.
La materia prima es almacenada de acuerdo a su frescura.
Las pozas cuentan con un sistema de drenaje (desaguador) de SANGUAZA, la cual va a ser
procesada posteriormente. Tener en cuenta que a mayor sanguaza en la pozas (mal sistema de
drenado) mayor será el contenido de histamina en el producto final.
 TRASLADO DE MATERIA PRIMA

El Pescado es trasladado de las pozas a la cocina a través de cangilones, canastillas o sistemas
de bombeo. Aquí se determina TVN (NITROGENO TOTAL VOLATIL) y el sólido pasa a la
siguiente etapa.
3.2.3. COCCION
El pescado es cocido a temperatura de 85 a 100 °C y luego se deriva el LICOR DE STRAINER a

un PRE – STRINER, los objetivos de la cocción son:
 Esterilizar la Materia Prima.
 Coagular las Proteínas.
 Liberar los Lípidos.
Cabe resaltar que mientras más fresco sea el pescado más alta será su temperatura de cocción
y cuan menos fresco sea la pesca menos será la temperatura debido a que cuando el pescado
es menos fresco se desase con más rapidez. Normalmente en PERU el tiempo de cocción es de
10 a 15 minutos.
3.2.4. PRENSADO
El Objetivo principal es tener una “torta” con mínima cantidad de agua y lípidos (Torta de
Prensa) y un licor pobre en sólidos tanto solubles como insolubles (Licor de prensa).
Esta es una operación física muy importante que permite separar la fase líquida de la sólida.
Con un buen prensado se obtiene una harina con baja cantidad de grasa y un mayor
rendimiento en la producción de aceite. Lo ideal es obtener una torta de prensa con humedad
menor al 45%.
3.2.5. SEPARACION DE SOLIDOS
El objetivo de esta operación es separar las fracciones del licor de prensa, utilizando fuerza
centrífuga gracias a su condición, principalmente líquida, y a las diferentes densidades entre
sus componentes.
Se busca obtener una torta rica en sólidos insolubles y mínima en agua, aceite y solubles.
3.2.6. CENTRIFUGACION
El licor de separadora (rico en aceite) deberá ser procesado en centrífugas verticales de las
cuales se obtienen tres productos:
 Aceite.- Que se almacena como producto final y con un 99.7% de grasa

 Agua de Cola.- Compuesto por agua, sólidos solubles y un mínimo de aceite. Que se
envía a la planta evaporadora para su tratamiento.
 Lodos de sólidos insolubles (acompañados de agua, aceite y sólidos insolubles).
 CONCENTRACION
El Agua de Cola obtenida del proceso de centrifugación, con un contenido de sólidos

aproximadamente entre 7 y 8% (casi en su totalidad proteínas solubles) es bombeada hacia la
Planta Evaporadora (PE) para ser concentrada.
El licor de prensa se va a la centrifugadora.
Aquí acaba el proceso de elaboración del ACEITE DE PESCADO, algunas plantas lo decantan o lo
meten a la pulidora para filtrar lo que quedan de solidos o en algunos casos es almacenado
directamente para ser embarcado.
3.2.7. EVAPORACION
El agua de cola se somete a evaporación logrando así un concentrado de solidos ricos en

proteínas.
Se evapora el agua, logrando un concentrado de solidos al 40 %
Existen dos tipos de PE. Una llamada de película descendente (o Steam Dried - SD) y otra
llamada Tubos inundados (FAQ).
Aquí entra el agua de cola (proteína soluble) y ya está saliendo el CONCENTRADO.
3.2.8. SECADO
Consiste en deshidratar la torta integral (torta de prensa, torta separadora y concentrado),

previamente homogenizados pasan por dos o tres etapas de secado.
La operación de secado es fundamental en la calidad de los productos que se obtienen. La

temperatura y tiempo son parámetros fundamentales.
La Tecnología utilizada para el secado varía según el tipo de harina a producir.
 Primer secado.- El objetivo es reducir la humedad de la torta integral de entre 48 -

55% hasta 18 -25 %.
 Segundo secado.- la humedad después del secado final está en un rango de 7 a 9 %
este paso es importante para que el sistema microbiano no crezca y pueda auto
conservarse.
Existen dos tipos de secadores
 Secadores Indirectos: Secado a Vapor o Aire

caliente (SAC)
SECADORES A VAPOR, siendo los más usados los secadores
a Rotadisk y los Rotatubos. Estos trabajan con una presión
entre 4 y 7 bares. Influyen en la densidad de la harina del
producto final.
El Secado de AIRE CALIENTE en esta etapa es del tipo
convectivo, es decir, que se transfiere el calor a la harina por
medio de aire y demora aproximadamente 15 minutos.
El scrap (harina en formación) del secador a vapor ingresa al
secador de aire caliente para reducir la humedad entre 7 a
9%. Pueden utilizarse para estos secadores fluido térmico o
vapor
 Secadores Directos: Secado a fuego directo
3.2.9. ENFRIAMIENTO
La tarea de enfriar la carga a temperaturas menores a 35°C tiene por objeto una estabilización
del producto y de reacciones químicas, fisicoquímicas y biológicas que normalmente tienen
lugar. Para ello pueden utilizarse los transportadores neumáticos, enfriadores, etc.
3.2.10. MOLIENDA
El scrap sale del secador de aire caliente y pasa por el

enfriador, que contiene escamas, huesos y espinas,
pasa por un molino horizontal, tipo martillo para
obtener una granulometría del 99% medido en un
tamiz de malla nº 12.
La molienda de la harina de pescado es importante

porque da una buena apariencia granular e incidirá
favorablemente en la aceptación del producto en el
mercado. Llegando a satisfacer las especificaciones
sobre tamaños máximos y mínimos.
3.2.11.- ENVASADO
A la Harina antes de ser envasada se le agrega antioxidante y se homogeniza, siendo

transportada a la balanza automática para ser envasada en sacos plastificados o de polietileno
de 50 Kg, 25 kg o en 1200 KG (JUMBO). de capacidad.
Se debe tener un estricto control para evitar la contaminación. Todos los sacos cuentan con un
sello redondo de color rojo símbolo de que el producto ha sido tratado con antioxidante.
La cantidad dosificada está en función del tipo de harina y calidad de las mismas. Las
dosificaciones oscilan entre 550 a 1000 ppm.
El antioxidante evita que las grasas presentes en la HARINA DE PESCADO se oxiden y auto
combustionen.
El ANTIOXIDANTE más utilizado es el ETOXIQUINA
3.2.12. ALMACENAMIENTO
La harina envasada es llevada al área de almacenamiento para la formación de las rumas de

1000 sacos cada una, (aprox. 50 TM). Tener en cuenta las siguientes consideraciones según NTP
204.039 para el almacenamiento de la harina.
 Largo máximo:19 mts

 Ancho : 1.55 mts
 Altura máxima 2.80 mts
3.3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE HARINA DE

PESCADO
Es un punto o varios puntos específicos en el flujo del proceso de producción en el cual se

aplica una medida de control para PREVENIR, ELIMINAR o REDUCIR un peligro a un nivel
aceptable. En el proceso de harina encontramos dos puntos:
 1er ETAPA DE COCCION.- Cada hora se debe controlar la temperatura > 80 °C

a la salida del cocinador con el objetivo de eliminar bacterias patógenas como la salmonella y
otras. Si la temperatura es menor 80°C se debe aumentar el ingreso del vapor abriendo las
válvulas de alimentación, revisar el sistema de condensación, o la presión de las calderas.
 2da ETAPA EL SECADO.- Cada hora se debe controlar la temperatura > 70 °C

del SCRAP a la salida del secador para controlar la sobrevivencia de bacterias patógenas. si la
temperatura es menor a los 70°C, se debe aumentar el ingreso del vapor de los secadores para
elevar la temperatura y recircular la carga comprometida
3.4. ANALISIS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO
3.4.1 ANALISIS FISICO – QUIMICO
 PROTEINAS.- A mayor % porcentaje en la harina, el precio es mayor.

 HUMEDAD.- Puede proteger o destruir la proteína si no está bien balanceada.
 GRASA.- Su alto % puede provocar la descomposición de la harina.
 ARENA.- Constituye parte de la ceniza insoluble
 CENIZAS.- Contiene importantes minerales como calcio, fosforo, potasio y otros.
 SAL.- Su % excesivo puede causar daños digestivos en los animales.
 PROTEINAS SOLUBLES.- A mayor % de proteínas solubles mejor calidad en la harina.
 DIGESTIBILIDAD.- A mayor digestibilidad de la proteína, los animales podrían tener
mejor asimilación.
 ANTIOXIDANTE.- Evita que la harina combustione y protege algunas vitaminas.
 GRANULOMETRIA.- Características importantes para fabricantes de pellets.
3.4.2. ANALISIS BIOQUIMICO
 TVN (NITRATO VOLATIL TOTAL) .- Determina la frescura del pescado

 HISTAMINA.- El exceso de este compuesto puede ser toxica causando grandes daños.
3.4.3. ANALISIS MICROBIOLOGICO.-
 Ausencia de salmonella, shiguella y enterobacteria

 Libre de bacterias patógenas
 Ausencia de microorganismos extraños
3.5.- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
3.6. TOP DE LAS 5 EMPRESAS PERUANAS EXPORTADORAS DE HARINA DE PESCADO del 2016
(USD millones)
EMPRESAS EXPORTADORAS PERUANAS
AUSTRAL
EXALMAR
DIAMANTE
HAYDUK
TASA
0 50 100 150 200 250 300

Col umna 2
3.7. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE HARINA DE PESCADO en el 2016(USD millones)
PAISES EXPORTADORES
PERU
CHILE
DINAMARCA
ALEMANIA
VIETNAM
EEUU
TAILANDIA
MARRUECOS
ECUADOR
ISLANDIA
0 200 400 600 800 1000 1200
Seri e 3
3.8. RANKING DE LOS 10 PRODUCTOS PERUANOS DE MAYOR EXPORTACIÓN DEL 2016 (USD
MILLONES)
PRODUCTOS DE MAYOR EXPORTACION

CAFÉ
PRENDAS DE VESTIR
HARINA DE PESCADO
LEGUMBRES
ZINC
PLOMO
PETROLEO
FRUTAS
ORO
COBRE
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Seri e 3
3.9. TOP DE LOS 5 PAISES COMPRADORES DE HARINA DE PESCADO 2016
PORCENTAJE DE COMPRADORES
CHINA ALEMANIA VIETNAM JAPON CHILE OTROS
9.00%
3.00%
4.00%
4.00%
9.00%
71.00%
3.10.- ELABORACION DE PESCADO CONGELADO
3.10.1. DIAGRAMA DE FLUJO PERICO ENTERO, FILETE DE PERICO CON PIEL Y/O SIN PIEL, CORTE GG,
HT, HGT, PORCIONES, CONGELADO.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
FILETEADO Y DESPELLEJADO
ENTERO CORTE G&G, HT, HGT, FILETE C/P, S/P

PORCIONES
LAVADO
EMBOLSADO INTERFOLIADO Y PLAQUEADO
CONGELADO
DESBLOQUE
CODIFICADO ALMACENAMIENTO 1
PESADO
GLASEADO Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERVACION
EMBARQUE DE PRODUCTO TERMINADO
3.10.2. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE PERICO ENTERO, FILETE C/Piel y S/Piel, Corte
GG, HT, HGT, PORCIONES, CONGELADO
a. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.-
El recurso se estiba en la cámara isotérmica en capas

de hielo-pescado hasta una altura de cinco capas con
abundante hielo, luego es transportada a la Planta de
Procesamiento. Una vez en planta, el producto es
evaluado sensorialmente antes de pesarlo, con la
finalidad de determinar la calidad de frescura. Se
debe tener en cuenta:
 El color del Perico debe ser azul grisáceo

brillante con su banda amarilla en los lados
 La textura debe ser firme, dura y elástica,
 El pescado debe de estar completo, sin
magulladuras.
 El olor debe ser a mar o algas marinas.
 La temperatura debe ser < a 4.4 ºC.
 El nivel de histamina debe ser < 20 ppm
Evaluación sensorial y tabla de muestreo para especies histamínicos según Capítulo 07 de la

FDA: Formación de Escombro toxina (Histamina).
b. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.-
La materia prima recepcionada será almacenada en cubos plásticos (Dynos) herméticamente

cerrados con una capa de hielo - pescado con la finalidad de conservar las características físico
organolépticas del recurso. Los dynos serán colocados en forma ordenada de acuerdo al orden
en que han sido llenados y su procesamiento será de la misma manera, asimismo la cantidad
de pescado por dyno deberá ser menor de 500 kilos
c. FILETEADO Y DESPELLEJADO.-
Esta operación consiste en extraer las escamas, fileteado y despellejado; operación que se
hace en forma manual, consiste en la separación de los filetes de la estructura ósea, evitando
hacer cortes al músculo. Para la producción de perico entero (corte G&G), se extraen las
vísceras y branquias, (corte HT) se extrae la cabeza y cola, (corte HGT) se extrae la cabeza,
vísceras y cola. Durante el fileteo se evaluará que los productos (queden libres de materias
extrañas: Parásitos, espinas, restos de vísceras entre otros agentes contaminante; debiendo
controlar la temperatura del producto que debe ser menor o igual a 4.4 ºC. El número de
defectos /kilogramo deberá ser menor a 1. Los residuos sólidos (cabeza, vísceras) son llevados
hacia una zona de almacenamiento temporal de residuos sólidos, fuera de la zona de proceso,
donde posteriormente van a ser destinados hacia una de las plantas de harina de pescado
residual, para evitar una posible contaminación ambiental. La evacuación es efectuada por
personal de apoyo que no entre en contacto con el recurso.
El tiempo de residencia del producto en esta operación deberá ser mínimo, debiendo evitarse
los acumulamientos tanto en el abastecimiento de la materia prima como en la salida del
producto. Los utensilios y superficies a utilizar deberán ser de materiales de acero inoxidable,
teflón, PVC o plástico.
d. LAVADO.-
Operación que se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana propia de la superficie
en el pescado entero, así como eliminar los restos de sangre, vísceras y otras impurezas. El
lavado se realiza con agua potable de 0.5 a 1.0 ppm y refrigerada a < 4.4 ºC por el método de
aspersión, para luego escurrirlo por un tiempo de 3 minutos.
e. EMBOLSADO, INTERFOLIADO Y PLAQUEADO.-

En el embolsado de pescado entero, filete de perico c/p y s/p así como para las porciones se
usan mangas plásticas de polietileno como envase primario, luego se los coloca en bandejas
metálicas de 10 kg de capacidad y transportado a los túneles de congelado. El tiempo de
exposición del producto en ésta área debe ser lo más corto posible.
f. CONGELADO.
Una vez que el producto está debidamente estibado en los racks o anaqueles, se llevan al túnel
de congelación. Donde las condiciones de operación son las siguientes:
 La temperatura final de congelación es de –25 a –35 ºC.
 El tiempo de congelación 08 a 12 horas/batch por 3 ton.
 La temperatura interna del producto debe ser < -18ºC.
g. DESBLOQUE.-
El producto (entero, y/o filete de perico) es retirado del túnel de congelamiento a la pre-
cámara con la finalidad de separar el producto de las placas o bandejas para depositarlas en
canastillos de plástico, desinfectadas durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las
películas de plástico y que estos queden en el producto, se debe realizar rápido para evitar el
descongelamiento. Este producto es pesado para control en producción e introducir a la
cámara de almacenamiento congelado.
h.- CODIFICADO.-
El perico entero y los filetes son clasificados de acuerdo a su peso/pieza en forma manual,
empleando balanzas electrónicas, con la finalidad de controlar la operación. Los códigos que
son requeridos mayormente son:
Peso/pieza (lbs):
1–3
3–5
5–7
7 – up
I.- ALMACENAMIENTO 1.-
El perico entero para la producción de rodajas o medallones, es almacenado en frío, en

forma provisional, para luego ser cortado en forma manual o mecánica. El producto
congelado inmediatamente después de descargado del túnel de congelado. Será colocado
en los dinos e ingresado a cámara de almacenamiento hasta el, inicio de la operación de
corte.
J.- CORTE (RODAJAS Y/O MEDALLONES).-
El perico entero será cortado en rodajas en forma manual y/o mecánica. Durante la
operación se deberá realizar la limpieza y saneamiento de los utensilios, equipos de acuerdo
a su necesidad.
k.- PESADO.-
El perico entero y los filetes son pesados de acuerdo a su peso/pieza en forma manual,
empleando balanzas electrónicas debidamente calibradas, con la finalidad de controlar la
operación.
Para el perico entero se le da un peso de 30 kilos por sacos de polipropileno, en el caso de

los filetes c/p y s/p como para las porciones se les da un peso de 50 libras por caja de
cartón.
En el caso de las rodajas o medallones se pesan de 1 kg. A 10 kg respectivamente.
L.- GLASEADO Y EMPAQUE.-
Para el perico entero, filete, porciones y rodajas o medallones se usa como envase
primario las mangas de polietileno y se empacan; el entero en sacos de polipropileno,
previamente glaseado en agua potable y refrigerada a una temperatura cercana a 0ºC por
un tiempo de 2 a 3 segundos.
En el caso del filete, porciones y rodajas o medallones se empacaran en cajas máster de

cartón. Después de empacado se procederá al encintado o enzunchado.
m.- ALMACENAMIENTO EN LA CÁMARA DE CONSERVACIÓN.-
Los productos congelados y empacados se almacenan en las cámaras de conservación a

una temperatura de -20 a -25 ºC. El producto se almacena en rumas separadas por tipo de
producto, sobre parihuelas las cuales deben estar bien distribuidas para facilitar la
circulación libre del aire de los difusores. Se tiene en cuenta el principio del sistema PEPS
que el primero que entra es el primero que sale.
n.- EMBARQUE DE PRODUCTO TERMINADO.-
El embarque se hace en contenedores isotérmicos de 20 a 25 toneladas métricas de

capacidad, los cuales antes de ser cargados deben ser limpiados y desinfectados, para evitar
cualquier tipo de contaminación.
Las cajas y / o sacos con los productos terminados serán estibados en el contenedor en
forma ordenada y por código de producto.
Para el embarque el tiempo máximo no deberá ser mayor de 2 horas y la temperatura del
producto deberá ser < -18ºC.
3.11. ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PESCADO
3.11.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA CONSERVA DE PESCADO
3.11.2. PROCESO DE ELABORACION DE LA CONSERVA DE PESCADO
a. DESCARGA
El producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos receptores. Los jureles
son almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los jureles
son transportados a la planta a través de camiones
b. RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través de
Volcadores Novo dinámica 3042– H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la
especie, talla y calidad de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen.
Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para jurel. Todo el proceso
de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control de Calidad.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto se
deben controlar el aspecto de la piel y aplastamiento de la carne y el color y olor de las zonas
subcutáneas y externas de pescado.
c. ALMACENAMIENTO
Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través de
montacargas modelo CPD25 donde se almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-
18ºC.
d. DESCONGELADO
Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el pescado almacenado de
acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a
temperatura ambiente. El proceso de descongelación del jurel puede llevar 6 horas. Una vez
descongelado el jurel de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.
e. CORTE Y EVISCERADO
Los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a la
banda transportadora de la mesa de limpieza merry-go round donde antes de ser eviscerados y
cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen
las viseras de cada uno de los pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo
utilizando agua limpia y desinfectada.
f. COCCIÓN
Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose
con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del
pescado, todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en
forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema
automatizado.
La cocción se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).
g. ENFRIAMIENTO
Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta
etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta
humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su
turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la
carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de
20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios
al área de limpieza.
h. LIMPIEZA
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go
round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del
proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así
obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos
para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados
como subproductos.
i. ESTERILIZACIÓN DE ENVASES
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de
esterilización Fishbam, para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25
minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área de
envasado.
j. CERRADO
Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la
técnica de sellado hermético y al vacio, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el
espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina
el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al
producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente par a la identificación del lote
correspondiente.
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en
una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura
de 60ºCpara eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario
traslada al área de esterilizado.
k. ESTERILIZACIÓN
Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves controlados por computadora, a
través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto
entra a un proceso de esterilización, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles
seguros (en un 90% de la carga inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento
térmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas la latas están son retiradas del autoclave por operarios, y son introducidos
a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.
l. ETIQUETADO
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una
Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información
necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018
para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.
m. ALMACENADO
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de
temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara
a través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizados
para su posterior distribución
3.12. DISTRIBUCION DEL PESCADO EN EL PERU
La fuente de abastecimiento del pescado fresco es el sector de la pesca artesanal, donde

generalmente los productores (pescadores) no participan en la comercialización. Se presenta la
figura del comerciante y distribuidor mayorista que operan en origen como acopiadores en
puertos y/o caletas y en el destino, en los mercados mayoristas pesqueros (MMP Villa María
del Triunfo, MMP Ventanilla, Minka en Lima Metropolitana y otras ciudades). La
comercialización minorista (detallista) se efectúa en los Mercados de Abasto principalmente y
desde este canal se redistribuye a mercadillos o paraditas generalmente en condiciones
deficientes de higiene y sanidad de los productos. Lima necesita más mercados mayoristas
pesqueros.
Los canales de ventas más caracterizados de pescado fresco son: mercadillos, mercados de
abasto, mercado mayorista pesquero y supermercados.
3.12.1. VENTA INTERNA
 La venta interna anual de productos hidrobiológicos (fresco, congelado, enlatado y

curado) durante el período 1998-2008 fue de 4`845,500 TMB, lo que da un promedio
de 440,500 TMB anuales.
 Actualmente el abastecimiento de productos pesqueros que se viene realizando en

Lima, se efectúa a través de los Mercados Mayoristas de Villa María y Ventanilla y
MINKA del Callao.
 La comercialización de los productos pesqueros en la provincia de Lima no evidencia

medidas de control sanitario en los mercados, lo que no garantiza adecuada calidad a
las mesas populares. Tampoco los precios son razonables y competitivos para el
consumidor final de menores ingresos
IV. CONCLUSIONES
 La harina de pescado es una fuente proteica de bastante uso en la preparación de
raciones para consumo animal, rica en aminoácidos esenciales como Cisteina.
Metionina y Cistina, los cuales son limitantes sobre todo en monogástricos.
 El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo se utilizaría en animales
lecheros de alta producción (mayor de 20 Kg. Por día), debido a su alto costo comercial.
Diversos autores, evaluando la harina de pescado en la alimentación de bovinos,
encontraron diferentes resultados.
 La comercialización de productos hidrobiológicos congelados es otra de las
modalidades importantes y de gran potencial en el país pero requiere de una adecuada
y suficiente infraestructura de procesamiento, transporte refrigerado y
almacenamiento refrigerado. El abastecimiento de productos congelados provenientes
de la pesca de altura (pesca de arrastre) de recursos pelágicos como el Jurel, Caballa y
especies acompañantes es una opción que estuvo presente mientras hubo presencia
de barcos congeladores
V. LINKOGRAFIA
 http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-
pescado.shtml#conclusioa
 http://www.snp.org.pe/harina-de-pescado/
 http://www.donfernandosac.pe/proc_01.asp
 http://www.alimentoscongelados.com.pe/nosotros.html
 http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos.html
 http://plandenegociosjurel.blogspot.pe/2011/06/proceso-de-produccion-de-
conservas-de.html
 http://pescasostenible.blogspot.pe/2010/07/comercializacion-y-distribucion-de.html
 https://www.google.com.pe/search?
dcr=0&source=hp&ei=llsJWqumD4KRwgS_3pbQDA&q=la+distribucion+del+pescado+
congelado+en+peru
 www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.pdf
VI. BIBLIOGRAFIA
 Plan de aseguramiento de la calidad basado en el sistema HACCP – MOLUSCOS

CEFALOPODOS PRECOCIDOS CONGELADOS Y CONGELADOS
 Plan de aseguramiento de la calidad basado en el sistema HACCP – PERICO ENTERO,
FILETE DE PERICO CON PIEL Y/O SIN PIEL, CORTE GG, HT, HGT, PORCIONES,
CONGELADO
VII. ANEXOS
REGÍSTRO DE CONTROL DE ENTRADA Y SALIDA DE PRODUCTO –

Formato N° 09
Fecha:…………………………………………………………………………………………………………………….
Cliente:…………………………………………………………………………………………………………………..
INGRESO/SALIDA CODIGO DEL LOTE NÚMERO DE PESO Fecha de

TRAZABILIDAD CAJAS POR POR congelación /
PALLETS CAJA vencimiento
Producto:………………………………………………………………………………………………………………..
_____________________________ _____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO
CALIDAD DE CALIDAD
FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
Formato N° 11
Fecha:………………………………………………………………………………………………………………………
Hora de inicio:………………………………………………………………………………………………………….
Hora final:……………………………………………………………………………………………………………….
ACTIVIDADES DE CONFORME NO OBSERVACIONES/

VERIFICACIÓN CONFORME RECOMENDACIONES
Verificación de la calibración de
equipos/instrumentos de monitoreo
Validación de los equipos de los PCC
Verificación de los registros de los

PCC
Revisión de registros de acciones

correctivas
Verificación del diagrama de flujo in-

situ.
Localización de los PCCs
Análisis microbiológico de producto

final
Análisis microbiológico de agua
Programa de higiene y saneamiento
Revisión de registros del programa de

higiene y saneamiento
Registro de capacitación al personal
Informes de auditorías+ internas
Programa de buenas prácticas de

manufactura
Revisión de registros del programa de

buenas prácticas de manufactura
Resultado de la
verificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………
_____________________________ __________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO
CALIDAD DE CALIDAD

La industria pesquera en el Perú: producción de harina y aceite de pescado

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2017

ROCIO LIZBETH VILCA HUARCAYA

2.1. HARINA DE PESCADO:

Es el producto Industrial que se

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de

2.2. ACEITE DE PESCADO:

2.3. CONSERVA DE PESCADO:

Es un producto comestible, elaborado en base a cualquier especie de pescado (salvo los

2.4. PESCADO CONGELADO:

2.5. ENTIDADES Y LEGISLACION RESPONSABLES DE LA INDUSTRIA PESQUERA

 SANIPES.- El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES, es un organismo

III. DESARROLLO DEL TEMA

3.1. ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO

3.1.1. MATERIA PRIMA:

La composición química aproximada de la anchoveta entre los 12 – 16 meses de vida es:

3.1.2. TIPOS DE HARINA DE PESCADO

 CARACTERISTICAS DE LA HARINA DE SECADO DIRECTO FAQ:

• TVN : No hay parámetros determinados

• Histamina : No hay parámetros determinados

• Digestibilidad : No hay parámetros determinados

b. STEAM DRIED.- La Harina Prime es un producto obtenido por reducción de materias

 CARACTERISTICAS DE LA HARINA STEAM DRIED

 Materia Prima de óptima calidad

c. VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO

3.2. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO

3.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.-

La Pesca es transportada de las embarcaciones mediante una chata de descarga,

La Materia Prima se recepciona en planta por medio de desaguadores los cuales

 TRATAMIENTO DE AGUA DE BOMBEO

El agua de Bombeo es tratada con equipos decantadores y separadores utilizando productos

3.2.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

 TRASLADO DE MATERIA PRIMA

El pescado es cocido a temperatura de 85 a 100 °C y luego se deriva el LICOR DE STRAINER a

3.2.5. SEPARACION DE SOLIDOS

 Aceite.- Que se almacena como producto final y con un 99.7% de grasa

El Agua de Cola obtenida del proceso de centrifugación, con un contenido de sólidos

El licor de prensa se va a la centrifugadora.

El agua de cola se somete a evaporación logrando así un concentrado de solidos ricos en

Se evapora el agua, logrando un concentrado de solidos al 40 %

Aquí entra el agua de cola (proteína soluble) y ya está saliendo el CONCENTRADO.

Consiste en deshidratar la torta integral (torta de prensa, torta separadora y concentrado),

La operación de secado es fundamental en la calidad de los productos que se obtienen. La

La Tecnología utilizada para el secado varía según el tipo de harina a producir.

 Primer secado.- El objetivo es reducir la humedad de la torta integral de entre 48 -

Existen dos tipos de secadores

 Secadores Indirectos: Secado a Vapor o Aire

El scrap sale del secador de aire caliente y pasa por el

La molienda de la harina de pescado es importante

A la Harina antes de ser envasada se le agrega antioxidante y se homogeniza, siendo

El ANTIOXIDANTE más utilizado es el ETOXIQUINA

La harina envasada es llevada al área de almacenamiento para la formación de las rumas de

 Largo máximo:19 mts

3.3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE HARINA DE

Es un punto o varios puntos específicos en el flujo del proceso de producción en el cual se

 1er ETAPA DE COCCION.- Cada hora se debe controlar la temperatura > 80 °C

 2da ETAPA EL SECADO.- Cada hora se debe controlar la temperatura > 70 °C

3.4. ANALISIS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

3.4.1 ANALISIS FISICO – QUIMICO

 PROTEINAS.- A mayor % porcentaje en la harina, el precio es mayor.

3.4.2. ANALISIS BIOQUIMICO

 TVN (NITRATO VOLATIL TOTAL) .- Determina la frescura del pescado

3.4.3. ANALISIS MICROBIOLOGICO.-