“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES:

DAVID PAUL LUYO CHAVEZ

CESAR LUIS CASTRO QUISPE

JOSE LUIS PERALES FLORES

JORGE ECHEVARRIA NEIRA

JUAN VILLA

AANGEL EDUARDO QUISPE

DOCENTE:

JORGE LUIS GUADALUPE MEDINA

2018
 DEDICATORIA

A nuestras familias por seguir apoyándonos en todo

momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que nos ha permitido ser buenas
personas, llenas de valores para salir adelante y tener
éxito en la vida.

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
LA LECHE---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Definición legal-------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Definición Física y sus propiedades-----------------------------------------------------------------------5
Características organolépticas------------------------------------------------------------------------------6
Nutrientes que aporta----------------------------------------------------------------------------------------- 6
Tipos de leche---------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Derivados lácteos----------------------------------------------------------------------------------------------- 8
¿Qué son las leches fermentadas?-------------------------------------------------------------------------8
¿Cuáles se pueden consumir?-------------------------------------------------------------------------------8
¿Cuáles son las ventajas de consumir una leche fermentada?------------------------------------8
Proceso de Pasteurización de la leche--------------------------------------------------------------------9
PROPIEDADES DE LA LECHE---------------------------------------------------------------------------12
Aspectos nutricionales--------------------------------------------------------------------------------------- 13
Agua. Dispone un 88% de agua.--------------------------------------------------------------------------13
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:------------------------------------------------------14
Leches de consumo------------------------------------------------------------------------------------------- 14
Los derivados--------------------------------------------------------------------------------------------------- 16
Yogur------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
Opciones vegetales-------------------------------------------------------------------------------------------- 18
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES--------------------------------------------------------19
COMCLUSIONES------------------------------------------------------------------------------------------- 20

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 INTRODUCCIÓN

Es el primer nutriente que ingerimos (natural o artificialmente) desde el nacimiento;

pero se hace insuficiente, al tener nuestro organismo otras necesidades; no obstante,
sigue siendo uno de los alimentos básicos.

Su composición es muy variada dependiendo de la especie que estudiemos, o los

aditivos y reducciones durante el proceso industrial hasta su llegada al consumidor.

En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las

glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera
fase de vida.

Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter–

especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica
a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución
natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos
de su entorno, como de si mismo.

Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja,
cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.

La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado

sanitario y fisiológico del animal

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 LA LECHE

Definición legal
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas
y microbiológicas establecidas”1

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche

son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después

del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la
leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas
que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de
la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno
80 0C, produciendo la coagulación de la leche.

Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción
de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en
suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al
caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente
azulado.

Características organolépticas
 El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la
leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico
de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a
vaca”
 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

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Nutrientes que aporta
PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.

La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión

formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.

 GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lácteos descremados.
 HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”,
que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de
la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la
capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
 MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el
calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos
en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
 VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido
fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las
adiciona a la leche y a los productos descremados.

Tipos de leche
1) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos,

con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conservarse en frío.

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LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo
dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado físico:

LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante

evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y

eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años
en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no conteniene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado

natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

Derivados lácteos
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce
de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de
los alimentos ricos en grasa.

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¿Qué son las leches fermentadas?
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos.

Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final.

Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye
en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la
consistencia semisólida y cremosa.

Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse

en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad
postres o leches termizadas.

¿Cuáles se pueden consumir?

En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES

FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras

partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman,
además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.

¿Cuáles son las ventajas de consumir una leche fermentada?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la lecfhe
a pesar del déficit de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede

tolerar el yogur.

Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos

específicos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento

antibiótico.

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Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora
y disminuyen la colonización de patógenos.

Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe

carcinógenos.

Proceso de Pasteurización de la leche

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables
en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los

agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus
aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero

fundamentalmente se han reducido a dos:

1º) Pasteurización lenta o discontinua.

2º) Pasteurización rápida o continua.

3º) Pasteurización lenta

Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a

esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de

200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que

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vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas
homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la

conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)

que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que
quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes
microbianos.

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Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de

leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurización rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un
tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que

hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona

11
o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta
es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales del recién nacido.

Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales

y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia
gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte
nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los
constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.

Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo
como muy distintos usos de interés nutricional.

La leche es un alimento que lleva tomándose por el ser humano desde tiempos remotos:
ya en el neolítico se tomaba. La nutricionista Cristina Martínez explica que “se
almacenaba en las tripas o las pieles de los animales, lo que hacía que en muchas
ocasiones se cuajara”. Con este proceso nacen los derivados de la leche, de los que ya
hay constancia escrita en la Biblia.

La leche de vaca se obtiene del ordeño de dicho animal y siempre hay que tomarla con
un tratamiento térmico. “Aunque provenga de vacas sanas en zonas muy higiénicas,
siempre puede contener gérmenes patógenos que pueden transmitir la brucelosis”, dice
la especialista.

En cuanto a la leche de mercado, fundamentalmente encontramos tres tipos:

Leche entera, que conserva toda su grasa, aproximadamente un 3,5%.

Leche semidesnatada, en la que se elimina parte de esa grasa, quedando restringida a un

1,5% aproximidamente.

Leche desnatada, es decir, sin grasa.

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La nutricionista explica que los niños, los adolescentes, los ancianos o aquellas personas
que comen poco han de tomar leche entera, mientras que el resto, deben optar por
semidesnatada o desnatada. “Esto es así porque la grasa de la leche es
fundamentalmente grasa saturada, que puede elevar el colesterol”, comenta Martínez.

Además de la fracción grasa, la leche contiene proteínas de alto valor biológico, con
todos los aminoácidos esenciales, y también un hidrato de carbono, la lactosa.

Además, en cuanto a vitaminas, es rica en vitaminas A y D, vitaminas liposolubes que

en principio se eliminan cuando se quita la grasa a la leche, pero que “la industria láctea
vuelve a añadir a las leches semidesnatadas y desnatadas”.

Por último contiene minerales, principalmente, calcio. Es por ese aporte de calcio por lo
que es necesario tomar leche cada día. Además, al contener vitamina D, que facilita la
absorción del calcio, hace que la leche sea la principal fuente de calcio.

“Por todo esto, la leche es buena tomarla a cualquier edad, sobre todo durante el
crecimiento y también en la vida adulta para prevenir la osteoporosis”. Por último, la
nutricionista señala una propiedad más de la leche: posee triptófano, un precursor de la
serotonina que ayuda a conciliar el sueño. “Por eso es tan bueno el vaso de leche antes
de ir a la cama”, concluye Cristina Martínez.

Aspectos nutricionales
•Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en
caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son
capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta
digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel
potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua.

•Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos
económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a

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ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual
supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada.

Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que
representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

Los ácidos grasos son saturados e insaturados:

•Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía.

Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros

elementos minerales de la leche.

•Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.

Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la
ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

•Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta

recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de
las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los
que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible
de sus características.

•Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que
reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

•Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a

unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta
duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.

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•Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados
durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que
consumimos en tetra-briks.

•Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15

minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

•Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han
llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados
por el consumidor.

Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de

producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la
composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias
tóxicas.

Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas,

enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas.

La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas

cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento.

Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de

proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es frecuente.

En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece

que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria
recomendada.

En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000
mg./día, según la edad o el sexo.

Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a

1.600 mg./l. de calcio total.

15
El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche,
pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-
fósforo.

También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche

por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos
grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie
de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

Los derivados
Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se
encuentran los componentes de la leche.

•Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación de parte

o toda la grasa.

•Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada,

pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está
deshidratada.

•Queso. Por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan

procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto
fresco.

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•Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de
algunos componentes.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por
los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos
sobre la destrucción de algunas vitaminas).

Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la

oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de
alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa
elevado.

Yogur
•Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en
proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la
fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato.

Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen

microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto
beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora

17
intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas
son lactobacilos y bifidobacterias.

Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta
inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala
absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.

Opciones vegetales
Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas
leches vegetales. Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos,
incluyo en su dieta las bebidas vegetales: de arroz y de avena.

La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus
propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión.

Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles de proteínas y calcio
son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio.

Alternadamente también esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos
integrales de avena. Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos
esenciales. Al igual que la de arroz, la enriquecen con calcio.

Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy
recomendada es la de almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y
proteínas que pueden complementar las de origen animal y es bastante rica hierro y en
ácido linoleico.

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Los frutos secos también pueden provocar alergia, asi que en el caso de los niños es
mejor incorporarla a partir de los 8 años aproximadamente o consultarlo con un
especialista.

La más conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de proteínas
vegetales. Se puede utilizar para preparar café, sin embargo para los niños debe tenerse
cuidado y consultar con su medico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos); que han
sido relacionados con pubertad precoz en niñas y feminización del desarrollo sexual en
niños alimentados con leche de soja. De hecho es una bebida recomendada para las
mujeres menopausias.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

La fuente más accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos derivados de la

leche o a base de ella. Se recomienda una cantidad media de 1.200 mg de calcio al día
en los niños de los 10 a los 18 años, de 800 a 1.000 mg en los adultos y de 1.500 mg en
las mujeres postmenopúsicas y ancianos.

Un vaso de leche normal aporta unos 300 mg de calcio, un vaso de leche enriquecida en
calcio unos 400 mg y un yogurt unos 150 mg de calcio. Los quesos frescos tienen
menos cantidad por unidad de peso que los curados al tener más proporción de agua.

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 COMCLUSIONES
Según la NTP sobre los valores estándares de densidad de la leche los datos obtenidos
por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes están dentro de los
parámetros. Por lo contrario para la determinación de su acidez expresada en °Dornic,
hubo una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se obtuvo un parámetro

8. normal (15 °Dornic) que hace alusión de una leche en estado normal, por lo contrario
para la otra que obtuvo (10°Dornic) haciendo alusión que la leche se esta tornado algo
básica. Los sólidos solubles arrojaron valores diferenciados en el cual el de la leche
fresca esta cerca del parámetro normal de contenido de sólidos solubles al contrario de
la otra que tiene un contenido más bajo. Todos esto en su conjunto nos hace tomar la
decisión que la leche fresca cumple casi en su totalidad con las normas estándares
establecidas en la NTP. Por lo contrario de la leche almacenada de un día para otro que
tuvo parámetro q no los cumplían

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