1 CONTENIDO

2 OBJETIVO .................................................................................................................................. 2
3 FUNDAMENTO ......................................................................................................................... 2
3.1 METODOS DE SECADO: ................................................................................................. 3
3.2 METODO POR SECADO DE ESTUFA............................................................................ 4
3.3 METODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACIO ....................................................... 5
3.4 METODO DE SECADO EN TERMO -BALANZA .......................................................... 5
3.5 METODO DE DESTILACION AZEOTROFICO ............................................................. 5
3.5.1 METODO DE KARL FISCHER ................................................................................ 5
4 MATERIALES E INSTRUMENTOS ........................................................................................ 6
4.1 MATERIALES ................................................................................................................... 6
4.2 APARATOS ........................................................................................................................ 6
5 PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 7
5.1 Determinación del contenido de humedad en cereales........................................................ 7
5.1.1 Muestras con un contenido de humedad menor de 16% ............................................. 7
5.1.2 Muestras con un contenido de humedad mayor al 16% .............................................. 7
6 RESULTADOS ........................................................................................................................... 8
7 DISCUSION ............................................................................................................................... 9
8 CUESTIONARIO ....................................................................................................................... 9
8.1 ¿CUAL ES EL PRINCIPIO DEL METODO DE KARL FISHER? ................................... 9
8.2 DEFINA QUE ES EL FENOMENO DE HISTERESIS EN CEREALES Y PORQUE ES
IMPORTANTE EN CEREALES.................................................................................................. 10
8.2.1 HISTERESIS TERMICA .......................................................................................... 10
8.2.2 ¿Por qué es importante? ............................................................................................ 10
8.3 DEFINA QUE ES ACTIVIDAD DE AGUA, CUAL ES LA IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA DE CEREALES Y COMO SE LE PUEDE DETERMINAR
EXPERIMENTALMENTE .......................................................................................................... 11
8.3.1 ¿Qué es actividad de agua? ....................................................................................... 11
8.3.2 Importancia................................................................................................................ 11
8.3.3 ¿Cómo se le puede determinar experimentalmente? ................................................. 11
9 Bibliografía ............................................................................................................................... 12
 DETERMINACION DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD EN
CEREALES

2 OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el método de pérdida de

peso en una estufa

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el método instrumental

con la balanza automática.

3 FUNDAMENTO

Todos los alimentos cualquiera que sea el método de industrialización al que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menos proporción. Las cifras de contenido en agua

varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,

puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad, es

estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Es

decir que no está unida mediante enlaces a las moléculas del alimento, está presente como

una molécula más.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de

cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y

absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de industrias de alimentos determinan la

humedad, las principales son las siguientes:

El comprador de materiales no desea adquirir agua en exceso

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los

microorganismos.

Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo

legal

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar

y sal.

La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control

de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

3.1 METODOS DE SECADO:

Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, se

calcula el porcentaje en agua, por la pérdida de peso debido a su eliminación por

calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados

que pueden interpretarse sobre bases de comparación es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse con lo

que se volatilizan otras sustancias de agua. En los cereales las pérdidas de peso debidas a la

volatilización aumenta conforme se incrementa la temperatura de secado. El secado al vacío

es muy útil en los casos de alimentos que se descomponen a temperaturas relativamente bajas.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los

alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación

por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos

resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente

que:

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan

otras sustancias además del agua y también pueden perderse otras materias volátiles aparte

de agua.

3.2 METODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no

contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del

método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la

preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

3.3 METODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACIO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del

sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión se abate la presión del vapor y

necesariamente se reduce el punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio

de vacío se incrementa la velocidad de secado.

3.4 METODO DE SECADO EN TERMO -BALANZA

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro

continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de

pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al

ambiente.

3.5 METODO DE DESTILACION AZEOTROFICO

3.5.1 METODO DE KARL FISCHER

Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, se

calcula el porcentaje en agua, por la pérdida de peso debido a su eliminación por

calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados

que pueden interpretarse sobre bases de comparación es difícil eliminar por secado toda la

humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse con lo

que se volatilización aumenta conforme se incrementa la temperatura de secado. El secado

al vacío es muy útil en los casos de alimentos que se descomponen a temperaturas

relativamente bajas.

4 MATERIALES E INSTRUMENTOS

4.1 MATERIALES

Crisol de porcelana

Espátula para pesar

Mortero

Erlenmeyer de 100ml

Tamiz N220 (0.841mm.) y N218 (mm.)

4.2 APARATOS

Balanza analítica

Molino de laboratorio

Estufa

Desecador
5 PROCEDIMIENTO

5.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CEREALES.

5.1.1 Muestras con un contenido de humedad menor de 16%

Se muele la muestra de manera que el 99% de las partículas pasen por el tamiz 0.841

mm. (N-20).

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza

Se determina exactamente una masa de 5g de la muestra a ensayar, con aproximación

de 0.1mg

Se determina la masa exacta del crisol

Se coloca la muestra en el crisol y se lleva a la estufa a 130, durante 60 minutos.

Se deja enfriar la muestra al aire y se determina la masa (MI)

5.1.2 Muestras con un contenido de humedad mayor al 16%

Se determina exactamente una masa de 8g de la muestra a ensayar, con aproximación

de 0.1mg

Se determina la masa exacta del crisol

Se coloca la muestra en el crisol y se lleva a la estufa a 130, durante 60 minutos hasta

reducir la humedad a valores inferiores al 16%.

Se deja enfriar la muestra al aire y se determina la masa (MI)

Se muele la mezcla presecada, de manera que el 99% de las partículas pasen por el

tamiz 0.841mm (N920) y se determina la masa (M3).

Se sigue le procedimiento para muestras con un contenido de humedad menor al 16%

6 RESULTADOS

Ilustración 1: Humedad para diversos granos

Se obtuvo como humedad un 10.13% y el peso de la muestra fue de 1 gramo.

7 DISCUSION

Partiendo de esos datos, se tiene que la humedad debe estar entre 12% con el arroz

con cascara, sin embargo revisando otras bibliografías, se vio que consideraban una

humedad del 10% que es bastante baja, por lo tanto se tomó en el rango de 10-12%.

“Para comprender el papel que desempeña el agua de los granos en los procesos de

secado y almacenamiento, es preciso comprender primero los principios básicos que

intervienen en la fijación del agua por los componentes químicos de los granos”

(FAO)

Teniendo un 10.13% y comparando con el rango aceptable de humedad para arroz,

se puede afirmar que el arroz no se presenta con alto índice de humedad, a su vez que

esto lo hace más resistente. Según (Bernet):

“En cualquier caso, el arroz conservado y mantenido con un máximo del 14’5% de

humedad se encuentra absolutamente protegido; en éste no se producen micotoxinas,

salvo inmisiones indeseables de agua u otras contaminaciones accidentales”.

8 CUESTIONARIO

8.1 ¿CUAL ES EL PRINCIPIO DEL METODO DE KARL FISHER?

Se basa en los mismos principios que la valoración culombimétrica, salvo que la solución del

ánodo anterior ahora se utiliza como solución valorante. El valorante se compone igualmente

de un alcohol (ROH), una base (B), SO2 y de I2 en concentración conocida.

Se consume un mol de I2 por cada mol de H2O. La reacción de valoración procede como

anteriormente, y el punto final puede establecerse visualmente por el color café dado por el

exceso de reactivo, pero es más común que se determine por un método electroanalítico como

el descrito anteriormente. El reactivo se valora periódicamente mediante la titulación de

soluciones estándar de agua en metanol o bien un estándar de tartrato de sodio dihidratado

(Brutteli)

8.2 DEFINA QUE ES EL FENOMENO DE HISTERESIS EN

CEREALES Y PORQUE ES IMPORTANTE EN CEREALES

8.2.1 HISTERESIS TERMICA

Cambio en el comportamiento de la propiedad de un cuerpo cuando es calentado

dentro de una gama de temperaturas y después es enfriado, a través de la misma gama

de temperaturas. (ingeniería)

8.2.2 ¿Por qué es importante?

Es importante porque la reducción de volumen del producto acarrea la disminución

de los puntos de ligazón disponibles para ligar el agua con las moléculas de las

sustancias, lo que conduce a la histéresis. (FAO)

8.3 DEFINA QUE ES ACTIVIDAD DE AGUA, CUAL ES LA
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE CEREALES Y COMO SE
LE PUEDE DETERMINAR EXPERIMENTALMENTE

8.3.1 ¿Qué es actividad de agua?

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está

disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano como aw. (sol)

8.3.2 Importancia

Todos los microorganismos

necesitan una cierta cantidad de

agua para vivir, crecer y

reproducirse, por esta razón los

métodos de conservación de

alimentos se fundamentan, al menos parcialmente en la reducción de la disponibilidad de

agua, eliminándose por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de

azucares o sales, congelación u otros medios. (sol)

8.3.3 ¿Cómo se le puede determinar experimentalmente?

La actividad de agua es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los

productos alimenticios, en consecuencia es conveniente poder determinarla con precisión, para ellos

existen diferentes instrumentos para medir con exactitud la actividad de agua.

Se cuenta con un aparato portátil de actividad de agua, su uso es muy fácil y tiene un margen de error

en la medición, a su vez es un instrumento muy útil para control de calidad en pequeñas empresas de

alimentos. (sol)

9 BIBLIOGRAFÍA

Brutteli, P. (s.f.). Water determination by Karl Fischer Titration.

FAO, D. d. (s.f.). Principios de secado de granos psicrometría higroscopia. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/X5057S/x5057S03.htm
ingeniería, R. A. (s.f.). Obtenido de http://diccionario.raing.es/es/page/propiedad-intelectual
sol, C. c. (s.f.). Obtenido de https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/