En el procesamiento del grano de café todo se inicia después de realizada la cosecha.

Este proceso
empieza con la recolección de las semillas, donde se emplean dos métodos para hacerlo. Uno de
ellos consiste en una recolección selectiva y el otro es agitando fuertemente la planta para luego
recoger los frutos caídos. Las semillas recolectadas por el primer método generalmente se
benefician, si hay disposición de agua, por el método húmedo, el cual consiste en el ablandamiento
del fruto, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación (en depósitos), segundo lavado y secado
(al aire o en cilindros giratorios calientes). El segundo método se suele emplear para los frutos
recolectados de la segunda forma (agitación de la planta), se seca el fruto y luego se eliminan las
envolturas externas. El producto obtenido por cualquiera de los dos métodos es el conocido café
verde, que luego pasará a una etapa de selección (en función del tamaño y sacando los frutos
defectuosos) (Escobar, et al., 2013).

Procesamiento de transformación del café

1. Extracción del fruto (semillas): Si se hace por vía seca (Café recibe el nombre de cereza), se
recolectan los frutos rojos y/o amarillos maduros dejando el pezón adherido a la rama, la
cosecha no debe superar las dos semanas para evitar que el fruto se seque en la planta. Si
se realiza por vía húmeda (café recibe el nombre de lavado o fermentado), se recolectan los
frutos y se remojan para extraerles las capas y luego se lavan los frutos (Escobar, et al.,
2013).
2. Recepción en el beneficiadero: el café se recibe y procesa el mismo día que se ha
recolectado, antes de esto se realiza un lavado previo. El café al momento en que llega se
procede a pesar y no se puede dejar expuesto al sol (Escobar, et al., 2013).
3. Despulpado: El despulpado debe hacerse antes de las 6 horas de la recolección del fruto
debido a que puede presentarse una fermentación del mismo (indeseable). Se debe
disponer de un tanque de almacenamiento de agua de gran capacidad (volumen requerido
para el proceso). Además, la maquina despulpadora debe siempre estar en óptimas
condiciones para trabajar (mantenimiento preventivo, limpieza, calibración de las cuchillas
alimentadoras, revisión de la tolva y del cilindro de la despulpadora). Cuando inicia el
proceso de despulpado, se alimenta la maquina con suficiente agua y luego pasan los frutos.
Posterior a ello, se recoge la pulpa, se seca y se suele emplear como fertilizante del cultivo.
Las aguas de despulpado y de lavado se juntan para ser sometidas a tratamiento de aguas
residuales (Escobar, et al., 2013).
4. Tamizado: se trabaja con un tamiz que sea proporcional con el tamaño de la despulpadora,
para separar los granos que no fueron despulpados (Escobar, et al., 2013).
5. Fermentación: El café despulpado es dispuesto en un tanque de fermentación, donde se
deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura sea rugosa. Se tiende a acelerar la
fermentación añadiendo miel de una fermentación anterior (Escobar, et al., 2013). Los
granos todavía poseen una dura cascara apergaminada, que en este proceso se separa y se
seleccionan los granos. La fermentación suave que se da en este proceso es vital para el
aroma del café (García & Olaya, 2006).
 6. Lavado: El producto fermentado se lava en el fermentador. El café se debe de lavar de 2 a
3 veces. Posteriormente las aguas de lavado se juntan con las de despulpado para ser
sometidas a tratamiento de aguas residuales. Para ello, se envían a una piscina donde se
oxigenan y purifican antes de desecharlas (Escobar, et al., 2013).
7. Secado: Se puede usar una secadora industrial. Sin embargo, es muy usado el secado al aire
libre, donde se dispone el café en forma de tendal de 4 cm de alto y se voltea 3 veces al día.
El café a va adquiriendo un color verde oliva a los 4 o 5 días (Escobar, et al., 2013). El proceso
se da en 3 pasos, primero se lleva a cabo el presecado (café pergamino mojado), secado al
sol (café pergamino húmedo) y en maquina (café pergamino seco). Se debe cubrir los granos
por las noches para que no absorban humedad en dicho periodo, ya que en estos periodos
aumenta la humedad relativa del aire cercano a los granos. Luego se realiza la criba de los
granos de calidad superior (García & Olaya, 2006)
8. Almacenamiento: se ensaca el café en costales limpios y se pesa cada costal
9. Trillado y clasificado: Los granos de café verde se llevan al molino, donde la maquina les
quitan la cascara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Luego los granos
pasan a diversos procesos donde son separados de todas las impurezas y seleccionados por
tamaño, forma y peso (García & Olaya, 2006).
10. Torrefacción: es el proceso de tueste del café verde. En este proceso el grano pierde peso
y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café (García & Olaya, 2006).
11. Molienda: se lleva a cabo la trituración de los granos tostados, para otorgarles las
características finales al producto. Es un proceso vital ya que la granulometría obtenida del
café condiciona su sabor y aroma, por la mayor o menor extracción de sustancias. Si está
poco molturado, no habrá una buena extracción de sustancias, ya que al agua solo
atravesará de manera superficial y dejará el interior intacto. Por el contario, una excesiva
molturación (tipo harina), hace que se disuelvan los compuestos menos aromáticos y más
amargos, además formará una pasta que hará muy difícil la infusión (García & Olaya, 2006).
12. Empaque y distribución: son las últimas etapas del proceso de industrialización que
incluyen las condiciones de empaque, etiquetado y distribución, que garantizan la
preservación de la calidad del producto (García & Olaya, 2006).

Estimación de la demanda:

Para el 2016, la producción de café a nivel nacional se mantuvo sobre los 14 millones de sacos (de
sesenta kilogramos), y se estima que para el 2017 se alcance los 14,5 millones de sacos (Federación
nacional de cafeteros de Colombia, 2017). Pese a que la mayoría de la producción de la industria
cafetera aún se destina al extranjero, el consumo interno experimento un crecimiento de hasta el
2% en los últimos años, llegando a niveles de hasta 1,7 millones de sacos anuales.
Con base en los datos anteriores, teniendo en cuenta que el consumo interno representa la
demanda del producto, puede estimarse la demanda futura a partir de una regresión de los datos
disponibles

1.8
1.6
1.4
y = 0.0371x - 73.241
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Gráfico 1. Estimación de la demanda a partir de un análisis asociativo de regresión lineal (millones de sacos vs. Año).

El café es un producto ampliamente cultivado en ciertos sectores de Colombia, y aunque en el Valle

del cauca la producción ha sido durante los últimos diez años superior a cuarenta mil toneladas (lo
que equivaldría aproximadamente a unos seiscientos sesenta mil sacos de 60 kilogramos), este
apenas representa el 0,3% de la producción acumulada del departamento y el 4,76% de la
producción nacional (Agronet, 2017) . La siguiente gráfica muestra el comportamiento de la
producción durante los últimos diez años:
 80,000.00

70,000.00

60,000.00

50,000.00

40,000.00

30,000.00

20,000.00

10,000.00

0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018

Gráfico 2. Producción de café en toneladas por año en el Valle del Cauca. Datos tomados de : Participación
departamental en la producción y el área cosechada. Disponible en:
http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx

Localización de planta de planta agroindustrial de café tostado y molido. (planta transformadora

de café pergamino en café tostado y molido)

Determinación de la ubicación y localización.

Para la ejecución del proyecto a trabajar, se determinó primordialmente el sector y la ubicación en

que la planta se iba a localizar. Para lo anterior se tuvo en cuenta la disponibilidad de la materia
prima, disponibilidad de servicios públicos, disponibilidad de mano de obra, mercado al que va
dirigido el producto y clima.

La idea de la creación de una planta piloto o una planta emprendedora ha sido analizada y estudiada
por parte de un integrante del proyecto, esta idea ocurrió después de evidenciar el potencial que el
producto a ofrecer (café tostado y molido) puede tener en el sector de ginebra y costa rica valle del
cauca.

En el municipio de ginebra valle del cauca, específicamente en el corregimiento de costa rica se

encuentran dos acopios y centros de compra de café muy importantes para la región y el
departamento, una de ellas es Caficentro, entidad que pertenece a la federación nacional de
cafeteros y en la que se realiza la recepción del café pergamino de los cafeteros de la zona centro
oriental del departamento.

Para nuestro proceso, la materia prima que se requiere es el café pergamino seco. Esta materia
prima en la localidad de costa rica se encuentra en una gran disponibilidad. Razones como:

 Zona de mayor siembra en el centro oriente del departamento del valle del cauca.
 Renovación y propagación del cultivo de café en el departamento.
  El cultivo del café en el municipio de ginebra es el cultivo de mayor siembra y
comercialización.
 Numerosas familias del área rural aledaña al corregimiento de costa rica tienen como fuente
de ingreso la venta del café pergamino, dependen financieramente de este cultivo.

Son indispensables para fundamentar las bases del proyecto en el corregimiento de costa rica valle
del cauca.

Factores de localización.

Mercado:

El mercado del café tostado y molido en el sector se encuentra acaparado principalmente por lo
productos comerciales y de gran consumo (café águila roja, café bastilla, café sello rojo). También
se encuentra la marca Café Ginebra Export, un café tostado y molido que se procesa en la cabecera
municipal. Lo anterior resalta los competidores al que el producto se puede enfrentar, resaltando
que en el municipio se encuentra un competidor directo.

La ventaja de crear la planta en el sector de costa rica es que la costumbre a tomar café por parte
de la comunidad es alta, se dinamiza el consumo del llamado tinto, ya que por cultura y por cultura
y tradición del lugar son factores importantes para determinar un buen mercado en el lugar.
Partiendo de las costumbres culturales del corregimiento y el reconocimiento cafetero que este
posee ante el departamento del valle del cauca, se determina desarrollar la planta de café tostado
y molido a un nicho de mercado determinado, es decir, el producto a realizar será ofrecido a un
mercado local, bien sea tanto en costa rica como en ginebra. Esto permitirá llegar a un mercado
dinámico, es aquí en estas zonas donde el café tostado y molido representa un mayor consumo por
su herencia y tradición cafetera.

Testimonios de cultivadores y consumidores han refutado sobre la calidad que el producto

comercial hoy en día tiene, según sus criterios, en estos productos no se encuentra sabores, olores,
texturas y demás propiedades sensoriales que el producto debe tener y que estos productos
comerciales no lo poseen. De tal manera que esta experiencia entre el consumidor y producto
comercial permite desarrollar la ubicación en un lugar y entorno en el que el consumidor espera un
verdadero café “tinto”, un café que cumpla con la satisfacción del consumidor.

Clima.

Extensión total:313 Km2 Km2

Extensión área urbana:89.33 Km2
Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 1.100 m.s.n.m.
Temperatura media: 22 Grados Centigradosº C
Distancia de referencia: 53.5 Km de Cali
Humedad promedio: 72 %
http://www.ginebra-valle.gov.co/index.shtml