8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

Fermentacija povrća je prirodni proces koji se upotrebljava za pripremu i čuvanje hrane

kroz tisuće godina. Kako se danas sve više govori o zdravstvenim benefitima prirodno
fermentirane hrane, spomenut ću nekoliko osnovnih razloga zbog kojih bi fermentirano
povrće trebalo uključiti u svakodnevnu prehranu.

Fermentirane namirnice
bogate su aktivnim enzimima koji pomažu u procesu razgradnje hrane, čime
pomažu u pravilnoj apsorpciji hranjivih tvari
pomažu u izgradnji imuniteta
potiču i uspostavljaju redovitu probavu
pomažu u detoksikaciji tijela
pomažu u zacjeljivanju propusnosti stijenke crijeva
pomažu u borbi protiv alergija i intolerancija
sprečavaju prekomjerni rast štetnih gljivica u organizmu (candida)
pomažu u regulaciji tjelesne težine i štetnih masnoća u krvi....

Pravila uspješne fermentacije

1. Strah od kvarenja

Uspješnost fermentacije ovisi o mnogo čimbenika (sastojci, okruženje, godišnje doba,

temperatura, čistoća namirnice i pribora...) Obzirom da femrentaciju omogućavaju
mikroorganizmi, potrebno im je pružiti nekoliko osnovnih uvjeta za rast i razvoj. Samim
procesom nastaju kiseline koje sprečavaju rast nepoželjnih/patogenih bakterija
(kompetitivna uloga).Za uspješnu fermentaciju potrebno je anaerobno okružje (bez
prisutnost kisika, jer su bakterije mliječno kiselog vrenja anaerobni mikroorganizmi). U
prisustvu kisika, namirnica će početi trunuti. Ovaj proces ćete nepogrešivo detektirati
mirisom i okusom.

2. Svježe, organsko povrće

Za fermentaciju koristite isključivo svježe, po mogućnosti organsko povrće. Izbjegavajte
odstajalo, dehidrirano, oštećeno i povrće na kojem se pojavljuje plijesan.
Zdravo, organsko povrće sadrži na površini velik broj poželjnih mikroorganizama koji su
neophodni za proces fermentacije.
Organizirajte kupnju tako da u što kraćem vremenu pripremite namirnice. Nastojte ih što
krae skladištiti, kako bi sačuvali što više hranjivih tvari u njima.
 8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

3. Očistite i operite namirnice

Prije bilo kakve pripreme operite ruke toplom vodom i sapunicom. Najčešći problemi koji
se pojavljuju u vrijeme fermentacije su patogene bakterije (e.coli, listerija, campylobacter,
salmonela) porijeklom s kože ljudi, površine povrća (osobito onih gnojenih stajskim
gnojem). Pazite da u isto vrijeme ne pripremate i sirovo meso. Posuđe i pribor, kao i radne
površine moraju biti čiste i oprane.

4. Pranje i čišćenje povrća

Povrće se pere pod mlazom hladne vode uz lagano četkanje po potrebi. Povrće ne gulite i
ne potapljajte u dezinfekcijska sredstva – bakterije na površini su presudne za odvijanje
dobre fermentacije.
Neke vrste povrća prirodno sadrže veće količine fermentativnih mikroorganizama, pa se to
povrće može upotrijebiti kao svojevrsna "starter kulutura". Jedno od takvih povrća je
kupus.

4. Sol i voda – osnovni sastojci

U procesu prirodne fermentacije jedini neophodni sastojci uz povrće su sol i voda.
Sol je kritični sastojak koji inhibira rast nepoželjnih mikroorganizama (patogenih i
mikroorgnizama kvarenja), u isto vrijeme potičući rast bakterija mliječno-kiselog vrenja i
poželjnih kvasaca.
 8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

Suho soljenje – kiseljenje zelja (kupusa)

Sastojci:
2 glave zelja (kupus) - zeleno ili crveno
2 žlice soli (dodaje se u količini 1 žlica soli na svakih ½ kg povrća)
1 ½ žlica borovica (Lat. Juniperus communis) - proizvoljno
1 žlica sjemenki kima/kumina (Lat. Carum carvi)

Postupak:
Odvojiti vanjske, oštećene listove i lagano operite pod mlazom hladne vode. Razrežite
glavu na 4 – 8 dijela. Možete ga i narezati na trake.
Stavite zelje u veću zdjelu i dodajte so, malo promiješajte i ostavite tako 30-60minuta.
Dodajte kumin i borovicu.
Sve zajedno (uključujući i biljni sok) stavite u veću staklenu bocu (4l).
Zelje dobro šakom pritisne na dno. Zatim pritisnuto zelje opteretite (staklenka s litrom
vode). Nakon 2-3h ponovno pritisnite. Trebalo bi izaći toliko tekućine da prekrije pritisnuto
zelje (sol razbija staničnu stjenku i uzrokuje izlazak vode iz stanice u okolinu) . Ukoliko
nakon nekoliko sati nema dovoljno tekućine, dodajte vode toliko da prekrije zelje i osigura
potrebne anaerobne uvjete za fermentaciju. Ponovno opteretite kupus, kako ne bi isplivao
na površinu. Prekrijte čistom krpom i ostavite kroz nekoliko tjedana (cca 6-8) da
fermentira. U međuvremenu povremeno provjerite okus i miris. Gotovo spremite u frižider.

Fermentirana trojka
Sastojci:
1 cikla
1 jabuka
1 komorač (zadebljala stabljika)
2 žlice soli

Postupak:
Ciklu i komorač oprati pod hladnom vodom, jabuku oguliti i sve nasjeckati na manje
kockice. Staviti sve sastojke u zdjelu i dodati sol, promiješati. Ostaviti da miruje kroz
30minuta i sve premjestiti u staklenu bocu. Sve dobro pritisnite šakom. Dobro opteretite i
ostavite tako kroz noć. Ukoliko nakon 8-12h nema dovoljno vode da pokrije sastojke,
dodajte vode. Pokrijte pamučnom krpom i čekajte 10 dana. Možete ostaviti da fermentira
duže ili kraće, ovisno o tome kakav okus više volite. Gotovo čuvajte u frižideru.
Odlično se slaže u povrtnim salatama sa sirom. Ili kao dodatak mesnom jelu.
 8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

Fermentacija u vodenoj otopini soli

Fermentirane paprike
Sastojci:
10 paprika
2 glavice češnjaka
1 ljubičasti luk (nerezan na trake)
3 žlice soli
4 šalice vode

Postupak:
Otopiti sol u vodi kako bi se dobila vodena otopina.
Oprati paprike i očistiti ih od sjemenki, očistiti češnjak, narezati luk. Napuiti staklenku
povrćem i zalijati solnom otopinom tako da u potpunosti prekrije povrće. Protresite kako
bi izašao sav zrak. Prekijte pamučim ručnikom. Nakon nekoliko tjedana spremite u frižider.

Fermentirana cvjetača
Sastojci:
2 srednje cvjetače
3 paprike
1 feferon ljuti (po želji)
1 žlica soli

Postupak:
Cvjetaču očistiti od listova, oprati u hladnoj vodi, odvojiti u cvjetiće i svaki narezati na
tanke listiće.
Papriku i feferon oprati, odvojiti stabljike, izvaditi sjemenke i narezati na sitno.
Ukoliko koristitie i ljuti feferon, pazite i ne dirajte oči, djeluje nadražujuće!!
Sve zajedno stavite u zdjelu, dodajte sol i ostavite kroz pola sata da pusti sok.
Sve zajedno stavite u staklenku i pritisnite šakom. Ako nakon 4-6h stajanja nema dovoljno
vode da prekrije povrće, dodajte solne otopine (½ čaše vode sa 1 čajnom žlicom soli).
Opteretite i prekrijte pamučnim ručnikom.
Ostavite da fermentira 1-3 tjedana. Zatim spremite u frižider.
 8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

Fermentirana puter tikva sa zeljem

Sastojci:
1,5kg zelja
0,5 kg puter tikve
3 žlice soli
1 žličica kima
1 ½ žličica kardamoma u prahu

Postupak:
Oguliti i očistiti tikvu od koštica, naribati. Zelju ukloniti vanjske listove, oprati i narezati na
tanke trake.
Posoliti i ostaviti 30-60min da pusti sok. Dodati kim i kardamom, promješati i napuniti
staklenuku. Dobro pritisnuti i opteretiti. Ako nakon 8h nema dovoljno vode, dodati solnu
otopinu toliko da prekrije povrće. Prekriti ručnikom i čekati 3 tjedna, redovito
provjeravajući okus i miris. Gotovo spremiti u frižider.

Đumbir i zelje
Sastojci:
2,5kg zelja – rezanog
1 češanj češnjaka – ribani
2 žlice ribanog đumbira
2 žlice kurkume
3-5 žlica soli

Mrkva i đumbir
Sastojci:
4 šalice ribane mrkve
1 žlica svježeg ribanog đumbira
1 žlica soli

Kvass – đumbir, mrkva, naranča

Sastojci:
6 mrkvi (na kriške)
2 žlice ribanog đumbira
6 velikih traka oguljene naranče
2 žlice soli
vode po potrebi
Svo pomijeašti i staviti u staklenku (2l).Dodati vode 2,5cm ispod ruba. Zatvoriti poklopcem
i dobro protresti.Maknuti poklopac i prekriti pamučnim ručnikom. Fermentirati 2-4 dana.
Ocijediti tekućinu, ostaviti 1 čašu soka za slijedeću fermentaciju.
U slijedećeoj fermentaciji može se dodati malo šećera ili meda, kako bi se oslobodilo više
 8.studenog 2016.

Prirodna fermentacija povrća

CO2 (gazirani sok).