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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS


QUÍMICA DE ALIMENTOS

Autores: Jumbo Jumbo Bryan; Gavilánez Elizalde Franklin

Ciencia y tecnología en la industrialización alimenticia de una formulación de


caldos instantáneos como aporte al cambio de la matriz productiva para el Buen
Vivir en la modernidad

CAPITULO I
PROBLEMA, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN

1.1. Situación actual-antecedentes de construcción del problema científico

Los caldos instantáneos tienen sus inicios en Suiza en el año de 1863 cuando
Julius Michael Hohannes Maggi inventó una receta especial con la finalidad de
resaltar y añadir sabor a sus comidas, este creó un producto que sea fácil de
preparar y a la vez nutritivo, considerando que la cantidad de mujeres que
trabajaban fuera del hogar se estaba incrementando y tenían menos tiempo para
comprar y cocinar los alimentos. Los resultados fueron exitosos, ya que ideó las
sopas instantáneas de arvejas y de frijoles, evolucionando años más tarde a otros
desarrollos como condimentos, salsas y el caldo en cubo.

El consumo de alimentos instantáneos, se ha incrementado debido


principalmente a ciertos factores como el predominio de los asentamientos
urbanos sobre los rurales, la incorporación de la mujer al trabajo y la continua
transformación de la industria alimentaria para atentar la demanda de los
consumidores. El ritmo de vida que impone la vida moderna ha reducido los
tiempos que normalmente se invertiría para preparar alimentos en casa; día tras
día un gran número de personas en todo el país utiliza estos productos para sus
preparaciones rutinarias y por ello en la actualidad es considerada líder en
soluciones y productos alimenticios de fácil cocción. El estudio de los alimentos
y de la alimentación es un tema que tiene gran importancia, según Daniel Franco
(2011)1 muchas veces la distorsión de la información ha generado polémicas y
con ello a favorecido el crecimiento de mitos sobre la alimentación, de ahí que
se describen a los caldos instantáneos como “comida chatarra”, pero estudios
demuestran que estos caldos forman parte de una de una dieta equilibrada y
variada. Debemos destacar también que no son perjudiciales para la salud
siempre y cuando no se consuman en exceso. De ahí que se debe considerar a la
alimentación como un hecho biológico y cultural, ya que las creencias y
opiniones al respecto se han extendido en nuestra sociedad principalmente por el
tipo de publicidad a la que estamos sometidos.

1
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/
La tecnología en la industria alimenticia se basa en la selección y procesamiento
de la materia prima que será utilizada en la elaboración de los productos;
debido a que estos se consumen en una población determinada que posee varios
inconvenientes a la hora de alimentarse por la falta de tiempo. Una de las
cualidades analizadas es la formulación de un producto de calidad adaptados a
las costumbres alimenticias que brinden al consumidor un agradable sabor, que
sean saludables y nutritivas. El propósito como estudiante en Química de
alimentos de la Universidad Central del Ecuador estará enfocado en formular
un caldo instantáneo debido a la falta de aprovechamiento de materia prima
nacional mediante la ciencia y tecnología de la industria alimentaria para el
aporte al cambio de la matriz productiva para el Buen Vivir en la modernidad la,
para ello se buscará información verídica, que presente relación con ciencia,
sociedad y tecnología ,a través de los conocimientos adquiridos se procederá de
la siguiente forma: a) Recopilar información acerca de los caldos instantáneos;
b)Se investigará los nutrientes que estos productos presentan al colectivo
consumista que debido a su estilo de vida ostentan ciertas dificultades a la hora
de alimentarse c) Se determinará los procesos que se llevan a cabo en las
industrias alimenticias para la elaboración de los caldos instantáneos y con ello
una formulación para el desarrollo del producto con materia prima nacional.

Actualmente existe un déficit en la formulación de caldos instantáneos con


productos nacionales ya sea por motivos culturales, sociales y económicos que
difieren según la clase social, la región, y la edad. Este trabajo se justifica en la
formulación de un caldo con beneficios nutricionales que contribuya al Buen
Vivir de los consumidores y aporten al cambio de la matriz productiva utilizando
materia prima nacional como harina de chocho, plátano etc mejorando así el
ahorro de divisas por menor importación de materia para la elaboración de los
caldos, e impulsando la agricultura local por la generación de una demanda cada
vez mayor de productos nativos. Estos caldos facilitan a las amas de casa en sus
labores culinarias. Además de esto los caldos instantáneos de marca nacional
cambiarían la matriz productiva de la población para el Buen Vivir.

Con el desarrollo de este plan de investigación se busca garantizar con plenitud


la seguridad alimentaria y dar cumplimiento a los objetivos 3 y 10 del Plan
Nacional del Buen Vivir que mencionan “Mejorar la calidad de vida de la
población” e “Impulsar la transformación de la matriz productiva”, ya que el
Ecuador tiene un alto aporte económico por parte de la industria agrícola-
ganadera, debido a esto es importante realizar investigaciones basadas en la
formulación de nuevos productos y creación de ideas que mejoren la calidad de
vida de las personas y a la vez sean un eje fundamental que contribuya al cambio
de matriz productiva, para que el Ecuador deje de ser un país dependiente y pase
a ser un país exportador, lo cual ayuda al mejoramiento y adelanto en lo que
respecta a ciencia y tecnología, dando mayor apertura a la agricultura rural, la
cual se ha visto comprimida por múltiples factores como son: la tecnología de
procesos y equipamiento de los mismos.
Debido al aumento de obesidad y sus factores de riesgo, la Organización
Mundial de la Salud, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el
Instituto Americano de Investigación del Cáncer, entre otros, han señalado que
existe evidencia de que el consumo de al menos cinco porciones de frutas y
verduras todos los días, disminuye el riesgo de diversas enfermedades no
transmisibles, como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y
diversos tipos de cáncer. La razón por la cual es necesario el consumo de frutas
por su valor nutritivo. Un consumo adecuado de frutas trae beneficios a la salud,
debido a la presencia de antioxidantes que disminuyen el estrés oxidativo
previniendo o retardando algunas enfermedades. (Beltràn, 2013)

Con el desarrollo de este plan de investigación se busca garantizar con plenitud


la seguridad alimentaria y dar cumplimiento a los objetivos 3 y 10 del Plan
Nacional del Buen Vivir que mencionan “Mejorar la calidad de vida de la
población” e “Impulsar la transformación de la matriz productiva”, ya que el
Ecuador tiene un alto aporte económico por parte de la industria agrícola-
ganadera, debido a esto es importante realizar investigaciones basadas en la
formulación de nuevos productos y creación de ideas que mejoren la calidad de
vida de las personas y a la vez sean un eje fundamental que contribuya al cambio
de matriz productiva, para que el Ecuador deje de ser un país dependiente y pase
a ser un país exportador, lo cual ayuda al mejoramiento y adelanto en lo que
respecta a ciencia y tecnología, dando mayor apertura a la agricultura rural, la
cual se ha visto comprimida por múltiples factores como son: la tecnología de
procesos y equipamiento de los mismos.
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Antecedentes de investigaciones previas

Julius Michael Johannes Maggi, fundador de la empresa Maggi e inventor de los


cubos de sopa concentrada (Maggi-Würze), fue uno de los pioneros industriales
en la producción de este tipo de alimentos. En la Figura 1 se presenta de manera
general la historia de caldos de la marca comercial, Maggi.

Figura 1. Historia de los caldos instantáneos Maggi.(Nestlé, 2009)


Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/

En 2007 un grupo de investigadores desarrolló una formulación de caldos


instantáneos con harina de chocho. Su estudio mostró que este producto es
adecuado para el consumo humano. Los autores concluyeron que la formulación
de este caldo tiene mejores propiedades nutricionales ya que tiene como materia
prima el uso de la harina de chocho. (Beltràn, 2013)

El cubo de caldo (también a veces dado de sopa o en ciertas ocasiones como


pastilla de caldo, es una forma concentrada y deshidratada de almacenar un caldo
de carne o pollo (a veces de pescado). Técnicamente se trata de un caldo
(bouillon) deshidratado que permite de forma sencilla y rápida elaborar un caldo
instantáneo (Brown, 2008). Su facilidad de uso en la cocina moderna se debe
principalmente a su facilidad de conservación y a la pericia con la que se puede
aplicar a cualquier proceso culinario acuoso (siendo considerado hoy en día
como un ahorro de tiempo), ya sea para la elaboración de sopas, salsas, pastas,
arroces, entre otros. La aplicación de los cubos se fundamenta en su disolución
en agua caliente, de tal forma que la apariencia final es la de un caldo. Se
elabora industrialmente con una gran cantidad de sal (se mencionan cantidades
cercanas al 60% de su peso) y saborizantes como glutamato monosódico junto
con otras grasas sólidas. (American Chemical Society, 1917).

Los caldos instantáneos están constituidos por verduras o mezclas de carne y


sus extractos, grasa, sal, condimentos, especias y saborizantes. También puede
contener verduras deshidratadas, proteínas hidrolizadas y aditivos autorizados.
Para prepararlos, únicamente requieren la adición de agua y un tiempo de
cocción que por lo general viene determinado en pocos minutos y que
proporciona a estos productos unas claras ventajas frente a la habitual falta de
tiempo para hacer ingeniosas elaboraciones culinarias (García, 2005). Los
productos deshidratados tienen un bajo nivel de actividad de agua, por esta razón
son más estables que los frescos, lo que los hacen más beneficiosos para el
organismo

2.2. Fundamento teórico de la Unidad de Análisis (objeto-hecho) y


Operacionalización de Variables

Variables Dimensión Indicadores

Ciencia y tecnología en Conocimientos de la Nivel de conocimientos de capacidad y


Dependiente

la industrialización producción de caldos costos de formulación de los caldos


alimenticia instantáneos instantáneos
Nivel de conocimientos de nutrientes que
poseen los caldos instantáneos
Nivel de conocimiento del procesamiento e
industrialización de los caldos instantáneos
Procesos de formulación de Tecnología utilizada para los procesos de la
caldos instantáneos industrialización alimenticia
Dosis apropiadas de vitaminado en
alimentos
Recuperación de inversión

Implementación de alimentos Aceptación por parte del público al


de fácil preparación para la consumo de los caldos instantaneos
sociedad moderna
Aporte al cambio de la Conocimientos de la Nivel de conocimiento sobre el índice del
Independiente

matriz productiva para el situación actual de la aporte al cambio de la matriz productiva


Buen Vivir en la industrialización alimenticia
Nivel de conocimiento de las propiedades
modernidad
nutritivas de los alimentos de fácil cocción
como los caldos instantáneos
Nivel de conocimiento de beneficios del
cambio de la matriz productiva
Disposición de mercados y Disposición a la distribución de alimentos
centros de distribución de
alimentos

2.3. Descripción de la Unidad de Estudio (laboratorio o campo)

La formulación del caldo instantáneo se llevará a cabo en el Laboratorio de


Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Central del Ecuador, el mismo que cuenta con las condiciones adecuadas para
realizar el procedimiento y formulación del caldo instantáneo.
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA

3.1. Tipología de investigación

El presente trabajo de investigación tendrá un enfoque mixto esto según


Hernández R., Fernández C. y Baptista P., (2007) ya que se pretende analizar,
cualificar y cuantificar la información de ciencia y tecnología en la elaboración
de los caldos instantáneos.

3.2. Población y muestra

El estudio sobre la tecnología de las industrias alimentarias en la elaboración de


caldos instantáneos.

3.3. Propuesta de la técnica o del diseño experimental para la comprobación

Para la comprobación de la hipótesis se propone usar el método estadístico


ANOVA, ya que es un método que permite comparar varias medias en diversas
situaciones; muy ligado, por tanto, al diseño de experimentos y por tanto
contribuye en el análisis de los métodos de tratamiento de materia prima para la
formulación de caldos instantáneos.

3.4. Técnicas e instrumentos

Las sopas instantáneas, es un preparado industrial cuyo contenido está


deshidratado obtenido por liofización. Para la elaboración del caldo instantáneo
se emplea un flujo de procesos productivos que permite controlar la calidad y
contenido de cada uno de sus caldos empacados. Como todos los productos
elaborados en Nestlé deben cumplir con una escala de producción; la escala
perteneciente al caldo instantáneo corresponde aproximadamente 2 toneladas al
día. Se presenta el flujo del proceso productivo referente al caldo instantáneo y
su debida interpretación, en el anexo N° 1.
La figura 3 muestra el proceso de elaboración de los caldos instantáneos.
Fig.2 Proceso de elaboración de caldos instantáneos
CAPÍTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO

4.1. Recursos Humanos

Para realizar la presente investigación se contó con la colaboración de un tutor, y un


profesor experto en química de alimentos.

4.2. Presupuesto

Materiales Precio ($)


1q de Harina de trigo 31.00
1 Kilo de Manteca 10.00
5lb de sal 7.00
1lb de Azúcar 9.00
1q Maicena 30.00
5 kg de harina de chocho 10.00
3 galones de Agua 7.00
3 L aceite vegetal 12.00
7 lb de papas 8.50
TOTAL= 70.29

4.3. Cronograma de actividades

Tiempo Diciembre Enero Febrero


Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Búsqueda de tema
Surgimiento del problema
Planteamiento del problema
Seleccionar estrategia metodológica
Investigación del tema
Inducción a la investigación
Elaboración del proyecto
Presentación del proyecto
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y SITIOS WEB

- Amy Christine Brown, (2008), «Understanding Food: Principles and


Preparation», Willey, pp: 300. Disponible en internet:
http://es.wikipedia.org/wiki/Bouillon_(caldo)
- Baduidergal S. ,2006. Química de los alimentos 4ta Ed. PEARSON
EDUCACIÓN, México.
- Beltràn, M. V. (2013). Formulación de caldos instantaneos. Universidad de las
Amèricas Puebla: Departamento de Ingenieria Química Alimentos y Ambienta
- García, Cristina. Productos Deshidratados. En: Alforja: Publicación Reed
Business Information Spain [en línea], España agosto 2005, Edición N° 303
ISSN 0210-3168. Página82.
- García, Mariano (2002); Quintero, Rodolfo; López Agustín. Biotecnología
Alimentaria., pág 470.
- Fleischextrakt, en: Spiegel der Forschung, 1 de octubre de 2003 (en alemán). [en
línea]. Disponible en internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_caldo.
- Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos (INTA). (2013) Etiquetado
nutricional de los alimentos. (10)Recuperado de:
http://www.inta.cl/material_educativo/cd/Etiquet.pdf

- INEC. (2010). Alimentos del Ecuador en Cifras III. Recuperado de


http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wpcontent/descargas/Libros/Socioeconomic
o/Mujerpdf

- Maggi Fábrica 1 00 24. Video disponible en: http://youtu.be/6JTnqwbaq3U


- Nestlé Ecuador S.A. video disponible en: http://youtu.be/d6cgq8NZXB8
- RITZER, George, (1999) “Teoría de la sociología moderna”; quinta edición;
Maryland; Editorial Mac Raw Hill.

- SENPLADES. (2013). Buen Vivir Plan Nacional. Recuperado el 15 de Enero de


2015, de http://www.buenvivir.gob.ec/objetivos-nacionales-para-el-buen-vivir

- Tesis sobre el Desarrollo de una formulación de caldo instantáneo sabor a carne


y análisis de costo-beneficio en la empresa “Sucesores de Jacobo Paredes
M.S.A”. Disponible en internet:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14864/1/44182_1.pdf
ANEXOS

1. Diagrama de Flujo proceso de producción caldo deshidratado en cubo.

Figura 5. Esquema diagrama de flujo de procesos productivos de caldos instantáneos.


Fuente: www.https:/guíadeprocesoproductivos_Nestlé
Explicación de cada punto del diagrama.

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.


2. Transporte de los vegetales al área de lavado.
3. Los vegetales son lavados sumergiéndolos en agua caliente, con desinfectantes.
4. Los vegetales que cumplan con la calidad estipulada, son pelados manualmente.
5. Transporte al área de preparación.
6. Preparado del consomé con huesos y vísceras.
7. En esta etapa se agregan los vegetales y las especies (sal y pimienta) y posteriormente
los aditivos.
8. Inspección del color, sabor y olor del producto.
9. Transporte del producto al área de evacuación.
10. Evacuación, es el proceso de eliminar el aire que hay dentro de la lata; en la
microempresa se puede realizar usando parrillas para calentar las latas.
11. Inmediatamente después son selladas mediante una engargoladora.
12. Transporte al área de esterilizado.
13. Las latas ya selladas, se esterilizan con ayuda de un autoclave.
14. El producto se deja en reposo para que su temperatura baje a la ambiente. También
se pueden enfriar con agua.
15. Se inspecciona que las latas no tengan la tapa abombada o presenten fugas.
16. Transporte al área de etiquetado.
17. En esta etapa el producto es etiquetado y empacada en pequeñas cajas de cartón.
18. Transporte del producto a la bodega.
19. El producto es almacenado en la bodega lista para su distribución.
2. Ficha técnica para la elaboración de tabla nutricional de los caldos instantáneos.
3. Tesis sobre la elaboración de un caldo instantáneo a partir de la harina de chocho
4. Conceptualización de la soberanía alimentaria en el Ecuador

Fuente y elaboración: Nancy Medina, Consultora SISSAN.


5. Tesis sobre Seguridad alimentaria
6. Ficha técnica de un caldo instantáneo
7. Normas INEN, sobre aditivos alimentarios permitidos