MACROMOLÉCULAS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA.
MACROMOLÉCULAS EJEMPLOS PROPIEDADES
 Formada por glucosa y fructosa
 Es el azúcar más abundante en la
naturaleza.
 Se obtiene a partir de la remolacha
azucarera y la caña de azúcar.
 Es un azúcar no reductor. Aunque las
altas temperaturas lo rompen (o
HIDRATOS DE CARBONO
hidrolizan) en sus componentes
reductores que pueden participar en
SACAROSA la reacción de oscurecimiento de
Maillard.
 Posee agradable sabor incluso en
altísimas concentraciones (Ej.
confituras)
 De los azúcares posee la mayor
viscosidad o espesor en una solución
acuosa.
 Empieza a caramelizar a una
temperatura aproximada de 160°C.
USOS INDUSTRIALES AUTOR
Su uso principal se da en la  http://www.edualimentaria.co
industria alimentaria: m/hidratos-de-carbono-
o El uso más común que se le ha caracteristicas-
dado durante los años es el de propiedades/parte1
endulzante.
o Panadería: La glucosa líquida  http://burgosano.com/aplicaci
tiene una función higroscópica, ones-del-azucar-en-la-
es decir, tiene la capacidad de industria-alimentaria/
absorber o ceder humedad. Se
utiliza en las masas batidas y
fermentadas como conservador.
o Confitería: El uso que tiene el
jarabe de glucosa en este ramo
de la industria alimentaria es
como ingrediente fundamental
en la elaboración de caramelos,
pasteles, bolleria, adornos de
azúcar o bombones, etc.
o Conservantes: El azúcar, tal y
como detalla es un conservador
natural. De hecho, los antiguos
egipcios utilizaban la miel como
parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el
azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos.
 o Pero su uso más frecuente pasa
por actuar como conservante de
frutas, ya sea en la elaboración
de frutas en almíbar, tales como
manzanas, peras, melocotones,
albaricoques o ciruelas, o en la
elaboración de mermeladas,
además de conservas además de
ser usado dentro d la producción
de alimentos enlatados como
verduras, hortalizas, salsas de
tomates y saborizantes,
mayonesas o comida preparada.
 Es el azúcar simple más dulce, 20%
más dulce que la sacarosa.
 Es más soluble que la sacarosa (4
partes de fructosa se disuelven en 1
parte de agua a temperatura
ambiente).
FRUCTOSA  Se metaboliza más lentamente que la
glucosa y sacarosa
 Es el más eficaz absorbiendo y
reteniendo agua.
 Empieza a caramelizar a una
temperatura aproximadamente de
110°, muy por debajo de la
temperatura a la que lo hacen otros
azúcares.
 La miel es el único producto de origen
animal que contiene fructosa libre.
  Formada por 2 glucosas. http://www.edualimentaria.com/hidr
 Se obtiene por hidrólisis ácida y/o atos-de-carbono-caracteristicas-
enzimática del almidón propiedades/parte1
 Se sintetiza durante la germinación
MALTOSA de la cebada.
Se encuentra en semillas germinadas,
malta, cerveza, pan, miel, cereales y frutas,
y en los hidrolizados de almidón, como los
jarabes de maltosa.

PROTEÍNAS

Lípidos o Ácidos grasos