I JORNADA TÉCNICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
Jornada Técnica de Calidad y Seguridad Alimentaria
“Los Sistemas de Seguridad Alimentaria
Clave para la Exportación "
Introducción
Una de las mayores responsabilidades de las empresa agrarias y alimentarias es
garantizar a sus clientes y consumidores un elevado grado de seguridad
alimentaria en sus productos, para ofrecer alimentos seguros y sanos que
respondan a sus necesidades y en los que puedan tener plena confianza.
cumplimiento
de los requisitos
legales

mejora análisis de
continua peligros

sistema de trazabilidad
comunicación y de procesos
respuesta
2
 Datos sobre exportación de productos agroalimentarios

España: potencia exportadora

agroalimentaria mundial

• Octavo país exportador en el mundo

• Exportaciones agroalimentarias por valor

de 36.107 M € en 2012, el 12,6% del
total.

• El sector aporta un saldo positivo de 5.769

M€ a la balanza comercial, un 89% más
que en 2011.

• 30% de su producción no transformada y

el 22% de la transformada destinados a
las exportaciones.
Datos sobre exportación de productos agroalimentarios
Datos sobre exportación de productos agroalimentarios
Datos sobre exportación de productos agroalimentarios
Datos sobre exportación de productos agroalimentarios
 Datos sobre exportación de productos agroalimentarios

Comercio exterior y empleo

Empleo estimado debido a la exportación:

• 230.755 personas: el 30,3% del empleo total en agricultura,

ganadería, silvicultura y pesca.

• 88.806 personas: el 22,1% del empleo total en la industria de

alimentos, bebidas y tabacos.

LÍNEAS ESTRATÉGICAS
Internacionalización del sector agroalimentario español
 Datos sobre exportación de productos agroalimentarios

LÍNEAS ESTRATÉGICAS

Internacionalización: oportunidad de crecimiento para el sector agroalimentario.

• Herramienta para la mejora de la competitividad.
• Decisión estratégica.
• Cambio de mentalidad de las empresas.

Diagnóstico de necesidades
•Consolidación de mercados tradicionales y apertura de nuevos mercados.
•Necesidad de eliminar barreras comerciales.
•Coordinación y colaboración entre organismos estatales, autonómicos y
organizaciones sectoriales y en materia de promoción.
• Mejora de la información sobre internacionalización.
• Mayor dimensión empresarial en el sector.
• Desarrollo y adaptación de productos a los mercados de destino.
¿ Qué aporta un sistema de calidad y seguridad alimentaria?
cumplimiento de
la legislación
vigente: sistema
de gestión. Mejora las
Reconocimiento relaciones con
ante los clientes y las
proveedores Administraciones
Públicas (AAPP).

Garantiza la
seguridad de los
Mayor implicación
alimentos y
del personal de la
asegura la
empresa
protección del
consumidor.

Aporta Mejorar la imagen

transparencia en de la empresa.
la gestión
Aumenta el valor
de las
organizaciones.
 Normas y protocolos en el sector agroalimentario

• UNE-EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad

• UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
• BRC (Global Standard Food)
• BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging)
• IFS International Food Standard
• EUREP_GAP
• Agricultura ecológica
• Productos ecológicos
• Certificaciones de origen DOP
 ¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?
Responsabilidad de la Dirección
• Compromiso de cara al cumplimiento legal y a la seguridad
alimentaria
• Revisión del Sistema, incluyendo el APPCC
• Filosofía de mejora continua

Sistema de Gestión de Calidad

• APPCC totalmente integrado en el Sistema de Gestión de Calidad
• Procedimientos, Instrucciones y Registros

Control de Documentación y Registros

•Registros archivados durante un tiempo suficiente

Compras
•Sistema de aprobación inicial y seguimiento de proveedores
•Especificaciones de compra de materias primas y auxiliares
¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?
Procedimiento de Identificación y Trazabilidad
• Trazabilidad hacia delante y hacia detrás.

Control del Proceso

• Seguimiento del proceso (pH, Tª, Hdad....)
• Instrucciones de trabajo detalladas en los puestos clave
¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?

APPCC según las directrices del Codex Alimentariux ( *)

Verificado y revisado

Inspección y Ensayo (Planes de inspección/análisis)

• Materias primas
• Productos intermedios
• Productos terminados
¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?

Control de equipos de inspección

Análisis Inter-laboratorio / Acreditación

Gestión de No Conformidades
Plan de Gestión de Crisis
Acciones Correctivas
Plan de retirada de producto

Auditorías Internas

Formación y Adiestramiento
• De los operarios en autocontrol
• De manipuladores
• Específica en APPCC
 ¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?
PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC

Plan de Limpieza y Trazabilidad. Requisitos de Sistema APPCC (basado en el CODEX Alimentarius).

Desinfección (L+D).
Evaluación de Requisitos de Sistema de Gestión de Calidad (basado en la Norma
Diseño de instalaciones proveedores. ISO 9001).
y equipos.
Planificación de la Requisitos de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (basado
Plan de Mantenimiento producción. en la Norma ISO 22000 / FSSC 22000).
y Calibración.
Retirada y recuperación Requisitos de producto (control de características de producto y
Plan DDD (desratización- de producto: Manual embalaje).
desinsectación- Gestión de Crisis y
desinfección). Alertas alimentarias.
Requisitos de fabricación de producto (higiene, mantenimiento,
proveedores, planta e instalaciones).
Plan de Formación. Food Defence:
prevención de sabotajes.
Control del agua. Requisitos de personal (buenas prácticas de manipulación,
formación y control de enfermedades)

Control de alérgenos.
Incluyen, por defecto, cumplimiento de los requisitos legales
aplicables (legislación horizontal, reglamentos técnico-sanitarios
Control de MMPP, sectoriales y normas aplicables al sector)
ingredientes y
envases/embalajes.
 Plan de acción. Fases del proyecto

B.
A. C.
Establecer necesidad
Planificación temporal
Establecer las de recursos humanos y
del proyecto
actividades a realizar materiales

E.
D.
Registro de incidencias Plan de comunicación:
F. Control de costes o cambios en la reuniones. Actas de
planificación inicial:
seguimiento
fechas, responsables,
entidades
 Plan de acción
A.
Establecer las
actividades a
realizar

1 Diagnóstico inicial
2 Elaboración de la documentación
3 Implantación de los requisitos
4 Formación del personal
5 Auditoría interna
6 Auditoría de certificación
Datos para el
diagnóstico Plan de acción
inicial
Estudio de
legislación
vigente y
requisitos a
Clientes y cumplir
proveedores Actividad de
y sus la empresa.
requisitos.

Sistemas de
gestión de Organigrama.
calidad
implantados

Recursos
disponibles, Procesos y
tanto humanos productos
como que elabora
materiales
 Plan de acción

Documentación a
elaborar

• Procedimientos, instrucciones
y documentos necesarios.

• Responsables de los
documentos.

• Plazos para cada documento.

 Plan de acción
B.
Establecer necesidad
de recursos humanos y
materiales

1. Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización:

obras cambios de equipos.

2. Dedicación de personal propio o contratación de nuevo personal.

3. Decisión de contratación de consultora externa o personal propio.

 Plan de acción

C.
Planificación temporal
del proyecto

• Tiempo de dedicación a cada actividad.

• Plazos para cada actividad.

• Tener en cuenta que hay actividades que pueden solaparse.

• Tener en cuenta si hay un plazo para obtener la certificación

por un requisito de cliente o decisión de la dirección.
 Plan de acción
D.
Plan de comunicación:
reuniones. Actas de
seguimiento

• Equipo de la Inocuidad de los Alimentos, en nombre la de la

Dirección debe comunicar a todos los miembros de la
organización el proyecto que se está desarrollando, los plazos
teóricos de implantación y las repercusiones sobre cada uno de
los departamentos implicados.

• Junto con esta comunicación, se debe proceder a una serie de

actividades de información y concienciación de todo el
personal, bien a nivel individual bien mediante comunicaciones
colectivas.
 Plan de acción

Seguimie
FASE ACTIVIDAD Responsable Recursos Plazo Fecha ejecución Resultado
nto

Revisión y aprobación de Manual de Gestión y procedimientos

la documentación

Aprobación sistema

Elaboración del Curso

Elaboración de Manuales de trabajo
Curso de Explicación
para cada área
Realización del Curso

Visita a las diferentes instalaciones

Auditoría interna
Implantación y
seguimiento Formación de auditores

Resolución de No conformidades

Certificación por entidad de

Auditoría de certificación acreditada por ENAC.
certificación Resolución y presentación de acciones
correctoras.
 Problemas más frecuentes
1. No se siguen las directrices del Codex y Planes no específicos
(se parte de guías genéricas)
2. No hay equipo APPCC o es inadecuado o no multidisciplinar y con falta de
formación.
3. Escasa implicación por parte de la Dirección.
4. Errores en la identificación de los PCC.
- Se confunde Peligro con Riesgo.
- Peligros potenciales vs. Reales.
- No se emplea el árbol de decisión.
- Número excesivamente alto de PCC.
- Confusión entre PC y PCC.
5. Sistema de vigilancia inadecuado
- Qué / Cómo / Quién / Cuando / Dónde?
- Analíticas de resultado tardío
6. Falta de sistematización de los planes de apoyo /verificación y revisión
7. No incluido en un marco de mejora continua
26
 APPCC: Análisis de peligros de seguridad alimentaria

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que

pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros
biológicos, físicos y químicos, específicos que pueden generarse en cada una de
las fases desde la producción al consumo de un alimento.

Previsión y prevención, en vez de inspección y

comprobación.
La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la
salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos
técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una
documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando
cualquier aspecto legal, comercial y social.
 APPCC: Análisis de peligros de seguridad alimentaria

1. Realizar un análisis o identificación de peligros:

– Peligro: Es aquella característica biológica, química o física que puede causar que el
alimento no sea seguro para el consumidor.
– Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro.
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC) en cada proceso

PCC: Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control para

impedir, eliminar, o disminuir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de
los alimentos.

4. Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PCC.

5. Establecer acciones correctoras.
6. Establecer sistemas de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación.
 GLOBAL GAP :
Buenas prácticas agrícolas
• GLOBALGAP es un organismo privado
creado por minoristas británicos junto
con supermercados de Europa
continental, y que incluye a
representantes de los productores.

• Establece normas voluntarias para

certificar productos agrícolas en todas
partes del mundo. GLOBALGAP es una
herramienta para la relación entre
empresas (business to business), por
tanto, puede no ser directamente
visible para el consumidor.
 GLOBAL GAP :
Buenas prácticas agrícolas
• La norma GLOBALGAP fue diseñada principalmente para dar
confianza al consumidor la producción agropecuaria: minimizando
el impacto perjudicial de la explotación en el medio ambiente,
reduciendo el uso de insumos químicos y asegurando la salud y
seguridad de los trabajadores, y en el bienestar de los animales.

• Los principios rectores son:

• Seguridad alimentaria basada en el análisis de
• peligros y puntos críticos de control APPCC
• Protección medioambiental
• (buenas prácticas agrícolas)
• Salud, Seguridad y Bienestar en el trabajo.
• Bienestar de los animales (cuando corresponda).
 GOLBAL GAP :
Buenas prácticas agrícolas
Alcance de certificación:

Los alcances que acredita GLOBALGAP son los siguientes:

La certificación GLOBALGAP es
1. Frutas y hortalizas.
realizada por más de 100 organismos
2. Cultivos a granel.
de certificación, independientes y
3. Café verde.
acreditados, en más de 80 países.
4. Té.
5. Flores y ornamentales.
6. Ganadería.
7. Acuicultura.
 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)
 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)

Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de marca
privada se encuentren certificados por el estándares BRC que les Corresponda.

El objetivo de estos estándares el asegurar la responsabilidad que asumen con su

marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad.

Certificación de proceso-producto, conforme a la norma EN 45011, que es asumida

por el fabricante.

Información actualizada de la certificación BRC de cada empresa en el Directorio BRC.

 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)

BRC es el estándar de certificación de producto promovido por el British Retail

Consortium.

Representa y defiende los intereses del

90 % de los distribuidores ingleses.

Estándares para las marcas privadas

(Marcas Propias o “Marcas Blancas”)
de productos de los distribuidores:

1. BRC Global Standard for Food Safety (Versión 6): fabricantes de productos alimentarios
2. BRC Global Standard Storage & Distribution (Versión 1): compañías de logística y distribuidores de
productos alimentarios
3. BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versión 4): fabricantes de packaging, tanto alimentario como
no alimentario
4. BRC Global Standard Consumer Product (Versión 2): fabricantes de productos no alimentarios
 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)

Requerido por distribuidores de todo el mundo – no sólo UK

Muchos distribuidores requieren una certificación de 3ª parte antes de

negociar con el proveedor.

BRC Food es un estándar de CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO:

NO SE PUEDE INDICAR EN EL PRODUCTOS

SE PUEDE INDICAR EN EL EMBALAJE SECUNDARIO Y SOPORTES PUBLICITARIOS

El numero de requisitos se establece en 280. Se deben cumplir todos los requisitos en

todas las auditorias.

Sistema de puntuación basado en el número y tipo de no Conformidades.

Aplicable para actividades de elaboración y envasado.

 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)

Estructura de la norma:

Sección I: Introducción
Proporciona introducción y líneas generales para del desarrollo y beneficios del estándar.

Sección II: Requisitos

Detalla los requisitos que debe cumplir toda empresa para obtener la certificación frente a
BRC Food

Sección III: Protocolo de auditoría.

Proporciona información del proceso de auditoría y las reglas para la obtención de la
certificación

Sección IV: Gestión y gobernanza del esquema

Describe el sistema de gestión y gobernanza del estándar, y de la gestión de las Entidades
de Certificación autorizadas para operar en BRC Food

Apéndices
Apéndices del 1 a 9, que proporcionan otra información útil incluyendo los criterios de
calificación de auditores, y categorías de producto.
 Protocolo privado BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)

Sección II: Requisitos para la obtención de la certificación

Bloque 2 Bloque 3
Bloque 1 plan de seguridad Sistema de Gestión
Compromiso dirección alimentaria

Bloque 4
Requisitos de locales
e instalaciones

Bloque 5
Control de producto

Bloque 6 Bloque 7
Control de proceso Personal
 Protocolo privado IFS
(International Food standard)

38
 Protocolo privado IFS
(International Food standard)
Alcance
Esquema promovido por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania
(HDE), Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)

Suministradores de marca propia (marca “blanca”)

Aumento de la comunicación con el consumidor final.

La percepción del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto.

39
 Protocolo privado IFS
(International Food standard)

Esquema promovido por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania

(HDE), Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)
Suministradores de marca propia (marca “blanca”)

La percepción del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto.

Más responsabilidades legales y que pueden tener repercusión sobre su imagen.

Certificación de proceso y de producto ( estándar ISO 45011)

¡NO SE PUEDE COMUNICAR EN EL PRODUCTO!

SE PUEDE INDICAR EN EL EMBALAJE SECUNDARIO
Y SOPORTES PUBLICITARIOS
40
 Protocolo privado IFS
(International Food standard)
Estructura de la norma:

1ª parte: Protocolo de auditoría (evaluación de la auditoría, ejecución de la

auditoría, diversos pasos hasta la emisión del certificado, etc.)

2ª parte: Requisitos técnicos: La lista de chequeo incluye 282 exigencias, que

se dividen en 5 capítulos:

•Responsabilidad empresarial.
•Gestión de calidad.
•Gestión de recursos humanos.
•Proceso de producción / Proceso de fabricación.
•Medidas, análisis, mejoras.

3ª parte: Exigencias a los organismos de acreditación, organismos de

certificación y auditores.

4ª parte: Informes (especificación formato informe, plan de medidas,

certificado) 41
 Protocolo privado IFS
(International Food standard)

Módulo II: Requisitos para la obtención de la certificación

Bloque 2
Responsabilidades Bloque 4
de la dirección Realización del producto
Bloque 1
Sistema de calidad

Bloque 5
Medición, análisis Bloque 3
y mejora Gestión de los recursos
Bloque 6
Food Defense

42
 UNE EN ISO 22.000

Integra los principios de la Norma UNE-EN

ISO 9001:2000 con los del Codex
Alimentarius (APPCC).

Con un nivel de implantación adecuado de

ISO 9001 + ISO 22000 se dispondría de
capacidad técnica para abordar la
certificación BRC/IFS.

Integra los Requisitos Previos al APPCC

dentro de la Gestión Global de la
Organización.
 UNE EN ISO 22.000

• Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consenso internacional,

elaborado en el seno de la International Standardization Organization
(organización que engloba una red de entidades de estandarización, que
representan a 148 países)

• Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado.

• Norma aprobada y publicada en septiembre de 2005. Elaborada por expertos

y con el consenso entre otras organizaciones de referencia internacional para
el sector alimentario
 UNE EN ISO 22.000
• La norma ISO 22000 puede ser aplicada por todo tipo de organizaciones
involucrados en la cadena alimentaria:
1. Productores de alimentación animal
2. Productores primarios
3. Transformadores de alimentos
4. Transportistas
5. Empresas de Restauración Colectiva y Catering
6. Operadores de almacenaje y subcontratistas de venta al por menor y
tiendas de distribución de servicios de comidas
7. Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores
de equipos, material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos.
 Esquema FSSC 22000
• El esquema FSSC 22000 reconocido por la Global Food Safety Initiative
(GFSI) es la unión de la norma Norma ISO 22000 y PAS 220 que especifica
los requisitos para programas de requisitos previos como ayuda en el
control de normas de seguridad alimentaria.

• Es aplicable a todas las organizaciones que participan en los procesos de

fabricación de alimentos, sin embargo, ISO 22002-1 (2009) no está
diseñado ni destinado para su uso de forma independiente, sino que se
debe utilizar en conjunción con la norma ISO 22000
 Esquema FSSC 22000
ISO 22002-1 (2009) establece:
1. La construcción y el diseño de edificios y servicios públicos; disposición de las
instalaciones, incluyendo trabajo y el empleado; suministro de servicios públicos
de agua, aire, energía y otros; servicios de apoyo, incluidos los desperdicios y
aguas residuales; idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y mantenimiento preventivo;
2. Gestión de los materiales comprados;
3. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada;
 Esquema FSSC 22000
1. Limpieza y desinfección;
2. Control de plagas;
3. Higiene del personal;
4. Reproceso;
5. Los procedimientos de retirada de
productos;
6. Almacenamiento;
7. Información del producto y la
sensibilización de los consumidores, y
8. Defensa de los alimentos, biovigilancia y
bioterrorismo
Otros esquemas de interés
¡ GRACIAS !
... por vuestra asistencia.

... por vuestra atención.

... por vuestra colaboración.

50
 Mª Ángeles García.
Consultoría en Sistemas de Gestión
Calidad, Medioambiente y Prevención
de Riesgos Laborales.

@: mgarciachico@gmail.com
Web: www.garciachico.com
Teléfono: 926697481 /653935476
Skype: mgarciachico

51