Centro de Bachillerato Tecnológico

Industrial y de Servicios N° 85
Dr. José María Liceaga
Coatzacoalcos Veracruz

Submódulo: 2.” Analiza muestras de suelo, de aceites y grasas comestibles con

base a normas”

Profesora: Q.F.B. Yasmín Teresa Montelongo Guerrero

Nombre: Marcial Jauregui Jocabed

Equipo: 4

Grado y grupo: 6ALM

Especialidad: Técnico Laboratorista químico

Competencia profesional:4. Analiza muestras de grasas y aceites comestibles

aplicando normas de seguridad y utilizando las tecnologías de información y
comunicación para procesar los datos obtenidos.

Tema: Información sobre que son las grasas y aceites, fundamentos de los
diferentes análisis que se le realizarán a grasas y aceites, rangos permisibles, tipos
de muestreo con base a la norma.

Periodo semestral: febrero-julio 2018

Fecha: 7 de mayo del 2018

COMPOCISIÓN, ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos)
más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades
menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de
lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

ACIDOS GRASOS:
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par
de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que
varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos
grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Son frecuentes
los ácidos grasos con 18 átomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la
cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente
asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así, los dobles enlaces del
ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12-
octadecadienoico.
CLASIFICACIÓN:
Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más comunes son los glicerolípidos, los
cuales se componen fundamentalmente de TG. Éstos suelen estar acompañados
de pequeñas cantidades de PL, MG, DG y esteroles/ésteres de esterol. Los ácidos
grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son necesarios
en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de
carácter metabólico y/o estructural. Los ácidos grasos de la dieta más comunes han
sido subdivididos en tres grupos según el grado de insaturación: los ácidos grasos
saturados (SFA) no poseen dobles enlaces, los ácidos grasos monoinsaturados
(MUFA) poseen un doble enlace y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) poseen
dos o más dobles enlaces. Estos ácidos grasos poseen por regla general un número
par de átomos de carbono y estructuras no ramifi cadas. Los dobles enlaces de
ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza son muy a menudo de
orientación cis. Una confi guración cis signifi ca que los átomos de hidró- geno
unidos a los dobles enlaces se encuentran en el mismo plano. Si los átomos de
hidrógeno se encuentran en los planos opuestos, la confi guración se denomina
trans.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Estos ácidos presentan la fórmula general R-COOH. Se clasifican además en cuatro
subgrupos según la longitud de su cadena: corta, media, larga o muy larga. Existen
varias definiciones en numerosas publicaciones sobre los subgrupos de SFA. Sin
embargo, la Consulta de Expertos FAO/WHO reconoció que era necesario
establecer unas definiciones a nivel internacional y es por ello que recomendó las
siguientes definiciones para describir los subgrupos de SFA:
• Ácidos grasos de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono
 Ácidos grasos de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono.
• Ácidos grasos de cadena larga: de 14 a 20 átomos de carbono.
• Ácidos grasos de cadena muy larga: con 21 o más átomos de carbono.
En la Tabla 3.2 se muestran algunos de los SFA de la dieta más comunes, los cuales
proceden
principalmente de
grasas animales y
lácteas. También se
han observado niveles
considerables de SFA
en algunos aceites
tropicales,
especialmente en los
aceites de palma y de
coco.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Estos ácidos también se clasifican en tres
subgrupos según la longitud de su cadena. Al igual que los anteriores, se han usado
varias definiciones para describir los subgrupos de este tipo de ácidos. Pese a que
no se ha llegado a un consenso internacional para definir los subtipos de los ácidos
grasos insaturados, la Consulta de Expertos FAO/WHO recomienda las siguientes
definiciones:
• Ácidos grasos insaturados de cadena corta: con 19 o menos átomos de
carbono.
• Ácidos grasos insaturados de cadena larga: de 20 a 24 átomos de carbono.
• Ácidos grasos insaturados de cadena muy larga: con 25 o más átomos de
carbono.
Ácidos grasos
monoinsaturados: En la
naturaleza existen más de un
centenar de MUFA cis, pero la
mayoría son componentes
poco comunes. El ácido oleico
(OA) es el MUFA más común
y está presente en cantidades
considerables en fuentes
tanto de origen animal como
vegetal.
Ácidos grasos poliinsaturados: Los PUFA naturales, con dobles enlaces
separados por un metileno y de confi guración cis pueden dividirse en 12 familias
diferentes: pueden comprender entre dobles enlaces situados en la posición n-1
hasta la n-12 (Gunstone, 1999). Las familias más importantes, por lo que se refi ere
al grado de frecuencia y la salud y nutrición humanas, son la n-6 y la n-3.
MUESTREO GRASAS Y ACEITES: NTE INEN 0005: Grasas y aceites
comestibles. Muestreo
Aceite en tanques, vagones o depósitos grandes
5.1.1 Muestreo mediante llave de purga. Se aplica cuando el muestreo se realiza
durante la operación de carga o descarga y el producto está completamente líquido,
fluye libremente y no contiene materias que puedan obstruir la llave de purga. La
llave de purga debe tener un diámetro interior no menor de 10 mm, y debe colocarse
en una tubería horizontal de muestreo que a su vez debe estar conectada a un tramo
vertical de la tubería principal de carga o descarga; en el punto de conexión, la
tubería de muestreo debe penetrar en la tubería de descarga hasta
aproximadamente la tercera parte de su diámetro. Para extraer la muestra, se
mantiene abierta la llave de purga durante toda la operación de carga o descarga,
regulada de tal manera que fluya una corriente uniforme de líquido y permita reunir
la cantidad indicada en 3.1.3. Cada unidad de muestreo debe guardarse en un
envase adecuado (ver 4.1.2).
5.1.2 Muestreo mediante sondas. Antes de proceder a tomar las muestras
mediante este sistema, es necesario examinar si el producto es o no homogéneo.
Con este fin, si el depósito no es profundo (altura menor de 100 cm), introducir
verticalmente la sonda de cámara (ver 4.2.2) hasta que llegue al fondo del
recipiente, abrirla lentamente, y luego de pocos segundos, cerrarla, extraerla,
colocarla horizontalmente con la tapa hacia arriba, abrirla y observar el aspecto que
presenta el contenido de sus distintas zonas. Si el depósito es demasiado profundo
(altura mayor de 100 cm), introducir lentamente la sonda de válvula o la sonda de
botella (ver 4.2.3 y 4.2.4) hasta el fondo del depósito, llenarla durante 10 a 15
segundos, extraerla, verter su contenido en un recipiente limpio y seco y observar
el aspecto del producto; en caso de ser necesario, repetir la operación introduciendo
la sonda hasta otros niveles. Dependiendo del resultado de este examen previo,
extraer la unidad de muestreo mediante uno de los siguientes procedimientos:
a) Contenido homogéneo. Si se utiliza la sonda de cámara, introducirla
verticalmente hasta el fondo del recipiente, abrirla lentamente, cerrarla, extraerla y
verter su contenido en un recipiente limpio y seco; repetir estas operaciones hasta
completar la cantidad indicada en 3.1.3, homogeneizar el conjunto y transferirlo a
un envase adecuado (ver 4.1.2). Si se utiliza la sonda de válvula o la sonda de
botella, efectuar un número igual de tomas en el fondo, en la parte media y en la
parte superior, vertiendo cada vez el contenido de la sonda en un recipiente limpio
y seco hasta completar una cantidad no menor de 6 litros, homogeneizar el conjunto
y transferir la cantidad indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2).
b) Contenido heterogéneo en depósitos de sección horizontal constante. Si
se utiliza la sonda de cámara, proceder de la manera indicada en el literal a), pero
introduciéndola, de ser posible, en distintos puntos de la superficie libre del aceite.
Si se utiliza la sonda de válvula, realizar varias extracciones consecutivas a niveles
separados 2,5 cm uno del otro, empezando por el fondo y efectuando una toma en
cada nivel, hasta que dejen de aparecer impurezas; a continuación y por encima del
último nivel así muestreado, realizar extracciones a niveles separados 50 cm uno
del otro, pero efectuando 20 tomas en cada nivel para mantener la debida
proporción. Luego de cada toma, verter el contenido de la sonda en un mismo
recipiente limpio y seco, y al final de toda la operación, homogeneizar el conjunto y
transferir la cantidad indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2).
c) Contenido heterogéneo en depósitos de sección horizontal variable.
Introducir la sonda de válvula en la parte central del depósito y realizar varias
extracciones a niveles separados 10 cm uno del otro, empezando por el fondo y
efectuando en cada nivel un número de tomas proporcional a la superficie de su
sección horizontal correspondiente, hasta que dejen de aparecer impurezas; a
continuación y por encima del último nivel así muestreado, realizar extracciones a
niveles separados 30 cm uno del otro, pero efectuado en cada nivel un numero de
tomas tres veces mayor que el que le correspondería si sólo se considerase
proporcionalidad con respecto a su sección horizontal correspondiente. Luego de
cada toma, verter el contenido de la sonda en un mismo recipiente limpio y seco, y
al final de toda la operación homogeneizar el conjunto y transferir la cantidad
indicada en 3.1.3 a un envase adecuado (ver 4.1.2).
5.2 Aceite en tambores o recipientes relativamente pequeños. Hacer rodar o
agitar suavemente el recipiente para mezclar bien su contenido e introducir
lentamente la sonda ranurada (ver 4.2.1) cerrada o la pipeta sacamuestras (ver
4.2.5) destapada, hasta que llegue al fondo del recipiente, abrir la sonda y, luego de
15 segundos, cerrarla y extraerla, o tapar la pipeta y extraerla; verter el contenido
de la sonda o la pipeta en un recipiente limpio y seco, y repetir la extracción hasta
completar la cantidad indicada en 3.1.4; homogeneizar el conjunto y transferirlo lo a
un envase adecuado (ver 4.1.2).
5.3 Grasa en tanques, vagones o depósitos grandes. Si es posible, fundir el
material y proceder de acuerdo con lo indicado en 5.1.2; en caso contario, usar el
sacamuestras para grasas (ver 4.2.6) introduciéndolo con un movimiento de
rotación hasta tocar las paredes del depósito, sacándolo y depositando la porción
de grasa extraída en un recipiente limpio y seco; repetir estas operaciones cuidando
que los sondeos se distribuyan regularmente en toda la masa (para lo cual el
sacamuestras debe introducirse unas veces verticalmente y otras oblicuamente)
hasta completar la cantidad indicada en 3.1.3 que, luego de homogeneizada
mediante calentamiento suave, debe transferirse a un envase adecuado (ver 4.1.3).
5.4 Grasa en tambores o recipientes relativamente pequeños. Introducir el
sacamuestras para grasas (ver 4.2.6) hasta que llegue a la pared del envase,
hacerlo girar un círculo completo, sacarlo y depositar la porción de grasa extraída
en un recipiente limpio y seco: repetir estas operaciones cuidando que los sondeos
se distribuyan regularmente en toda la masa (para lo cual el sacamuestras debe
introducirse unas veces verticalmente y otras oblicuamente) hasta completar la
cantidad indicada en 3.1.4 que, luego de homogeneizada mediante calentamiento
suave, debe transferirse a un envase adecuado (ver 4.1.3).
 Análisis Físico-químicos a muestras de grasas y aceites comestibles
Color:
El color de los aceites y grasas es causado por una mezcla de pigmentos entre los
cuales se encuentran carotenos, clorofilas, luteína, licopeno, gossipol y otros. Este
método se basa en la igualación de color de la muestra con la escala Lovibond.
Método Lovibond: este método determina el color por comparación entre el color
de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido
(normalmente 5 ¼ pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente,
transmitida a través de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond
Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las
lecturas en el rojo y en el amarillo son las más usadas. Este método es el standard
internacionalmente aceptado para la medición del color en aceites y grasas
vegetales y animales.
Se entiende por color en grasas y aceites al color propio del producto crudo o al
que adquiere después de ser sometido a procesos de refinación.
Parámetro: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES
A. Organoléptico: Blanco, característico del producto en su estado semisólido
B. Escala de Lovibond: Max.30A-3,0R. (Sebo comestible)
MAX. 20A–2,0 R (Sebo comestible deodorizado)
MAX. 35 A 4.5 R (Aceites)

OLOR
Muchas características y propiedades de un aceite pueden ser detectadas con
nuestros sentidos.
a) La degradación térmica tiene el olor característico a comida quemada.
Típicamente, cuando el aceite básico entra en contacto con las superficies
calientes en su recorrido dentro de la máquina, o cuando ocurren incrementos
repentinos de temperatura asociados con una compresión adiabática de
burbujas de aire atrapadas en el aceite a su paso por la bomba, cojinetes,
rodamientos y otras zonas presurizadas. Cuando esto sucede, la película de
aceite que entra en contacto con la superficie caliente de la máquina o con la
burbuja de aire comprimida, cambia químicamente.
b) La oxidación tiene un olor ácido o picante, similar al de los huevos podridos.
Ocurre cuando los hidrocarburos del aceite reaccionan químicamente con el
oxígeno. Como la mayoría de estas reacciones, la oxidación del aceite es
acelerada por el calor y la presión.
 c) Bacterias: Las bacterias pueden producir un olor parecido a los animales
muertos en la carretera.
d) Contaminantes: Contaminantes como los solventes, refrigerantes,
desgrasantes, sulfuro de hidrógeno, gasolina, diesel, queroseno y los
químicos del proceso tienen sus propios olores característicos.

e) Compuestos de azufre: Los compuestos de azufre tienen un olor como a

zorrillo. Los óxidos de azufre y el agua, que se producen como subproductos
de la combustión, reaccionan para formar ácido sulfúrico. Este ácido es
neutralizado por la reserva alcalina que tiene el paquete de aditivos
(detergente básico) dando como resultado la formación de sulfatos metálicos.

f) Compuestos nitrogenados: Los compuestos nitrogenados tienen un olor

parecido a la esencia de almendras. La nitración es otra forma de oxidación.
Resulta de la reacción de los componentes del aceite con óxidos de nitrógeno
(NO, NO2, N2O4), que se producen por la oxidación del nitrógeno del aire
durante el proceso de combustión. Además de causar incremento en la
viscosidad del aceite, los productos de nitración son los mayores
contribuyentes a la formación de barniz.

g) Ésteres y Cetonas: Los ésteres y las cetonas tienen un olor como a perfume
(afrutado). Los ésteres se producen cuando los ácidos carboxílicos se
calientan con un alcohol en presencia de un catalizador ácido. El olor es
debido a su naturaleza volátil, la cual es causada por su composición química

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –

ESPECIFICACIONES
 Característico del producto, exento de olores extraños o rancios. Olor:
Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las
cuales proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios.
SABOR
PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES
 Característico del producto, exento de sabores extraños o rancios
 * Sabor: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de
las cuales proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios.

OTROS ORGANOLÉPTICOS:
Textura: Grasoso, característico del producto en su estado semisólido 5.2.5
Apariencia: Semi-sólido, característico del producto a 293K (20°C).

Determinación de densidad:
Como es característico de cada densidad sustancia tiene un papel importante en
las industrias de alimentos, tales como la determinación de la densidad de los
aceites y la leche, es posible a través de ella, no se verifica la manipulación del
producto por adición de agua y sustancias disueltas en muestras (presencia de
contaminantes).
La densidad de los fluidos se puede determinar por mediciones de masa del líquido
que ocupan un volumen conocido (pigmentaria) y métodos de flotación sobre la
base de los principios de Arquímedes. En principio, cualquier líquido se puede
utilizar para determinar la densidad, sin embargo, el agua es el más ampliamente
utilizado.
La densidad puede ser medida por un dispositivo llamado un densímetro. Es un
dispositivo que está diseñado para medir la densidad de los líquidos, hay varios
tipos de medidores de densidad, sin embargo, las formas más comunes se
muestran como un tubo largo de vidrio cerrado en ambos extremos. Se trata de un
tubo que tiene un fondo y una gradación en la parte más estrecha.
Para el análisis de aceites, tenemos alguna información importante para los
triglicéridos densidad disminuye a medida que su peso molecular disminuye y
cuanto mayor sea el grado de instauración, es decir, grasa sólida (margarina, etc.)
tienen la mayor densidad aceites refinados.
PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES
Densidad relativa 40°C/20°C

Sebo comestible Sebo comestible deodorizado

MAX. MIN. MAX. MIN.
0,904 0,894 0,904 0,894
Aceite:
 Índice de refracción:
Es la relación que existe
entre el seno del ángulo de
incidencia y el seno del
ángulo de refracción,
ángulos que se forman al
pasar un rayo de luz del aire
a otro medio, en que la luz
se propaga con diferentes
velocidades.
El método se basa en la determinación del índice de refracción, ya sea por medida
directa del ángulo de refracción o bien por la observación directa del límite de
reflexión total manteniéndose la sustancia dentro de las condiciones de isotropismo
y transparencia.
En general los Indices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centigrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación y sirve para
determinar el IY. El aumento de la temperatura y de los ácidos grasos libres baja el
Índice de Refracción. Para los aceites la determinación se hace a 25 grados
centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras
temperaturas pero se deben hacer las correcciones.
Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado
Indice de refracción a MIN. MAX. MIN. MAX.
413 K (40°C) ηD 1,448 1,460 1,448 1,460
Norma: NMX-F-074-SCFI-2011 ALIMENTOS PARA HUMANOS - ACEITES
ESENCIALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES -

PH:
El pH-metro: realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método
se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece
una diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las
dos disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras
palabras, una corriente eléctrica. En la práctica, la medida del pH es relativa, ya que
no se determina directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH
de una muestra con el de una disolución patrón de pH conocido.
Para ello se utiliza un electrodo de pH Cuando el electrodo entra en contacto con la
disolución se establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre
el electrodo. Este potencial varía según el pH. Para determinar el valor del pH se
necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía. El electrodo de
referencia puede ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH.
El papel indicador de pH: es aquel que está impregnado de algunas sustancias
químicas que ayudan a medir ciertas concentraciones de sustancias.
El papel pH es utilizado mayormente en los laboratorios, ya que de éste se obtienen
tiras para que estas se sumerjan en disoluciones químicas que le darán tonalidades
y colores distintas al papel dependiendo del nivel de pH que éstas contengan.

PARÁMETRO:
A) ACEITES: 2-6 PH
B) GRASAS: 2-6 PH
C) pH. Mantequilla. 6.1 - 6.4

PUNTO DE FUSIÓN Y DE EBULLICIÓN:

PUNTO DE FUSIÓN: En una grasa o aceite es la temperatura mínima a la cual la
muestra de grasa o aceite previamente solidificada dentro de un tubo capilar se
vuelve líquida y transparente en el capilar cerrado y es aplicable a todas las grasas
vegetales y animales normales.
PUNTO DE EBULLICIÓN: Es aquella temperatura a la cual la materia cambia de
estado líquido a gaseoso, es decir hierve.
Expresando de otra forma en el aceite el punto de ebullición es aquella temperatura
en la cual la presión del vapor del líquido es igual a la presión del medio que rodea
al líquido del aceite.
El punto de ebullición a diferencia del punto de fusión es una propiedad extensiva.

NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –

ESPECIFICACIONES
Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado
Punto de fusión capilar MIN. MAX. MIN. MAX.
°C 28 40 28 40
PUNTO DE EBULLICIÓN: 20-225°C
CONDUCTIVIDAD
La conductividad se define como la capacidad de una sutancia de conducir la
corriente eléctrica y es lo contrario de la resistencia.
La unidad de medición utilizada comúnmente es el Siemens/cm (S/cm), con una
magnitud de 10 elevado a -6 , es decir microSiemens/cm (µS/cm), o en 10 elevado
a -3, es decir, miliSiemens (mS/cm).

RANGO: 0-0.8 MS

PÉRDIDA DE PESO (HUMEDAD):

El contenido de agua en aceite y grasas determina en gran medida la calidad y el
periodo de conservación. La presencia de agua contribuye a la ruptura de los enlaces
de éster y libera los ácidos grasos libres.

La presencia de pequeñas cantidades de agua en grasas y aceites puros es

normalmente inferior al 1% y se puede determinar fácilmente mediante titulación Karl
Fischer colométrica de acuerdo con las normas AOAC 954.20 e ISO 8534. Para
mantequilla y margarinas, que tienen un mayor contenido en agua, se utiliza el método
volumétrico Karl Fischer.
PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES
Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado
Humedad y materia MIN. MAX. MIN. MAX.
volátil, en % 0,2 0,1
ACEITE: 0.05%
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Se
define como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa”.
No es exacto para apreciar dicho peso molecular, ya que se incluyen los ácidos
grasos libres junto con los glicéridos.
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La
principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose
glicerina y ácidos grasos. Estos
últimos se asocian
inmediatamente con los álcalis
constituyendo las sales sódicas
de los ácidos grasos: el jabón.
Esta reacción se denomina
también desdoblamiento
hidrolítico y es una reacción
exotérmica.
Muchos procesos básicos de
fabricación de la industria de
grasas tales como: hidrogenación, oxidación, producción de aceites, fabricación de
jabones y derivados grasos, están directamente relacionados con la insaturación
(IY) y el PM (IS). El índice de Saponificación es inversamente proporcional al PM
de los Ac. Grasos de los glicéridos de una grasa. PM medio de los AG = PM del
KOH (mg)/ IS

PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –

ESPECIFICACIONES.

Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado

Indice de saponificación MIN. MAX. MIN. MAX.
mg KOH/g 193 202 193 202

ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES:

El contenido de ácidos grasos libres (FFA, por sus siglas en inglés) indica las reacciones
de degradación hidrolíticas en el aceite. En particular en frituras de aceite, donde los
alimentos húmedos se sumergen en grasa caliente, el agua rompe fácilmente los
enlaces de éster y libera los ácidos grasos, más aún bajo la acción enzimática de la
lipasa. La titulación es el método ideal para determinar con exactitud y precisión todos
estos parámetros de grasa mencionados.
Indice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria
para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.Es la reacción
del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos ácidos grasos, dando
lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos. En
algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres.
TG + H2O ▲→ 3H2O +GLICEROL + 3AGL
PARÁMETRO: NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES.
Parámetro Sebo comestible Sebo comestible deodorizado
Acidos grasos libres MIN. MAX. MIN. MAX.
(como ácido oléico), en
0,75 0,06
%

ÍNDICE DE ÉSTERES:
Es la diferencia que resulta de restar al valor obtenido de "Indice de Saponificación",
el valor correspondiente de "Índice de Acidez" de una muestra dada.
En química orgánica y bioquímica los ésteres son un grupo funcional compuesto de
un radical orgánico unido al residuo de cualquier ácido oxigenado, orgánico o
inorgánico. Los ésteres más comúnmente encontrados en la naturaleza son las
grasas, que son ésteres de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico, ácido esteárico,
etc.)

Principalmente resultante de la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol.

El proceso se denomina esterificación:

Los ésteres también participan en

la hidrólisis esterárica: la ruptura de un éster por agua. Los ésteres también pueden
ser descompuestos por ácidos o bases fuertes. Como resultado, se descomponen
en un alcohol y un ácido carboxílico, o una sal de un ácido carboxílico:

Muchos ésteres tienen un olor afrutado y se preparan sintéticamente en grandes

cantidades para utilizarlos como esencias frutales artificiales, como condimentos y
como ingredientes de los perfumes Todas las grasas y aceites naturales
(exceptuando los aceites minerales) y la mayoría de las ceras son mezclas de
ésteres.
PARÁMETRO: 5.398-10.656 mg KOH
Rancidez oxidativa:
Las grasas y aceites que se exponen al aire y
la luz durante cualquier periodo de tiempo
sufren reacciones de oxidación e hidrólisis. En
ese caso, las grasas y aceites desarrollan un
sabor y olor desagradables, y se califican como
rancios. La estabilidad a la oxidación es una
estimación de la rapidez con la que una grasa
o aceite se rancian.
La rancidez es el grado de descomposición
común de las grasas, el cual se debe al ataque del oxígeno a los centros no
saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos adquieren con el
tiempo sabor y olor más fuertes.
PARÁMETRO: NMX-F-222-1975. DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES
Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.
NEGATIVO (ácido no adquiere un color rojo o rosado.)

REFERENCIAS:

1. NTE INEN 005. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. MUESTREO. AL

02.07-201. nstituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, 1 DE DICIEMBRE
DE 1972.
2. Waterlow,J.(2008,noviembre 14). Grasas y ácidos grasos en
nutrición humana Consulta de expertos. ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, 91, 22-25.
3. K.T. Achaya. (2010). Composición de las grasas alimentarias. Mayo
1,2018, de FAO Sitio web:
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s06.htm#TopOfPage
4. Ballesteros,J. (2013). ¿A qué se debe ese olor? ¿Utilizando el olor
dentro del análisis de aceite?. mayo 6,218, de Lulearn Sitio web:
http://noria.mx/lublearn/a-que-se-debe-ese-olor-utilizando-el-olor-
dentro-del-analisis-de-aceite/
5. NMX-F-031-SCFI-2006 ALIMENTOS – SEBO COMESTIBLE –
ESPECIFICACIONES.