1.

TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGÍA

2. TEMA/UNIDAD: BALANCE DE MATERIA

3. CONCEPTOS:
 
 Proceso Industrial y sus variables.
 
 Ley de la conservación de la materia.
 
 Ecuación General para el Balance de Materia.
 
 Importancia del Balance de Materia en un proceso industrial.

4. TITULO DE LA PRÁCTICA: BALANCE DE MATERIA EN EL
PROCESO: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

5. OBJETIVOS:

5.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar las distintas variables que intervienen en un proceso industrial
para realizar el balance de materia.
5.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Elaborar un diagrama de flujo del proceso productivo.
- Identificar las variables del proceso.
- Realizar el balance de material del proceso.
- Evaluar el rendimiento del proceso.
6.- MARCO TEÓRICO
INTRODUCCIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente
preparada y azúcar.

Las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas en su mayoría se

caracterizan por tener alta acidez (pH menores a 4.6); esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos. En la elaboración de mermeladas se
aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos.
A nivel físico- químico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:
- Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20°C.
- Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3.5.

- Si se utiliza un conservante, la cantidad de este no debe exceder del 0.05%

del peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada).
6.1. CONCEPTOS GENERALES DEL BALANCE DE MATERIA EN UN
PROCESO INDUSTRIAL.
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISICAS -
QUÍMICAS, USOS, ETC.

6.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

Para la producción de Mermelada de Manzana, el proceso de producción se describe a
continuación:
a) Recepción y selección de la materia prima.

La fruta es recepcionada por personal de almacén, quien comunica al Dpto. de

Control de Calidad para comprobar su grado de madurez y estado de conservación.

La persona encargada de la inspección (Control de Calidad) debe considerar las

siguientes características:

- Fruta sana.

- Ausencia de ataques de insectos.

- Ausencia de daños mecánicos.

- Estado de madurez fisiológica.

- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

Control de calidad procede de acuerdo a lo establecido en el programa de

aseguramiento de calidad en compra de fruta, y emite su VoBo correspondiente.
b) Pesado

En esta etapa se realiza el pesado de la fruta seleccionada para proceso. Es

importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

c) Lavado y Desinfección

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueden estar adheridos a la fruta del
campo; así como los restos de mucílago, queresa, etc.

Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de la solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.05% a 0.2%. El tiempo de
 inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Posteriormente debe ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado y corte de la materia prima

El pelado se puede hacer en forma manual empleando cuchillos de acero inoxidable

o cortadores, o en forma mecánica con máquinas. En esta etapa se elimina la
cascará, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.

e) Pre-cocción

Consiste en el tratamiento térmico al que es sometida la fruta, con el propósito de

inactivar las enzimas y evitar el posterior oscurecimiento de la pulpa, así como
ablandarla para facilitar el pulpeado de la fruta. Esta operación se realiza en agua a
ebullición.

f) Pulpeado

Durante el despulpado la fruta es presionada por la fuerza centrífuga de las paletas

contra una malla perforada, por donde pasa el jugo con fibra y algún resto de
cáscara.

g) Cocción

Luego la pulpa de la fruta se coloca en la paila de cocción. El tiempo de cocción

depende de la variedad y textura de la materia prima; asimismo debe ser corto para
poder conservar el color y sabor natural de la fruta ya que una excesiva cocción
produce el oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.

h) Estandarizado

Esta operación involucra: regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular
el ° Brix con azúcar blanca, adicionar el estabilizante y el conservante (sorbato de
sodio o benzoato de potasio)). La cantidad de estos productos a agregar, está en
función de los datos obtenidos del muestreo previo.

La adición de estos aditivos debe efectuarse en solución y darle el tiempo necesario

de agitación para conseguir una adecuada distribución en la masa del producto.

Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento en caliente

y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto
final debe tener 65ºBx y un pH menor a 4.6.

Transcurrido este tiempo, se toman muestras de los tanques y se realizan las

determinaciones físico-químicas y organolépticas correspondientes y de acuerdo a
ello se procede al envasado.
 i) Envasado

Una vez llegado el punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor. Inmediatamente después se envasan en frascos de vidrio. Tener en cuenta
que la temperatura de llenado no debe ser menor de 80°C, para mejorar la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez que ha
enfriado.

El envasado se puede emplear una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame los bordes.

En este proceso se emplea el Exhauster, que nos permite realizar la esterilización

de los envases empleando como fuente de suministro el vapor proveniente del
caldero.

j) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la información del producto.

k) Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

7.- INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

- Azúcar.
- Ácido cítrico.
- Ácido ascórbico.
- Pectina
- Conservante.

8.- MATERIALES UTILIZADOS

- Cuchillos.
- Tablas de picar
- Bandejas.
- Frascos de vidrio.
- Jarras, etc.
9.- EQUIPOS
- Paila de cocción.
- Exhauster.
- Balanza.
- pH-metro.
- Caldera, etc.
10.- DIAGRAMA DE FLUJO

Flujo de la elaboración de mermelada de manzana

Recepción de la M.
P

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre - cocción
 Azúcar, ácido
cítrico, pectina,
sorbato de Cocción
potasio

Gelificacion

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

11.- BALANCE DE MATERIA

12.- RESULTADOS

13.- CONCLUSIONES
14.- RECOMENDACIONES
15.- PREGUNTAS DE ANÁLISIS
 ¿Qué nos dice el Principio de Conservación de la Materia?

La materia no se crea ni se destruye solo se transforma

  De acuerdo a su clasificación ¿Qué tipo de proceso es, como se
formularía la ecuación general de balance de materia?

 ¿Cuáles son las variables del proceso, que identificó durante la práctica?

 ¿Qué tipo de equipo es una paila de cocción, explique?

16.- ENTREGABLE
 
Informe de laboratorio.

17.- EVALUACIÓN
  
Redacción y ortografía.
  
Análisis del proceso productivo.
  
Cálculo y resultados.
 
Conclusiones.