Chucrut

Taller de conservación de alimentos

en el módulo de Preelaboración
 Ingredientes, equipo, utensilios,
Ingredientes
Alimentos crudos:
Col blanca, col rizada, col lombarda,
zanahoria, remolacha. Preferiblemente
de cultivo ecológico.
Ácidos: vinagre de uva, manzana u otro.
Sal marina fina de primera calidad.
Proporción:
Salados: 1 k de alimentos crudos por
15g a 25 g de sal.
Fermentación: 7 días a 12 meses o más
en ambiente oscuro y a temperatura
ambiente.
Equipo y utensilios Otros
Mesas de trabajo con superficies de Papel film.
cerámica, vidrio o mármol. Papel toalla.
Tablas de corte (verdes)
Cuchillo cebollero de cerámica.
Recipientes de plástico: Barreño,
lebrillo u otro que sea semiesférico o o
en forma de bol.
Frascos de vidrio boca ancha con tapa
(Que no tengan el cierre hermético de
metal ya que se oxida por efectos del
ácido)
 Puntos de interés
•Para esta elaboración, la acidez es mas importante que la temperatura. Por lo que es importante el grado de acidez del
vinagre para alimentación que se emplea. La temperatura también afecta a las enzimas, éstas se destruyen a partir de los
46ºC. Por ello, si para aprovechar todos los beneficios que nos puede aportar el chucrut, no debe cocinarse.
•La limpieza de tablas, recipientes, utensilios y frascos (con su tapadera) se hacen con vinagre.
•La limpieza de manos y mesas de trabajo se hace con vinagre.
•Las hortalizas que se usan son las convencionales de origen ecológico preferiblemente.
•La salmuera que se emplea es agua salada en la que se añade vinagre como parte de esa salmuera y que ayuda a activar
las bacterias beneficiosas en las coles y demás vegetales.
•Nunca se refrigera durante la fermentación, solo una vez abierto y en constante uso se deja en nevera.
•Se hacen preferiblemente en frascos de 2 litros y si se usa de mayor capacidad, una vez elaborado y fermentado se dividen
en botes pequeños para consumo de largo plazo de modo que se mantenga abierto y en nevera únicamente el de uso
diario.
•Se debe observar que al abrir la tapa haga sonido de vacío. En caso de hongo desechar o tapa hinchada.
•A las coles picadas, después de haber añadido capa de vinagre, capa de sal, y así sucesivamente, se debe esperar 4 hrs
durante las cuales deberá ser masajeado cada 30 min. Con estos masajes estamos rompiendo las paredes de las células
de la verdura y así ayudando que su agua salga. Necesitamos sacarle el agua y que se mezcle con la sal y el chorro de
vinagre para que siga formando su propia salmuera y dentro de ella se fermente.
•La salmuera se puede hacer con agua de mar la que se puede obtener en alta mar a 15 metros de profundidad o bien
hacer mediante una composición de 3.5 g de sal por litro de agua.
•La textura de la verdura es importante, así como el corte grueso que se hace en el chucrut, ya que la misma es la que
permite masticar, ensalivar, digerir desde la boca este tipo de alimento.
•El uso de las hortalizas elegidas debe ser cuidadoso ya que hay muchas de ellas que no deben ser trabajadas mediante
fermentación ácida, como por ejemplo la yuca. Otras llevan su propio proceso como por ejemplo el tomate.
•Se usa en el consumo como acompañante de otras elaboraciones, uso vegetariano, vegano, etc.
 Pasos

Limpieza y desinfectado Eliminación de

con vinagre impurezas de hortalizas.
Se han desinfectado
todos los elementos
incluyendo hortalizas.
Capa de cada hortaliza, alternando por cada capa de
cada hortaliza, sal y chorro de vinagre para activar el
proceso de salmuera

Dejar activar en el recipiente entre 4 y 24 horas con

paño de cocina limpio. La salmuera hará que las
hortalizas suelten sus propios líquidos. Masajear cada
30 minutos durante las primeras 4 horas
Pasadas las horas, las hortalizas habrán soltado sus
líquidos, La presencia de la sal + el vinagre + los masajes
hechos a la verdura, harán que el agua de ellas mismas
vegetal hayan salido. Ese líquido es valioso en
nutrientes y se añaden a los frascos donde fermentarán.
El líquido sobrante puede conservarse para otras
fermentaciones en sustitución de las aguas marinas o
añadirlo como líquido en vez del vinagre
Poner primera capa en el frasco y presionar, y así con cada capa hasta antes de llegar a
los bordes del frasco, ya que durante la fermentación la col expulsará líquidos
nutritivos que le ayudaran al proceso de conservación. La presión evitará la formación
de burbujas

No rebasar la línea del

frasco al llenar y presionar.
Colocación de hojas de col
gruesas (las primeras capas
que han sido desinfectadas
con vinagre) para tapar las
capas, esto ayuda a que no
haya contacto entre la tapa
y la superficie del
fermentado

Presionar la hoja sobre las

capas, se observará que sale
líquido de las hortalizas.
 Añadir y distribuir el liquido
restante entre todos los
frascos

Dejar fermentar
Aislar con film la
por un período
tapa de la
de entre 7 dias y
superficie de la
12 meses en
hoja
temperatura
ambiente y fuera
de luz directa