Salsa Agridulce * 1,5 cucharadas de ketchup + 4 cucharadas de vinagre de manzana © 5 cucharadas de azticar blanco © Lcucharadita de sal © 1/2 taza de agua Para espesar: * 1/2 cucharada maicena Ll cucharada agua Elaboraci6: 1. En un cazo a fuego fuerte ponemos el vinagre, ketchup, azticar sal y agua. 2, Calentamos sin parar de remover hasta que todos los ingredientes se mezclen bien 3. Cuando empiece a hervir lo bajamos a fuego suave dejamos 3 minutos para que se vaya el olor del vinagre y del ketchup. 4, Para que espese, hacemos una mezcla de maicena y agua y se la vamos afiadiendo poco a pace y sin parar de remover hasta conseguir una consistencia adecuada 5. Lo dejamos que rompa a hervir una vez mds, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Y ya estd lista para acompafiar a muchos platos asidticos. % Libra de harina huevo % Onea de aceite % cucharadita de P.P.H (polvo para hornear) 30 Gramos de fécula de maiz (maicena 1 cajita) Procedimienta: - _ Limpiar y desinfectar superficies y utensilios @ utilizar. - Realizar Mise en Place - Cernir la harina con el phy reservar = Enun Bow realizar una pileta con la harina y agregar el huevo batido y el aceite. - Mezclar todos los ingredientes hasta formar una mase uniforme, egregando la cantidad necesaria de agua para mejorar su textura.Re 1.1.1 FORMAS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR ff > Cocinar se define generalmente como la transformaci6n de alimentos crudos en algo diferente. Frecuente- mente se transforman jos alimentos por medio de someterlos a altas temperaturas, se transfiere energia de una fuente de calor hacia los alimentos, para que las moléculas de estos se muevan cada vez més deprisa, choquen con fuerza y teaccionen para formar nuevas estructuras y sabores. Los diversos méto- dos de cocina, hornear, frit, asar, por mencionar algunos, logran diferentes efectos utilizando. medics a través de los que se mueve el calor y recurre a dlstintas formas para transferirlo. Existen tres formas de transferencia de calor, conocerlas permite la manera en la que cada técnica particular de cocina afecta a los alimentos, La conduccién es producida al calentar un sélido, ese calor se transmite a través de cada elemento que eleva su temperatura. La conductividad de un material determina su comportamiento en el fogon, En cuanto a los recipientes de cocina, mientras mejores conductores de calor sean, mas deprisa se calentara y eniriara, y mas uniformemente se distribuird el calor por el fondo del recipiente. Cuando hay calor inregular se crean puntos calientes que pueden quemar los alimentos. En el interior de los alimentos e! calor se desplaza del exterior al centro de la pieza (came, pescado, hortaliza) a través de la conduccién. La estructura celular de los alimentos evita el movimiento de energia térmica, debido a esto los alimentos se calientan relativamente despacio, Un aspecto importante de la buena cocina consiste en saber cémo calentar un alimento sin excederse en las partes exteriores. Hasta cierto punto es una labor dificil debido a que los diversos tipos de alimentos se calientan a diferentes velocidades Este consiste en el flujo de calor en el interior de un Ifquido y en mezclar porciones del liquido a diferentes temperaturas. La corriente de conveccién se lleva a cabo cuando el liquido absorbe calor en un lugar (la parte inferior, que esta en contacto con cl fuego). Produce disminucién de la densidad, por lo que se desplaza hacia arriba y el liquido trio con mayor densidad desciende. Es lo que pasa al calentar liquido en una cacerola, Este fenémenoa que hay mas poros abiertos. Ahora bien, si el liquido se encuentra caliente la trasferencia de jugos es menor, debido a que la carne al contacto con este cierra sus pores. Después de esto, si se desea potenciar el sabor del caldo se colocan los géneros en iri, con agua, para extraer deellos el maximo de sustancias; este es el caso de los fondos de cocina. Cuando se quiere que el alimento conserve sus sustancias y se pueda ver potenciado por otras, se moja, se uece en caliente, con caldos sustanciosos, licores y otros condimentos, para evitar la pérdida de jugos, sustancias aromaticas 0 sdpidas. La desnaturalizacién es el cambio estructural que sufren las proteinas desde su forma natural luego de que hayan sido sometidas a una serie de agentes como el calor o un cambio de pH. Cuando un género se somete a un proceso de cocinado algunas de las proteinas que contiene alteran su estado. Par esta misma razén un huevo pasa de liquido a un estado sdlido. Independientemente de a técnica o el fluido calefactor que proceda en el alimento que se cocine, siempre se llevaré a cabo la conduccién para transmitir el calor de las moléculas exteriores hacia el interior. Co Ed Ce ee ud Ce run) Ny Ce ey Co eed Coed etc Ce Er Cura Ce ey See tes1.1.2 PRINCIPIOS DE LAS DIFERENTES COCCIONES #f A cocinar un alimento se producen reacciones quimicas en funcién de la técnica que se ejecute. Muchos de estos principios son desconocidos por muchos profesionales que llevan a cabo su activi dad de manera empirica. Aun asf, la gran mayoria ha suplido esta falta de conocimiento con una larga experiencia laboral, A continuacién se describen los principios que iniervienen en las diferen- tes cocciones. Descrita por e! cientifico francés Louis-Camille Maillard en 1916. Es una reaccién quimica compleja que se produce entre proteinas, aziicares y grasas, Al mezclarse durante el cocinado se transior- man, dando lugar a pigmentos marrones, aromas y sabores. Dicha reaccién se produce en cuatro fases distintas: Alunir los azicares y los aminodicidos (proteinas}. No hay cambio de colox Cuando se deshidratan los azicares y los colores se ween amarilentos $ inicia la produccién de olores. Se inicia la formacién de pigmentos oscuros (melanoidiras), se cree que aparecen porque los compuesios sugidos en las fases anteriores se polimerizan (se unen para formar una molécula mayor) Se conace debido a la degradacién de Strecker En ela se forman oldehidos que son compuests con bojo peso molecular facilmente reconocibles por el olfato Cuando se abusa de este proceso de caramelizacién de los alimentos puede llegar a causar dafio cancerigeno en casos extremos. La ésmosis se define como el intercambio de agua entre dos cuerpos con concentraciones de soluto dlifezentes por medio de una membrana semipermeable hasta que igualan su composicién. Sila membrana es ms permeable se produce el intercambio de sal y de varios componentes mas. Esto es lo que ocurre cuando se cuece la carne en agua o un caldo concentrado. Cuando la care esta bastante concentrada, {os jugos pasan al caldo. Sie lleva a cabo partiendo de un liquido frio, pasan mes jugos al caldo, debidoRadiacidn es la emisidn de energia desde la superficie de todos los cuerpos. Dicha energia es llamada energia radiante, se transmite en forma de ondas invisibles, lo que vienen siendo los rayos infrartojos. Un cuerpo expuesto a 800 °C 0 mas emite suficiente energia radiante visible como para ser autoluminoso, es cuando se dice que esta al rojo vivo. Al estar sobre un cuerpo que no es transparente a las ondas, por ejemplo la came, son absorbidas, transmitiendo calor a este cuerpo ycocinandolo. Suele suceder en los tipicos espetos de sardinas malaguefos, que son colocados a un lado de las brasas y a la misma altura para evitar que se ahiimen. En este caso el fuego o las brasas. emiten radiaciones similares a la de la luz, pero invisibles (rayos infrarrojos). También calienta portadiacién el microondas, sus ndas penetran en los alimentos, al igual que la luz traspasa los crstales, Cuando llega al centro, el agua que contienen las moléculas se calienta y este calor se transmite por conduccién hasta la superficie, calenténdose y cocindndose. Se ha finalizado el desarrollo de los tres mecanismos detransmisién del calor, conduccién, conveccién y radiacién, por lo que se deben analizar las principales técnicas de coccién, donde los medios de coccién seran el aire seco o himedo (vapor), el agua o las materias grasas. ~ Alusar elaire seco sin fluido calefacter, los rayos infrarrojos dela radiacién cocinan losasados al espetén, gratinados, en barbacoas y a la parrilla. = Alusar aire nimedo como medio o fluido calefactor, la conveccién garantiza una perfecta coccién de los asados, en el horno, al papillote ya la sal. ~ Al usar liquido como medio o fluido calefactor, la conveccién permite una ebullicién. = Alusar vapor de agua como medio o fluido calefactoy, la conveccién da lugar a una coccién al vapor, ~ Alusar un cuerpo graso como medio o fluido calefactor, la conduccién permite la coccién en fritura. Existen otras técnicas de coccién en que se utilizan varios medios y_mecanismos de transmisi6n del calor a la vez, como en e| breseado, Primero al dorar y afiadirle liquidos al alimento la conduccién esta presente, siempre y cuando no se cubra el alimento dos terceras partes de su altura, entonces actia la conveccién en un liquido dando lugar ebullicién, Ademés, al esta el recipiente herméticamente cerrado proporciona vapor que da lugar a una nueva conveccién.Estos métodos se aplican a partir de agua caliente. Se clasifica de la siguiente forma: eee estat) eee Este principio es igual al anterior, consiste en conservar en el interior del alimento Pear teri FT ue ay quiere decir que no se le da coloracién ee mn ccd el alimento a una fuente de calor intensa (en este caso un liquide hirviendo o a punto ae cucu ce? Pen erat ats Perse einer a tas de calor y al llegar al centro del alimento, este ya estd cocido, Este método se emplea Pe cd eee ee et Merete e ior facion: Existen varios medios para llevar a cabo la coccién por concent Grasa roduce el calor y la coccién de los alimentos; existe variedad diversas formas de cocinar teniendo como medio una La grasa es el resultado del medio que 5 de medios para llevarse a cabo. Existen grasa. Entre estas se encuenta la fritura, que puede ser superficial o profunda; el sofrito y el salteado, cada uno proporciona caracteristicas distintas al alimento sometido al método. A continuacién se des cribe cada uno de ellos,& De esta manera se le llamo © uno fitura que se labora @ baja temperature, durante largo tiempo y con poco aceite Al soheit cebolla, en ocasiones se utiliza el érmino pochar. &. Consiste en iniroducir un género en poca cantided de grasa o temperatura medio lente 100°C y 120 CI, con el objetivo de ablandar el producto y extiaer sus jugos También se conoce como sudar, aunque softeir y sudar tienen algunas diferencias. Al relerise a scheit se pretende lograr que en el alimento se produzca la reaccién de Maillord, es decir se busca lo coloracién y caramelizacié del mismo, y por tania, que desarrolle sabores y clores ptopios. Dabido o esto dicho técnica se leva a cabo en una cazvela sin tapodera y lo més Consist en agregar un almenio a la sartén con temperatura alta ¥ poca grasa por algunos minutos, pora que quede crocante {a sartén debe moverse de vez en cuando, de preferencia en forma circular y sin nacesidad de utizer una paleta, pues haria que el alimento se quiabre Se introduce un climento en poca contided de grasa a una temperatura alta (mds de 150 °C), con el objetivo de dorarlo ¥ cocinaro. Se usa para sakear tozos pequefios de mariscos, aves, came, verduras, caza o pescado en un reciente sin topa- dea con materia grasa caliente. Debido o que el calor dnica mente aleanza las parle inferiores de los alimentos, se deben voltear de vez en cuando. La grasa caliente permite coagular rdpidamente la olbimina y dorar caramelizando la parte exterior, o que resalta los sabores y permite mantener los ‘omplia posible para focilitar la evoporacién del ogua El soto se usa con cames, pescados, verduras, como base de verduras para alguna sala 0 fondo, arroz sopas, como preparacién a fondo de guisos Sudar se refiere a ablandar un producto sin llegar a cararmelizat. Pora esta técnica s@ usa una cacerola con tapa, en la que el alimenio se cocine en la grasa y en su propio jugo. Se recomienda afadir sal cuando se desea sudar el alimento, pora ayudar a la extaccién de jugos. El sudado <2 wo para verduras de fondos, remas y ocompafiamientos en los cuales no se necesiia de una caramelizacién, pare no restr protagonismo al género principal+ Harina (a la andaluza): el alimento se pasa por harina y se frie. Se recomienda que la harina sea un poco tosca, debido a que las rfinadas son absorbidas por la humedad del alimento y no permiten que se forme una buena costra. - Harina, huevo y pan rallado (em- panado): el alimento se pasa por harina, huevo y pan rallado. Después de realizarse esto se puede conservar, debido a que no pierde propiedades a corto plazo. Para un empanado se pueden afiadir diversidad de sabores al pan rallado como frutos secos, hierbas aromaticas, especias. Orly (gabardina): esta es una masa elaborada a base de huevos, un liquido gaseoso (preferiblemente cerveza), levadura fisica (bicarbonato), harina de trigo y algiin saborizante o colorante (pimentén, azafran, hierbas aromaticas, colorante alimentario). ‘Como resultado se tiene una mezcla de textura cremosa y consistente; esta debe cubrir todo el género que se vaa freir. Es importante montar los huevos y afadir la levadura en el ltimo momento, de esta manera la masa queda més esponjosa, dando como resultado un producto muy crujiente. La masa se debe usar al momento de freir el alimento introduciéndolo en ella y luego depositarlo en aceite muy caliente. + Harina y huevo (romana): el alimento se pasa por harina y luego por huevo, se frie inmediatamente, de lo contrario el huevo pierde efectividad. + Tempura: esta es una técnica oriental que consiste en cortar en trozos un alimento pasar cada uno de estos por una mezcla de harina, huevo y agua. Se requiere de aceite bastante caliente. Debe consumirse justo después de la fritura. El resultado es muy crujiente. = Brick: pasta bastante fina (del grosor de un folio de papel) que se elabora con harina, aceite vegetal, agua y unas gotas de vinagre. Se utiliza para envolver un género y sellarlo para que se forme sobre este una capa que permita que un producto se fria sin perder sus jugos. Para lograr que {a fritura quede crujiente y sellada se debe pintar con huevo la pasta antes de envolver el género que se desee freit. La mejor manera de conservar un producto envuelto que no se va a consumir inmediatamente es congelarlo y freirlo congelado, de lo contrario la pasta puede romperse debido a la humedad del producto. Debido a esto es que se suelen Preparar piezas pequefias para que dé tiempo en la fritura a que el género se descongele y cocine. - Won ton: esta pasta es de origen chino, se prepara con agua, sal y harina de trigo. Tiene una apariencia similar a la pasta fresca, tiene la cualidad de que al estar hmeda es bastante maleable, ademas se sella con facilidad. Generalmente se presenta en cuadros de diez centimetros de largo, estos se rellenan y se sellan para preservar todos los jugos del género quese va a frei.Este es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, por lo que toma el sabor y color de la grasa. Consiste en cocinar el producto por medio de inmersién en aceite o grasa muy caliente (mas de 140 C}, con el objetivo de que se forme una costa en el exterior y el interior quede cocinado y [ugoso. Se uiliza en piezos pequefias o troceadas que sean tiemas. Existen diversos puntos en comin para toda clase de fritura con el objetivo de que al resultado sea Sptimo > Temperatura de frito. Para que quede crujiente y no absorba grasa debe ser de 180 °C 0 mds. Son més usodas en vegetales, debido a que en grasas animales no se pueden aleanzar dichas femperaturas, ~ Cantidad de grasa acorde con la cantidad de alimento que se introduce en ello, Al poner mucha cantidad de género, la temperatura de la fritura baja y los productos que se frien absorben demasiada grasa, - Intercambio de acidos grasos entre los géneros que se cocinan. Al cocinar con aceites cardiosaludables, eslos aportan dcidos grasos las géneros, y por osmosis reciben dcidos grasos del género. - Evitar el agua en contacto directo con la grasa a alta temperatura, Los géneros deben secarse antes de freirlos, para evitor que el aceite sale. + Retirar exceso de grasa. Para lograrlo los alimentos fritos se colocan sobre papel absorbente después de retirarlos del aceite, Existen diversas formas de realizar el proceso de fritura en un alimento. Entre estas se pueden mencionar: > Rebosado: consisie en sumergir el alimento en harina, huevo y miga de pan. = Enharinar: para eso se debe pasar el alimento por harina de pan + Empanizar: se consigue pasando el alimento por huevo y miga de pan.PE eu t ad teres Pel Rul ued teeter Cee DU PO ET arenes Poe CU Meee Mu ere ay Cert La See ei ey aly Pa eu Pe Led Pram etc) eu tui COM nes cy varias técnicas que varlarin ORT e Cera uncle | Fee ts ued se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 0 200 °C. Ee ec! Eas eau eure nd Patera tet ud de ola fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas) o en un Dr ree route hu uA | eu cE) PEGE Ruri tice cog ner) Pu rer lie Beir Pe ee eitIMEECAP /LACION OLAS TECHCASDE ARNO EN LAPREMRACIONDE A MATERA PRIMA Se lleva a cabo en sartenes y recipientes de , Elalimento debe quedar sumergido en el De ee ee fritura se lleva a cabo de forma uniforme eee ee ee ee cu eed! eres re Pere rere | Temperatura de humo de aceites 7 os Existen varios tipos de frituras, los mas representativos son: = Sin costra: Es utilizada para preparaciones que no sueltan agua al freir 0 que forman costra con facilidad, y por lo mismo no necesitan rebozado exterior, Papas, huevos, empanadas 0 burhuelos son ejemplos de elementos que se frien directamente. Es importante establecer la temperatura a la que se frien las papas, debido a que tienen un alto componente de agua y almidén, y si este Ultimo se calienta en exceso al inicio de la coccién, se crea una costra que impide que el producto se cocine correctamente. = Con costra: Consiste en envolver un género con huevo, harina o alguna pasta de frer para que formen una costra alrededor del producto, como una especie de sellante que impida que suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.Existen técnicas en las que se utilizan liquidos como medio de transferencia de calor para la cocci6n del alimento. Para esto el alimento seleccionado tiene contacto con caldos, agua 0 incluso vapor. Entre los métodos para preparar alimentos con liquidos estan los siguientes: HERVID En este proceso la coceién a menor temperatura y de del alimento se tealiza por manera mas sapida. El her i ~~ inmersion en agua o caldo vido se puede realizar a par | en ebullicién. También se ir de un liquido fio, un liqui fe conoce como cacido. Aqu do a punto de hervir o en el calor procede del liquido un liquido hirviendo. de coccién fumet, caldo, alm bat, agua, caldo corto), en el Puede ser de dos tipos: i cualse sumergee! almento para llevar a cabo la coccién. —_~ Agua fria: consiste en cole- Tiere gor objetivo ablandor ——_carelalimento en ogua fria los productos cocidos, el desde el inicio, como co intercombio de sabores _mole, frijl, maiz, garbanzo entre el alimento sumergido «yy papas, por mencionar y el liquido, asi como algunos desnaturalizar las pro- teinas para su consumo. + Agua caliente: consiste en El agua empieza a hervira ——_sumergirlos alimentos cuan- fos 100 °C modificéndose si do el agua esté en ebulli- se |e ahade sal. Se altera el cién; es el caso de los ve~ punto de ebullicién si se le getales que pueden perder aplica presién, es decir que si el color, como el brécoli, ef se utiliza una olla a presion, ejote y lo zonahoria. se alcanza dicho punto Este consiste en la coccién parcial de los alimentos. Es funcional para eliminar el sobor amaigo o impurezns de algunas verduras como nabo, califor y coles. Se inttoducen los alimentos en agua hirviendo con sal, por poces minuios, y después se sumergen en ‘agua fia, para evitar que se cocinen demasiado. Par lo tanto, son sometidos a un proceso de hervido, en el que se cdesecha el iquido, y se enfrian para su poserior us. El proceso de hervido puede repetise varias veces hasta que hayan eliminado los ‘elementos no deseados. Se usa principalmenie para limpiar casqueria ‘con verduras coma aleachofas, colilores, ajos y berenjenas paralogtar eliminar sabres dcidos o picanles y ablandatlas. Con frecuencia se uiliza leche como liguido, pues ademas de ablardor al producto neutaliza los dcidos que puedan afectar el género, por su composicién bésieo Cuendo el alimento esté mas tiempo en contacto con el agua se denomina sancochado. Consise en intoducir un climento en liquide hirviendo por poco tiempo para luego enftialo en el menor tiempo posible. Es uilize- do para facilitar el proceso de pelar verduras 0 de pieles de nimoles, de monera que Gnicamente se cocine el exterior del producto y su inlerior se manienga lo més intacto posible Esto técnica es empleada en la industia olimentaria pora preser var el color de las verduras, pues hervidlas brevemente neutaliza las enaimas que producen el pardeamiento de las mismas Sele llama asic lacocciénde —hueves. El kquido debe cubrir un almento en agua a punto por completo el climento para de ebulicén. Es una formade _obiener un cocinado homogé- coccién delicada y se lva.a neo. Se puede cocinar en el cabo a una temperatura entte homo a temperatura media de 65 y 80°C, 160 °C, donde el agua no hierva, o bien en un fogén con Consiste en sumergir un al- calor directo mento en un liquido en movi miento @ una temperatura de Se escafan los dlimenios que 80 °C pora su cocinado. Se son muy svaves o tiernos y debe evitar olcanzara tempe- _corren el riesgo da romper- ratura de ebullcién para con- se durante la coccién, como servar la forma del producto. huevos, jamanes y pescados Se puede utilizar un caldo Para realizar esto se colo- que aporte sabor al alimen- can los alimentos en liquido to 0 simplemente agua, esto —_hassta cubrirlos, luego se ponen con productos delicadoscoma en el fuego, evitando que lle- pescodos blancos, mariscos 0 guen a hervit.jugos en al interior Ura pequefia parte del jugo se vierte en el fondo de la sortén y se carameliza ligeramente Alestar dorados ambos lados se debe reducir el calor para impedir que llegue @ carbonizasse. Al saltear la came es conveniente colocarla cuando la grasa de coccién esté bien caliente. De lo contrac, la albsimina se escopa, la came se reblandece y pierde su riqueza y sabor Se debe procurar que é jugo vertido en al fondo del recipien- te solo legue a caramelizaise, sin oscurecesse demasiado. luego de retirr lo came, asta s2 deja en una tejlla 0 fuente fuera dal fuego, procediendo a eliminar la grasa sobrante de ‘a sartén usada para la coccidn usando cualquier tipo de liquido como caldo © vino, es decir desglasarlo y reducirlo para elaborar la salsa En el caso de quedar muy quemado u oscuro no se usa porque lo salsa resulta amaugo. Gia Eso fries © clot oa conservacién de carnes en su misma grasa para preservarlas de la putelaccién. Se utliza més que todo en las aves de azo, especialmente en el pat. Pora llevarla @ cabo se debe cubrir un alimento con grasa y mantenero en temperatura boja lente 60 y 90°C}, con el objetivo de cocer lentamerte el olimento y preservar su jugosidad. En la actualidad se viliza pora preparar varios alimenios, a bos que ademds de la conservacién se desea fair al sabor yjugosidad que En esta técnica el alimento s@ somete a una fuente de calor directo por medio de alguna grasa, para dorarlo en su parte externa sin tener que cocinarlo en su interior. lo que se pretende es cerrar los pores de un alimento, al mismo tiempo que se le da sabor y olor caromelizado. Generalmente el rustido se usa como una elaboracién plevia a alras técnicas 9 para terminar un producto que se ho eloborado con anteriridad y se dessa que tenga el sobor de la caramelizacién o su textua. oporia la giasa. El tiempo y la temperatura son dos factores ‘muy impartanies en esta iéenica debido a que cuanto més boja sea la emperatua deb giasa, mejor conserva el alimento su sabor y forma, oparte de que necesitaré mas tiempo de coccién, En el confiiado la grasa a utlizar debe estar corde al alimento. Lo ideal es confitar un muslo de pato en Su propia grasa o un lomo de cerdo en sv manleca, Sugen inconvenientes con alimentos de los que no se dispone una grasa especticaConsiste en colocar el alimento en una rejilla, dentro de un recipient ue conliene agua caliente. El vapor del agua cocina el alimento, es importante mantener el agua a la misma altura y temperatura. Este método uilliza el vapor de agua como medio de transporte del calor para cocinar un alimento. La coccién al vapor permite cconservar la mayor parte de vitaminas y productos hidrosolubles en el alimento cocinado, consiguiendo una perfecta desnaturalizacién de las proteinas, debido a que casi no hay intercambio por ésmasis. Una de las desventojas de este métado es el fiempo que tarda, pero con los horas de vapor este se reduce y se convierte en una buena forma de cocinar para conservar el sabor original del producto. Pueden afiadirse aromas (hierbas frescas aromaticas), de rapida absorcién al fiquido con el que se produce el calor. Se utlza frecuentemente para verduras, pescados, aves y pastas. ’ superiores a los 100 °C que se alcanzan en la ebulicién del agua y se cocina més répido, + Inmersi6n se refiere a sumergir un alimento en algin liquido. + Ebullcién hace referencia ol momento en que el agua empieza a hervir. -uando los alimentos se exponen al aire caliente de forma directa esto permite que tomen caracteris- ticas diferentes en cuanto a textura, color y sabor. Entre estos se encuentran el rostizado, gratina- do, horneado y asado. A continuacién se hace una descripcién de cada uno de estos métodos de coccién,Se lleva a cabo colocando un olimento sobre las brasas, on llamas fuertes que son pro- vocadas al quemar carbén vegetal, madera o superficies muy calientes de hierro metal. El alimento se cocina répidamente y también conserva todos sus nutrientes. Esta técnica es una versién distinta de coccién por concentracién con coloracién la coccién asada en sus diferentes formas, a la parila, al asador y al homo, se rige por los mismos principios. Cuando la coccién se realiza en el homo la transmisién del calor se lleva a cabo a tra vés del aire. Si se hace en una parrila o asador el mecanismo de transmisién es la radiacién (los rayos infrarrojos). En cada uno de los casos anteriores se Los asados pueden ser de tres tipos: Se somete el alimento a la ac: ccién del calor del horne cerra- do, sin lo intervencién de liqui- dos, con la finalidad de que la coccién se realice hasta el centro del alimento y que su exterior quede dorado El calor es transmitido por me- dio del aire caliente que circu la en el homo; si se le agrega alguna grasa al alimenio sera con la finalidad de buscar la homogenizacién del calor o fa impregnacién de algin sabor, y no de calor. ‘Se recomienda que para con- trolarla temperatura del alimen- fo se cuente con un termémetro: de sonda y no abrir y cerrer el homo, pues se pierden los vapores condensades y la hu- medad, lo que hard que el ali mento se reseque. produce una concentracién un refluir de los jugos y de la sangre hacia los partes centrales de la pieza que se es6 cociendo y la formacién de una costa exterior foster da (debido a las reacciones de Maillard), que tiene la ventaja de contener los jugos, los cuales, debido a un fenémeno de orden inverso, humedecen todos los tejides, cuando el sade no se vea sometide a lo accién del calor Para lograr en el asado lo caramelizacién exterior y el dorado de los alimentos, estos eben uniarse con un elemento groso sin llagar a excederse Cuando se prepara un asado se debe tener presente el tamafio de la pieza, pues dependiendo de esto se regula la fuente suministradora de color. ASADO AL HORNOEn los asados al horno, y so bie todo en las cares, exis: ten diferentes particularidades segiin el pats 0 regiones de las que se hable, - Asado segoviano: en una bandeja de homo se colo- can soportes para que la carne a asar no toque el fondo de la bandeja, lue- go se deposita la came sobre estos, generalmenie lech6n {cochinillo}, cabrito o lechazo. En la bondeja se Vierte sal, dientes de ajo, hojas de laurel y agua Se asa en el hone a 160 °C y se finaiza con una tem- peratura mas alta para que el exterior quede cr liente. > Asado a la sal: se cubre un alimento que puede ser ma- tiscos, pescado o came, con sal marina gruesa himeda, cde manera que se forme una costra que selle el alimento ASADO AL ASADOR y evite que salga humedad Asi se logra que el produc to conserve tado su juge y el iniercambio.salino sea el justo, Se horneo a 200 °C 25 minutos por kilo. + Asado en papillote: se en- woelve el alimento en papel aluminio, se agregan unas gotas de grasa, verduras y aromatizantes, formande un paquete bien cerrado. Se hotnea « 200 °C, 25 minv- tos por kilo. = Asado Wellington: Se en- welve un alimento, gene ‘almente solomilo de buey, el cual dabe dorarse previa mente en una plancha de hojaldre. Se le afade una picada de setas, foie gras y mostaza. Al estar enwelto se pinta con huevo y homea a 180 °C calculando 20 minutos por kilo 0 toman- do de referencia la tempe- rotura del interior Este es uno de los méiados de coccién més antiguos. Se de- sarrolla en una chimenea, por lo que se lleva a cabo al aire libre, en movilidad constante, debido a un dispositive que hace girar e! asador. Para que Is piesa Gal alinseiile Gua se prepara se ase bien debe co locarse a la misma altura del fuego y a un lado, de lo con kevin /35 poses quomew cha ASADO AL HORNO mat. Asi como en el asado al homo, es recomendable rociar frecuentemente la. pieza con grasa, para evilar que se forme tuna costra demasiado seca. Se wele complejo al manejar pie zas demasiado grandes, pues deben refirarse un poco mas de la fuente de calor para que entre en el cenito de la pieza; debe ir esta a la fuente de ca- lor 0 medida que el asado se3) Calor directo Este tipo de coccién se realiza con calor seco, debido a que el alimento se calienta a través de su parte superficial, que esta en contacto con aire caliente. E! propésito es mejorar el sabor y gusto hacia los alimentos, ya que de esta manera se yuelven tiernos, faciles de digerir y con propiedades senso- riales especiticas en someter un alimer: Se recomien af CON uN lO )an ta. \ alo, sinele- _teimémetro sonda para cocinar homo y poder foalaa mentos liquidos asados € El aire caliente el homo, permitiendo la c 2 por me cidn de los alimentos El alimento es sometido a la ion del ack un hore. cerrado, sin la intesva ningin elemento liquido, el objetivo de cocinarlo el centro y dorarlo en la parle exterior. En esta lor se transmite por medio del aire. En caso de anadir grasa, setia buscando |a inclu: un saber o la homogenizacién nica el co- Si esto sucede la piezo se pue- del calor, no tanta la transmi- sién de este Es importante tener conocimien- fo émo distribuye el calor horno que se vaya a utlzar para el asado. Los tipes nos que hay son por co cidn, repartiendo bien el calor © desde una fuente tnica. De set del tltimo tipo se necesita darle welts al alimento para lograr un asado homogéSe practica en cocinas pro- fesionales. Se acompafia de otras técnicas que permiten dorar de manera exterior el producto antes de comenzar con el proceso de coccién al vacfo. Es parecide en méto- dos y tiempos a Ia coccién a fuego lento De manera inicial fue creado para mejorar la conservacién de un producto; en la actual- dad esta se muestra como una técnica importante en muchas cocinas. No es un método de cocinado en si mismo, debido @ que el método de coccién siempre es el hervido o escal fado, lo novedoso consiste en que el alimento se depo- sita dentro de una bolsa de pléstico retractilado (plastico alimentario), con impermeabi- lidad de cristal, lo que mejo- 1a el intercambio térmico por medio de un hervido o escat fado. El alimento al estar den- tro de una bolsa conserva sus jugos y se cocina con todos sus sabores. Antes o después de introducir el alimento en la bolsa puede ser tratado con muchas de las técnicas vistas anteriormente. Es un método conocido por la moyoria de cocinetos, debido a que se sabe que la pérdida de sobor de los productos se debe a la oxidacién durante el proceso de coccién al aire libre, por lo que lo ideal es cocinar el producto sin aire. Por ejemplo: en vez de guisar os alimentos de manera tradi- cional a 130 °C, esta coccién se lleva a cabo con tempera- turas entre 65 y 98 °C. El pro- ceso puede durar 30 minutos © varias horas, de acuerde a la naturaleza, volumen y peso del producto. Por lo tanto es una coccién lenta a baja tem peratura. Debido a razones técnicas @ los alimentos se les puede agregar porciones pequefias de su propio juge 6 agua para crear un ambiente himedo en el interior de la bolsa las legumbres secas deben remojarse previamente duran te horas. Por ejemplo, para cocinar un kilo de papas o zanahorias sera suficiente una cucharada de agua Para sellar el alimento se extrae el aire de su interior. Se suelda herméticamente y se somete a lo accién de una fuente de co- lor a la que previamente se le habré regulado la temperatura yl tiempo necesario para co cer el alimento. Generalmente la coccién se lleva « cabo a una tempe ratura inferior © 100 °C y se ité acompariando de una bo- jada brusca de temperatura. Es una coccién que se realize por concenttacién y consisle enEn este método el alimento es sometido a la accién del calor, y utilizando un elemento graso, se caramelizan las paredes externas (reaccion de Maillard) dorandolo por cada lado, formando de esta manera una pelicula protectora que impide que salgan los jugos. Debido a la dureza del alimento, aunque el calor y los jugos hayan Ilegado al cenira, este todavia no est cocido, por lo que se debe alargar la coccion y auxiliarse con varios condimentos, como vinos 0 caldos que eviten la carbonizacién del alimento. Al extender el tiempo de coccién, los jugos que se encuentran en el centro del producto refluyen fuera de él y se mezclan con los condimentos. Sin embargo, por los mismos conductos donde salen los jugos del alimento entran los de los condimentos, y se produce asi el intercambio, que facilita la coccién. Debe mantenerse la coccién a fuego lento el tiempo que sea necesario hasta que el alimento quede tierno (cocido). Enel transcutso de este proceso se produce un intercambio entre los jugos de los alimentos y los condimentas, debido al principio de ésmosis. Los jugos sobrantes se utilizan parala obtencidn o terminacién de la salsa que posteriormente acompafia a la preparacién. A dejar reposar el alimento cocido en su salsa, este mejora porque se asienta, distiende y absorbe sustancias y aromas de la salsa A diferencia del método anterior, se coloca el alimento junto a los condimentos que le van a acompafiar, en frio, se tapa y se inicia el cocinado. Sino se expone el alimento a una fuente de calor fuerte no se produce la caramelizacién, este no cietra sus poros desde el inicio y parte de sus jugos pasan a los condimentos (intercambio por 6smosis), que en estos casos se afladen junto al alimentoo a la grasa quese utiliza para fondearlo (caso del estofado). En el caso de la coccién por ebullicién a partir de un liquido trio, los jugos pasan al liquido en el que se va a realizar la Coccién (este es el principio de los fondos, caldos, consomés). El alimento al alcanzar suficiente calor cierra sus porns ¢ inicia a cocerse hacia dentro refluyendo los jugos hacia el interior. Al llegar los jugos al centro el alimento atin no esta cocido, enton- ces al mantenerse la coccidn lenta y continuada, los jugos revierten hacia fuera mezclindose con los condimentos. Por estos mismos conduc- tos, ambos tipos de jugos (de los condimentos y los que han salido de! alimento) crean un intercambio dentro del alimento y se mantiene asf hasta que finaliza la coccién. Los condimen- tos y jugos resultantes serén en si mismos la salsa o el principio para la obtencién o termina- cién de esta, que posteriormente acompafara a la preparacién. Cuando se deja reposar, una vez cocido el alimento en su salsa, este mejora porque se asienta, distiende y absorbe sustancias yaromas de la salsa.cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un perlodo més prolongado ol utlizado en la coccién tra dicional, la accién de calor es ejarcida sobre toda la su- petficie del alimento al misma tiempo y penetra el interior de manera uniforme, Al estar cocido el alimento se procede a enfriatlo rapi- damente en una célula de frio, que estabiliza la tempe- rotura en torno a los tres gra- dos en el centro de! produc- to y diez en el exterior. Esto operacién puede durar un maxito de una hora y media. los alimentos al estar frios conservan la temperatura del reltigerador convencional has: ta su servicio. Al sewvir el olimento se debe proceder a regenerarlo, lo que cconsiste en volver a calentar les alimentos para que recobren sus carocteristicas sdpidas, fextura y cole. Consisie en envolver el alimento en una hoja de papel engrasado 0 de aluminio, a manera de que se cuezo en el interior, sin perder liquidos. ta coccién se lleva a cabo por el aire caliente que se forma en él, Investigue en qué consistn lo siguientes mélodos al vaio segin el producto a-ewasor: Luego clasifiquelos en un recuadro en donde estén sus caracteristicas1.2.3 | MEDIOS MIXTOS Consiste en usar diversos medias de coccién para preparar los alimentos, combinando grasas, aire seco © medias liquidos. Entre estos se pueden mencionar los siguientes: Consiste en dorar el alimento, agregar liquide y cocinar a fuego moderado; se diferencia del éstofado en el tiempo de coccién, ademés que interviene vapor. Se lleva acabo pormediode se estofan mariscos, aves y dos métodos: pescados. Se recomienda no cubrir completamente el géne- El primero consiste en dorar 10 con liquide, debido a que en grasa caliente el alimento; _saltard jugos y al estar lapada enel segundo, la pieza es so —_la coccién generaré un vapor metida a una coccién lentay que ayuda a la coccién del prolongada, ya sea con liqu? producto. doe con el vapor que se pro- duce al cerrar el recipiente En el estofado, a diferencia del breseado, se afiaden ver- Se porece al breseado, con —_dutas que aportan densidad a ladiferencia de que el liquide a salsa resultante. Una buena usodo para la coccién cubre manera de ligar la salsa es porlomencs 2/3 delalimento _afiadiendo papas en trozos a cocinar. El sabor del género —_pequefios 30 minutos antes @ cocinar es ton importante —_dee finalizar lo coccién, los como el de la salsa resultante, estofados deben cocinarse ademds se le afiaden verduras a fuego lento y durante bas- de bresa. la coccién se lleva —_tante tiempo, debido a que ‘a cabo con la tapa puesta, _ ell objetivo de esta técnica es el liquido debe estar acorde —_ablandar el alimento sin que con el género. Se cubre con se reseque y_quede con cab caldo el género a cocinar —_do. Existe variedad de estofo- porque para el astofado se dos como el fricasé (estofado preparan piezas de carne de carne rematado con natal, mas duras, aunque también _estafado en blanquetaEn este método se emplea un utensilio como medio de transferencia del calor, el cual permite que el alimento conserve caracteristicas propias, como color, sabor y textura. Entre estos estan el baho de Marra, al vacio y papillot. Se aborda a continuacién la forma de aplicar estos métodos de coccién en los diferentes alimentos. BANO DE MARIA El alimento se cocina sin con en el recipiente de mayor to- facto con liquid, aunque se —smatio y este va calentando coloca dentro de un recipients gradualmente el contenido del que se introduce en otro de ma- tecipiente menor, de manera yor tamafio que contiene agua suave constants. Es indlispen- caliente; este actia como re sable que el recipiente interior gulador de la temperatura del se mantenga en contacto con aire. Deesta manera el alimer el liquid para que se pro- fo se colienta de forma suave duzca la tronsmisién de calor. y uniforme Se logran diversas temperatues de trabojo ol usor distintos tipos Este método implica colentar —_de liquides, como soluciones de manera indirecta la suston- solinas 0 aceites. cia por conveccién térmica desde el medio liquide (agua, A usar agua la temperatura frecuentemente). Para realizar méxima del recipiente sv- el bafic Marla se introduce un perior no debe exceder los recipiente pequefo, en el que 100 °C. Es importante que el se deposita la sustancla, dento agua del batio Marla no hierva de olto mas grande, que cone en exceso, pues salpicaria el ne liquid y caliente el primero producto que se esté cocinan- através del vapor que despide do. Se pueden dividir en dos por su base. las aplicaciones del bato de Maria: aquellas que no requie De esta manera se calienta ren movimiento y aquellas que primero el liquide contenido —_lo requieren. + Estético: es el que se practica para elaborar fines, puddings y ppotés, necesitando de una distbucién lenta y constante del calor. + Movimiento: se oplica més que todo para preparar salsas monta- dos en las que se usa como ingrediante el huevo. De esta manera el calor es distibuido por toda la salsa y se puede cocinar el huevo haciendo emulsiones calientas (holandesa, sabayén).En esta infervienen en tres me- dios de coccién: liquida, grasa y. vapor seco Es una técnica de coccién mixta en la que se utilizan la concentracién y la expansién. Consiste en dorar un género a fuego fuerte por poco tiempo para sellar sus poros y después aadir un caldo de coccién que no supere 1 /3 del volumen del géneto; al final cocer tapado. Generalmente se aplica a pie zas de came de tamafio medio {codlillo, jarrete, redondo], aves de conal y cazo, que requeren de coccién mixta, debido a su gran cantidad de tejide conjun- tivo. Este tipo de tejido rico en colageno necesita de una coc- ccién himeda para ablandarse. Es importante que el caldo de coccidn esté relacionado con el género que se desea cocinar, a utilizar un vino igualmente relacionado. Se aconseja que ol brésear un género esie previamente haya pasado por un marinade lespe- cias, verduras, hierbas aromat- cas, vinos) que permita que la pieza tarde menos en ablan- dorse. Porlo general en los bre seados se afiaden variedad de verduras que aparte de aportar sabor al guise colaboran en la reaccién de Maillard y, por tan- fo, en la caramelizacién de los lores y sabores del guiso. las verduras conacidas como verduras de bresa son el pue- tro, la anahoria, la cebolla, el ajo y, en menor medida, apio @ hingjo. Por nerma general, dichas verduras se sudan o so- frien; esto depende del sabor que se desee aperiar al platillo anies de afiadirlas al bresea- do, el cual se elabora en una cazuela de paredes recias, se debe tapar para que el agua no se evapore, sino que caiga sobre la piezo que se desea co- cinar. Tampaco se recomienda hacedlo a fuego fuerte, ya que evaporaria los jugos antes de la coccién dal género. En este métado de coccién el calor procede de un cuerpo graso, aire caliente o un liquido. Consiste en darle un acabado biillante a los alimentos, por medio de un liquide con cuerpo graso, a fuego fuerte y durante algunos minutos.vaya completando, para que ——-~Pore que la preparacién sea se dore y absorba el olor de correcta todos los elementos ser necesario. Existe una gran del espeto tienen que ser variedad de formas para llevar atravesados con la espina a. cabo este métado. hacia el mismo lado y contro- lar la distancia con la fuente + Dénner Kebab: consiste en de calor. En este método no laminas de came que se —segirael alimento, sino que disponen en un pincho que se voltea una sola vez. también funciona como eje y gira alrededor de una fuente - Rolisserie: consiste en ensor- de color. Una vez asada la for un género en una broche- piezo se sitve en pan de pita ta y girarlo en tono a uno con aderezos, fuente de calor. Se caracte- riza en que los jugos y gro- ~ Espeto: bastante popular en sas que va desprendiendo el las costas mediterréneas y producto al asarse se reco- consiste en airavesar pes: gen en una bandeja para cados 0 sardinas en cafias bafiarlo con estos constan- y colocarlos sobre brasos. temente Esto técnica desarrollo uno coccién por concentacién con coloracion ASADO ye realiza al cre libre. Los principios basicos son los mismos que en A PARRILLA los anteriores asados, ya que se lleva a cabo coccién y dorado de S oa los alimentos que se exponen de manera directa a la radiacién que se produce por las brasas en las barbacoas tradicionales, conduc: cién en la parrilas a gas o eléctricas, y en ambos casos un reflur y oncentracién de los jugos nutitivos. El cocinero debe ser habil para establecer una coordinacién entre la intensidad de la fuente de calor y la rapidez del cocinado, de acuerdo al volumen y espesor de la pieza colocada sobve la parila, También se debe tener en cuenta el tipo de género que se esté emparrillando, ya sea came, marisco © pescado. El alimento asado en la parrlla debe ser volteado una sola vez utilizando para ello un utensilio no punzante, Investique tres clases de alimentos que pueden someterse a los tipos de asado mencionados y enfatice en las particularidades de aplicacién para cada uno. (rrrm“! Prepare un informe y entréguelo ol instructor.