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BLANQUEADO Y ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Alix Rodriguez, Angelica Hernandéz, Diana Chinchilla, Edwin Peña, Erika
Mendoza, Jean Carlos Jaimes, Luisa Manrique, Maria Solano, Martin Caceres,
Paola ortiz cruz,Yeison Lozano, Valeria Villamizar.
Ingeniería de alimentos, Facultad de ingeniería y arquitectura – Tecnología en
Alimentos III - vegetales- Universidad de pamplona (Colombia).
2018-1
Luisa15921@hotmail.com
RESUMEN
El escaldado es un tratamiento térmico que a diferencia de otros procesos, no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. El blanqueado es una técnica culinaria que
consiste en semicocinar alimentos, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
dentro de una cazuela. Se utilizaron verduras y frutas maduras como lo son guayaba, durazno, manzana,
pera, banano, durazno, papa, zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza y brócoli. Para el
escaldado se llevaron a (60ºC, 90ºC y 92,5ºC durante 3 min y 5 min, para distintos tipos de
almacenamiento (refrigeración y congelación). Se probaron con guayacol con el fin de contabilizar el
tiempo en que se presentaba pardeamiento. Para el blanqueado se prepararon 3 soluciones de 200 ml que
contenían 100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y una solución de 400 ppm de SO2 más 500
ppm de ácido ascórbico. Las muestras fueron sumergidas por 3 minutos y se dejaron sobre las placas de
Petri, empezando un seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo ocurrido en cada una. Las
muestras tratadas a 60ºC, 90ºc y 92,5ºC por 3 min presentaron cambios significativos del grado de
oxidación entre ellas, notando que a mayor tiempo de tratamiento se logra evitar la oxidación total de
las frutas y verduras, hay cambios significativos para las muestras de la manzana, pera y banano tratadas
durante 3 min. En el escaldado se puede observar que en frutas como pera, durazno y banano se requiere
de un tiempo y temperatura de 92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a diferencia de la guayaba
la cual se logra a mayor tiempo de exposición (92,5°C/5 min), en la manzana durante todo el tratamiento
térmico se presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento enzimático. En las verduras como papa,
zanahoria, coliflor y pimentón a 92,5 °C / 3 minutos es suficiente para inactivar las enzimas, pero no
suficiente para inactivarlas en el brócoli ya que presenta oxidación parcial la cual desaparece cuando
se coloca a 90°C /5min. En el día 5 las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración no
presentaron pardeamiento a 92,5°C /3 min excepto de la manzana, la guayaba se presenta oxidación
parcial.
PALABRAS CLAVE: Blanqueado, escaldado, frutas, verduras.

OBJETIVOS:
 Exponer las diferentes muestras al proceso de blanqueado y escaldado para inactivación de
enzimas pardeadoras.
 Determinar la temperatura optima de cada proceso para asegurar la conservación de los
alimentos a través de la inactivación de enzimas pardeadoras
 Comparar los procesos de escaldado y blanqueado, determinar cuál es la mejor para la
conservación de alimentos.

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INTRODUCCIÓN
El escaldado es un proceso de tratamiento térmico
de corta duración y a temperatura moderada.
Generalmente consiste en mantener el producto
algunos minutos (1,5 a 4 min) a una temperatura
próxima a 95-100ºC (CASP y ABRIL, 1999), que
por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes
de la congelación, el secado o enlatado. El
escaldado se lleva a cabo principalmente para
inactivar enzimas antes de la congelación o la
deshidratación. Los alimentos congelados o
deshidratados sin escaldar experimentan cambios
relativamente rápidos en las propiedades de calidad
como color, sabor, textura y valor nutricional
debido a la continua actividad de las enzimas
(SHARMA et al., 2003).
WOODROOF (1988) señala que muchos vegetales
congelados, así como los deshidratados y
enlatados, requieren del escaldado si han de ser
almacenados por periodos de tiempo prolongados.
Con el tiempo, los vegetales sin escaldar
gradualmente llegan a ser más fibrosos, menos
dulces e insípidos y sin sabor ni aroma atractivos;
cualidades que siguen deteriorándose, perdiendo,
en muchos casos, la frescura después de 6 meses.
Después de un año o más el sabor y el aroma
Llegan a ser desagradables al cocerlos, con una
pronunciada cualidad similar al heno. El sobre
escaldado produce una excesiva lixiviación de
minerales, pigmentos, vitaminas, pérdida de sabor
y valor nutricional.
El escaldado tiene un efecto fijador del color verde
en algunos vegetales, especialmente cuando se
MATERIALES Y METODOS
Materia prima: Para la práctica realizada se
utilizaron verduras y frutas en estado maduro
adquiridas en el mercado en la ciudad de Pamplona
Norte de Santander, de cada una de ellas se utilizó
una cantidad de 100 g.
Los productos hortofrutícolas utilizados fueron:
Durazno, manzana, guayaba, pera, banano, papa,
zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza,
coliflor y apio españa.
Adecuación de la materia prima
La materia prima inicialmente fue seleccionada
teniendo en cuenta sus condiciones de frescura y
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efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a
la extracción acuosa de ácidos en los vegetales
durante el escaldado, con lo cual existe menos
hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el
calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a
reducir el volumen de los alimentos, lo cual trae
ventajas en el empacado (SHARMA et al., 2003).
El proceso de escaldado conlleva a una pérdida de
nutrientes termolábiles, generalmente pequeña y de
materiales hidrosolubles. Las pérdida de ácido
ascórbico suelen ser apreciables (5-50%), más con
el escaldado en agua que en vapor. Igualmente
existe, por el mismo concepto, una pérdida de la
materia seca original (3- 9%), la cual se incrementa
al cortar o reducir el tamaño de partículas del
producto a ser escaldado (8-26%); al igual que en
el caso anterior, el escaldado con vapor reduce 7
estas pérdidas. Entre los compuestos hidrosolubles
que más tienden a perderse en el proceso están los
azúcares, las sales minerales, las proteínas y
vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la
temperatura de escaldado se tienden a reducir las
pérdidas por lixividación. El proceso también
induce a una pérdida de humedad del producto y
por ende de peso y de rendimiento en el proceso.
Las pérdidas de peso oscilan usualmente entre 0,2
y 5% (BARREIRO y SANDOVAL, 2001). El calor
aplicado durante el escaldado, generalmente
ocasiona un ablandamiento de los tejidos. (NOE et
al, (1999)
textura estable, seguida se realizó la limpieza y el
pelado de la materia prima que lo requería y por
último se ejecutó el corte en julianas de bajo
espesor quedando las muestras listas para su
escaldado y blanqueado.
Escaldado: A cada una de las frutas y hortalizas se
les realizo un escaldado en tres diferentes
temperaturas (60ºC, 90ºC y 92,5ºC) a 3 min y 5
min, para distintos tipos de almacenamiento
(refrigeración y congelación). Para esto se calentó
el agua según la temperatura requerida y utilizando
un colador metálico se introdujo la muestra
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previamente cortada durante el tiempo estipulado, Blanqueado

pasado el tiempo se empacaron en bolsas de
polietileno con cierre y se almacenaron, iniciando
un seguimiento en cada una de las muestras por un
periodo de 8 días.
Prueba de guayacol: Antes y después de realizado
el escaldado a cada uno de los productos en las
distintas condiciones se les agregó una gota de
guayacol con el fin de contabilizar el tiempo en que
se presentaba pardeamiento.
A partir de la solución al 40 % de bisulfito de sodio
se prepararon 3 soluciones de 200 ml que contenían
100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y
una solución de 400 ppm de SO2 más 500 ppm de
ácido ascórbico. Las muestras anteriormente
acondicionadas fueron sumergidas en cada una de
las soluciones preparadas por un tiempo de 3
minutos, pasado el tiempo se sacaron y se dejaron
sobre las placas de Petri, empezando un
seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo
ocurrido en cada una.

RESULTADOS Y ANALISIS
Para los datos obtenidos se tuvieron encuentra parámetros del grado de pardeamiento asignados por un valor
donde 0 no presenta pardeamiento y 3 ya se presenta una oxidación total en el elemento de estudio.

Tabla guía: Grado de oxidación presente en la fruta y vegetal.

0 No Pardeamiento
1 coloración rojiza
2 oxidación parcial
3 oxidación total

TABLA 1. Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 1.
congelación
muestra 3 min 5 min
patrón 60°C 90°C 92,5 °C patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 2 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0
fresa 0 0 0 0 0 2 0 0
manzana 2 1 2 1 2 3 0 0
coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 0 2 2 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
Apio España 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 2 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 2 2 3 0 2 3 0 0
Guayaba 2 0 2 0 2 2 0 0

Tabla 2: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 3.
congelación
3 min 5 min
muestra patrón 60°C 90°C 92,5 °C Patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 2 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0
guayaba 0 0 0 0 0 2 0 0
manzana 2 1 2 1 2 3 0 0

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coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 0 2 2 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
brócoli 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 2 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 2 2 3 0 2 3 0 0
Apio
españa 0 0 0 0 0 0 0 0

Tabla 3: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 5

congelación
3 min 5 min
muestra Patrón 60°C 90°C 92,5 °C Patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 0 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0
guayaba 0 2 0 0 2 0 0 0
manzana 2 1 2 2 2 2 0 0
coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 2 2 3 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
brócoli 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 0 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 3 2 3 2 3 2 0 0
Apio españa 0 0 0 0 0 0 0 0

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Tabla 4: Muestras con soluciones de metabisulfito de sodio a diferentes concentraciones.

día 3
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 3 0 2
manzana 3 3 0 0 2
banano 3 3 3 3 2
durazno 3 3 0 0 2
zanahoria 0 0 0 0 0
coliflor 0 2 2 2 2
brócoli 0 0 2 2 0
habichuela 0 0 0 0 0
papa 3 3 3 0 3
pimentón 0 2 2 0 2
guayaba 2 2 2 0 2
Apio españa 0 0 0 0 0
día 4
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 3 0 2
manzana 3 3 0 0 2
banano 3 3 3 3 2
durazno 3 3 0 0 2
zanahoria 0 0 0 0 0
coliflor 0 2 2 2 2
brócoli 0 0 2 2 0
habichuela 0 0 0 0 0
papa 3 3 3 0 3
pimentón 0 2 2 0 2
guayaba 2 2 2 0 2
Apio españa 0 0 0 0 0
día 5
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 0 0 0
manzana 3 3 0 0 0
banano 3 3 3 3 2
durazno 2 2 2 0 0
zanahoria 2 2 2 0 0
coliflor 2 2 2 2 2
brócoli 2 2 2 2 2
habichuela 0 0 0 0 0
papa 2 3 2 0 2

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pimentón 0 2
guayaba 2 2
Apio españa 0 0
Dado los datos en la tabla anterior, la zanahoria y
la habichuela, no presentan ningún grado de
oxidación durante el tiempo de almacenamiento y
bajo las condiciones de temperatura de
congelación, lo que indica que estas verduras
tienen enzimas de pardeamiento que se pueden
eliminar completamente durante el escaldado y aun
así poder mantener su color y textura. Sin embargo,
el banano y la pera son el caso contrario, presentan
un alto grado de oxidación a lo cual se le atribuye
que presentan enzimas con alto nivel de
pardeamiento.
En cuestión a las soluciones, la solución 3 fue la
que mejor pudo mantener al producto. Sin
embargo, no cumple con totalidad la condición de
inactivar por completo las enzimas, también cabe
aclarar que en todas las soluciones las frutas y
verduras respondieron de acuerdo al grado de
oxidación que se pudiera presentar.
El escaldado en frutas y verduras se realizó a
diferentes tiempos (3 y 5 min) y temperaturas
(60;90;92,5)°C y se almacenaron a temperatura de
refrigeración por 3,4,y 5 días, los resultados
obtenidos durante el día 3 y 4 son muy similares se
puede observar que en frutas como pera, durazno y
banano se requiere de un tiempo y temperatura de
92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a
diferencia de la guayaba la cual se logra a mayor
tiempo de exposición (92,5°C/5 min) , en la
manzana durante todo el tratamiento térmico se
presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento
enzimático parcial lo que indica que no se inactivó
la enzima según los estudios realizados por
(Quintero, 2011) quienes determinaron
cualitativamente mediante el test de guayacol la
actividad de la peroxidasa en manzana encontraron
que el tratamiento térmico necesario para inactivar
CONCLUSIONES
El tratamiento físico (escaldado) y químico
(blanqueado) a los que se sometieron los vegetales
y las frutas respectivas de este análisis demostraron
la efectividad de los dos métodos implementados,
pues la mayoría de los analitos (frutas y verduras)
respondieron de manera favorable a las
temperaturas de exposición y a los tiempos de
congelación expuestos en el procedimiento. Sin
embargo se presentaron efectos enzimáticos
desfavorables en frutas (Manzana, fresa, pera y
banano) y vegetales (papa) en el tratamiento
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la enzima en la manzana es temperaturas mayores
de 80°C por 10 minutos indicando que presenta
tres aspectos respecto del procesamiento industrial:
disminución del consumo energético, aumento de
producción, y mayor posibilidad de retención de
micronutrientes a medida que se incrementa la
temperatura. En las verduras como papa, zanahoria,
coliflor y pimentón la temperatura de 92,5 °C / 3
minutos es suficiente para inactivar las enzimas,
pero no suficiente para inactivarlas en el brócoli ya
que presenta oxidación parcial la cual desaparece
cuando se coloca a 90°C /5min.Los resultados
obtenidos del escaldado d la papa son superiores en
comparación a los obtenidos en estudios realizados
para determinar el efecto del tratamiento de
escaldado sobre la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa en dos variedades de batata,
encontraron que en la variedad blanca muestra que
no existe diferencia significativa entre 90 y 120 s,
a una temperatura de 80ºC. (Arrázola-Paternia,
2016) Se puede observar que en el día 5 las
muestras almacenadas a temperatura de
refrigeración no presentaron pardeamiento a
92,5°C /3 min excepto de la manzana la cual
presento una coloración rojiza, al aumentar el
tiempo de escaldado a 90°C/5 min se puede
observar que solo en la guayaba se presenta
oxidación parcial , según estudios realizados por
(Osorio Mora, 2008) al realizar tratamiento térmico
en puré de guayaba a 90°C/2min genera un área
relativa de histéresis, relacionado con un
incremento de la fracción de pectina hidrosoluble,
en el almacenamiento refrigerado se produce una
pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad,
pero estas pérdidas son mucho más intensas si el
puré de guayaba se conserva a temperatura
ambiente.
químico, ya que el tiempo de exposición del
método aplicado fue deficiente y requiere de mayor
prolongación para contrarrestar los efectos que
producen las enzimas polifenoloxidasa y
peroxidasa. Por otra parte el tratamiento físico
reveló que la mayoría de las muestras analizadas
se le puede eliminar por completo la actividad
enzimática sin afectar varias de sus características
iniciales (color, textura). Aparte de manejar
factores de (tiempo, temperatura y congelación) se
compromete otro que es de carácter imprescindible
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(ambiente) este influirá significativamente en cada

proceso en que se apliquen escaldado o
cumplen en la industria de alimentos siendo factor
blanqueado. Por otra parte los tratamientos decisivo en operaciones de uso tecnológico
efectuados prueban el valor y la función que aplicable.

RECOMENDACIONES
El escaldado consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que
oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue
otra, que consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos
y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
último paso es realizar un enfriamiento rápido. De
lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura. Consiguiendo la correcta practica y a
las temperaturas en el tiempo estipulado se
minimiza los riesgos biológicos en las hortalizas.
El escaldado en hortalizas es un proceso donde se
tiene una calidad en las temperaturas y tiempo de
su exposición al agua hervida, evitando su
completa cocción impidiendo la completa pérdida
de nutrientes, con la práctica se busca que se
inactiven las enzimas, frenando el pardeamiento de
las Hortalizas

BIBLIOGRAFIA

ARRÁZOLA PATERNINA,GULLERMO, ALVIS BERMÚDEZ, & GARCÍA MOGOLLÓN. (2016). Efecto

del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata
(Ipomoea batatas Lam.) Blanching treatment effect on the enzymatic activity of polyphenoloxidase in two
varieties of sweet potato. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS–SCCH
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA–UPTC, 80.

BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas.

Editorial Equinoccio. 359 p.

Carlos Eduardo Orrego Alzate. Procesamiento de los Alimentos. Universidad Nacional de Colombia SEDE
MANIZALES, 2010.

CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi=Prensa. Madrid,

España. 494 p.
Eroski Consumer. “Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve”. 10 de noviembre de 2011

NOÉ, C., REYES, M., DE LA GARZA, H. y CONTRERAS, J. 1999. Aspectos bioquímicos de la relación entre
el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. Journal of the Mexican chemical society. 43 (002):
54-62.

OSORIO MORA, O. S. W. A. L. D. O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad

del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa).

Quintero Ruiz, N. A. (2011). Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el
almacenamiento(Doctoral dissertation, Facultad de Ingeniería).

SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y práctica de laboratorio. Editorial
Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p.

WOODROOF, J.G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetables processing. AVI
Book, Van Nostrand Reinhold. New York. pp: 175- 192.

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