BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

BALANCE DE MATERIA

Se dispondrá para los cálculos como base 1 Tn de materia prima

considerando el porcentaje de pérdida de peso y las cantidades de
entrada y salida en cada etapa:

Tabla 1: Cantidades que ingresan y salen de cada operación teniendo

una alimentación de 1 Tn de caballa.

Operación Ingreso(kg) Salida(kg) Pérdida (%)

Selección y clasificación 1000 955 4.5

encanastillado y lavado 955 950.225 0.5
cocción 950.225 760.18 20
enfriado 760.18 714.57 6
limpieza y fileteado 714.57 178.65 75
envasado 178.65 173.29 0.3
Producto obtenido 173.29

Según el balance de materia se obtuvo que la elaboración de fileteado

representa el mayor porcentaje de perdida (75%) de todo el proceso,
además la cocción y el enfriamiento representan 20% y 6%
respectivamente.

Hallando el rendimiento del proceso:

Dato:

Peso de filete por lata (P.G)= 110 gramos=0.110 Kg

Número de latas de filete (L.F) = salida de envasado/ Peso de filete

por lata

L.F= 1620.82 latas de 1 Tn

Numero de cajas de conserva de filete (C.F) = L.F/latas por caja
 C.F= 33.77 cajas
Materia prima (M.P)= 1 Tn

RENDIMIENTO=C.F/ M.P = 33.77 cajas de filete/Tn de pescado

BALANCE DE ENERGIA

Tabla 2: Resumen de balance de calor y vapor en el procesamiento

de conservas de caballa.

CONSUMO CONSUMO DE
OPERACIÓN EQUIPO DE CALOR VAPOR (lb de
(kcal/hr) vapor/hr)
PRE-COCINADO Cocinas I y II 1188447.12 1962.96
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO Marmitas II y III 161612.74 301.76
EVACUADO Exhauster 78292.69 146.19
Autoclave II, III y
ESTERILIZACIÓN IV 286455.45 541.033
TOTAL + 10% 1886288.80 3247.14

De acuerdo a los cálculos obtenidos del consumo de vapor de cada

uno de los equipos de la planta de conservas, el cocinador y los
autoclaves, tiene un elevado consumo de energía ; esto debido
básicamente a que sus volúmenes son más grandes y además
requieren de temperaturas más altas de vapor para trabajar
óptimamente. Estos valores se podrían reducir si se revistiera con un
material aislante, para así poder evitar pérdidas de transferencia de
calor con el ambiente.

REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE:

El consumo de combustible de petróleo R500 por el caldero es de

44.29 gal/hr, por lo que en todo el proceso (3 hr para las 10 TM),
consumirá 132.87 gal, operando a presión de 100 psia.
 El calor producido por los 132.87 gal = 5206096.62 kcal.

Tabla 3: Eficiencia en el consumo de vapor

VAPOR
ASPECTO CALOR (kcal/hr) (kcal/hr)
ENERGÍA PRODUCIDA POR EL
1899124.875 3844.11
CALDERO
ENERGÍA REQUERIDA PARA EL
1735365.54 3247.14
PROCESO
ENERGÍA PERDIDA 163759.33 599.656

1.1. MEJORAS EN EL PROCESO

PRODUCTIVO

Los procesos que podríamos mejorar o reemplazar serian:

1° Recepción de la M.P en cuba de agua helada
Las especies recién pescadas, se almacenan en una cuba de agua
helada para mantenerlas frescas, el material es de acero inoxidable
controlando la temperatura para evitar el deterioro, T° < 5°C

Figura 33: Recepción de M.P en agua helada.

2° Cinta distribuidora
El pescado es colocado a una cinta distribuidora, en donde de tramo
en tramo habrá una distancia distinta, permitiendo que el pescado de
un cierto tamaño se caiga sobre una rampa que hay debajo.

Figura 34 : Cinta distribuidora.

Figura 35: Clasificación por tamaño.

3° Equipo Quita escama
Después de estar seleccionadas por tamaño y estén en los
contenedores, estos se colocan en una máquina para quitar las
escamas. Este proceso puede durar entre 3 a 11 minutos dependiendo
del tamaño del pescado.

Figura 36 : Equipo quita escamas.

4° Corte y Eviscerado automático

Colocar los pescados en una bandeja una por una, trasladándolas a
una maquina cortadora, de tal forma que se les quite las cabezas y las
colas. También abre y limpia.
 Figura 37: Corte y eviscerado automático.

DIAGRAMA ODE CON POSIBLES MEJORAS REALIZADAS

M.P

Cubas de agua helada

Cinta distribuidora

Quita escama

Corte y Eviscerado (5 °C)

Con equipos.

Lavado
 Cocción (100 °C)

Enfriado (4 horas)

Descabezado, Despellejado y
Limpieza

Piel, Espinas y Grasa

Salmuera, Liquido de Cobertura

(60 °C – 80 °C)

Dosificación de líquido de
cobertura

Reajuste de la máquina de Sellado

Sellado

Esterilización (60 min)

 Escurrido y Secado

Espera

Etiquetado y Embalaje

Separación de latas con defectos

físicos

Almacenaje de los embalajes de

productos terminados

Figura 38: Diagrama de operaciones (DOP) con posibles mejoras.