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Práctica No 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad.

Objetivos:

 Analizar mediante diferentes métodos 3 tipos de aceites y caracterizarlos de acuerdo


a sus propiedades y pruebas de calidad a realizar
 Aplicar métodos químicos y físicos para determinar características de diferentes
aceites

Pruebas de calidad y cálculos


Índice de refracción
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto
en sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados
(UDEA, química farmacéutica)

Índice de yodo
Es una medida que valora las insaturaciones presentes en los acidos grasos que conforman
un triglicérido es decir dobles enlaces (UDEA, química farmacéutica)

(𝑩 − 𝑺)𝑵𝒙𝟏𝟐. 𝟔𝟗
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐:
𝑾

Donde
W: peso de la muestra
B: ml tiosulfato en blanco
S: ml tiosulfato problema
N: normalidad de tiosulfato

Índice de acidez
la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición
lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.) El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa (UDEA, Quimica
Farmaceutica)

𝟏
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟓𝟔 ∗ ( )
𝑷𝑴

Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico 1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico

Punto de fusion
Tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los
puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, in disminuyen
con un aumento de la instauración (UDEA, química farmacéutica)

Prueba de frio
Mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación de bajas
temperaturas (UDEA, química farmacéutica)

Índice de saponificación
Es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de aceite o grasa.
Los aceites o grasas que se consideran, como ésteres de glicéridos de ácidos grasos, pueden
hidrolizarse en glicerol y ácidos grasos o pueden descomponerse por bases en glicerol y sales
de ácidos grasos. Una reacción típica es la llamada saponificación (AYALA, 2011)

((𝑩 − 𝑺)𝑵 ∗ 𝟓𝟔)


𝑾
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
Índice de peróxidos
Una medida de su contenido de oxígeno reactivo, expresada en términos de meq de Oxígeno
por Kg. de grasa. Los peróxidos formados durante la oxidación de las grasas son de carácter
variable, depende de las condiciones bajo las que se formaron. Las grasas sufren oxidación
espontánea por el oxígeno del aire, por acción enzimática o de microorganismos, la luz el
calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales. (UDEA, Quimica farmacéutica)
(𝒗𝑵)
𝑰=( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎

I= Índice de peróxido en meq de O2 por Kg de producto.

v=Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra en


cm3
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en g
REFERENCIAS

UDEA facultad de química farmacéutica, grasas y aceites comestibles. Recuperado de


http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/refraccion.html el 06 de mayo de 2018

AYALA, Maria J. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS


VEGETALES UTILIZADO EN DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA
FREÍR PLÁTANO HARTÓN VERDE. 2011 Pontifica universidad Javeriana. Recuperado
de
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8796/tesis740.pdf?sequence=1&
isAllowed=y el 06 de mayo de 2018.