Manteca vegetal

Se conoce como aceite vegetal solidificado; tras ser sometido a un proceso de hidrogenación, posee
un aroma y color neutro. La manteca inhibe el desarrollo del gluten interrumpiendo la continuidad
de la matriz de gluten y lo que provoca una masa corta. Además, imparten tolerancia al mezclado,
es decir, la masa se hace menos sensibles a las variaciones de tiempo y velocidad; y disminuyen su
adherencia a las superficies. Las galletas son elaboradas a partir de este tipo de masa con adición
de manteca intencionalmente ya que no se desarrolla la formación del gluten para que tenga una
consistencia dura y quebradiza. Los niveles de grasa tienden a ser mayores, de 10 al 60%. Un mayor
nivel de grasa incrementa la blandura de las galletas.

American Soybean Association-International Marketing. Edición Junio, 2009.

http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Materia-grasa-en-
panificados.pdf