Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria.

Tecnología de Lácteos y Derivados

. Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

AUTORRES: Pedro Alexander Vera Parada, Ramiro Alfredo Alvarez Figueroa

Presentado a: César Vega Romero. Ingeniero de alimentos.
Tecnologia de alimentos I (LECHES)
Departamento de Alimentos, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas,
Universidad de Pamplona.

OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar un producto innovador derivado lacteo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Aplicar el conocimiento teórico adquirido en clase
 Realizar un producto innovador a partir de leche de vaca, para elaborar
queso mozarella con finas hierbas relleno de salsa napolitana.
 Hacer que el producto a realizar tenga una apariencia similar a la de una
barra energética.

INTRODUCCIÓN:

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada1.

En la elaboración de los quesos semi-madurados como el Mozzarella se utilizan

cultivos iniciadores, los cuales consisten en cepas de una o varias especies
bacterianas cuya función principal es la de producir ácido láctico a partir de la
lactosa, regulando el sabor y textura2. Entre las bacterias lácticas utilizadas como
cultivos iniciadores para la elaboración del queso se encuentran los estreptococos,
leuconostoc y lactobacilos, entre ellos: L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus, L.
acidophilus y L. casei3. Para el queso mozarella se recomienda el uso de cultivos
termófilos de rápida acidificación, con base en la presencia de Streptococcus
thermophilus, reconocidos por su alta velocidad de acidificación.

El principio básico de la Mozzarella es la acidez de la fermentación que genera una

desmineralización progresiva de la cuajada, hasta obtener las mejores condiciones

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para el hilado de la masa, a través del clásico procedimiento de amasado en agua

caliente o vapor y moldeado a máquina.

Salsa napolitana: Es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a
una salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales
como puerro, cebolla, Zanahoria guisadas y sabrosamente condimentada,
principalmente con orégano. Se suele servir con cualquier tipo de pasta
(principalmente las blancas) espolvoreando abundante Bocadito de queso
parmesano.

Modo de preparación

En un recipiente pondremos agua hervir, echar los tomate a hervir por 3 min.
Pelarlos, extraerle las semillas y picarlos. Pelar los ajos, las cebollas picarlos
finamente. Limpiar, pelar y picar el apio y las zanahorias guisadas. Tener el caldo
preparado y hueso de jamón. Tostar y machacar pimienta, orégano y el Laurel. Diluir
la pasta de tomate en el caldo.

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Elaboración

En recipiente apropiado echar aceite, dorar los huesos, añadir las especie, el ajo, la
cebolla, el tomate. Dejar hervir durante 30 min. Colocarlo y añadir mantequilla.

Laurel: El laurel común es un árbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco

recto con la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas azuladas, alternas,
lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con
el borde en ocasiones algo ondulado. Tienen ápice agudo y base atenuada. Miden
unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro
lustroso, mientras que el envés es más pálido. Las flores están dispuestas en
umbelas sésiles de 4-6 flores amarillentas de 4 pétalos que aparecen en marzo-abril
y que están envueltas antes de abrirse en un involucro subgloboso. Las masculinas
tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos provistos de 2 nectarios
opuestos, subaxilares y gineceo rudimentario. Las femeninas con 2-4 estaminodios
apendiculados y ovario subsésil con estilo corto y grueso y estigma trígono. El fruto
es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la madurez, suavemente acuminada
con pericarpo delgado. Tiene semilla única de 9 por 6,5 mm, lisa. Madura a
principios de otoño.

Albahaca: La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas

tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde
lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm
de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores
tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la
familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la
corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan
cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

Orégano: La planta forma un pequeño arbusto achaparrado (grueso y bajito) de

unos 45 cm de alto. Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se
ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores.
Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros
o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz. Las diminutas flores, de color
blanco o rojo, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas
están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

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Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia
aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de
fenoles, principalmente carvacrol y en menor proporción timol. Las raíces contienen
estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Romero: El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy

ramificadas y ocasionalmente achaparradas y que puede llegar a medir 2 metros de
altura. Los tallos jóvenes están cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y
tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada. Las hojas, pequeñas y
muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles, enteras, con los
bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan
un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja
con el tallo nacen los ramilletes floríferos. Las flores son de unos 5 mm de largo.
Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta pálido, rosa o
blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son flores
axilares, muy aromáticas y melíferas; se localizan en la cima de las ramas, tienen
dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente. El fruto,
encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro núculas de 1,5-3 por 1-2
mm, ovoides, aplanadas, color castaño claro con una mancha clara en la zona de
inserción.

Manzanilla: La manzanilla común es una hierba perenne, de tallotas densas.

Presenta hojas sésiles, alternas, bi- o tripinnatilobuladas, finalmente divididas, con
los folíolos lineares. En posición terminal presenta en verano una inflorescencia en
forma de manzanilla capítulo paniculado. Los floros radiales son unos 20, con la
lígula blanca, mientras que los del disco son numerosos, hermafroditas, con la
corola amarilla, las puntas de las anteras ovadas y el extremo del estilo trunco. La
cabeza floral no supera 1 cm de diámetro. Los frutos son aquenios cilíndricos, de
más o menos 1 mm de diámetro, algo mayores los radiales. La polinización la
realizan himenópteros, pero la planta (manzanilla) es capaz de autopolinizarse.

Apio: Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas.
Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los
tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más
dulce y el característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo que lo
convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

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Tomillo: En la antigua Grecia, el tomillo se utilizó como planta medicinal, para curar
heridas de gravedad. Por otra parte, el tomillo se usó además en la Edad Media,
como una planta medicinal muy valiosa, por ejemplo contra el asma o disnea. En
nuestros días se utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes. De las especies
del género Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de aceites
esenciales, igual que oleorresinas, como planta de jardín y como planta medicinal
utilizada en la medicina popular, la homeopatía, y cada vez más en la medicina
tradicional. Sin embargo, sólo una pequeña parte de las especies, precisamente
Thymus mastichina, Thymus serpyllum, Thymus vulgaris y Thymus zygis son de
importancia comercial. Para la producción de la droga farmacéutica (timos herba) de
acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos de Thymus, T.
vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos. De acuerdo a los datos de la Base de
Datos Española de Composición de Alimentos es un alimento rico en hierro,
aportando 123,6 miligramos por cada 100 gramos de porción comestible..

METODOLOGIA:

Se pasteurizaron 10L de leche de vaca a 65°C por 15 minutos, se esperó hasta que
llego a una temperatura de 38°C y se adicionó una solución de cloruro de calcio
previamente preparada (2 g de cloruro de calcio en 10mL de agua destilada) y se
dejó en reposo por 15 minutos. Pasado este tiempo se agregó la dosis de cultivo
(0,5g del microorganismo Streptococcus thermophilus) a 32°C por 40 minutos.
Después de transcurrido el tiempo de actuación del cultivo, se adicionó 1,8mL de
cuajo liquido por 30 minutos. Cuando se obtuvo la cuajada, esta se cortó con ayuda
de una espátula en cubos de 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm agitándole suavemente. Se
esperó hasta que la acidez del suero fuera 36°Th, se separó de la cuajada
totalmente y ésta se pesó (1,428Kg) para posteriormente hilarla en suero a 75°C. La
cuajada fue salada y moldeada, seguidamente suspendió en agua fría a 4°C.

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Elaboración de queso Mozzarella

LECHE FRESCA

Pasteurización 63 °C x 15 min

Bajar temperatura a 45 °C

Adicionar 2 gr/10lt de cloruro de calcio

Adicionar cultivo Termófilo 0.20% (42-45 C)

Agitar por 2 minutos (Medir Acidez)

Reposo por 20 min temperatura 42-45 °C (Medir Acidez)

Cuajado Temperatura 35°C x 30 minutos

Corte (Vertical-Horizontal de 2 a 3 cm)

Reposo (10 minutos) Desuerado parcial 30%

Agitar y desuerar completamente

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Reposo-Escurrido

Hilado en suero 75 °C (Lograr 65 °C en la masa).

Suspender en agua fría (temperatura 4 a 6°C)

Reposo-Escurrido-Empaque

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CÁLCULOS:
Grasa: 3,65% 376,68gr
LECHE PASTEURIZADA Proteína: 3,25% 335,4gr
10000mL; 10320gr Lactosa: 4,6% 474,72gr
Minerales: 0.75% 77,4gr
CaCl2: Agua: 87,75% 9055,8gr
2g/10ml H2O

Cultivo: 0.5 g

Cuajo: 1,8ml

COAGULACIÓN

Suero:8892 gr Cuajada: 1428gr

g
Grasa: 0,10(376,68gr)37,668gr Grasa: 0,90(376,68gr)339,012
Proteína: 0,25(335,4gr)83,85gr Proteína: 0,75(335,4gr) 251,55 gr
Lactosa: 0,96(498,2823gr)478,3510 Lactosa: 0,04(498,2823gr)19,9313
Minerales: 0,65(77,4gr)50,31gr Minerales: 0,35(77,4gr)27,09gr
Agua: gr Agua:

Sal: 25,2gr

Queso: 1453,2gr

Grasa: 339,012gr23,33%
Proteína: 251,55gr17,31%
Lactosa: 19,93131,37%
Minerales: 27,09gr1,86%
Sal: 25,2gr1,5
Agua: %

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10 L de leche = 10000ml

M= ρ*V

M= 10000 ml*1.032gr/ml

M= 10320g

Resultados de los componentes de la leche según el eco-milk

Componente Porcentaje (%)

Grasa 3,65
SNG 8,6
Densidad 1.032g/ml
Lactosa 4,6
Minerales 0.75
H2O 87,75

Índice de coagulación del queso:

Componente Porcentaje (%)

Grasa 90%
Proteína 75%
Lactosa 4%
Minerales 35%

%MG/MS %H2O/QD
38% 56%

Índice de coagulación del suero:

Componente Porcentaje (%)

Grasa 10%
Proteína 25%
Lactosa 96%
Minerales 65%

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Componentes de la leche pasteurizada:

Grasa: 0.0365*(10320gr) = 376,68gr

Proteína: 0.0325*(10320gr) = 251,55gr

Lactosa: 0.046*(10320gr) = 474,72gr

Minerales: 0.0075*(10320gr) = 77,4gr

WH2O= 0,8775*(10320gr) = 9055,8gr

Componentes de la cuajada:

Grasa: (0.90*376,68gr) = 587,0823gr

Proteína: (0.75*251,55gr) = 249,1411gr

Lactosa: (0.04*474,72gr) = 19,9312gr

Minerales: (0.35*77,4gr) = 25,6564gr

WH2O= gr
w
𝑞𝑑
∗ 100%=56%

𝑤 56
=
289,0035 100

W=375,1092

Componentes del suero:

Grasa: (0.10*652,3137gr) = 65,2313gr

Proteína: (0.25*332,1882gr) = 83,04705gr

Lactosa: (0.94*498,2823gr) = 478,3510gr

Minerales: (0.65*73,3041gr) = 47,64766gr

WH2O= 7356,542336gr

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Cálculos de los componentes:

Cloruro de calcio:

10 L------------- 2g

9 L--------------X

X= 1,74 g

Cuajo liquido:

10𝑚𝐿
∗ 15𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1,5 𝑚𝐿
100𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Dosis de cultivo:

1𝑔
∗ 15𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 0,3𝑔
50𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Composición del queso Mozzarella

Queso: 1276,05 02gr

Cantidad (g) Porcentaje (%)

Grasa 587,0823 46,27
Proteínas 249,1411 19,64
Lactosa 19,9312 1,57
Minerales 25,6564 2,02
Agua 375,1092 29
Sal 19,13 1,5

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Composición del suero

Suero: 8029,33gr

Cantidad (gr) Porcentaje (%)

Grasa 65,2313 0,8124
Proteínas 83,04705 1,0134
Lactosa 478,3510 5,96
Minerales 47,64766 0,6
Agua 7356,542336 91,62

% Rendimiento (m/v)
1256,9202gr
∗ 100% = 13, 54%
9279gr leche

CONCLUSIONES

Gracias a que el queso es semimadurado el contenido de lactosa es minimo, lo cual

lo hace un producto apto para el consumo para personas intolerantes a está.

La calidad de la leche influye mucho en el resultado final del queso. En mi práctica

la leche de búfala aporta una gran cantidad grasa y SNG lo cual hace que el queso
obtenido tenga un valor nutricional muy alto.

Al aplicar balance de materia se obtuvo los valores teóricos para el queso, al

obtener el porcentaje de error es de 1,2% muy bajo lo que nos indica que el
procedimiento se realizó correctamente y el producto final es satisfactorio.

El balance de materia nos permite conocer variables como energía absorbida o

ganada, combustible para los diferentes procesos y el valor energético de acuerdo a
la composición final brindándole la oportunidad al consumidor de saber más a fondo
del producto y poder escoger.

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA:

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1. Alais C. 1970. Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera. Ed.

Continental. México. Pág. 60
2. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Ecología Microbiana de los
Alimentos. Vol. 2. Productos Alimenticios. Editorial Acribia. Zaragoza
España. 505 – 506 pp. 1985.
3. RANKEN, M. Manual de Industrias de los Alimentos. Productos Lácteos.
Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza España. 88-93 pp. 1988.

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