(CUY) Gutiérrez Plasencia Gissela Janeth

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
S
AGROINDUSTRIAL
IA
AR
CU
PE
“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL
ESCALDADO EN LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”
RO
TESIS
AG
Para optar el Título Profesional de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
AUTOR: Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia

CA
ASESOR: Ing. M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare

TE
IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
2012
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO EN

LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”
S
Presentado por:
IA
Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia
AR
CU
Jurado Dictaminador:
PE
_______________________________
M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra
RO
Presidente
AG
________________________________ _________________________________
Ing. Jesus Alexander Sanchez Gonzales Ing. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano
DE
Miembro secretario Miembro Vocal

CA
TE
Asesor:
IO
BL
_____________________________________
M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare
BI
DEDICATORIA
A Dios por protegerme y guiarme
S
en cada paso de mi vida, por estar
siempre conmigo y contar con él
IA
en los momentos más difíciles.
AR
A mis padres por su ejemplo de
superación incansable, por su
CU
comprensión y confianza, por su
amor y amistad incondicional,
porque sin su apoyo no hubiera sido
PE
posible la culminación de mi carrera
profesional.
RO
A mis hermanos(as) quienes me
han apoyado durante el
transcurso de mi carrera
AG
profesional, y por darme el aliento

para seguir estudiando.
DE
Al amor de mi vida Augusto, por su

amor, paciencia y apoyo en todo
momento. Dedicándome cada día de
CA
su vida para hacer feliz la mía.

TE
A mis amados hijos, porque me

inundan de alegría, armonía y me
dan el deseo grande ser mejor.
IO
BL
BI
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Paulino Ninaquispe, por su eficiente asesoramiento en

cada una de las etapas del proyecto.
S
Al Ing. Julio Rojas Naccha, por su desinteresada y generosa
IA
labor de transmisión del saber, además de sus acertados
consejos y sugerencias en mi labor profesional.
AR
Agradecimiento especial a la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo que me
CU
han apoyado incondicionalmente, permitiendo realizar el
presente trabajo.
PE
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AG
DE
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BI
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la edad del cuy y de la

temperatura de escaldado en la terneza del cuy.
S
En el estudio se utilizó cuyes de la Línea Perú, de granjas de la ciudad de Trujillo,
IA
de 3,6y9 meses de edad los cuales fueron escaldados en tres temperaturas 65,75,y
85ºC en un tiempo de 15 segundos, realizándose el diseño experimental factorial
AR
de 3 por 3 con 3 repeticiones.
La evaluación sensorial se realizó mediante escala no estructurada con un panel
CU
por experiencia de 10 personas. Se utilizó el programa estadístico SPSS versión
15 para realizar el Análisis de Varianza, el cual arrojó diferencias significativas,
entre los tratamientos. Se realizó las Comparaciones Múltiples de Duncan la que
PE
dio como resultado que el mejor tratamiento fue el “T1” (3 meses,65ºC).
RO
AG
DE
CA
TE
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BL
BI
ABSTRACT
The aim of this research was to evaluate the effect of the age of the guinea pig and
the temperature of scalding in its tenderness.
S
In this study, three, six and nine month old “Peru line” guinea pigs from farms in
IA
Trujillo were scalded at 65, 75 and 85 °C in a time of 15 seconds. Factorial
Experimental 3x3 design was used, with three repetitions.
AR
The sensorial evaluation was carried out by a 10 person trained panel using a Non
Structured Scale. This evaluation was done with three repetitions. SPSS 15
CU
Computer Statistical Program was used for processing the ANVA which showed
significant differences, in the treatments. Was carried outthen DUNCAN Multiple
Comparisons obtaining as result that the best treatment was “T1” (3 months,
PE
65ºC).
RO
AG
DE
CA
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BI
INDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA ..................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................ii
S
RESUMEN........................................................................................................................... iii
ABSTRAC ............................................................................................................................ iv
IA
I.INTRODUCCION ............................................................................................................... 1
AR
II.MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3
2.1 Características generales del cuy .................................................................................... 3
CU
2.2 Clasificación del cuy .................................................................................................... 3
PE
2.3 Importancia de la crianza de cuyes ............................................................................... 4
2.4 Proceso del beneficio del cuy ....................................................................................... 6

RO
2.5 Situación actual ........................................................................................................... .7
2.5.1 Mercado nacional ........................................................................................... 7

AG
2.5.1.1 Comercialización de la carne de cuy en el Perú ............................................. 8
2.5.2 Mercado internacional .................................................................................. 12

DE
2.6 Potencial y problemática para su desarrollo ............................................................. 15
2.7 Calidad Organoléptica de la carne .......................................................................... 16

CA
2.7.1. La jugosidad ................................................................................................... 16
2.7.2. El sabor ........................................................................................................... 17

TE
2.7.3. La terneza ....................................................................................................... 17
2.7.3.1. Edad ................................................................................................. 18

IO
2.7.3.2. Escaldado ......................................................................................... 19

BL
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................ 20
3.1. Materiales y equipos .............................................................................................. 20

BI
3.1.1. Materia prima ............................................................................................. 20
3.1.2. Materiales .................................................................................................... 20
3.1.3. Equipos ........................................................................................................ 20
3.2. Metodología ........................................................................................................... 21
3.2.1. Diseño experimental .................................................................................... 21
S
3.2.2. Descripción del diseño experimental ........................................................... 22
IA
3.2.3. Evaluación sensorial ................................................................................... 22
AR
3.2.3.1 Escala no estructurada................................................................................ 22
3.2.4. Flujo del proceso .......................................................................................... 23
CU
3.2.5. Análisisestadístico en la evaluación sensorial ............................................ 25
PE
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES ................................................................................ 27
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 33
RO
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 35

AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
INDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1: Cuadro comparativo de valor nutricional(%) de carne de
S
cuy frente a otras especies ............................................................................ 5
IA
CUADRO 2: Evolución de las exportaciones y su destino durante los
AR
años 2000 al 2007 ...................................................................................... 13
CUADRO 3: Tratamientos realizados ............................................................................. 21
CUADRO 4: Análisis de varianza ................................................................................... 25
CU
CUADRO 5: Análisis de varianza para el jurado ............................................................ 27
CUADRO 6: Resultados del análisis de varianza con respecto a la edad
PE
del cuy y temperatura de escaldado ........................................................... 28
CUADRO 7: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
RO
edad ............................................................................................................ 28
CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
temperatura de escaldado ........................................................................... 29
AG
CUADRO 9: Análisis de varianza entre tratamientos...................................................... 30

CUADRO 10: Comparaciónmúltiple de Duncan ............................................................... 31
CUADRO 11: Resultados de las evaluaciones de los panelistas ....................................... 43
DE
CA
TE
IO
BL
BI
INDICE DE FIGURAS
S
FIGURA 1: Cuy(Cavia porcellus) ..................................................................................... 3
IA
FIGURA 2: Demanda del cuy en el Perú ........................................................................... 8
AR
FIGURA 3: Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú .............................. 9
CU
FIGURA 4: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 10
FIGURA 5: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 11
PE
FIGURA 6: Diseño experimental factorial....................................................................... 21
RO
FIGURA 7: Diagrama de flujo del proceso del cuy para la
determinación de su terneza ......................................................................... 23
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1: Proceso del beneficio y procesamiento del cuy(Cavia

porcellus) ...................................................................................................... 38
S
ANEXO 2: Proceso del pelado del cuy para la determinación de su
IA
terneza........................................................................................................... 39
AR
ANEXO 3: Hoja de evaluación sensorial de la terneza de cuy(Cavia
porcellus)mediante una escala no estructurada ............................................ 42
CU
ANEXO 4: Resultado de las evaluaciones de los panelistas ........................................... 43
PE
ANEXO 5: Norma Técnica Peruana NTP 201.058 2006 ................................................ 50
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
I. INTRODUCCION
La carne del cuy es una fuente valiosa de proteínas y minerales, superior a otros
productos cárnicos según reporte de la OMS en la composición de la dieta
S
peruana. Atributos complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de
IA
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico,
AR
esenciales para el ser humano, hacen de ella un producto de gran valor biológico
cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos en otras
carnes y son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico(AA)y
CU
ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas sustancias son vitales para el desarrollo
de las neuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los
PE
espermatozoides(Agroenfoque,2006).
La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor

RO
biológico comparada con la de otras especies.Sin embargo existen factores que
causan un efecto de variación en la calidad de la carne, influyendo sobre todo en
AG
la terneza.
El criterio organoléptico más importante de los consumidores es la

terneza,(Miller, 1992). Ésta se puede definir como la facilidad de morder y
DE
masticar la carne (Shackelforrdet al.,1997),
Porque los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella
CA
(Bolemanet al., 1997).
El mercado de comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy

TE
aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el

internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de
IO
crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevastécnicas yherramientas a nivel

comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino,
BL
experto criador y exportador de la carne de cuy.

BI
Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior

comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el mercado
comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día se puede
desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de los

supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del
Mercado de Caquetá en Lima.
S
Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a
IA
normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros productos. A
partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el
AR
mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca–INIA.
CU
Su incursión en los hipermercados y su exportación ha hecho que el beneficio y su
transformación seconviertan en un eslabón insustituible entre la producción y los
nuevos mercados. Por ello se hace necesario consolidar un producto de alta
PE
calidad que satisfaga las exigencias del mercado.Sin embargo son muy pocos los
conocimientos validados sobre la producción de la carne de cuy existiendo
RO
diversos factores que influyen de manera determinante en su calidad.
Es por este motivo que se realiza el presente trabajo de investigación para

AG
determinar el efecto de estosimportantes factores como son la edad y la

temperatura de escaldado en la terneza del cuy (principal característica
organoléptica que califica el consumidor) para poder obtener un producto de
DE
calidad de acuerdo a las exigencias del mercado.
Por consiguiente en el presente trabajo se planteó el siguiente problema:

CA
¿Cuál será el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la terneza del

cuy?
TE
Teniendo como objetivo determinar el efecto de la edad y de la temperatura de

escaldadoen la terneza del cuy.
IO
BL
BI
II. MARCO TEÓRICO
S
2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CUY
IA
El cuy (Cavia porcellus) es el nombre de un roedor doméstico, herbívoro
monogástrico, que se caracteriza por su gran rusticidad, corto ciclo biológico
AR
y buena fertilidad.Originario de los Andes peruano bolivianos, perteneciente a
la familiaCavidae,género Cavia(Guido,2007).
CU
PE
RO
AG
Figura 1. Cuy (Cavia porcellus)

Fuente: UNM, (2007).
DE
Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en

CA
una sola unidad. Las hembras pesan entre 700 y 1000g y los machos entre
900 g y 1,300 g, presentando estos últimos una zona de piel oscura por
encima del ano que corresponde a la presencia de una glándula marcadora de
TE
territorio .Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la

vida, Viven aproximadamente de 5 a 7 años (Guido,2007).
IO
2.2.CLASIFICACIÓN DEL CUY

BL
La clasificación que hacemos se basa en dos clases de cuyes; según su

pelaje,y la otra de uso alimenticio.
BI
Según su pelaje:
 Inglesa o Americana: Es aquella que tiene el pelo corto y rizo,la cual
tiene una variedad de colores como; marrón,blanco, negro, caramelo;
pudiendo tener a la vez mas de un color ,este tipo de cuy es el más

conocido.
 Peruano o Angora: Es aquella que tiene el pelo notablemente largo.

S
Abisinia: Esta clase de cuy es poco conocida,comúnmente está presente
en poblaciones criollas,se pierde fácilmente porque su origen es la
IA
unión de dos razas distintas.
AR
Según su uso alimenticio:
 LíneaPerú: Se caracteriza por ser precoz(alas nueve semanas alcanza su
CU
peso de comercialización),además de ser muy prolífica,2.8 crías por
parto.Sus colores son marróncombinado con blanco.
PE
 Línea Andina: Seleccionada por su capacidad reproducirse rápidamente
(prolificidad) (3.9 crías por parto),son mayormente de color blanco.
RO
 Línea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores
logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas
alcanza los 800 gramos con una prolificidad de 3.2 crías por parto.
AG
 Criollo Mejorado: Son aquellos cuyes pequeños,rústicos, y con bajos

niveles productivos,pero cruzados con líneas mejoradas,producen cuyes
con mayores índices de precocidad y prolificidad.
DE
(Ulloa, 2007)
CA
2.3.IMPORTANCIA DE LA CRIANZA DE CUYES

TE
La importancia de la crianza de cuyes radica en su consumo como carne. Sin

embargo su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de
IO
diversas formas como: Enmedicina en períodos de recuperación (Parto,

enfermedad, etc.) y para eldiagnóstico de enfermedades, el guano es utilizado
BL
como abono , como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa
y como animal experimental en nutrición ysalud, (Quino,2006).
BI
La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor

biológico comparada con la de otras especies.
El valor nutritivo de la carne del cuy se refleja en su alto contenido de

proteínas y minerales, lo cual permitirá suplir la carencia o déficit reportado
por la OMS en la composición de la dieta peruana. Atributos
S
complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y
IA
triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico , esenciales
AR
para el ser humano, cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos
son bajísimos en otras carnes y son precursores de la conformación del ácido
graso araquidónico(AA)y ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas
CU
sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas,membranas celulares
y forman el cuerpo de los espermatozoides(Agroenfoque,2006).
PE
En el cuadro 1, apreciaremos algunas comparaciones nutricionales entre el
cuy y otros animales. RO
Cuadro 1: CUADRO COMPARATIVO DE VALOR
NUTRICIONAL (%) DE CARNE DE CUY FRENTE A OTRAS
AG
ESPECIES
DE
Especie Proteína Grasa Minerales
Cuy 20.3 7.8 0.8

CA
Pollo 18.3 9.3 1.0

TE
Vacuno 17.5 21.8 1.0
Oveja 16.4 31.1 1.0

IO
Cerdo 14.5 37.3 0.7

BL
Fuente:UNM, (2007).
BI
2.4.PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY

Los cuyes se benefician a las 8 – 13 semanas de vida, a esa edad alcanzan un
peso vivo de 700 – 1.200g. El rendimiento de la carcasa, dependiendo de su
régimen alimenticio y de la raza, varía entre 53.8 – 71.6%; en promedio el
S
65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazón,
IA
el riñón y el hígado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vísceras
AR
(26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).
El proceso de beneficio y procesamiento para obtener la carne de cuy es el
siguiente:
CU
1) Recepción y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes
del beneficio, cuando se reciben se realiza el pesado de este, el cual no
PE
debe ser menor de 1200g.
2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca del animal, con ello se
RO
busca que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de
provocar insensibilidad al animal.
3) Desangrado: Se realiza mediante un corte a la altura del cuello del animal
AG
buscando cortar los vasos sanguíneos grandes para que sangre fluya con
rapidez.
4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 65 - 85
DE
ºC durante 10 - 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de

pelaje.
5) Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre
CA
y pelos; con una rasuradora se quitan los pelos más pequeños y luego se
desinfecta la carcasa con desinfectante natural.
TE
6) Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se

eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado que
IO
se pueden incluir en la carcasa.

7) Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un
BL
cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminan

los restos de contenido gastrointestinal.
BI
8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas
a temperatura ambiente.
9) Envasado al vació: El envasado al vació evita el efecto oxidante (de

envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y
putrefacción de los alimentos. En el empacado al vació se pueden usar
S
bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.
IA
10) Refrigeración almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 -
AR
4ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el producto llega al cliente.
Se debe mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor final (Bellido, 2002).
CU
2.5.SITUACION ACTUAL
PE
2.5.1. MERCADO NACIONAL
Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel nacionalestá localizada en la

RO
región de la sierra, siendo el Departamento de Cajamarca el que mantiene
la mayor población de cuyes del país, debido a que laproducciónestá
destinada al autoconsumo(consumode la carne de cuy) una costumbre
AG
bastante arraigada; es decir, que en la Región Central, existe el hábito del

consumo por la carne del cuy y es considerado como plato típico y
representativo en ocasiones sociales; sin embargo, la mayor demanda
DE
potencialestá concentrada en el mercadometropolitano(Lima) aunque este

hábito sea bastante disperso, debido a las distintas procedencias de la gente
CA
que habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y
nutritiva ha ido tomando a través de los años un valor significativo por el
sabor de su carne y que es consumida actualmente por una gran cantidad
TE
de consumidores.
En la figura 2 podemos observar el crecimiento de la demanda de carne de

IO
cuy en el Perú.
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
Figura 2. Demanda del cuy en el Perú
Fuente: PERÚCUY (2007)
AG
2.5.1.1.COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CUY EN EL PERÚ

DE
Se observa en la Figura 3,que los establecimientos demandan en un mayor

porcentaje(61.82%)el cuy en forma beneficiado fresco, esto se debe a que
muchas veces, entre las preferencias del consumidor es adquirir esta carne
CA
de una manera más fácil y rápida, evitando así,pasos como el matar, pelar,
y eviscerar el cuy, para un consumo más inmediato(Universidad Nacional
TE
Agraria La Molina,2008).
IO
BL
BI
Figura 3. Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú.
S
IA
AR
CU
PE
Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, (2008).
RO
Luego se demanda en menor proporción(32.73%),como animal vivo. Pero
AG
nos faltan ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo, debido a que
siempre lo han adquirido así,y tienen más confianza en el estado animal.
De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado refrigerado, se

DE
puede observar que son la minoría(5.45%) y esto se debe, a que existe una
estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya
que hasta el momento no ha habido una oferta bien difundida del cuy
CA
beneficiado refrigerado.(Universidad Nacional Agraria La Molina,2008).

TE
Entre los grandes establecimientos que demandan la carne de cuy, tenemos

a los siguientes:
IO
-GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW).
-GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS).

BL
BI
GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)
Figura 4.Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno
S
IA
AR
CU
PE
Fuente PERUCUY, (2007).
RO
AG
El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados

manifiesta que "desde el año 2002 vienen comercializándose la carne de
cuy y, en términos generales, elvolumen que compran vienen
DE
incrementándose".
Se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio

de una asociación de criadores y de criadores independientes, acopia los
CA
cuyes necesarios para su posterior acabado.La empresa ha implementado

el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de
TE
beneficio de su proveedor. Según informaciónobtenida, la cantidad que

compran es de 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, además, que en
IO
días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana,

como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en
BL
celebraciones religiosas. El volumen de comercialización aún no se ha

alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro
BI
según reacción del consumidor(Prada,2007).
La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la

publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se
incrementó en 40 a 50% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen
de venta, disminuyó ante un incremento del precio y
S
viceversa(Prada,2007).
IA
AR
GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
CU
Figura 5.Cuy frescoen taper de tecnopor con bolsa de polietileno.
PE
RO
AG
Fuente. PERUCUY, (2007)

DE
Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde el 2005.

El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la
CA
escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por
ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo
antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.
TE
La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del

IO
proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo

año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene
BL
planeado inaugurar 2 nuevos locales, con lo cual su demanda por este

producto se incrementará. A su vez, comenta que su horizonte de compra a
BI
5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (33.3% de

incremento), dependiendo de los consumidores finales.
El control de calidad aplicado consiste en una auditoría quincenal de las

instalaciones y proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda, se
hace un último control de calidad que consiste en el control de
temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la
S
carcasa.
IA
Las características del cuy que compran son las siguientes: carcazas con
AR
cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de
tecnopor. El comprador (TOTTUS) es el encargado de darle valor
CU
agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa,
por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el
producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de
PE
tecnopor(Prada,2007).
RO
2.5.2. MERCADO INTERNACIONAL
Como podemos apreciar en el cuadro 2 desde el año 2000 se han
AG
iniciado procesos incipientes de exportación de la carne del cuy

empacadasla cual se ha ido incrementando considerablemente en los
últimos años. La exportación de la carne de cuy es ya una realidad y
DE
ello representa una gran oportunidad para todas aquellas personas que
estén vinculadas a su crianza. Actualmente, EEUU y Japón son los
principales mercados internacionales de la carne de cuy, los mismos
CA
que presentan una demanda creciente impulsada por la gran cantidad

de latinoandinos (fundamentalmente ecuatorianos y peruanos)
TE
residentes en esos países (Rainer,2007).

IO
EEUU es el principal mercado de nuestra carne de cuy y también uno

de los más exigentes, en lo que a calidad de producto se refiere. La
BL
FDA (ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y DROGAS) es la

máxima entidad norteamericana que norma y vigila la salubridad de
BI
los alimentos importados a ese país. Si bien es cierto, la FDA no exige

un certificado sanitario específico para la importación de alimentos, los
importadores deben contar con los documentos necesarios que
demuestren la inocuidad de estos. Por ejemplo, en el caso de la carne

de cuy se debe contar con un certificado de sanidad que señale que el
producto está libre de salmonella o de cualquier otro agente patógeno;
por lo cual, es necesario la emisión de un certificado de sanidad del
S
lugar donde el animal es beneficiado y/o envasado (Camal de
IA
Exportación).
AR
A continuación, veremos el Cuadro2 en el que se muestra la evolución
positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como Dólares) y su
CU
destino durante los años 2000 y 2007.
PE
Cuadro 2: EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES Y SU
DESTINO DURANTE LOS AÑOS 2000 AL 2007.
RO
Año País Destino Peso Neto Kg. Valor FOB USD
2000 Estados Unidos 145.00 750.00
AG
TOTAL 145.00 750.00

2001 Estados Unidos 551.54 3,856.82
TOTAL 551.64 3,856.82
Estados Unidos 1,821.26 12,981.61
2002
Chile 50.00 500.00
DE
TOTAL 1,871.26 13,481.61

2003 Estados Unidos 3,466.30 30,169.44
TOTAL 3,466.30 30,169.44
2004 Estados Unidos 4,496.58 37,130.79
TOTAL 4,496.58 37,130.79
CA
Estados Unidos 10,990.94 70,172.40

2005
Aguas Internacionales 584.10 513.97
TOTAL 11,575.04 70,686.37
Estados Unidos 7,678.69 56,192.49
TE
Japón 44.05 411.47

2006
Mercados no definidos 30.00 144.00
TOTAL 7,762.74 56,794.66
IO
Estados Unidos 14,934.57 98,750.40

Japón 5,232.75 43,208.34
2007 Italia 70.00 280.00
BL

Aruba 14.00 28.00
TOTAL 20,288.85 142,362.74
BI
Fuente: SUNAT-ADUANAS, (2007)
Según la Asociación de Exportadores de Perú (ADEX) en el 2008 la

exportación de carne de cuy sumó 64,000 dólares entre Enero y Octubre,
siendo Estados Unidos el principal destino de los envíos.Refirióque la
empresaconmayorparticipación en este sector es The Green Farmer, con
S
52,000 dólares en exportaciones, lo que representó el 82 por ciento del
IA
total.
AR
Para su exportación se estácumpliendo con las especificaciones técnicas y
de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la demanda por
CU
dicha carne, sin embargo todavía existe mucho camino para consolidarse
como negocio de agro exportación.
PE
A la fecha son más 160 familias capacitadas que han pasado de ser
RO
pequeños productores a criadores más tecnificados. (Los criadores de
Junín se preparan para exportar 80 mil cuyes mensuales a Chile). Para ello,
han elaborado un producto con características de exportación teniendo en
AG
cuenta el uso de tecnología que garantiza la sanidad y calidad del

producto.
Cabe resaltar son más 150 mil cuyes que Malasia y China están solicitando
DE
con frecuencia, "lo cual representa una enorme oportunidad para

conquistar mercados internacionales con nuestros productos nativos,
generando divisas y mayores puestos de trabajo para los peruanos
CA
(Guido,2007).
TE
ESTÁNDARES TÍPICOS PARA LA EXPORTACIÓN

Peso cuy vivo: 1 200 gramos
IO
Edad: 3 meses
Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproducción
BL
Color: Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) m con

orejasclaras o del color del manto.
BI
Sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias.

Externas: Sin lesiones en lapiel (cortes y heridas)
Cada caja tendrá una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 cm de alto

la misma deberá contener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de
800 gr. Y dimensiones de 26 x 14 x 6cm adicionalmente para la
conservación de producto se podrá utilizar hielo seco ogel
S
pack(PERUCUY,2007).
IA
AR
2.6.POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO
Se calcula que en la actualidad el 74% de la población de Lima es
CU
potencialmente consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agraria, por lo que existe una
PE
demanda insatisfecha ante la escasa oferta de esta especie andina en el
mercado. En este contexto, la crianza de cuyes también conocidos como
conejillos de Indias se ha constituido en una alternativa viable para generar
RO
empleo, disminuir la migración del campesino a las grandes ciudades y
reducir la extremapobreza en el país, especialmente de las zonas rurales.
AG
Sin embargo, existen problemas todavía por superar que frenan la expansión
de la crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los consumidores, la
mala calidad del cuy.
DE
Asimismo, existe un principal mito que impide un mayor consumo de la

carne de cuy, que es la creencia de que este mamífero es pariente de otro
CA
roedor definitivamente nada agradable, existe un deficiente controlde

enfermedades, hayescasez de reproductores de calidad y un deficiente sistema
de comercialización. Ello se debe al escaso conocimientotécnico de la
TE
mayoría de productores.
Según especialistas en el tema, critican lo siguiente: "El mercado de

IO
comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy aun no es

BL
suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el internacional. Es

por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de crianza, ya no
a nivel tradicional, sino con nuevas técnicas y herramientas a nivel
BI
comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino,

experto criador y exportador de la carne de cuy.
Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior

comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el
mercado comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día
se puede desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de
S
los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante
IA
del Mercado de Caquetá en Lima.
AR
"Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a
normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros
CU
productos. A partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y
contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca-INIEA.
PE
INIEA, esta institución trabaja desde hace 34 años en el mejoramiento de la
raza de cuyes, alcanzando buenos resultados que se demuestran con la
obtención de especies precoces y de alto rendimiento de carne. El INIEA a
RO
través del proyecto Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla tecnologías para
incrementar la producción sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a
AG
laseguridad alimentaria, y a mejorar el ingreso económico del criador debido

a la mayor oferta de carne al mercado interno y externo. (Prada,2007).
2.7. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE

DE
Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por
el consumidor en el momento del consumo de carne y son:
CA
-Jugosidad.
-Sabor.
TE
-Terneza.
2.7.1. La Jugosidad
IO
Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del

BL
jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada

esencialmente por la grasa.
BI
La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o

menossequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y
lípidoscontenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida

depende del pH y de las condiciones de cocción (Buxadé, 1998).
2.7.2. El Sabor
S
IA
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que
reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles
AR
y solubles) (Buxadé, 1998).
2.7.3. La Terneza
CU
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores,
PE
Los consumidores consideran a la terneza como el componente más
importante de la carne (Miller, 1992) porque los consumidores diferencian
RO
la terneza y están dispuestos a pagar por ella (Bolemanet al., 1997).
Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne.. En

AG
lacarne la terneza varía ampliamente, lo cual está dado por dos

causasprincipales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colágenodepende del músculo y del animal, mientras que el estado de las
DE
miofibrillas varía también por las condiciones post mortem (Schackelforrd,

1997).
CA
Las características del colágeno dependen del tipo de musculo y del animal,
particularmente de la edad al sacrificio. Las condiciones postmorten así
TE
como el manejo antemorten del animal son factores determinantes de la

terneza en la medida que afectan el estado de las proteínas miofibrilares y el
metabolismo anaeróbico de la fibra muscular (Garriz,2001).
IO
La impresión de terneza consiste de al menos tres componentes:

BL
Primero tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la
BI
carne, cuando se empieza la masticación.
Segundo se asocia con la menor o mayor dificultad de romper las carnes en

fragmentos.
Tercero a la cantidad de residuos que quedan después de masticar.
(American MeatInstituteFoundation, 1960).
S
La producción de fragmentos puede muy bien reflejar la Resistencia de las
fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo dependería de la
IA
cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American
AR
MeatInstituteFoundation,1960).
Son muchos los estudios de los factores que influencian en la terneza de las
CU
diferentes tipos de carne,pero poco conocemos de la edad y el escaldado en
el cuy.
PE
2.7.3.1.Edad:
RO
La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
AG
cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima, la carne es más

tierna (Wilson et al.,1981). En parte ello se debe a que existe mayor
proporción de colágeno saludable en menos enlaces interfibrilares, todo lo
DE
cual favorece la terneza del musculo.
Otros estudios han establecido que los animales jóvenes contienen

CA
relativamente más colágeno total que aquellos de edad avanzada, con

enlaces covalentes más lábiles entre las moléculas de tropocolágeno. Estos
enlaces se van tornando más estables a medida que el a animal avanza en
TE
edad. Este descenso en la proporción de enlaces covalentes lábiles es

directamente responsable del aumento en la estabilidad termal del
IO
colágeno intramuscular, por ende, la reducción en su solubilidad y

aumento en la dureza de la carne. La cantidad y naturaleza del colágeno
BL
esta generalmente asociados con su dureza (Aberle,2001)

BI
2.7.3.2. Escaldado
Escaldar (del latinexcaldre:´´Introducir algo en agua hirviendo’’)es

tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos
S
vegetales o animales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a
IA
vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura
específica (Barret,1995). Este proceso consiste en elevar la temperatura de
AR
la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente
entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo
CU
determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura
cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la precocción
y en algunos casos la cocción (Fellows, 1994).
PE
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su
RO
posterior pelado.
El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por

AG
consecuencia para la calidad superficial de las carcasas (Moreno,2006).

La depilación en el cuy se efectúa manualmente utilizando agua caliente a
60°C durante 10 segundos(Argote, 1999).
DE
CA
TE
IO
BL
BI
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS:
S
3.1.1. Materia Prima: Cuyes seleccionados LíneaPerú.
IA
3.1.2. Materiales:
AR
 Material de escritorio: Lapiceros, papel.
 Material bibliográfico: Libros, Tesis, Revistas.
 Mesa de trabajo.
CU
 Tinas.
 Utensilios de cocina: Ollas,tablas de cortar,sartén,cuchillos.
PE
 Sal de mesa
 Aceite vegetal de soya 3 L.
RO
 Software:SPSS.v.15.0.
3.1.3. Equipos:
AG
 Multimetro TM-108 Rango: -20°C a 1000°C resolucion 1°


DE
Cámara digital.CANONZoom 3X 7MPXF

 ComputadoraHP Mini 210-1000 mem 2GB.
 Cocina a gas.
CA
 Cronómetro.
TE
IO
BL
BI
3.2.METODOLOGIA:
3.2.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
CUY
S
IA
AR
E1 E2 E3
CU
PE
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
RO
Fritado
AG
Panel Sensorial
Figura 6.Diseño Experimental Factorial
DE
Dónde: E1 = 3 meses; E2 = 6 meses; E3 = 9 meses; t1 = 65 °C; t2 = 75 °C; t3 =

85 °C
El tiempo empleado para todos los tratamientos fue de 15 segundos.
CA
Tratamientos realizados:
TE
Los tratamientos realizados se muestran en el cuadro 3.

IO
Cuadro 3: Tratamientos realizados

TRATAMIENTOS EDAD(meses) TEMPERATURA( °C)
BL
T1 3 65
T2 3 75
BI
T3 3 85
T4 6 65
T5 6 75
T6 6 85
T7 9 65
S
T8 9 75
T9 9 85
IA
AR
3.2.2. DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
CU
Se realizó el diseño Factorial con tres repeticiones.
El diseño experimental se inicia desde la selección de cuyes de tres
diferentes edades (E) 3,6, y 9 meses, los cuales serán evaluados cada una en
PE
tres diferentes temperaturas(T),las cuales fueron de 65, 75y 85°C,para la
determinación del efecto de estas variables en la terneza del cuy. Del
RO
experimento se obtuvieron nueve tratamientos los cuales finalmente fueron
evaluados por un panel sensorial.Cada panelista realizó el experimento con
tres repeticiones.
AG
3.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó la evaluación con un panel por experiencia de 10 personas a las
DE
cuales se les asignó la tarea de probar las 9 muestras de carne de cuy para la
respectiva calificación de la terneza según su criterio determinándola con
una escala no estructurada. Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.
CA
3.2.3.1. ESCALA NO ESTRUCTURADA

TE
Una escala no estructurada es una escala en la cual solamente se cuenta

con puntos extremos y el juez debe expresar su apreciación de la
IO
intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea

comprendida entre ambos extremos.El panelista marca con una cruz
BL
según sea la intensidad del atributo en una línea de 10 cm.

BI
3.2.4.FLUJO DEL PROCESO

En la figura 7 se muestra el diagrama de flujo del Proceso del Cuy para
determinación de su terneza.
SELECCION
S
IA
ATURDIMIENTO
AR
DESANGRADO
CU
T°65,75,85°C ESCALDADO
015segundos
PE
RO PELADO
LAVADO 1
AG
EVISCERADO
DE
LAVADO 2
CA
OREO
TE
ACONDICIONADO
IO
T° 170°C
FRITADO
04 minutos
BL
EVALUACION SENSORIAL
BI
Figura 7.Diagrama de flujo del Proceso del Cuy para determinación

DESCRIPCION DEL PROCESO
de su terneza.
1) Selección: Se trabajó con la LíneaPerú.Los cuyes fueron seleccionados

en tres edades 3,6y 9 meses por ser estas las que mayormente se
comercializan.
S
IA
2) Aturdimiento: Se golpeó en la nuca a los cuyes, con ello se buscó que la
columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar
AR
insensibilidad al animal.
CU
3) Desangrado: Se realizó mediante un corte a la altura del cuello del
animal buscando cortar los grandes vasos sanguíneos.Elcuy debe estar
PE
colgado de una de sus patas.
4) Escaldado: Se trabajó con tres temperaturas:65,75,85ºC durante 15

RO
segundos, de esta manera se facilitó el proceso de pelaje.
5) Pelado:Se retiróel pelo del animal con un cuchillo en forma rápida.

AG
6) Lavado 1: Se realizó con agua corriente para eliminar los residuos de

sangre y pelos; con una rasuradora se quitaron los pelos más pequeños.
DE
7) Eviscerado: Se realizó un corte longitudinal del abdomen.Luegose

eliminaron todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado
CA
que se pueden incluir en la carcasa.
8) Lavado 2: Se realizó con agua a temperatura ambiente para eliminar los

TE
residuos de sangre y pelo, también se eliminaron los restos de contenido

gastrointestinal.
IO
9) Oreo: Se suspendió las carcasas por los posteriores durante una a dos
BL
horas a temperatura ambiente.

BI
10) Acondicionado: Se procede con el corte del cuy. y se le adiciona

cantidades minimas de sal.
11) Fritado: Se realizó el proceso sumergiendo el cuy en aceite vegetal de

soya a una temperatura de170°C, por un tiempo de 4 minutos.
S
12) Evaluación Sensorial: Se realizó la evaluación con un panel por
IA
experiencia de 10 personas a las cuales se les asignó la tarea de probar
las 9 muestras de carne de cuy para la respectiva calificación de la
AR
terneza según su criterio determinándola con una escala no
estructurada(anexo 3) .Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.
CU
3.2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
PE
La evaluación sensorial de los alimentos está constituida por dos procesos:
el análisis sensorial y análisis estadístico. En el primero se obtiene las
apreciaciones de los jueces a manera de datos que fueron posteriormente
RO
transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad
deseada.
AG
En el presente trabajo el análisis estadístico se realizó el análisis de

varianza (ANVA) como se muestra en cuadro 4.
DE
Cuadro 4: Análisis de Varianza

CA
FUENTE DE SUMA DE GRADOS MEDIA TEST

VARIACION CUADRADOS LIBERTAD CUADRATICA F
F1
TE
F2
Error
IO
Total
BL
FI: Temperatura Escaldado

F2: Edad
BI
Este análisis estadístico se basa en la prueba de hipótesis, siendo esto el

proceso estadístico que permite contrastar las hipótesis establecidas sobre
poblaciones (personas o alimentos), con la información suministrada por las

muestras extraídas por las mismas. Las hipótesis no son más que supuestos
acerca de la población y de los resultados que se espera obtener con el
experimento, y puede adoptar dos formas la hipótesis nula y la hipótesis
S
alterna.
IA
La hipótesis nula establece que no existen diferencias entre las muestras y la
AR
alterna que existe tales diferencias.
CU
Una vez realizado el ANVA, si este declara diferencias significativas,
aplicamos las comparaciones múltiples de Duncan, se denomina pruebas
múltiples porque simultáneamente se compara varios promedios de los
PE
tratamientos. Mediante esta prueba determinaremos el mejor tratamiento.
El programa estadístico utilizado fue el SPSS VERSION15.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se muestran en el anexo 4.

Los datos del anexo 4 se ingresaron al software SPSS VERSION15 del cual se
S
obtuvieron los siguientes resultados:
IA
AR
El análisis de varianza para el jurado se muestra en el cuadro 5.
CUADRO 5:Análisis de varianza para el jurado
CU
Variable dependiente: Ternecidad
Suma de
PE
cuadrados Media
Fuente tipo III gl RO cuadrática F Significación
JURADO 20.960 9 2.329 0.418 0.925
Error 1449.890 260 5.577
Total 1470.850 269
AG
Según el cuadro 5, los puntajes proporcionados por los jurados, no tienen

DE
diferencias significativas, es decir no presentan diferencias relevantes entre

ellos.Esto indica que los resultados obtenidos son válidos. Como se puede
apreciar el F teórico es de 0.418 y la significación es de 0.925.
CA
El Análisis de varianza con respecto a la edad del cuy y temperatura de escaldado

TE
se muestra en el cuadro 6.
IO
BL
BI
CUADRO 6: Resultados del Análisis de varianza con respecto a la

edad del cuy y temperatura de escaldado.
S
Suma de
cuadrados Media Significa
IA
Fuente tipo III gl cuadrática F ción
AR
EDAD 1159.398 2 579.699 717.151 .000
TEMP 71.460 2 35.730 44.202 .000
CU
EDAD *
29.016 4 7.254 8.974 .000
TEMP
Error 210.976 261 .808
PE
Total 1470.850 269
RO
Según el cuadro 6 se puede observar que existe diferencia significativa en la edad
y temperatura de escaldado del cuy,por tanto aplicamos las comparaciones
AG
múltiples de Duncan para determinar cuál es el mejor tratamiento tal como se

detalla en el cuadro 7.
DE
CUADRO 7:Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la edad

Variable dependiente: Ternecidad.
CA
EDAD N Subconjunto
1 2 3 1
TE
3.00 90 3.8959
2.00 90 6.8844
IO
1.00 90 8.9433
BL
BI
Según el cuadro 7 se obtuvo como resultado que la edad influye de manera

considerable en la terneza del cuy,obteniendo valores de mayor terneza a menor
edad, esto coincide con los estudios realizados por Wilsonet al(1981) quien
menciona que la terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima,la carne es más tierna.
S
Aberleet al.,(2001) menciona que los animales jóvenes contienen relativamente
IA
más colágeno total que aquellos de edad avanzada,con enlaces covalentes
AR
máslábiles entre las moléculas de tropo colágeno.Estos enlaces se van tornando
más estables a medida que el animal avanza en edad. Este descenso en la
proporción de enlaces covalentes lábiles es directamente responsable del aumento
CU
en la estabilidad termal del colágeno intramuscular, por ende la reducción de su
solubilidad y aumento en la dureza la carne. La cantidad y naturaleza del
PE
colágeno esta generalmente asociados con su dureza.
RO
En el cuadro 8 se muestra las comparaciones múltiples de Duncan con respecto a
la temperatura de escaldado para determinar cuál es el mejor tratamiento.
AG
CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la temperatura

de escaldado.
DE
Variable dependiente: TERNACIDAD
TEMP N Subconjunto
CA
1 2 1
3.00 90 5.8470
TE
1.00 90 6.9333
2.00 90 6.9433
IO
BL
De acuerdo al cuadro 8Duncan forma dos subconjuntos, donde la temperatura que

BI
estaría optimizando la variable se encontraría entre los tratamientos de 1 (65ºC) y

2 (75ºC), pues entre estos tratamientos existe gran similitud en los resultados
obtenidos.
Además cabe indicar que en los resultados obtenidos al escaldar el cuy a 85°C en
él no se logró realizar el pelado uniforme(ANEXO2),esto se debe a que a esta
temperatura el producto tiene una pre cocción dificultando entonces el retiro total
de pelos ocasionando entonces un producto no deseado pues la terneza se asocia
S
con la cantidad de residuos que quedan después de masticar ysegún American
IA
MeatInstituteFoundation, (1960) la producción de fragmentos puede muy bien
AR
reflejar la resistencia de las fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo
dependería de la cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American
MeatInstitute Foundation,1960). Lospanelistas consideraron entonces esta
CU
temperatura como no adecuada para obtener una ideal terneza por la cantidad de
residuos que se sienten al masticar el producto.
PE
Finalmente el software nos proporciona el análisis entre tratamientos tal como se
RO
muestra en el cuadro 9.
CUADRO 9:Análisis de varianza entre tratamientos

AG
Suma de
cuadrados Media
DE
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación

TRATAM. 1259.874 8 157.484 194.825 .000
Error 210.976 261 .808
Total 1470.850 269
CA
Según el cuadro 9, los resultados obtenidos en la terneza de la carne, entre las

TE
combinaciones de los factores edad(3, 6 y 9 meses)y temperatura (65,75 y85°C),

presentan diferencias altamente significativas entre ellos, por lo que se procede a
IO
realizar la prueba de post ANVA (Duncan) para obtener el tratamiento que

optimice la variable estudiada tal como se detalla en el cuadro 10.
BL
BI
CUADRO 10: Comparación múltiple de Duncan

TRATAM. N Subconjunto
2 3 4 5 6 1
9.00 30 3.1278
7.00 30 4.1100
8.00 30 4.4500
S
6.00 30 5.6700
4.00 30 7.4033
IA
5.00 30 7.5800
3.00 30 8.7433
AR
2.00 30 8.8000
1.00 30 9.2867
CU
En el cuadro 10 se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento 1 que
corresponde al cuy con 3 meses de edad yun escaldado realizado a 65 °C.Además
PE
se observa que los mejores tratamientos son los realizados a edades de 3 meses
que son los tratamientos 2 y 3; y si seguimos observando el cuadro 10vemos que
RO
en los tratamientos 4,5 y 6,donde la edad del cuy es6 meses la terneza
disminuye,y aun si observamos los tratamientos 7,8,y9, donde la edad del cuy es
9 meses,la terneza es la más baja de todas, nos podemos dar cuenta que conforme
AG
aumenta la edad la terneza disminuye de manera considerable,como ya hemos

visto en el cuadro 8 esto confirma lo descrito por Wilson et al(1981) y Aberle et
al(2001).
DE
En este cuadro también observamos que con respecto a la temperatura de

escaldado si tomamos los resultados obtenidos en los tratamientos 1,2 y 3 la mejor
CA
terneza se obtiene realizando el escaldado a 65 °C esto concuerda con lo citado

porArgote, (1999). Pero entre los tratamientos 4, 5,y 6,se obtuvo la mejor terneza
TE
a 75°C aunque es considerada en un mismo subconjunto por lo que se considera

igual que la realizada a 65°C;y en los tratamientos 7,8,y 9 los valores de terneza
IO
realizados a 65 y 75 °C se agrupan en un mismo subconjunto.Obtenemosen todas

ellasque a temperatura de 85°C la terneza disminuye,pero que no existe mucha
BL
variación entre las temperaturas de 65 y 75°C,siendo estas las óptimas para el

escaldado del cuy enun tiempo de 15 segundos y no es recomendable escaldar el
BI
cuy a temperaturas sobre los 85°C pues causa un precocidoque dificulta la calidad
de depilado en el cuy.
El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por

consecuencia para la calidad superficial de las carcasas(Moreno,2006). Sin
embargo también afecta la calidad de la terneza pues lleva relacióncon la cantidad
de residuos que quedan después de masticar según American
S
MeatInstituteFoundation, (1960). La impresión de terneza consiste de al menos
IA
tres componentes: tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la
AR
carne, cuando se empieza la masticación; se asocia con la menor o mayor
dificultad de romper las carnes en fragmentos; y la cantidad de residuos que
quedan después de masticar.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
V. CONCLUSIONES
 La edad influye de manera considerable en la terneza del cuy, a menor
S
edad mayor terneza.
IA
 El escaldado a partir de los 85 °C durante 15 segundos influye
AR
desfavorablemente en la terneza del cuy.
 La terneza más adecuada del cuy se da en un cuy de 3 meses y con una
CU
temperatura de escaldado de 65°C en 15segundos.
PE
 El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por
consecuencia para la calidad superficial de las carcasas,así como también
RO
afecta la calidad de la terneza.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
VI. RECOMENDACIONES
 Determinar el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la
S
terneza del cuy mediante el aparato Warner Bratzler.
IA
 Seguir las investigaciones sobre los cuyes, debido que son productos
AR
nuevos con auge ensu demanda en los hipermercados y su exportación
para consolidar un producto de alta calidad que satisfaga las exigencias del
mercado.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aberle,E.;Forrest,D.;Gerrard,E.;Mills,H.; yHedrick,M. 2001.Principios de la
S
Ciencia de La Carne.4ª edición. Editorial Kendall/Hunt, Dubuque,Iowa.
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AR
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CU
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RO
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Argote,F.1999.Estudio de Factibilidad para el montaje de una planta procesadora

AG
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TE
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BL
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BI
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IA
AR
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Lawrie,R. 1991.Meat Science .5ª Edition.PergamonPress.Oxford.
RO
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AG
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TE
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IO
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BL
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Affecting Quality Control..Applied Science Publishers .LTD.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
VIII. ANEXOS
ANEXO 1
Proceso del Beneficio y Procesamiento del Cuy (Cavia porcellus) según PERUCUY
S
IA
AR
CU
PE
Fig. 8 Recepcióny pesado Fig. 9 AturdimientoFig. 10Desangrado
RO
AG
Fig. 11 Escaldado Fig. 12 Pelado Fig. 13 Lavado 1

DE
CA
TE
Fig. 14 EvisceradoFig. 15 Lavado 2 Fig. 16 Oreo

IO
BL
BI
Fig. 17 Envasado al vacio Fig. 18 Almacenado refrigerado
ANEXO 2
PROCESO DEL PELADO DEL CUY PARA DETERMINACIÓN DE SU TERNEZA
S
IA
AR
CU
FOTO 1: SELECCIÓN FOTO 2: ATURDIMIENTO Y DESANGRADO
PE
RO
AG
DE
CA
FOTO 3: ESCALDADO FOTO 4: PELADO

TE
IO
BL
BI
FOTO 5: EVISCERADO FOTO 6: LAVADO
S
IA
AR
CU
PE
FOTO 7: OREO RO
AG
DE
CA
TE
IO
FOTO 8: CUYES ESCALDADOS A 65°C Y 75°C

BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
FOTO 9: CUY ESCALDADO A 85°C RO
AG
DE
CA
TE
FOTO 10: CUY ESCALDADO A 85 ° C

IO
BL
BI
ANEXO 3
HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TERNEZA DE CUY (CAVIA

PORCELLUS) MEDIANTE UNA ESCALA NO ESTRUCTURADA
S
IA
Reciba un cordial saludo y le agradezco su colaboración para le realización del frente proyecto.
Nombre: ………………………………………………………Fecha: ……………….
AR
PRODUCTO CUY FRITO
Prueba cada una de las muestras de acuerdo al código, e indique, usando la escala de 10 cm. Que
se presenta la ternura de cada muestra.
CU
Marque con una X el punto de línea donde usted crea que corresponde el grado de terneza de la
muestra
Muestra 1
PE
Duro Tierno
Muestra 2
Duro Tierno
RO
Muestra 3
Duro Tierno
Muestra 4
AG
Duro Tierno
Muestra 5
Duro Tierno
DE
Muestra 6
Duro Tierno
Muestra 7
Duro Tierno
CA
Muestra 8
Duro Tierno
TE
Muestra 9
Duro Tierno
IO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

BL
BI
ANEXO 4
CUADRO 11: Resultados de las evaluaciones de los panelistas.
S
F. VARIACION COMBINACION DE FACTORES VARIABLES
IA
FACTORES RESPUESTA
(TRATAMIENTOS)
JURADO EDAD TEMPERATURA Y
AR
(FACTOR A) (FACTOR B)
1 1 1 1 9.50
1 2 1 1 1 9.30
3 1 1 1 9.40
CU
1 2 1 2 9.20
1 2 2 1 2 9.20
3 2 1 2 8.80
PE
1 3 1 3 8.70
1 2 3 1 3 8.40
3 3 RO 1 3 8.60
1 4 2 1 8.50
1 2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 7.80
1 5 2 2 8.90
AG
1 2 5 2 2 8.00
3 5 2 2 6.80
1 6 2 3 4.80
1 2 6 2 3 4.50
DE
3 6 2 3 5.20
1 7 3 1 5.30
1 2 7 3 1 5.40
3 7 3 1 5.00
CA
1 8 3 2 5.80
1 2 8 3 2 5.50
3 8 3 2 5.20
TE
1 9 3 3 2.60
1 2 9 3 3 2.50
3 9 3 3 2.30
1 1 1 1
IO
9.20
2 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
BL
1 2 1 2 9.20
2 2 2 1 2 8.70
3 2 1 2 9.10
BI
1 3 1 3 8.90
2 2 3 1 3 8.40
3 3 1 3 9.40
2 1 4 2 1 8.10
2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 8.70
1 5 2 2 8.30
2 2 5 2 2 7.90
S
3 5 2 2 8.00
IA
1 6 2 3 4.50
2 2 6 2 3 6.10
3 6 2 3 8.30
AR
1 7 3 1 5.00
2 2 7 3 1 5.30
3 7 3 1 5.10
CU
1 8 3 2 6.40
2 2 8 3 2 4.30
3 8 3 2 6.90
PE
1 9 3 3 3.50
2 2 9 3 3 3.60
3 9 3 3 3.90
1 1 1 1 9.30
RO
3 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.20
1 2 1 2 8.50
AG
3 2 2 1 2 8.80
3 2 1 2 7.50
1 3 1 3 9.20
3 2 3 1 3 9.00
DE
3 3 1 3 8.90
1 4 2 1 8.40
3 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 8.20
CA
1 5 2 2 8.30
3 2 5 2 2 6.80
3 5 2 2 8.00
1 6 2 3 5.30
TE
3 2 6 2 3 5.50
3 6 2 3 5.00
1 7 3 1 6.00
IO
3 2 7 3 1 5.50
3 7 3 1 3.40
BL
1 8 3 2 5.00
3 2 8 3 2 3.80
3 8 3 2 3.00
BI
1 9 3 3 3.70
3 2 9 3 3 2.30
3 9 3 3 2.30
4 1 1 1 1 9.20
2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.50
1 2 1 2 9.20
4 2 2 1 2 9.40
S
3 2 1 2 9.70
IA
1 3 1 3 9.20
4 2 3 1 3 9.10
3 3 1 3 9.00
AR
1 4 2 1 6.90
4 2 4 2 1 6.80
3 4 2 1 7.00
CU
1 5 2 2 7.80
4 2 5 2 2 7.80
3 5 2 2 7.90
PE
1 6 2 3 4.70
4 2 6 2 3 4.60
3 6 2 3 4.80
1 7 3 1 3.70
RO
4 2 7 3 1 3.30
3 7 3 1 5.10
1 8 3 2 3.00
AG
4 2 8 3 2 3.00
3 8 3 2 4.50
1 9 3 3 4.60
4 2 9 3 3 4.00
DE
3 9 3 3 3.00
1 1 1 1 9.20
5 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
CA
1 2 1 2 8.10
5 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.70
1 3 1 3 8.70
TE
5 2 3 1 3 9.20
3 3 1 3 8.50
1 4 2 1 5.10
IO
5 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 7.40
BL
1 5 2 2 8.50
5 2 5 2 2 8.30
3 5 2 2 7.70
BI
1 6 2 3 6.30
5 2 6 2 3 6.30
3 6 2 3 6.40
5 1 7 3 1 3.50
2 7 3 1 2.80
3 7 3 1 2.40
1 8 3 2 3.50
5 2 8 3 2 2.90
S
3 8 3 2 4.60
IA
1 9 3 3 2.30
5 2 9 3 3 1.90
3 9 3 3 2.93
AR
1 1 1 1 9.50
6 2 1 1 1 9.70
3 1 1 1 9.50
CU
1 2 1 2 8.00
6 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.70
PE
1 3 1 3 9.20
6 2 3 1 3 9.00
3 3 1 3 9.00
1 4 2 1 6.80
RO
6 2 4 2 1 8.70
3 4 2 1 5.40
1 5 2 2 8.20
AG
6 2 5 2 2 8.60
3 5 2 2 7.70
1 6 2 3 4.50
6 2 6 2 3 4.90
DE
3 6 2 3 3.40
1 7 3 1 3.70
6 2 7 3 1 4.70
3 7 3 1 3.90
CA
1 8 3 2 4.00
6 2 8 3 2 6.00
3 8 3 2 3.30
1 9 3 3 2.50
TE
6 2 9 3 3 3.50
3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.40
IO
7 2 1 1 1 9.60
3 1 1 1 9.40
BL
1 2 1 2 9.00
7 2 2 1 2 8.80
3 2 1 2 8.80
BI
1 3 1 3 8.80
7 2 3 1 3 8.80
3 3 1 3 8.30
7 1 4 2 1 7.10
2 4 2 1 7.50
3 4 2 1 5.70
1 5 2 2 6.70
7 2 5 2 2 7.30
S
3 5 2 2 5.30
IA
1 6 2 3 6.00
7 2 6 2 3 6.90
3 6 2 3 6.60
AR
1 7 3 1 5.40
7 2 7 3 1 4.50
3 7 3 1 3.90
CU
1 8 3 2 4.40
7 2 8 3 2 4.50
3 8 3 2 3.40
PE
1 9 3 3 3.00
7 2 9 3 3 3.10
3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.00
RO
8 2 1 1 1 9.10
3 1 1 1 9.00
1 2 1 2 9.00
AG
8 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.60
1 3 1 3 8.40
8 2 3 1 3 9.10
DE
3 3 1 3 9.00
1 4 2 1 8.00
8 2 4 2 1 6.00
3 4 2 1 6.20
CA
1 5 2 2 8.50
8 2 5 2 2 5.80
3 5 2 2 6.20
1 6 2 3 6.00
TE
8 2 6 2 3 6.80
3 6 2 3 7.20
1 7 3 1 2.00
IO
8 2 7 3 1 2.30
3 7 3 1 2.70
BL
1 8 3 2 3.40
8 2 8 3 2 5.50
3 8 3 2 5.60
BI
1 9 3 3 4.20
8 2 9 3 3 4.50
3 9 3 3 3.00
9 1 1 1 1 8.50
2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.00
1 2 1 2 8.60
9 2 2 1 2 8.80
S
3 2 1 2 8.20
IA
1 3 1 3 7.40
9 2 3 1 3 9.10
3 3 1 3 8.00
AR
1 4 2 1 8.00
9 2 4 2 1 8.50
3 4 2 1 5.60
CU
1 5 2 2 8.00
9 2 5 2 2 8.30
3 5 2 2 5.70
PE
1 6 2 3 5.50
9 2 6 2 3 6.00
3 6 2 3 5.00
1 7 3 1 2.00
RO
9 2 7 3 1 2.50
3 7 3 1 2.60
1 8 3 2 4.00
AG
9 2 8 3 2 4.70
3 8 3 2 2.60
1 9 3 3 4.80
9 2 9 3 3 3.00
DE
3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.50
10 2 1 1 1 8.50
3 1 1 1 8.90
CA
1 2 1 2 9.40
10 2 2 1 2 8.20
3 2 1 2 8.80
1 3 1 3 8.30
TE
10 2 3 1 3 7.80
3 3 1 3 8.90
1 4 2 1 8.00
IO
10 2 4 2 1 6.90
3 4 2 1 8.40
BL
1 5 2 2 8.50
10 2 5 2 2 6.90
3 5 2 2 6.70
BI
1 6 2 3 6.00
10 2 6 2 3 5.50
3 6 2 3 7.50
10 1 7 3 1 6.30
2 7 3 1 5.10
3 7 3 1 4.90
1 8 3 2 5.40
10 2 8 3 2 4.90
S
3 8 3 2 4.40
IA
1 9 3 3 4.00
10 2 9 3 3 2.80
3 9 3 3 3.70
AR
Leyenda
CU
Factor A Factor B
Edad: Nivel: Temperatura: Nivel:
1 3 meses 1 65
PE
2 6 meses 2 75
3 9 meses RO 3 85
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
_____________________________________________________________________________
NORMA TECNICA NTP 201.058
S
PERUANA 2006
IA
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
AR
Calle de La Prosa 138,San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
CU
PE
RO
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,
clasificación y requisitos de las carcasas y carne de
AG
cuy(Cavia porcellus)
MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions,clasification and requirements of carcases of guinea pig
DE
2006-05-25
1ª Edición
CA
TE
IO
BL
R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-06-14 Precio basado en 14 paginas

I.C.S.:67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores:Carne,productos cárnicos,definiciones,requisitos,carcasas,carne de cuy,cavia porcellus
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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Para optar el Título Profesional de:

AUTOR: Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia

ASESOR: Ing. M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare

“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO EN

Miembro secretario Miembro Vocal

A Dios por protegerme y guiarme

profesional, y por darme el aliento

Al amor de mi vida Augusto, por su

su vida para hacer feliz la mía.

A mis amados hijos, porque me

Al Ing. Paulino Ninaquispe, por su eficiente asesoramiento en

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la edad del cuy y de la

2.1 Características generales del cuy .................................................................................... 3

2.4 Proceso del beneficio del cuy ....................................................................................... 6

2.5.1 Mercado nacional ........................................................................................... 7

2.5.1.1 Comercialización de la carne de cuy en el Perú ............................................. 8

2.5.2 Mercado internacional .................................................................................. 12

2.6 Potencial y problemática para su desarrollo ............................................................. 15

2.7 Calidad Organoléptica de la carne .......................................................................... 16

2.7.1. La jugosidad ................................................................................................... 16

2.7.2. El sabor ........................................................................................................... 17

2.7.3. La terneza ....................................................................................................... 17

2.7.3.1. Edad ................................................................................................. 18

2.7.3.2. Escaldado ......................................................................................... 19

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................ 20

3.1. Materiales y equipos .............................................................................................. 20

3.1.1. Materia prima ............................................................................................. 20

3.1.2. Materiales .................................................................................................... 20

3.1.3. Equipos ........................................................................................................ 20

3.2. Metodología ........................................................................................................... 21

3.2.1. Diseño experimental .................................................................................... 21

3.2.4. Flujo del proceso .......................................................................................... 23

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 35

CUADRO 9: Análisis de varianza entre tratamientos...................................................... 30

FIGURA 5: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 11

ANEXO 1: Proceso del beneficio y procesamiento del cuy(Cavia

La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor

El criterio organoléptico más importante de los consumidores es la

masticar la carne (Shackelforrdet al.,1997),

(Bolemanet al., 1997).

El mercado de comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy

aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el

crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevastécnicas yherramientas a nivel

experto criador y exportador de la carne de cuy.

Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior

desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de los

Es por este motivo que se realiza el presente trabajo de investigación para

determinar el efecto de estosimportantes factores como son la edad y la

calidad de acuerdo a las exigencias del mercado.

Por consiguiente en el presente trabajo se planteó el siguiente problema:

¿Cuál será el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la terneza del

Teniendo como objetivo determinar el efecto de la edad y de la temperatura de

II. MARCO TEÓRICO

Figura 1. Cuy (Cavia porcellus)

Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en

territorio .Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la

2.2.CLASIFICACIÓN DEL CUY

La clasificación que hacemos se basa en dos clases de cuyes; según su

pudiendo tener a la vez mas de un color ,este tipo de cuy es el más

 Criollo Mejorado: Son aquellos cuyes pequeños,rústicos, y con bajos

2.3.IMPORTANCIA DE LA CRIANZA DE CUYES