UNIVERSIDAD CATOLICA SANTO

TORIBIO DE MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

Segundo Avance

“Operaciones y Procesos Unitarios a través

del fortalecimiento de las bases teóricas
para la elaboración de la Algarrobina”.
- Autores:
 Castañeda Oliden Ángel
 Chapilliquén Apaéstegui, Carolina
 Guarniz Serrato Maverick
 Orderique Medina Carlos
 Torres Facundo José

- Docente:
Carrasco Tineo Alberto

Chiclayo, 31 de Mayo del 2018

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Contenido
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS:....................................................................................................................... 4
II. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL ............. 4
2.1. Descripción de la Materia Prima: .............................................................................. 4
2.1.1. El Algarroba: ....................................................................................................... 4
2.1.2. La Algarrobina: ................................................................................................... 6
III. DESARROLLO DEL PROCESO A NIVEL DE MICRO ESCALA: ........................ 7
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: ............................................................................ 7
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:............................................................. 9
3.3. Proceso de Elaboración: ........................................................................................... 10
3.4. Operaciones Unitarias: ............................................................................................. 10
3.5. Materiales e Insumos: ............................................................................................... 11
3.6. Productos industrializables de la Algarroba: ......................................................... 11
IV. Bibliografía .................................................................................................................... 13

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 INTRODUCCIÓN

Hoy en día la algarrobina es un producto muy apreciado en la gastronomía, sobre

todo en América, lugar donde es considerado como un gran alimento energético
por sus propiedades vitamínicas y proteicas. Esto se debe a que la algarroba no
sólo es comestible, sino que también es rica en sacarosa con casi un 40% más
de otros azucares naturales y solo un 10% de proteínas.

El algarrobo, es un árbol multipropósito. También denominado el “rey del

desierto”, por los diversos beneficios directos e indirectos que proporciona al
suelo. Sin embargo, su principal beneficio lo ofrece al ser humano, gracias a sus
propiedades.

La algarroba, es un fruto en vaina, alargada, cuando está madura es de color

amarillo con alto poder nutritivo y cuando está almacenada por más de tres
meses coge un color amarillo oscuro, sin perder sus propiedades nutrientes,
contiene : Proteínas B2, B6, son ricas en hierro, debido a las inmensas
profundidades que alcanzan sus raíces que se estiman llegan hasta más de 50
metros de profundidad, absorbiendo los minerales ricos en hierro, contienen
carbohidratos que lo hacen un producto energético.

Este fruto es azucarado y comestible, de color castaño por fuera y amarillenta

por dentro, que contiene semillas muy duras. Curiosamente, la mayoría de los
algarrobos son monoicos, con flores masculinas y femeninas individuales y
colectivas.

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I. OBJETIVOS:

 Objetivo General:

Determinar los diversos temas aplicativos relacionados al curso de operaciones

y procesos unitarios para la elaboración de Algarrobina y logrando con ello
promover el consumo considerando los beneficios y propiedades.

 Objetivo Específico:

- Determinar las variables de proceso de la obtención de la algarrobina.

- Analizar la descripción de la materia prima.
- Conocer el proceso de producción de la algarrobina reducir las
actividades de trabajo.
- Efectuar el balance de masa, determinando así mismo la cantidad de
materia prima a utilizar en el proceso.

II. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

FINAL

Para la realización de este proceso, las actividades para la producción, se inician

desde la recolección de la materia prima, la cual es la algarroba, esta materia
prima es seleccionada previamente para verificar que cumpla con los
requerimientos de calidad para luego permitir un adecuado almacenaje y obtener
un producto adecuado.

2.1. Descripción de la Materia Prima:

2.1.1. El Algarroba:
La algarroba, es un fruto en vaina, alargada, cuando está madura es de color
amarillo con alto poder nutritivo y cuando está almacenada por más de tres
meses coge un color amarillo oscuro, sin perder sus propiedades nutrientes,
contiene : Proteínas B2, B6, son ricas en hierro, debido a las inmensas
profundidades que alcanzan sus raíces que se estiman llegan hasta más de 50
metros de profundidad, absorbiendo los minerales ricos en hierro, contienen
carbohidratos que lo hacen un producto energético. El fruto es una legumbre o

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 vaina, que tiene entre 16 y 30 centímetros de largo por algo más de 1,5
cm. de ancho y 8 mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos
y consiste de tres componentes principales, que son la vaina exterior, la pulpa y
las semillas, Estas están encerradas dentro de una cáscara difícil de abrir y en
promedio hay 25 por cada vaina. Todos los componentes del fruto del algarrobo
tienen uso. Se calcula que cada árbol rinde unos 40 kilogramos de fruto por año,
con un promedio de 70 árboles por hectárea.

Figura 1: Vainas de algarroba

- Valor Nutricional:
El fruto o vaina del algarrobo tiene la siguiente composición:
Tabla N° 1. Valor Nutricional del Algarrobo
ELEMENTO %
Humedad 10.4
Materia Seca 89.6
Proteínas 9.8
Fibras 15.9
Extracto etéreo 1.1
Ext. Anitrogenado 59.6
Ceniza 3.3
Calcio 0.5
Fosforo 0.2

- Composición Química:

Tabla N° 2. Composición química proximal del fruto del algarrobo

COMPONENTE PROSOPIS PALLIDA
Azúcares totales 48,49 ± 2,56
Sacarosa 46,35
Fibra dietética total 32,22 ± 0,82
Proteína 8,11 ± 0,80
Grasa 0,77 ± 0,12
Cenizas 3,60 ± 0,17

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 Taninos condensados 0,41 ± 0,03
Polifenoles solubles 0,82 ± 0,01
totales
Fuente: Grados, 1 997.

- Producción de Algarroba en el Perú

La producción de algarroba en el Perú ha pasado por diversas etapas, en
algunos casos ha habido una gran producción, mientras que en algunos
años se registró una considerable disminución de la producción. En el
siguiente cuadro se muestra la producción de algarroba por años.

Tabla N° 3.Producción anual de algarroba en el Perú

AÑO PRODUCCIÓN TOTAL
2 008 7 474 600 7 474,60
2 009 11 476 714 000 11 476 714
2 010 18 603 416 000 18 603 416
2 011 31 051 000 31 051
2 012 51 791 800 51 791,80
2 013 84 574 190 84 574,19
2 014 133 922 580 1 133 922,58
Fuente: Administraciones Técnicas de Control Foresta Y de Fauna
Silvestre. INRENA.

2.1.2. La Algarrobina:

Es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra derivada de

algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del árabe al-harruba, que
significa "legumbre".

La algarrobina, por su parte, es un producto derivado de la algarroba muy

apreciado en algarrobina, sobre todo en Hispanoamérica con los frutos
maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se extraen los
azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan, y con el
extracto resultante se hace un filtrado y se somete después a evaporación
para llegar a un resultado final de carácter sólido. Es un gran alimento por
sus propiedades vitamínicas y proteicas.

En la actualidad es un producto producido por pequeñas empresas y

distribuidos en envases de botella o potes, con una demando creciente en
el mercado nacional e internacional. Sus principales usos son en la
elaboración de productos medicinales, naturales, para el fortalecimiento
intelectual y físico de personas; mezclado en la preparación de distintos
jugos, proporcionándoles un buen sabor y agregándoles valor nutricional.

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 La algarrobina se puede consumir con cucharadas directamente como
un estimulante; y también se emplea en la elaboración de bebidas, yogurt,
helados, galletas, pastelería, entre otros. Debido a su agradable sabor a
dulce.

Figura 2: Algarrobina procesada

III. DESARROLLO DEL PROCESO A NIVEL DE MICRO ESCALA:

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

- Recolección de Materia Prima:

En este parte del proceso, consiste en la recolección de la algarroba,
desprendida del árbol, esta operación será realizada por personal
capacitado, de esta manera se desea abastecer de dicha materia prima,
sobre todo durante la época de la cosecha (diciembre a marzo), con el fin
de disponer de ella durante todo el año. Cabe la posibilidad de
abastecerse de la materia prima de otros lugares, vendedores o
revendedores, en caso faltase.

- Selección de la Materia Prima:

Esta operación consiste en verificar la calidad de la algarroba recolectada
o comprada, donde se descartaran aquellas que presentan alguna
imperfección ya sean: manchas negras, picaduras hechas por insectos o
que aún no están del todo maduras. De esta manera se podrá garantizar
un producto de calidad. Muchas de ellas se malogran debido a las lluvias
que can durante la misma época, es necesario realizar una selección con
el fin de cuidar la higiene del proceso y un buen rendimiento del producto
final. La algarroba recolectada, que ha sido descartada se utilizara para
la alimentación de los animales del mini zoológico.

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- Pesaje:
Para llevar un buen control del inventario de la materia prima, se pesara
la algarroba, previamente seleccionada, que posteriormente ingresará al
almacén.

- Lavado:
Para realizar esta operación, se utilizará una maquina especial para
lavado de vainas, que contará con un tanque colector de agua de un metro
cúbico. La algarroba se lavará aproximadamente 15 minutos, teniendo en
cuenta, la algarroba no pierda azucares importantes para este proceso.

- Troceado:
Luego de haber lavado las vainas de algarroba, se procede al troceado,
que consiste en partir la algarroba en máximo cuatro partes, para facilitar
así la absorción de azúcares, y obtener una mejor cocción.

- Primera Cocción:
Se cocina la algarroba, ya troceada, en un perol, el cual se coloca dentro
de una cocina, previamente elaborada a base de adobe, que en
comparación con las cocinas de ladrillo, almacena mejor el calor. La
cantidad de agua deberá estar en la proporción de 4 a 1 con la algarroba.
Esto significa que verteremos 4 litros de agua por cada kilo de algarroba
a procesar.

- Prensado y Filtrado:
Una vez realizada la primera cocción, lo que se busca en esta operación
del proceso, es recuperar el jugo que queda, debido a la absorción por
parte de las vainas, para aumentar el rendimiento de la producción. Se
filtra el jugo que queda de la primera cocción y el jugo recuperado por el
proceso de prensado, haciendo pasar la mezcla de ambos por una tela
fina de filtrado. Reteniendo toda partícula sólida.

- Segunda Cocción:
En esta etapa de cocción solo ingresará a los peroles, únicamente parte
liquida que se obtiene en el filtrado, y se cocinara hasta llegar a obtener
un jugo concentrado con 75 a 80 grados brix. En esta operación se
necesitará de un adecuado control de calidad.

- Concentración:
Esta operación consiste en combinar, todos los resultados, productos
obtenidos, de las diferentes procesos realizados (de cada cocina y cada
turno), para obtener un único producto, con sabor y textura uniforme.
Además el homogeneizador, cumple con la función de enfriar, para
realizar un mejor envasado.

- Envasado y etiquetado:
La algarrobina se coloca en botellas de vidrio de un litro, esta se envasa
estando aún tibia para facilitar la operación, por último se pesa la

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 algarrobina ya envasada para comprobar el rendimiento que se ha tenido
por jornada de trabajo. Una vez cerrado el envase se colocará la etiqueta
del producto en la botella para que quede listo para su venta.

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

RECOLECCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESAJE

Agua LAVADO Agua residual

TROCEADO

PRIMER COCCIÓN
(Extracción)

PRENSADO Y FILTRADO

SEGUNDA COCCIÓN
(Concentración)

HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO Y ETIQUEDADO

PRODUCTO FINAL
(Algarrobina)

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3.3. Proceso de Elaboración:
El proceso de utilización consiste en realizar 3 operaciones esenciales en
la elaboración de algarrobina para la cual es la extracción, prensado/
filtrado y concentración; luego pasa al envasado y etiquetado del
producto. El proceso se inicia con la recolección de la materia prima,
siendo esta la algarroba. Esta materia prima es seleccionada previamente
para verificar cumpla con los requerimientos de calidad. Se procede a la
producción de la algarrobina, empezando por separar sacos de algarroba.
Que serán lavados, en un lavatorio, y depositados en unos recipientes
para ser troceados adecuadamente. Después de esta operación, se
procede a realizar la primera cocción de la algarroba, la extracción de los
azucares, mezclando los kilos de algarroba en litros de agua en un perol
cóncavo. Y dejando cocinar por aproximadamente 2 horas, moviendo
adecuadamente el contenido. Pasada esta operación, se procede a
realizar el prensado del bagazo obtenido, la algarroba cocida también
llamada yupisin, y filtrado del jugo; para obtener el caldo de azucares de
la algarroba. Este caldo es posteriormente colocado en el perol, para
realizar la segunda cocción, la concentración, por durante
aproximadamente 2 ½ horas o hasta que alcance la viscosidad deseada
de la algarrobina. Los diferentes productos obtenidos de cada proceso,
deberán ser homogenizados, para obtener un único sabor y textura, que
serán envasados y etiquetados.

3.4. Operaciones Unitarias:

La realización de este proceso, consiste en realizar 3 operaciones para la
elaboración de algarrobina, las cuales consiste en la temperatura de la
cocción, y concentración de la algarrobina, luego pasa al envasado y
etiquetado del producto para la obtención del producto final.

 Concentración de algarrobina
Se realizará un control del jugo resultante de la combinación del jugo
filtrado con el jugo obtenido mediante la ejecución de la prensa, para
verificar que tenga 15° Brix. Este control, constará de una extracción
de una muestra de 100 ml y posteriormente, se verificará, con un
refractómetro, si posee los grados Brix correspondientes.

 Temperatura
El operario que se encarga de realizar la primera cocción debe
controlar la temperatura correspondiente, debido a que es un factor
importante para la obtención azúcares de la algarroba; y además, a
esa temperatura se eliminan cualquier tipo de bacterias presente en
el jugo que pueda modificar sus propiedades. En la segunda cocción,

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 se controla la temperatura del jugo de filtrado que deberá ser hervido
para evaporar el agua. Este último control de temperatura será de
gran importancia porque nos definirá la calidad de la algarrobina, en
cuanto a su consistencia.

3.5. Materiales e Insumos:

 Descripción:
-

3.6. Productos industrializables de la Algarroba:

 Harina
En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de entre
un 40 y un 50% de azúcares, fundamentalmente fructuosa, glucosa y
sacarosa. También tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro,
calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y mucho potasio. Además, al no poseer
gluten como sucede con otras harinas, no contiene ni gliadina ni glutenina
resulta apta para celíacos.

Proceso para la producción de harina de algarroba:

- Acopio
- Selección
- Almacenamiento
- Lavado
- Secado: La humedad de las vainas al final de esta etapa es 6%.
- Molienda: Se efectúa en dos etapas en un molino pulverizador,
esta operación permite obtener un 45% de harina respecto a la
cantidad alimentada de algarroba.
- Tamizado: El producto pulverizado anteriormente se hace pasar
a través de tres tamices con el fin de separar la harina fina.
- Envasado: El producto final se envasa en bolsas de polietileno.

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 Figura 3: Harina de Algarrobina

 Jarabe de algarroba
Son productos procedentes de la extracción acuosa de la pulpa de algarroba
y comprenden la mezcla de todos los elementos solubles en agua que
contiene la algarroba: azúcares, taninos solubles, ciclítoles, aromas, etc.
Para su obtención se emplean algarrobas que una vez seleccionadas,
lavadas y molidas, son sometidas a una extracción acuosa de todos sus
componentes solubles. El extracto sé ultra filtra, decolora, desmineraliza y
posteriormente es sometido a separación cromatografiíta para obtener los
distintos tipos de jarabe. Los jarabes se administran a una concentración de
70º Brix.

Figura 4: Jarabe de Algarroba

 Galletas de algarroba
Al consumir algarroba en polvo o harina de algarroba estaremos obteniendo:

 Macronutrientes como: hidratos de carbono (89% de su

composición), proteínas vegetales (9%) y ácidos grasos (3%).

 Micronutrientes como: vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9

o ácido fólico), C, E. Además, nos aporta minerales como el
potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio y el yodo.

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 Además, la algarroba posee muy buena cantidad de fibra, siendo el aporte de
una galleta de algarroba 220 kilocalorías por cada porción.

Figura 5: Galletas de Algarroba

 Café de algarroba

- Alternativa saludable y sabrosa al café corriente.

- Mantiene su poder energético y proteico.
- Alto contenido en hierro, calcio y vitamina B2.
- Mantiene su poder energético y proteico.
- Ayuda en el equilibrio del sistema nervioso.
- Puede ser consumido por niños y adultos, personas
diabéticas, hipertensas y quienes sufren afecciones al
hígado.
- Ayuda a mejorar el asma y las alergias.
- Reduce los dolores de cabeza.
- Gran fuente de antioxidantes.
- Reduce los niveles de glucosa en la sangre.
- Fortalece huesos y dientes.

IV. Bibliografía

[1] W. Ruíz, «Algarroba,» 23 09 2017. [En línea]. Available: https://www.mendoza-

conicet.gob.ar/portal/multequina/indice/pdf/09_02/9_2_8.pdf. [Último acceso: 27 05
2018].

[2] «Galeon,» 13 04 2016. [En línea]. Available:

http://algarrobina.galeon.com/productos557889.html. [Último acceso: 27 05 2018].

[3] «Algarroba Mundo,» 11 07 2015. [En línea]. Available:

https://www.planetahuerto.es/especial/algarroba. [Último acceso: 27 05 2018].

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