Control de Infecciones en los

servicios de preparación de
alimentos hospitalarios
Mg. Harrison Sandoval Castillo
Analista de Epidemiología y Bioseguridad
Clínica Ricardo Palma Lima-Perú
1. Introducción:

 Las enfermedades transmitidas por alimentos son

ocasionadas al ingerir comidas o bebidas
contaminadas.
 Se han descrito hasta 250 tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos donde están
involucrados bacterias, virus, hongos y helmintos.
 Los pacientes hospitalizados son mas susceptibles
de tener estas enfermedades por sus
características propias (inmunocomprometidos,
oncológicos, recién nacidos prematuros, etc.)
2. Factores de Riesgo:

 Existen diversos factores de riesgo en los servicios

de preparación alimentos hospitalarios:
 Selección inadecuada de insumos
 Almacenamiento inadecuado de alimentos (incluye
refrigeración o congelación)
 Deficiente higiene de manos (del personal de
preparación y transporte)
 Cruce de procesos (contaminación cruzada)
 Deficiente servido
 Condiciones arquitectónica no apropiadas
 Lavado de menaje descuidado
3. Microorganismos involucrados
3. Microorganismos involucrados
Agente causal Características
Clostridium Intoxicación grave, ptosis,
botulinum visión borrosa, boca seca,
parálisis flácida simétrica
Brucela Fiebre, cefalea, debilidad
generalizada
Salmonela Enterocolitis aguda de
comienzo repentino
Shiguela Infección bacteriana
intestinal acompañada
con fiebre y vómitos,
diarrea con sangre
Modo de Transmisión
Ingesta de alimentos con
cocción inadecuada.
Ingesta de leche cruda o
queso de vacas
contaminadas
Huevos crudos
contaminados o alimentos
contaminados con heces.
Alimentos contaminados
con desechos fecales y
también por moscas
 3. Microorganismos involucrados

Agente causal Características Modo de Transmisión

Campilobacter Diarrea, nauseas, vómitos Ingesta de agua
contaminada o leche no
pasteurizada
E. Coli Diarrea, nauseas, Ingesta de alimentos o
(enterotoxigénica, vómitos, puede incluir agua contaminada. La
enteroinvasora, moco y sangre enteropatógena (fórmulas
enteropatógena lácteas). La entero-
O15:H7, hemorrágica (carne
hemorrágica) vacuna mal cocida)
Bacillus cereus Vómitos, diarrea, cólicos
Cisticercosis Mialgias, fiebre, Ingesta de carne cruda
convulsiones, contaminada
Vibrio Diarrea acuosa y cólicos Ingesta de mariscos
parahaemolyticus abdominales crudos o mal cocidos
4. Brotes

58 pacientes afectados. La
cocina violaba normas básicas
de higiene. Los exámenes de
los manipuladores fue positivo

28 pacientes infectados. Se
aisló salmonella en 4 muestras
de alimentos y en 5 muestras
de heces del personal de
cocina

42 pacientes infectados, 3
muertes, por uso de pollo
congelado contaminado
5. Buenas Prácticas de Manufactura

 Infraestructura e higiene de los ambientes

 Organización para proveer el servicio
 Entrenamiento del personal
 Uso de Equipos de Protección Personal (EPP)
 Provisión segura de materias primas
 Adecuado almacenamiento
 Manipulación de los alimentos
 Adecuado transporte y distribución
 Mecanismos de control del proceso
6. Arquitectura:

 Adecuado al volumen de producción (1m2/cama)

 Que permita un flujo operacional lineal
 Paredes, techos y pisos de material lavable
 Ventilación natural o artificial adecuada
 Extractores operativos y limpios
 Equipos con mantenimiento adecuado
 Baños y cambiadores
 Iluminación suficiente y libre de ruidos molestos
 Sistema de agua y desagüe protegidos
 Sistemas contra incendios
 Cuidado en caso de obras
7. Personal de Cocina:

 Gorro
 Mascarilla
 Mandil
 Sobremandil
 Pantalón
 Calzado cerrado
 Guantes (*)
 Certificado de Salud (incluye estado vacunal)

(*) Si presenta heridas en las manos y personal de servido

 Mary Mallon era una sirvienta
en New York entre 1901 y
1907 es el primer caso
reportado de una portadora
sana de fiebre tifoidea.
 Trabajó en Manhatan en casa
de varias familias donde sus
integrantes morían de tifus.
descubrieron que era lo que
tenía pero se cambió de
nombre y pudo trabajar en la
cocina de un hospital donde
hubo un brote. La encerraron
habiendo infectado a mas de
un centenar de personas.
 Al morir (de neumonía por
apoplejía) encontraron a las
bacterias de tifus en su
vesícula biliar de donde las
expulsaba en sus heces y
orina. Su cuerpo fue cremado.
Prevención en el Proceso
 Principios
básicos de
prevención de
ETAS en
hospitales
8. Adquisición de Alimentos:

 Seleccionar proveedores adecuados con insumos

de calidad asegurada. Si es posible pedir las
habilitaciones y visitar sus instalaciones.
 Establecer con claridad y precisión las
especificaciones de compra de los insumos
alimentarios:
 Huevos: Íntegros, sin suciedad, fecha de vencimiento.
 Pescado: ojos, agallas, textura de piel
 Carne: En refrigeración, textura, color, olor, otros
 Envases: Sin ralladuras o deformaciones
9. Recepción de Insumos:

 Verificar y controlar el estado de conservación de

los alimentos al ingreso.
 Vía exclusiva de entrada, sino es posible colocar
horarios establecidos de ingreso.
 Contar con carros exclusivos para su transporte,
además de recipientes, canastos y otros que
deben desinfectarse al menos 1 vez a la semana.
 El área de recepción limpia, lavabo exclusivo.
 Llevar registros escritos de los ingresos de
alimentos.
10. Almacenamiento:

 Lugares exclusivos para almacenar alimentos (no

debe haber insumos de limpieza).
 Mantener un stock mínimo y consumir según su
ingreso (Sistema PEPS)
 Disponer de distintos ambientes/compartimentos
para:
 Víveres secos
 Tubérculos, hortalizas
 Granos
 Insumos que necesitan refrigeración
 Insumos que necesitan congelación
10. Almacenamiento:

 El almacén debe conservar adecuadas

condiciones de temperatura y ventilación.
 Los tubérculos y hortalizas en recipientes limpios y
secos.
 Los granos en envases, tapados y etiquetados.
 Las frutas y verduras en envases limpios y secos.
 Las materias primas o ingredientes en envases
originales y en estantes o anaqueles (20 cm del
piso, 60 cm del techo, 50 cm entre rumas)
 Libre de insectos y roedores
10. Refrigerado / Congelado:

 Los productos refrigerados (de 2oC - 5oC) como

leche, huevos, mantequilla, jamonada, en lugares
distintos dentro del refrigerador
 Los productos congelados (-18oC) como carnes
deben estar separadas por tipo y etiquetadas o
rotuladas.
 Control de temperatura. No frost.
 Alimento descongelado no se puede volver a
congelar
 Debe limpiarse el refrigerador o congeladora al
menos una vez a la semana.
11. Preparación

 Lavado de Manos.
 Limpiar y desinfectar las zonas de trabajo.
 Diferenciar: Preparación de alimentos que se
consumen crudos, alimentos crudos que se cocinan
y alimentos ya cocidos o listos a consumir.
 Descongelación: cámara de descongelación o al
medio del refrigerador. Menos recomendada el uso
de agua potable no mayor de 21oC no mas de 4h.
 Lavado prolijo de frutas y verduras, puede usarse
cloro (lejía dos gotas por litro).
 Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos
 A 10 aumentos la madera de la tabla de A 100 aumentos en una grieta dejada por un
picar corte en la tabla de picar de madera

A 4000 aumentos en una grieta dejada por A 10000 aumentos bacterias creciendo y
un corte en la tabla de picar de madera multiplicándose
11. Preparación

 Minimizar el contacto con las manos

 Técnica de doble cuchara para probar alimentos
 Limpiar las superficies después de haber trabajado
con alimentos crudos.
 La temperatura de cocción de los alimentos es por
tipo de alimento. El centro de la pieza debe llegar al
menos 70oC.
 Para evitar el recalentamiento de las grasas y
aceites se recomienda no pasar los 180oC
 Cucharas, cucharones, licuadoras y otras
exclusivas de cada zona
12. Distribución

 Enfriado del alimento evita la exposición ambiental

por mas de 2 horas.
 El trasvase de alimentos debe ejecutarse en forma
higiénica evitando que las manos tomen contacto.
 Bandejas de distribución en adecuadas
condiciones de limpieza.
 Los utensilios (menaje) deben estar limpios y
desinfectados.
 La vajilla de material lavable y no tóxico.
12. Distribución

 El personal de servido del alimento debe estar

correctamente uniformado.
 Los carros de distribución con cierre hermético, de
material resistente. Los carros deben ser
desinfectados al finalizar el día o antes si están
visiblemente sucios.
 Horarios y rutas establecidas de distribución.
 La comida debe dejarse en la mesa telescópica
del paciente e indicarle al paciente que se
higienice las manos.
13. Manejo de Residuos

 Los desechos producto de la preparación de

alimentos son colocados en bolsas negras.
 Los desechos de los alimentos que vienen en las
bandejas de los paciente luego de que los haya
ingerido van en bolsas rojas.
 El retiro de la basura debe ser inmediata y en los
horarios y rutas establecidas.
 Los depósitos deben tener tapa y colocarse lo mas
cerca posible del punto de su generación, luego
colocados en ambiente fuera de la cocina.
14. Limpieza

 La limpieza del menaje debe realizarse en lo

preferible por máquinas automáticas siguiendo las
indicaciones del fabricante.
 La limpieza de los ambientes y superficies debe
ser con una frecuencia mínima de 3 veces por día
y con los desinfectantes aprobados por la
institución.
 Los implementos de limpieza serán exclusivos.
 NO LIMPIAR CUANDO SE COCINA
 Limpieza general al menos 1 vez por semana.
15. Controles de Ingeniería

 Mantenimiento preventivo de equipos.

 Análisis bacteriológico de agua
 Análisis bacteriológico de superficies y manos de
los manipuladores solo recomendado en caso de
brotes (puede incluir hisopados)
 Control de insectos y roedores (uso de trampas y
rodenticidas).
 Fumigación al menos trimestralmente.
 Certificación Sanitaria de Principios Generales de
Higiene (PGH).
RESUMEN
Muchas Gracias