Denominacion: FONDO BLANCO

PRODUCTO CATEGORIA
Fondo base Fondo
INGREDIENTES 10 PAX CANTIDAD
carcasas de pollo. 2000 gr
cebolla cabezona. 400 gr
apio. 300 gr
ajo. 3 dientes
zanahoria. 300 gr
sal. al gusto
pimienta. al gusto
bouquet de hiervas. al gusto
cebolla puerro. 1 un
agua. c/n
vino blanco. 100 ml

ELABORACION
se agregan todos los ingredientes en un olla grande con agua y se pone a hervir a
alto.
durante la coccion se va espumando constantemente para ir retirando las impurez
liquido.
cuando este lista la coccion colamos y tamizamos la preparacion para retirar los ex
grasas e impurezas.

OBSERVACIONES
espumar frecuentemente
tamizar al finalizar
 on: FONDO BLANCO
TECNICA
Hervido
FOTO

ABORACION
lla grande con agua y se pone a hervir a fuego

tantemente para ir retirando las impurezas del

mizamos la preparacion para retirar los excesos de

ERVACIONES
 Denominacion: FONDO OSCURO
PRODUCTO CATEGORIA
Fondo base Fondo
INGREDIENTES CANTIDAD
hueso carnudo 2000 gr
cebolla cabezona. 400 gr
apio. 300 gr
ajo. 3 dientes
zanahoria. 300 gr
sal. al gusto
pimienta. al gusto
bouquet de hiervas. al gusto
cebolla puerro. 1 un
agua c/n
vino tinto 100 ml

ELABORACION
colocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox.
a los 20 min agregar el resto de ingredientes ( verduras y hiervas) a la misma bandeja
miutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua. desglasar la band
con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla. luego se deja todo est
fuego medio hasta que reduzca a la mitad para obtener mayor sabor. por ultimo colam
tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas.

OBSERVACIONES
recordar desglasar la bandeja donde se hizo el horneado.
colar y tamizar.
on: FONDO OSCURO
TECNICA
Asado al horno y hervido
FOTO

ABORACION
eja, llevar al horno durante 40 min aprox.
tes ( verduras y hiervas) a la misma bandeja. 20
asarlo a una olla con agua. desglasar la bandeja
y agregarlos a la olla. luego se deja todo esto a
para obtener mayor sabor. por ultimo colamos y
sa e impurezas.

ERVACIONES
zo el horneado.
 Denominacion: FUMET
PRODUCTO CATEGORIA
Fondo base Fondo
INGREDIENTES CANTIDAD
carcasas de pescado 2500 gr
cebolla cabezona. 400 gr
apio. 300 gr
ajo. 3 dientes
zanahoria. 300 gr
sal. al gusto
pimienta. al gusto
bouquet de hiervas. al gusto
cebolla puerro. 1 un
agua c/n

ELABORACION
se introducen todos los ingredientes en una olla con agua fria y ponemos a fuego max
a medida que va hirviendo va saliendo espuma la cual debemos retirar constantemen
que puede alterar el resultado final. esperar hasta que reduzca. colar y tamizar.

OBSERVACIONES
espumar constantemente
espumar y tamizar
inacion: FUMET
TECNICA
Hervido
FOTO

ABORACION
na olla con agua fria y ponemos a fuego maximo.
puma la cual debemos retirar constantemente ya
ar hasta que reduzca. colar y tamizar.

ERVACIONES
 Denominacion: CALDO CORTO
PRODUCTO CATEGORIA
CALDO CALDO CORTO
INGREDIENTES 10 PAX CANTIDAD
cebolla cabezona. 400 gr
apio. 300 gr
ajo. 3 dientes
zanahoria. 300 gr
sal. al gusto
pimienta. al gusto
bouquet de hiervas. al gusto
cebolla puerro. 1 un
agua. c/n

ELABORACION
se agregan todos los ingredientes en un olla grande con agua y se pone a hervir a fue
alto.
durante la coccion se va espumando constantemente para ir retirando las impurezas
liquido.
cuando este lista la coccion colamos y tamizamos la preparacion para retirar los exces
grasas e impurezas.

OBSERVACIONES
espumar frecuentemente
tamizar al finalizar
 ion: CALDO CORTO
TECNICA
Hervido
FOTO

ABORACION
lla grande con agua y se pone a hervir a fuego

tantemente para ir retirando las impurezas del

mizamos la preparacion para retirar los excesos de

ERVACIONES