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LUIS DAVID QUILLAS CUEVAS 20160700E 02/04/18 EPIDEMIOLOGIA

TABLA DE ALIMENTOS

El hombre consume alimentos con el fin de obtener energía para su crecimiento,

mantenimiento de las funciones normales del organismo y trabajo, necesita ingerir unos
50 nutrientes que se distribuyen de la siguiente manera:

 MACRONUTRIENTES:

 Lípidos o grasas.
 Hidratos de Carbono.
 Proteínas.

 MICRONUTRIENTES:

 Vitaminas.
 Minerales.

La energía liberada en el organismo como producto de la oxidación de los alimentos es

la siguiente:

- 1 g de grasa, 9 Kcal.

- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.

- 1g de proteína, 4 Kcal.

LIPIDOS

Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo
bastante heterogéneo de sustancias en cuanto a su composición química, Los lípidos
se dividen en cinco clases por su estructura química:

- Aceites fijos y grasas: manteca de cerdo

- Ceras: esperma de ballena.

- Esteroles: colesterol y ergosterol.

- Fosfolípidos: lecitinas.

- Glucolípidos, sustancias aisladas del encéfalo y de otras fuentes: La frenosina y la

querasina.

Los lípidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/g, con el transcurso del tiempo
se han ido descubriendo otras funciones a la grasa o lípidos:

- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas

celulares.

- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

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- Algunos componentes de las grasas, los ácidos grasos no saturados, son

componentes dietéticos esenciales para la biosíntesis de prostaglandinas en los tejidos,
las cuales cumplen actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la transmisión
de información genética en todas las células.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

LOS HIDRATOS DE CARBONO

Son los que más abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de energía como
producto de la oxidación. Son fundamentales en el metabolismo de los centros
nerviosos, pues el cerebro, en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como
fuente de energía.

Los hidratos de carbono se clasifican en:

- Monosacáridos: dextrosa y fructosa.

- Disacáridos: lactosa y sacarosa.

- Polisacáridos: dextrano, colágeno, inulina, almidón y algodón.

- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina, semillas de plántago y goma

tragacanto.

Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono procedente de
cereales: quinua, kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubérculos: papa, camote, yuca;
leguminosas: frijoles, garbanzos, pallares, etc.

LAS PROTEINAS

Es el componente primario de toda la materia viviente, su función primordial es formar y

reparar las estructuras corporales. Las proteínas proporcionan energía de 4 kcal/g. Se
recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 % a 15%
de la energía total consumida.

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. También se

encuentra azufre generalmente, fósforo frecuentemente y otros elementos como yodo,
cobre, hierro y cinc. El nitrógeno es el elemento distintivo y constituye el 16% de casi
todas las proteínas.

Las unidades estructurales fundamentales de las proteínas son los alfa-aminoácidos.

Las cuales forman largas cadenas formando las proteínas respectivas, ocho
aminoácidos no pueden ser sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonona, triptófano y valina) llamados aminoácidos esenciales
y que deben ser incorporados en la dieta.

Como vimos anteriormente cada gramo de proteína proporciona 4 kcal, se recomienda

que el adulto ingiera en su dieta 1,5 g de proteína/kg. de peso corporal, los niños
necesitan el doble o triple de esta cantidad.

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La buena nutrición protéica exige la ingestión de suficiente proteína para satisfacer los
requerimientos diarios. Este debe tener la "calidad" necesaria, es decir que debe
suministrar los aminoácios esenciales. Se considera que las proteínas de las carnes,
pescado, huevos, lácteos, etc. son mejores; pero también se debe consumir otras
proteínas en la dieta, las de origen vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales:
quinua, kiwicha, que además de la cantidad alta muy alta, tienen una calidad que se
aproxima a las de origen animal.

FIBRA

La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que regula la mecánica digestiva.

Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir enfermedades degenerativas

(cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del colon).

El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el

agua y no se absorbe en el intestino, justamente le da la cualidad de ser ablandador de
la materia fecal y buena retención de agua.

Los alimentos que más contienen fibra son: cereales integrales como el arroz, trigo,
quinua, kiwicha, maíz; verduras y frutas. Nuestros cereales andinos son más ricos en
fibra que los cereales tradicionales.

VITAMINAS

Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el mantenimiento de vida en

los animales, incluido el hombre. Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada
completamente en los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen
funciones de dos tipos, mantenimiento de las estructuras normales y de las funciones
metabólicas normales.

Por sus propiedades físicas se clasifican en dos: Liposolubles (A, D, E y K) Hidrosolubles

(131 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 o
piridoxina, biotina o coenzima R, folacina o ácido fólico, B12 o cianocobalamina, C o
ácido ascorbico).

Las vitaminas no proporcionan energía y no son empleadas como unidades en la

formación de las estructuras del organismo, pero son esenciales para la transformación
de energía y para la regulación del metabolismo de las unidades estructurales.

Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lácteos y sus derivados, etc.

MINERALES

Son elementos inorgánicos requeridos por el hombre, su ingesta no produce energía,

pero son componentes de diversos tejidos, dientes, huesos, cabellos, hormonas,
enzimas y proteínas, también controlan la composición de los líquidos extra e intra
celulares.

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Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos: Macrominerales,

llamados así porque se encuentran en mayor proporción en el cuerpo: Calcio Fósforo,
Cloro, Sodio y Potasio; Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se
requiere por día es pequeña de pocos microgramos a pocos miligramos: Cromo,
Cobalto. Cobre, Flúor, Yodo, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Selenio, Silicio,
Estaño, Vanadio y Cinc.

Los alimentos que contienen los minerales son las carnes, verduras y frutas.

ALIMENTOS TABLAS

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Energía Proteína Grasa Carbohidrato Calcio Fósforo Hierro
Nombre
Kcal g g g mg mg mg
LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:
materna 68 1.2 3.9 7.4 76 29
condensada 322 77.9 9.2 53.7 276 107 0.1
fluída de vaca 63 3.1 3.5 4.8 106 94 1.3
en polvo descremada 365 33.6 2.3 52.1 1020 1041 1.2
evaporada 143 7.0 8.1 10.9 231 - -
Yogurt: 46 4.1 1.0 5.2 - - -
Crema espesa 342 2.5 36.6 2.4 77 66 0.1
Queso:
fresco de cabra 173 16.3 10.3 3.4 310 146 0.8
fresco de vaca 230 15.8 17.5 2.2 674 306 1.9
parmesano 440 39.1 30.3 1.8 1260 393 0.6
Huevos:
de gallina, (clara) 48 10.8 0.2 0.9 14 - -
de gallina, cocido 139 12.9 8.4 1.9 30 192 1.1
de gallina, crudo 141 13.5 8.4 1.8 34 194 1.1
de gallina, yema 354 15.6 30.9 1.9 136 449 4.3
de pata 166 13.1 11.1 2.3 58 193 1.7
de pata, yema 426 15.1 38.8 2.8 145 430 4.7
CARNES Y
PREPARADOS:
Alpaca:
Carne, pulpa 107 24.1 0.5 - 11 216 2.2
Carnero:
Cabeza sancochado 111 14.2 5.6 - 17 130 2.1
Corazón 109 15.9 4.6 - 17 194 2.8

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Hígado 121 19.9 4.0 - 24 199 6.3

Mondongo 72 15.77 0.6 - 45 33 0.9
Patas sancochadas 108 20.9 2.1 - 50 26 1.0
Cerdo
Carne, pulpa 198 14.4 15.1 - 12 238 1.3
Hígado 121 18.5 4.7 - 177 307 6.2
patas semigordas 281 20.0 22.0 0.0 16 240 3.0
Conejo:
Carne, pulpa 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4
Cuy:
Carne, pulpa 96 19.0 1.6 29 258 1.9
Gallina:
Pechuga, pulpa 108 19.2 2.9 5 237 0.8
Pierna, pulpa 120 20.6 3.6 9 190 0.9
Pato:
Carne, pulpa 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8
Pollo
Carne, pulpa 170 18.2 10.2 0.0 14 200 1.5
Corazón 157 20.5 7.0 1.6 23 142 1.7
Sangre cocida 69 16.0 0.1 14 115 29.5
Sangre cruda 65 15.0 0.1 12 101 27.3
Rana:
Carne, pulpa 68 15.6 0.2 10 93 0.0
Vacuno:
Bazo 92 18.9 1.2 - 7 161 28.7
cabeza, sancochado 110 18.6 3.4 - 57 110 0.5
Carne, pulpa 105 21.3 1.6 - 16 208 3.4
Corazón 102 16.6 3.5 - 6 209 3.6
Criadilla 58 9.8 1.8 - 25 222 0.9
Hígado 127 20.0 4.6 - 1.3 166 5.4
Lengua 171 16.5 11.2 - 9 166 2.2
Mondongo 104 16.9 3.5 - 66 40 0.8
Patas sancochado 152 23.7 5.6 - 7 37 2.1
Pulmón 83 17.2 1.1 - 6 203 6.5
Riñón 90 15.1 2.9 - 17 132 6.8
Sesos 135 11.3 9.6 - 8 287 0.9
Ubre 229 14.1 19.2 - 69 112 2.9
Preparados:
Charqui de carne 279 57.7 3.6 - 37 422 6.5
Chicharrón de cerdo 650 11.3 61.4 - 40 227 -
Jamonada 333 15.7 29.5 - 85 211 1.5

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Relleno 107 14.4 5.0 - 63 41 16.9

Pescado:
Salado/deshidratado 171 21.0 9.0 165 276 1.4
Anchoveta 88 19.6 0.5 126 240 0.3
Bacalao seco salado 375 81.8 2.8 50 891 3.6
Bonito 138 23.4 4.2 28 258 0.7
Bonito, Huevera 101 17.2 3.0 24 274 1.8
Bonito, pulpa asada 136 24.0 3.7 15 206 1.0
Bonito, pulpa seca
184 32.3 5.1 112 164 6.1
salado
Cabrilla 97 19.4 1.6 222 204 1.0
Carachama 64 14.2 0.4 140 151 1.2
Cavinsa 85 18.1 0.8 45 239 0.3
Chita 88 19.8 0.4 22 209 1.3
Chita, huevera 62 12.3 1.0 28 390 1.8
Chita, pulpa asada 99 21.0 1.0 22 170 1.0
Cojinova 93 20.2 0.7 19 247 2.7
Corvina 124 19.5 4.5 57 182 1.1
Jurel 129 21.6 3.9 0.3 30 325 1.8
Lenguado, fresco 87 19.1 0.5 0.0 49 303 0.7
Lisa 116 18.2 4.2 19 193 1.0
Lorna 93 19.7 1.0 57 178 1.9
Merluza 74 16.8 0.3 28 185 0.2
pampanito 106 19.2 2.7 126 132 0.3
Pejerrey 89 18.7 1.2 105 311 0.77
Toyo 83 18.7 0.4 - 21 229 0.7
Tramboyo 85 19.2 0.3 - 84 141 0.1
Pescado en conserva:
Atún en aceite,
288 24.2 20.5 - 7 294 1.2
enlatado
Sardinas Grated,
177 22.4 9.0 - 151 273 1.6
conserva
Sardinas filete,
209 25.8 11.0 - 84 453 1.1
conserva
CRUSTACEOS Y
MOLUSCOS:
Calamar grande o pota 47 10.6 0.2 - 25 180 0.1
Camarones 78 17.8 0.2 - 117 263 0.1
Cangrejos 99 18.9 2.6 - 53 192 1.4
Choros 87 13.3 3.4 - 202 206 0.2
Pulpo 71 13.6 1.4 - 53 126 3.0

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TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro
Nombre
Kcal g g g g mg mg mg
Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6
LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS:
Arvejas frescas 106 7.1 0.6 18.8 3.4 277 134 1.7
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Frijol amarillo común 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7
Frijol caballero o blanco
92 5.1 0.4 17.5 1.0 46 75 1.4
cocido
Frijol caballero o blanco
329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
crudo
Frijol canario cocido 85 5.2 0.5 15.5 0.7 45 85 1.6
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol castilla o chiclayo
330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
tresmesino
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Garbanzo cocido 99 2.5 1.8 18.5 0.6 54 60 1.2
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3
Habas frescas 151 11.3 0.8 25.9 0.8 192 137 2.0
Habas secas, con
340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
cáscara cruda
Habas secas sin cáscara
102 7.3 0.5 17.8 0.5 64 53 0.9
cocida
Habas secas sin cáscara
335 25.9 2.4 55.3 1.8 48 395 8.0
cruda
Lentejas chicas cocidas 97 6.4 0.1 18.3 1.1 43 80 1.7
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Lentejas grandes 338 23.2 1.1 61.0 4.0 71 263 4.8
Pallares con cáscaras
103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1
cocidas
Pallares con cáscaras
331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
crudas
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cáscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2
Soya 401 28.2 18.9 35.7 4.6 314 759 8.3
Aceite vegetal de olivo 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de soya 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Mantequilla 729 2.0 82.0 0.0 0.0 0 0
VERDURAS Y
PREPARADOS
Alcachofa 19 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1
Apio 21 0.7 0.2 4.8 1.0 70 28 1.5

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Caigua 15 0.5 0.2 3.3 1.6 34 43 0.9

Caigua serrana 20 1.5 0.1 4.2 - 32 32 0.5
Cebolla blanca 32 0.9 0.1 7.4 0.4 100 33 0.2
Cebolla chilena 26 0.8 0.1 5.9 1.8 20 17 1.0
Cebolla china 39 2.3 0.4 7.5 1.3 141 61 1.1
Cebolla de cabeza 49 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2
Cebolla de cola 33 0.9 0.1 7.8 1.9 44 32 4.9
Coliflor 28 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6
Espárragos 23 2.2 0.2 4.6 1.6 35 35 1.2
Frijolito chino, germinado 41 4.5 0.7 6.7 1.2 22 241 0.8
Lechuga larga 19 1.5 0.2 3.9 1.0 64 63 1.6
Lechuga redonda 12 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0
Nabo 16 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1
Pepinillo o pepino de
11 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3
mesa
Perejil 56 4.8 0.7 6.5 1.6 202 76 8.7
Rabanitos 14 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0
Tomate 19 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6
Vainitas 37 2.4 0.3 8.1 2.3 88 49 0.4
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5
TUBERCULOS,
RAICES Y
PREPARADOS
Camote 116 1.2 0.2 27.6 1.0 41 31 0.8
Camote amarillo 119 1.7 0.1 28.3 0.9 26 33 2.5
Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7
Camote morado 110 1.4 0.3 25.7 0.9 36 40 1.4
Llacón 54 0.3 0.3 12.5 0.5 23 21 0.3
Mashua, isaño o añu 50 1.5 0.7 9.8 0.9 12 29 1.0
Oca 61 1.0 0.6 13.3 1.0 22 36 1.6
Olluco 62 1.1 0.1 14.3 0.8 3 28 1.1
Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
Yuca amarilla 161 0.6 0.2 39.1 0.9 35 62 0.4
Yuca asada 183 0.6 0.3 44.4 1.2 29 69 0.2
Yuca blanca 162 0.8 0.2 39.3 1.1 25 52 0.5
Yuca sancochada 150 0.5 0.2 36.4 1.0 26 60 0.2
FRUTAS Y
PREPARADOS
Ciruelas 82 1.0 0.2 21.5 0.5 20 53 0.9
Coco 286 3.4 28.1 10.8 2.3 8 51 1.8
Cocona 41 0.9 0.7 9.2 2.5 16 30 1.5
Chirimoya 87 1.2 0.2 22.6 1.5 20 63 0.7

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Fresas 41 0.7 0.8 8.9 1.4 37 28 1.2

Granada 68 0.5 0.1 18.3 0.5 10 38 0.3
Granadilla 80 2.2 2.0 15.6 3.5 177 128 0.4
Guanábana 56 0.9 0.2 14.3 1.1 38 43 0.7
Higos negros 76 0.9 0.1 19.9 1.7 58 43 0.8
Higos secos 182 3.6 0.2 46.6 8.6 109 100 2.4
Lima 27 0.6 0.4 5.9 0.7 31 9 0.2
Lúcuma 99 1.5 0.5 25.0 1.3 16 26 0.4
Mamey 37 0.5 0.1 9.7 1.7 51 46 0.4
Mandarina 35 0.6 0.3 8.6 0.5 19 17 0.3
Mango 60 0.4 0.2 15.9 1.0 17 15 0.4
Manzana 54 0.3 0.1 14.6 0.8 5 11 1.4
Palta 131 1.8 12.5 5.6 5.8 30 67 0.6
Tuna 58 0.8 0.0 15.4 3.8 16 26 0.3
AZÚCARES Y
PRODUCTOS DULCES:
Azúcar granulada o
384 0.0 0.0 99.1 5 1 0.1
refinada
Azúcar rubia 380 0.0 0.0 98.3 45 2 1.7
Chancaca 324 0.0 0.0 83.9 46 2 3.2
Miel de Abejas 330 0.0 0.0 85.6 26 10 0.4
BEBIDAS:
Café sin azúcar 2 0.3 0.1 0.8 5 5 0.2
Cerveza 36 0.3 0.0 5.1 0 15 0.1
Coca cola 39 0.0 0.0 10.5 0 0 0.0
Chicha de cevada 24 0.1 0.2 5.5 10 1 1.1
Chica de jora 28 0.4 0.3 5.8 22 18 1.8
Chicha de maiz morado 20 0.0 0.0 4.9 24 4 1.3
Inka Kola 41 0.0 0.0 10.0 0 0 0.0
Leche de soya 38 3.0 1.4 3.8 36 30 0.4
Té sin azúcar 2 0.1 0.0 0.4 5 4 0.2
Vino blanco (grado
114 - - 8.0 - - 0.0
alcohólico: 12.0)
Vino tinto/grado
94 - - 6.0 - - 0.0
alcohóplico 10.2)