UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Evaluación sensorial
de alimentos
 Asignatura : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

 Docente : Ing. Ing. Epifanio Martínez Mena

 Alumna : Leidy Karito Sánchez Mori

Mayo de 2018
I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener

constante la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener
el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido el
mayor desarrollo. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de
los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida
sean rigurosos precisos y válidos, y éstos también están relacionados
con la percepción y preferencia de los consumidores.

Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de

la importancia de las características sensoriales y el papel que juegan
en la experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al
momento de decidir su aceptación o agrado hacia un producto,
concepto o servicio.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Conceptos:

- Según El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación

sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
- El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos.
- Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la
caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
- También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de
los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de
los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química,
las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

 Química y bioquímica de los sentidos:

- Los cinco sentidos y los receptores sensoriales

Los cinco sentidos se clasifican en:

Los receptores sensoriales son células que se adaptaron a captar

información externa e información interna. Estas células deben captar
el estímulo, “codificarlo” al lenguaje de impulsos nerviosos y enviarlos
 al SN para que pueda ser procesado y ser útil para el organismo. Los
receptores se pueden clasificar en:
o Quimiorreceptores: cuando su fuente de información son las
sustancias químicas (gusto; olfato)
o Mecanorreceptores: cuando su fuente de datos proviene de
información tipo mecánico – contacto/no contacto; vibraciones;
texturas.
o Termorreceptores: perciben el calor o el frío (tacto).
o Fotorreceptores: se especializan en percibir la energía
electromagnética (visión).

- El gusto: Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias

protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas.

El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje

nervioso de esta llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de
un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y también están
el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores,
sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un
adormecimiento de la lengua). El gusto actúa por contacto de
sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz
de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinación de varios estímulos.
Las principales papilas gustativas de la lengua son las papilas
caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos
denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y
coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas.
Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es
detectado por un tipo especial de papilas gustativas.
 Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita
por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El
receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor
encontrado comúnmente en la carne, y en condimentaciones
artificiales tales como glutamato monosódico.
Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor
de los alimentos, mientras papilas filiformes que son el gusto salado
y ácido se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas
caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor
de las sustancias. Los compuestos químicos de los alimentos se
disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas
gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde
entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos
nerviosos al cerebro, es decir, en la base de cada papila hay un nervio
que envía las sensaciones al cerebro.

- El olfato: Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles

transportadas por el aire. La nariz es el órgano responsable por el
sentido del olfato.
La cavidad de la nariz esta forrada por membranas mucosas que
tienen receptores olfatorios conectados al nervio olfativo. Los olores
consisten de vapores de diversas sustancias. Los receptores del olor
reaccionan con las moléculas de estos vapores y transmiten las
sensaciones al cerebro. Los nervios olfativos son también importantes
para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro
de la boca. Es decir, muchas sensaciones que se perciben como
sensaciones gustativas, tienen su origen, en realidad, en el sentido del
olfato. Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores
básicos. En un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64
olores básicos, pero esto no satisface toda gama existente de olores.
Pero, ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores
primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, acre y podrido. Estos
olores primarios corresponden a siete tipos de receptores existentes
en las células de la mucosa olfatoria.
 Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias
volátiles, fragantes que son por medio de la nariz. En cambio el aroma
es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca; o
sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión
de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

- El oído: El oído es el sentido mediante la cual captamos los sonidos,

que son el resultado de las vibraciones del aire originadas por las
cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por
los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, etc. estas
vibraciones son transmitidas hacia las orejas, escuchar las
masticación de los alimentos y evaluar su textura.

El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia

el tímpano. Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura
cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado
de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el
oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen, la cera que
se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal.
Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta
una cadena de huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el
estribo, que transmiten al oído interno, de forma exacta y ampliada, las
vibraciones del tímpano, una fina membrana circular de 1 cm. de
diámetro, que vibra con los sonidos que la impresionan.
En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol
auditivo o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El
caracol se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la
membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos
de líquido.

- El tacto: El sentido del tacto está distribuido por todo el cuerpo. Los
nervios en la piel y otras partes del cuerpo transmiten sensaciones al
cerebro. Algunas partes del cuerpo tienen un mayor número de
receptores nerviosos y, por lo tanto, son más sensibles. Se pueden
 identificar cuatro clases de sensaciones de tacto: frío, calor, contacto,
y dolor. Los pelos en la piel magnifican la sensibilidad y actúan como
un sistema de alerta rápida para el cuerpo.

El tacto, en realidad, puede recibir dos tipos de datos; temperatura y

presión, porque tiene termorreceptores y mecanorreceptores. El
sentido del tacto está localizado en las terminaciones nerviosas que
están situadas justo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el
sentido del tacto están en todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo
y la córnea del ojo. Son especialmente importantes, en el caso de la
evaluación sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por
medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte
interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya que es donde se
detectan los atributos de textura de los alimentos.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la
temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las
características de su superficie y como ya se mencionó, la textura de
los alimentos.

- La vista: El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el

ojo. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que
estuviera conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la
pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.
En realidad, el órgano que efectúa el proceso de la visión es el cerebro;
la función del ojo es traducir las vibraciones electromagnéticas de la
luz en un determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al
cerebro.
La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de
visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscopia, o
sea, la visión entre dimensiones. Existen varias propiedades o
atributos sensoriales detectados por medio de este sentido, tales
como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo.

Con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se

relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean
agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada
individuo.

 Jueces de evaluación sensorial:

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en
pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en
gran parte el éxito y la validez de las pruebas. Es necesario determinar,
en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y después hay
que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza
sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se
ven afectadas por muchos factores. La selección y entrenamiento de
jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo
dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea válida
depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos
de jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez semi entrenado o de
laboratorio, y el juez consumidor.

o Juez Experto: es una persona que tiene gran experiencia en probar

un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para
percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar
las características del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio
son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar
con su respuesta.
o Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad
para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
o El juez semi entrenado o de laboratorio: Se tratan de personas que
han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y
poseen suficientes habilidad, pero que generalmente solamente
participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no
requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
o El juez consumidor: Se trata de persona que no tienen que ver con
las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o
empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas al
azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de
este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y
nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.

- Formación de jueces: Los jueces deben cumplir con algunos

requerimientos, que son importantes para obtener excelentes
resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:
 Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.
 Debe tener una buena concentración y disposición, durante el
desarrollo del panel.
 Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y
masculino).
 Los jueces deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el café.
 Los jueces en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son
se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora
antes del desarrollo de la prueba.
 No deben estar fatigados y/o cansados.
  No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en
estudio.
 No se recomienda realizar las pruebas después de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario sin
haber probado bocado desde varias horas.

- Selección de jueces: Para la selección de los jueces, se tiene en

cuenta algunas características que son fundamentales como: la
habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
 Habilidad: esta cualidad en un juez es importante para poder
diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de
sabores, olores, texturas, entre otros.
 Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas
por todos los jueces en el mismo momento y que le dediquen el
tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por
realizar otras actividades.
 Interés: es importante que cada juez demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados
confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive
a los jueces, para que ellos tengan un compromiso con la labor
que están desarrollando.
 Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que
si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de
los jueces, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo
detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el último caso,
para que vuelva a adquirir la capacidad que tenía, mediante la
alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas
intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan
medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se
toma la decisión de dar de baja al juez del grupo.

- Entrenamiento y comprobación de jueces: Los jueces deben tener un

entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada
cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio. El
juez que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar
descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los jueces se eligen
de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las
habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista
que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar
varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los
mismos.
Comprobación: Es la realización de una serie de pruebas que sirven
para comprobar que el panel está entrenado y que los datos que éste
arroja son confiables. Para ello uno de los sistemas más utilizados es
introducir, dentro de las series de muestras que se analizan, una o
varias muestras control, evaluando los resultados que el panel ha dado
para estas muestras en las diferentes sesiones.
 - Tamaño de jueces: El número de jueces requerido para realizar una
determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores,
entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento
a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto
y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el
panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser
excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo,
paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una
mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los
de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente
menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la
variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del
panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significación estadística.

Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos

de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente
significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco
probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las
pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor
será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas,
además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una
diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no
existen (afirmación falsa).
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba
existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del
panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como
mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.

 Laboratorio de evaluación sensorial:

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla

con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe
disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y
personal calificado. Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben
existir dos áreas principalmente separadas una de la otra.
- Características del ambiente:

 Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar

separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para
evitar que los panelistas observen la preparación de las
muestras. La sala de preparación de las muestras debe tener:
- Un extractor de olores para evitar que lleguen al área de
pruebas.
- Una mesa de trabajo o mesones en concreto
 - Una estufa
- Un lavaplatos
- Licuadora
- Batidora
- Procesadores de alimentos
- Tablas de picado
Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos,
etc. Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fácil mantenimiento.
 Área para la realización de las pruebas o catación de las
muestras: Debe cumplir con algunas especificaciones.

Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser
uniforme. Se recomienda lámparas con luz de color, para cada
una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color
entre las muestras. Tener una buena ventilación libre de olores
extraños Los colores de las paredes deben ser claros que no
interfieran con el producto y que no canse al panelista.
La sala estar dividida en dos secciones:
o Cabinas individuales: amplias, conformadas por una
mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio además de
que puede provocar malos olores), software para análisis
estadístico sensorial, una ventanilla para el suministro de
las muestras y pileta o grifos. En el momento de la
prueba cada catador debe tener: las muestras
codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso
con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón),
cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios
para el panel esto con el fin de interrumpir la
concentración de los panelistas. El número mínimo de
cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10.
Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas
de prueba temporal portátiles.
o Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta
debe poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para
colocar las muestras, formularios y demás elementos
necesarios para llevar acabo la prueba. Esta área se
utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y
para realizar el entrenamiento. A la entrada de la sala
debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.
 Preparación y presentación de la muestra:
Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin.
- Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la
temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las
frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría
a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven
a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las
respuestas de los panelistas 7 . Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 C.
- Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se
tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras
estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar
la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en
el resultado. Las cantidades recomendadas son:
 Alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la
muestra debe ser una unidad.
 Alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
 Alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada
equivalente a 15 mililitros.
 Bebidas: muestras de 50 mililitros

- Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se

den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para
 evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una
excepción.

- Materiales para servir las muestras: El tipo de material depende de la

muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de
elementos esenciales.

 Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación

deben ser iguales.
 Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy
bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de
tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes
se deben emplear únicamente para realizar las pruebas.
 Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben
impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la
enmascare.
 Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la
muestra al catador.

III. REVISION BIBLIOGRFICA

- UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD/

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA- EVALUACION
SENSORIAL (2005)
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20senso
rial.pdf

- MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL - Patricia Severiano Pérez.