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CAPITULO 11 SECAGEM DAS AMENDOAS DE CACAU PARA OBTENCAO DE MELHOR QUALIDADE E EFICIENCIA ENERGETICA Patrick Araujo de Jesus" Rodrigo Mazolini Imberti* Bruna Angélica Severo Engelhartt® Paulo Sergio da Silva Porto" Leonardo da Silva Arrieche™ Introdugio Originario do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos ios Amazonas e Orinoco, o cacau pertencente ao géneto Theobroma da fa- milia Malvaceae, é um fruto muito popular, pois partir de suas améndoas obtém-se 0 chocolate, um dos alimentos mais conhecidos ¢ apreciados. As etapas de beneficiamento do fruto possuem influéncia direta no sabor do chocolate. Apés a colheita, o fruto passa por operagdes de quebra, fermen- tagHo das améndoas junto & polpa que as envolve, secagem e torrefagao para ‘obtengdio da massa ou liquor, em que é utilizado na obtengao de subprodutos do cacau, como a manteiga e 0 pé de cacau, além de chocolates e produtos andlogos (BECKETT, 2009; MACEDO et al., 2013). Durante essas etapas ocorrem transformagdes fisicas, bioquimicas ¢ estruturais importantes que contribuem para a formagio dos precursores de sabor e aroma (LIMA et al., 2011; MATTIA et al., 2013). Nas etapas de fermentagio e secagem, ocorrem as maiores perdas de compostos fend- licos presentes nas améndoas de cacau, a degradago desses compostos, seja | Engentet eit, Ps Gracuado en Dosti do Enso Super gla AIG Meste en Ene pelo Programade Pe rauagio em Enel CEUNESIUFES, Deo Arita da Pros Enerhas & Consuls LTDA, Sto tos, 5 CEP: 20048350, Earal protege Gara con 135 _Engenheto Quimion, Especasta em Enger de Seguanya do Titaho, Mestando em Enea plo Pram ‘em Poz Greduagio em Energia ~ CEUNESIUFES, Presa em design lear da SEDU, Arata, ES, CE 29619551, Ema digo mazari@gralcon, {Godhona om Engenata Que ~OEUNESUFES, Sto ans S, CEP: 2980-7: bansse@hotcan. Engen Cui, Door on Engrs uirica Pressor Asad | a Unhersiade Feral o Espo San (UFES), Cangus Si Uso (Couns), So Matus, ES, CEP; 2000510. Ema pt r ‘38 Engrmete de Alrentos, Dadar am Engatala imc, rfessor Agri, Unvasidade Fedo do Esto Sata, ‘CELNESUFES, Si Matus, ES, CEP: 79802540, Eat eoarishe@hommalcom, ae

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