¿Los alimentos transformados brindan seguridad alimentaria?

Justificar por
qué.

Desde el punto de vista de la definición de procesamiento de alimentos, en

donde se menciona que son todas aquellas operaciones mediante las cuales los
alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o
almacenamiento, es evidente que la gran mayoría de estos atraviesan algún
procesamiento antes de estar listos para ser consumidos. Ya que desde su
cosecha, sacrificio o captura son alterados, son versiones diferentes del alimento
natural que le da origen y pueden en su mayoría, usarse como ingredientes de
preparaciones más complejas. Casi todos comemos alimentos procesados.

De hecho, cada vez que se prepara la comida, se acaba por procesar alguno
de ellos, técnicamente hasta una zanahoria cortada del supermercado se podría
catalogar como procesada, sin embargo, este tipo de manipulación no va a cambiar
el valor nutritivo, simplemente porque alguien la corte, pero otras alteraciones
mediante algún proceso físico o químico con el fin de mejorar su conservación o sus
características organolépticas, si lo hacen. Todas las operaciones necesarias para
convertir los alimentos en aptos para consumir se incluyen en el procesado. En el
ámbito industrial, la aplicación de tecnología más preparada con una base científica
implica una regulación estricta que contempla personal, instalaciones, equipos,
sistemas de calidad, capacitaciones, normativa, etcétera y sin estas técnicas, no
sería posible cubrir las necesidades alimentarias de la población actual ni se
proporcionaría la gran variedad existente de alimentos. Las técnicas de procesado
permiten hoy en día seguir una dieta variada, mantener los alimentos durante horas
antes de consumir u obtener productos de temporada en cualquier fecha del año;
en sí, es relevante procesar los alimentos por:

Gusto, sabor y aroma. Muchos alimentos requieren un procesado para

poder consumirse y gozar así de sus características organolépticas. En el trigo, la
papa o las legumbres, es necesario un proceso de cocción para digerirlos y apreciar
mejor su sabor y aroma. Por tanto, la calidad organoléptica de los alimentos se
beneficia de las diferentes técnicas de procesado. Otro ejemplo son los cereales de
desayuno, cuyo proceso de elaboración pasa por la técnica de extrusión, exclusiva
de las industrias.

Conservación. La congelación, cuya finalidad es conservar los alimentos, o la

cocción, a menudo mejoran el valor nutricional. Hay una línea de investigación
abierta sobre la manipulación de la digestibilidad de los nutrimentos mediante el
procesado para elaborar nuevos alimentos con una mayor disponibilidad de ellos,
como reducir la cantidad de grasas de un alimento o las proteínas más alergénicas.

Seguridad alimentaria. Es la principal premisa en la que se basa el procesado y

se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico
permanente a alimentos seguros, nutritivos, en cantidad suficiente para satisfacer
sus requerimientos nutrimentales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una
vida activa y saludable. Por ejemplo, con las técnicas actuales, se eliminan posibles
microorganismos patógenos, como la pasteurización en la leche. Además, también
se destruyen los llamados factores antinutrimentales, como los inhibidores de la
proteasa o de la tripsina, que impiden la acción de las enzimas en el tracto digestivo
y restan valor nutrimental a los alimentos. Algunos alimentos pueden incluso resultar
peligrosos si se consumen sin procesarse debidamente.

Hay muchas ventajas y la idea no es dejar la comida procesada, ya que no

puede ser realmente excluida, es casi inevitable. En su lugar, es recomendable
tener cuidado y atención a la hora de leer las etiquetas de nutrición y lo más posible
evitar los alimentos ultraprocesados. Las desventajas es que dependiendo de la
formulación o el grado del procesamiento existe un impacto nutrimental que puede
ser favorable pero también puede ser desfavorable.

Los productos son designados en categorías diferentes: Los alimentos

naturales, aquellos a los cuáles no se ha añadido ningún componente. Otros
mínimamente procesados, se les lava, pasteuriza, limpia, congela, esteriliza,
fermenta (no para producir alcohol) o envasa (ensaladas en bolsas, carne
congelada). Los que reciben un procesamiento (básico o moderado) o proceso

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industrial durante el cual se cambia la naturaleza del alimento original al adicionarle
materia grasa, sal, azúcar, aditivos u otros componentes que derivan de productos
naturales; se puede añadir micronutrimentos sintéticos para fortificar o enriquecer
los productos. Y finalmente están los altamente o ultra procesados (PUP), estos se
elaboran a partir de ingredientes industriales en su mayoría aditivos, que incluyen
entre otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes,
aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y
colores; en ellos no podemos reconocer o se presentan en muy escasas cantidades,
los alimentos naturales. Podemos identificarlos porque son productos:

1. Nutrimentalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas

y/o “trans”, azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos.
Además la seguridad de varios aditivos utilizados en su formulación es desconocida
o controversial.
2. De alta densidad energética. Debido a las características calóricas de sus
ingredientes principales y a la falta de fibra y agua en su composición.
3. Podrían generar hábitos de consumo incontrolados y adicción. Sus
ingredientes y formulación son susceptibles de trastornar los procesos endógenos
del sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el apetito.
4. Listos para consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y
platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos. Además, están diseñados
para tener una larga vida de anaquel.
5. Muchos se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos,
pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos
que reproducen aromas, sabores y colores. Por otra parte, a menudo estos
productos se publicitan con imágenes y mensajes en la etiqueta o publicidad, para
atraer consumidores. No se reconocen como versión de un alimento natural.
6. Muchos crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición
de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los
fabricantes presentar y argumentar declaraciones de salud y nutrición que son
falsas y podrían confundir al consumidor.

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 7. La mayoría son altamente rentables y lucrativos porque son producidos
por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan
economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los
ingredientes de su composición. Las apreciables ganancias obtenidas son
parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos
productos más atractivos, altamente apetecibles, especialmente para los
consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.

Conocer ésta clasificación y sus características es una herramienta que nos

ayuda a identificar los alimentos y bebidas que realmente mejoren la dieta de la
población, ya que los consumidores tomarían decisiones informadas.

Los productos que son altos en grasa por lo general tendrá más de 17,5 g de
grasa por cada 100 gramos; los altos en azúcar tendrá aproximadamente 22,5 g de
azúcar por 100 g; y aquellos altos en sal tienen más de 1,5 g de sal por cada 100
gramos (o 0,6 g de sodio). Existen correlaciones entre el consumo de PUP y el
aumento de peso corporal promedio, lo que sugiere una posible asociación con
obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y otras enfermedades no transmisibles. El
consumo de estos alimentos es, hoy en día parte de la dieta mexicana habitual y
ha aumentado en zonas rurales y marginadas.

Estas evidencias, pueden ayudar a desarrollar campañas y estrategias que

favorezcan la identificación y la selección adecuada de alimentos con menor nivel
de procesamiento. Por otra parte, las políticas públicas de alimentación podrían ser
regulaciones que fomenten una adecuada difusión de las características de los
alimentos por parte de la industria. Dar relevancia al tema, que se conozca entre la
población, podría fomentar la reformulación de PUP que disminuyan o adecuen el
contenido de elementos críticos que puedan tener probables efectos en la salud. Ya
que gran parte de la dieta de los mexicanos viene de productos procesados, estas
estrategias pueden tener un impacto en la salud de la población. Se deben explorar
otras estrategias para mejorar las decisiones de alimentación; por ejemplo, el
etiquetado de alimentos.

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 En conclusión una dieta basada en alimentos procesados puede
proporcionar de manera práctica y económica la incorporación de todo tipo de
nutrimentos, que otras formas de alimentación también brindan. No es cuestión de
prohibir o quitar de la dieta los alimentos procesados, sino de elegir bien que comer,
de hacer foco en la porción y balance. Por el lado de la industria alimenticia el
objetivo sería buscar el beneficio genuino de la salud y que todos pudieran tener
acceso a los alimentos con una verdadera seguridad alimentaria y no nada más
buscar el beneficio económico o enriquecimiento a costa de la población que no
tiene el conocimiento de lo que implica el procesamiento de alimentos y que confía
plenamente en la honestidad de los empresarios.

Bibliografía

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ultraprocesados-cuales-son-sus-diferencias-y-como-identificarlos