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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JULIACA – PERÚ
2017
E.A.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
II. OBJETIVOS
Determinar la cantidad de agua que poseen los diferentes alimentos (vainita),
expresado en % de humedad y la materia seca del cual están constituidos
III. FUNDAMENTO
2.1 Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún
en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la
humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra
nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua
de combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de
alimento para la determinación.
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4.2 Procedimiento
- Efectuar el análisis en duplicado
- Colocar la capsula durante al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de
secado del producto. En nuestro caso solo consideraremos 30 min.
- Empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar
durante 30 a 45min. En nuestro caso solo 15 min.
- Pesar la capsula
- Registrar (m1).
- Pesar 5 gr. De muestra previamente homogenizada.
- Registrar (m2).
- Colocar la muestra con cápsula en la estufa a la temperatura y tiempo
recomendado 105 º C x 5 horas.
- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesos sucesivos no excedan de 5 mg (m3).
4.3 Cálculos
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:
Donde:
𝒎𝟐 − 𝒎𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = % 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
𝒎𝟐 −𝒎𝟏
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V. ANALISIS Y DISCUCIONES
Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de
agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada,
conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda
a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está
expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio.
La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del medio ambiente y
proporcionan al alimento un perfil de aroma idóneo. Es decir que el alimento tiene un
tiempo de vida útil mayor.
Esto puede justificarse debido a que nuestra muestra estuvo por más de 50 horas en el
desecador, y de alguna manera esto influyo al momento de realizar el pesaje último que es
nuestra m3. Ya que gano humedad a pesar de estar en el desecador.
VI. CONCLUSIONES
Se encontró que nuestra muestra un alimento vainita tiene un porcentaje
de humedad de 91.46%
La materia seca encontrada es de 8.54%.
VIII. CUESTIONARIO
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS