UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

U TRABAJO DE LA TECNOLOGIA DEL ALMIDON

INTEGRANTES:

N
CANAZA VILCA, STEFANY ALISON
 HILARIO AQUIMA, SILVIA GLADYS
 GALLEGOS VILCA, KELLY MELISSA
 GUEVARA TIRADO, OSCAR EDUARDO
 PACHECO UMPIRE, PATRICIA BELEN
 ROQUE BORDA, MAGALI YESEBEL
 SALCEDO HINOJOSA, MARCO ANTONIO

S
 APAZA CUSIATAU, CHRISTIAN RICARDO
 QUISPE CALCINA, ADHER EDDY
 HIDALGO APAZA ANGIE ARLETTE

CURSO: QUIMICA ORGANICA APLICADA A LA ING. DE

PROCESOS PROCESOS 2
DOCENTE: DR. FELIX SUEROS

A AÑO: 3° “B”

AREQUIPA - 2018

TECNOLOGÍA DEL ALMIDON

INTRODUCCIÓN

El dulce es uno de los sabores que desde pequeños más fácilmente asimilamos y
recibimos con agrado. El hombre a través del tiempo se ha inventado muchas maneras
para satisfacer el gusto dulce en los alimentos ya sea de manera natural o artificial por
medio de tecnologías industriales. El poder edulcorante es una de las propiedades más
reconocidas y agradables de los carbohidratos; su dulzor está determinado por las
moléculas de sacarosa, fructosa, glucosa. Se presentan unas variedades de tubérculos
andinos que por su buen contenido en carbohidratos podría resultar una fuente de
edulcorantes aplicado a la industria alimentaria.

En definición un edulcorante es todo compuesto químico (aditivo: sustancia sin poder

nutritivo por sí misma, que se añade intencionalmente a un producto o elaboración
alimentaria para asegurar su conservación, facilitar o mejorar su proceso de elaboración
o modificar sus características físicas u organolépticas) que produce una sensación o
gusto dulce.

Existe una hipótesis que, aunque aún no es suficientemente aprobada, sostiene que la
gran variedad de las sustancias tanto naturales como elaboradas, al interactuar con los
receptores de dulzor, construyen una estructura triangular llamada “el triángulo de la
dulzura “para ser edulcorante y comportarse como tal esta sustancia debe tener dos
puntos desde los que pueda formar puentes de hidrógeno.

En la actualidad los jarabes de glucosa generalmente son obtenidos a partir del hidrólisis
enzimática de los almidones, siendo utilizada en la industria de alimentos procesados
los cuales proporcionan dulzura, textura, brillo, control de cristalización y humectación.
La hidrólisis del almidón es de gran interés en la biotecnología, debido que la
modificación del almidón obtienes productos como dextrinas maltodextrinas y jarabe de
glucosa (producto perteneciente a los edulcorantes)

ALMIDON Y
EDULCORANTE BIOGRAFIA DE KARL COMPOSICION
HISTORIA KROYER QUIMICA
Diagrama de Flujo

HFSS ACIDO ESTANDAR

ENZIMAS COMO TRIANGULO DE
(Jarabes de Almidón (Convierte 42 DE
CATALIZADORES DULZURA
alto en FRUCTOSA) jarabe)

APLICACIONES EN LA COMPARACION DE
INDUSTRIA OTROS JARABES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMIDÓN Y EDULCORANTE EN PRINCIPIO
Tabla N°1:
Patata
Maíz El almidón Nativo
(yuca)
Limpieza
Remojo Lavado
Molienda Áspero
Separación Extracción
Concentración
Refinación Preparación de la suspensión

Leche de almidón purificado

Licuefacción
Sacarificación
Preparación
Refinación
Intercambio Iónico
Hidrolizado
Evaporación
Reacción
Cristalización Hidrogenación Isomerización
Refinación
Intercambio Iónico
Separación Evaporación
Refinamiento
Enriquecimiento
Intercambio Iónico
El secado Evaporación
Granulares productos amiláceos Productos de Almidón Hidrolizado
Jarabe de
Nativo de El almidón Hidrato de
El almidón Malto Alta Jarabe de
almidón nativo Mono Sorbitol HFSS 55 HFSS 42
modificado dextrina glucosa Glucosa
de maíz Tubérculo dextrosa
DE
HISTORIA

El azúcar es una parte común de la vida humana. Originalmente, la gente masticaba

caña de azúcar cruda para extraer su dulzura. descubrieron cómo cristalizar el azúcar
durante la dinastía Gupta, alrededor del 350 DC.

La gente de Nueva Guinea fue probablemente la primera en domesticar la caña de

azúcar, alrededor del 8,000 a.C.. Después de la domesticación, su cultivo se extendió
rápidamente al sudeste de Asia y el sur de China e India.

El azúcar se produjo por primera vez a partir de plantas de caña de azúcar en el norte
de la India en algún momento después del primer siglo. Se cree que la derivación de la
palabra "azúcar" proviene de la literatura sánscrita y sánscrita de la India, escrita entre
1500 - 500 a.C., proporciona la primera documentación sobre el cultivo de la caña de
azúcar y la fabricación de azúcar en la región de Bengala - India. El nombre sánscrito
para una sustancia de azúcar crudamente hecha fue guda, que significa "hacer una bola
o conglomerar".

La exploración y conquista española y portuguesa en el siglo XV llevó el azúcar a las

Islas Canarias. En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón llevó plántulas de caña
de azúcar al Nuevo Mundo.

Las guerras napoleónicas provocaron un paro de importación temporalmente y puedo

haber provocado indirectamente que G. Kirchhoff inventara un proceso para hacer un
sustituto del azúcar a partir de almidón. En 1811 se publicó un método para la
hidrolización ácida del almidón(Hidrólisis ácida: proceso en el que un ácido prótico se
utiliza para catalizar la escisión de un enlace químico a través de una reacción
de sustitución nucleófila, con la adición de agua) y ese proceso ya que se ha modificado
y mejorado para producir uno de los edulcorantes más versátiles en el mercado hoy en
día. La Segunda Guerra Mundial provocó una escasez de edulcorantes, lo que provocó
un nuevo salto adelante con la invención del convertidor continuo de la glucosa por Karl
Kroyer de Dinamarca. Los miembros del Grupo Internacional de almidón fueron
profundamente involucrados en el desarrollo de invenciones y en base a la nueva
técnica y en la introducción industrial de enzimas para la hidrólisis de la glucosa,
hidrólisis directa de materias primas de almidón, y en nuevos productos como azúcar
total.
 Ilustración 1: línea del tiempo de la evolución de la glucosa

QUÍMICA DEL JARABE

La glucosa se forma en las plantas a partir del dióxido de carbono absorbido desde el
aire usando la luz solar como fuente de energía. Parte de la glucosa se polimeriza en
largas cadenas de glucosa y se almacena como almidón en gránulos de reserva. En la
primavera, el almidón se rompe (se descompone) para permitir nuevos crecimientos en
la planta.
Esta descomposición es imitada en nuestras industrias aplicando ácido o enzimas al
almidón cocido (ilustración 1, ilustración 2, ilustración 3, ilustración 4, tabla 1). La forma
en la que se realice ello, permite la hidrólisis del almidón a distintas mezclas de glucosa
con productos intermedios; y la forma o método en la que estas distintas mezclas tan
variadas son caracterizadas es por su número DE. DE es la forma abreviada de
Equivalente de Dextrosa. Este procedimiento analítico mide los grupos finales
reductores y les atribuye en efecto un de 100 a la glucosa pura (dado que glucosa =
dextrosa), y un de 0 para el almidón puro.

Uso de enzimas en la ruptura de cadenas de almidón:

Ilustración 2: Actividad enzimática y Temperatura

Ilustración 3: Actividad enzimática y pH

Tabla 2: Enzimas utilizadas en la hidrólisis del almidón

 Comparación entre hidrólisis ácida y enzimática de distintos tipos de almidón

Uso de enzimas en la ruptura de cadenas de almidón

Ilustración 4: A. Hidrólisis enzimática de almidón en su forma natural. B. Hidrólisis enzimática

de almidón gelatinizado. Para ambas gráficas el eje Y representa la cantidad de azúcares
reductores producidos.

Uso de ácidos en la ruptura de cadenas de almidón

Ilustración 4: Cantidad de azúcares reductores por tiempo en

distintos tipos de almidón
Análisis y evaluación de los efectos enzimáticos en la ruptura del almidón

Tabla 3: Lista de variables

Solo las soluciones de glucosa con altos valores de pueden cristalizar fácilmente y dar
como “cosecha” un producto en forma granular o en polvo. Debido, entre otras razones,
a que las soluciones con bajos DE cuentan con mezclas de glucosa con oligosacáridos
(malto dextrinas).

Un producto cristalizado muy popular es el mono hidrato de la dextrosa (glucosa pura),

que se usa en medicina y en comprimidos masticables por personas que hacen deporte.
Un producto con menor pureza conocido como “Azúcar Total”, es producido por la
cristalización instantánea de una mezcla (en este caso es un jarabe) con un de 97.
CONVERSIÓN DE ALMIDÓN EN JARABES

El almidón está constituido esencialmente por glucosa. Una hidrólisis del almidón
resultaría en una solución de glucosa, o lo que es lo mismo un jarabe de glucosa. Existen
grandes operaciones industriales para transformar almidón en jarabes de glucosa que
serán utilizado posteriormente como agentes edulcorantes (para dar sabor dulce) en
diversos tipos de alimentos. Aunque parece un proceso simple la conversión de almidón
a jarabes es bastante elaborada y tal vez compleja ya que involucra varias reacciones y
procesos químicos.

En primer lugar, el almidón es mezclado con agua para hacer una suspensión de
almidón. Esta suspensión es calentada (y el almidón por tanto gelatinizado) en presencia
de ácidos. Esto produce una disminución de la viscosidad de la suspensión de almidón.
Después de esta operación diversas enzimas son usadas para convertir el almidón en
jarabes de azucares. Mezclas de alfa y beta amilasas pueden ser usadas para obtener
jarabes de alto contenido en maltosa. La glucoamilasa puede ser usada para producir
jarabes de glucosa ya que esta enzima ataca al almidón desde el sitio no reductor e
hidroliza los enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6.

Un factor importante en la producción de estos jarabes es lo que se conoce como los

grados de conversión dextrosa equivalente (DE). El grado de conversión dextrosa
equivalente (DE) es una medida del porcentaje de enlaces glicosídicos (entre glucosas)
que han sido hidrolizados (rotos). Después del tratamiento de una suspensión con
ácidos el jarabe resultante tiene un grado de 40. Después de tratar ésta suspensión con
alfa y beta amilasas se obtiene jarabes de maltosa de grados DE de 70
aproximadamente y con la glucoamilasa de 92-95. Mientras más alto es el DE mayor es
el dulzor del jarabe ya que el mismo tiene mayor contenido de glucosa libre.

Si se quiere jarabes de mayor dulzor parte de la glucosa tiene que ser convertida en
fructosa, un azúcar simple mucho más dulce que la glucosa (la glucosa tiene un dulzor
relativo a sacarosa (el estándar 100) de 70, mientras que la fructosa de 180, es decir la
fructosa es 1,8 veces más dulce que la sacarosa). Esta conversión se logra
enzimáticamente usando una enzima denominada glucosa isomerasa. Se puede
producir un jarabe de alto grado DE a partir de maíz que es más barato que la sacarosa
(azúcar común). Este (50% de glucosa, 42% de fructosa y 8% de otros azucares) tiene
el mismo dulzor relativo que el azúcar común. Se pueden producir jarabes de alto
contenido de fructosa (60 y 90%) con técnicas que separan (intercambio iónico) la
fructosa de la mezcla.

Ácido estándar convertido 42 DE jarabe

Bajando el DE, el jarabe pierde gradualmente su tendencia a cristalizar y por debajo de

aproximadamente 45 DE el jarabe puede evaporarse en un líquido estable, no
cristalizante y auto estéril. Estas cualidades son una de las razones detrás del éxito y el
amplio uso del jarabe estándar 42 DE. El almidón se hidroliza por ácido o enzimas a 40
- 42 DE y se evapora a un líquido viscoso con una materia seca de 80% - 84%.

Este producto estándar tiene un sabor dulce suave, almacena y envía bien en tambores
o camiones cisterna. Encuentra aplicaciones en conservas de frutas enlatadas, helados,
 productos de panadería, mermeladas, refrescos, dulces y todo tipo de productos de
confitería. También se usan grandes cantidades como un refuerzo en la fermentación
del alcohol. La dulzura relativa de 42 DE a la sacarosa es 40 - 45%.

El almidón de alta calidad se suministra como una lechada de una fábrica de almidón o
como una lechada de aproximadamente 21 °Be se prepara a partir de almidón seco
natural común. Ácido - preferiblemente ácido clorhídrico, se agrega HCl a la suspensión
para acidificar antes de cocinar. La suspensión espesa acidificada se calienta a la
temperatura deseada inyectando vapor de 9 bar. La temperatura de licuefacción se
mantiene durante unos minutos. El grado de licuefacción (hidrólisis) está controlado por
la temperatura en la zona de retención. El ácido se neutraliza y el hidrolizado entra en
un ciclón, a través de una válvula de contrapresión, donde el hidrolizado se evapora a
presión atmosférica. El hidrolizado crudo se refina por medio de carbón activado para
eliminar la decoloración de la interacción de proteína y otros constituyentes de almidón
durante la hidrolización. La ayuda del filtro se agrega como alimentación del cuerpo y
se filtra en una prensa de filtro. El hidrolizado purificado pasa un filtro de verificación y
el hidrolizado de agua clara se evapora hasta que la sustancia seca alcanza el 80 - 84%.
Desde el evaporador, el producto final puede eliminarse. Dependiendo de la materia
prima y los requisitos del producto final, se pueden agregar varios pasos de filtración y
desionización, etc. al pro

Ilustración 4: Cantidad de azúcares

reductores por tiempo en distintos tipos
de almidón

ENZIMAS COMO CATALIZADORES

El catalizador ácido permite la fabricación de productos de conversión de intermedios que

van desde 35 hasta 55 DE (equivalente de dextrosa). Los productos de conversión media
y superior se utilizan para fines especiales también se pueden hacer por el ácido
sustituyendo con enzimas como:

a) ALFA AMILASA:

La alfa amilasa (Alfa 1,4-D-glucano glucanohidrolasa), hidroliza los enlaces glucosídicos

α-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades D-glucosa en unión α-1,4. El
ataque se hace en forma no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena
simultáneamente, aunque los primeros productos del hidrólisis son siempre oligosacáridos
de 5-7 unidades de glucosa, o un número múltiplo. La alfa amilasa no actúa como
catalizador en la hidrólisis de los enlaces α-1,6 glucosídicos, tampoco en los segmentos
 del polímero que forman dobles hélices. Las condiciones de pH y temperatura que esta
enzima tiene su mayor actividad, así como la composición específica y el peso molecular,
tienen ciertas variaciones que dependen de la fuente de donde se haya extraído dicha
enzima. La estabilidad y la actividad que los iones de calcio le generan a la alfa amilasa,
es un fenómeno estudiado ampliamente. Estos iones pueden provenir de sales como
acetato de calcio, sulfato de calcio y cloruro de calcio, siendo esta última sal, la más
comúnmente usada. La estabilidad como la actividad de la enzima, se afecta rápidamente
cuando el pH es igual o menor a 3.0 y, sufre una desactivación irreversible por tratamientos
a pH menor o igual a 2.5. Los máximos niveles de actividad de esta enzima se realizan a
un pH entre 4.5 a 6.9 (Sánchez, 2002).

b) AMILOGLUCOSIDASA:

La amiloglucosidasa (Alfa 1,4-D-glucano glucohidrolasa) es una exo hidrolasa también

conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6 de la
amilosa y la amilopectina, separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor
de la cadena. Debido al bajo grado de especificidad de esta enzima, puede ser usada para
catalizar la hidrólisis de los enlaces α-1,4 y α-1,6 glucosídicos. La velocidad de hidrólisis
del almidón catalizado por esta enzima, se incrementa en proporción directa con el peso
molecular del sustrato. Las fuentes más comunes para extraer esta enzima son de órganos
de animales, bacterias y de origen fúngico. La enzima presenta rangos de trabajo de pH
que pueden variar entre 2.94 y 6.98, y a temperaturas que varían entre 15 y 70 °C. Esta
enzima requiere de la acción anticipada de la alfa amilasa, para poder catalizar con mayor
eficiencia la hidrólisis de los enlaces α-1,4 y α-1,6 glucosídicos y así producir jarabes de
D-glucosa a gran escala. La actividad de esta enzima se ve inhibida por la presencia de
eritritiol, turanosa y tris hidroximetil metilamina, en la mezcla. Cuando se hidroliza el
almidón con glucoamilasa como catalizador, los polímeros que contienen enlaces α-1,4
glucosídicos, se hidrolizan más rápidamente que los polímeros que contienen enlaces α-
1,6 glucosídicos (Sánchez, 2002).

c) CÓCTEL DE ALFA AMILASA Y GLUCOAMILASA:

Es una mezcla de alfa amilasas de Aspergillus kawachi expresadas en Trichoderma

reesei, y glucoamilasas de Aspergillus niger. Un ejemplo de este cóctel es la enzima
comercial STARGENTM 001 que permite hidrolizar el almidón sin la necesidad de
gelatinizado ya que las actividades máximas de estas dos enzimas se encuentran por
debajo de las temperaturas de gelatinización del almidón, lo que reduce una etapa en el
proceso productivo; además la enzima mantiene una actividad alta a las condiciones de
pH y temperatura requeridas 47 para favorecer a la levadura en el proceso fermentativo,
produciendo glucosa continuamente durante todo el proceso de hidrólisis y no requiere
activadores como sales de calcio o sodio para mantener su carga, su estructura y
aumentar su actividad. Con este método se puede lograr una alta conversión a glucosa en
el rango de 90 a 95 % (Uthomporn et al., 2010)

Esto es típicamente hecho en un proceso de dos pasos:

1. Para el primer paso, se utiliza la licuefacción, termo-estable α-amilasa, o ácido.
2. Después de enfriamiento y ajuste del pH, se aplica una enzima de sacarificación como
amiloglucosidasa. A excepción de un tiempo de retención diferente y temperatura, los
procesos son en principios idénticos, independientemente de catalizador. Sin embargo,
las enzimas y ácido descomponen el almidón de manera diferente, lo que resulta en
diferente composición de azúcar para idéntica DE .Es posible evitar este problema e
incluso producir el 42 DE jarabe clásico por un proceso de enzima todo- solamente.
Con las enzimas, es posible producir jarabes con DE de 28 hasta 98, así como altos
jarabes de maltosa.
Los jarabes de glucosa pueden ser agrupados de acuerdo con el grado de conversión:
Tabla 3: Los jarabes de glucosa por el grado de conversión

CONVERSION DE
Bajo 20-35
Intermedio 35-55
Alto 55-70
Muy alto 70-100

Composición típica de los jarabes de glucosa:

Tabla 4: Composición de la glucosa
DE 28 38 42 63 98
Catalyst1 A / E UN UN A / E Mi
Glucosa 5 12 18 37 96
Maltosa 8 10 13 34 2
Maltotriosa 16 10 12 Dieci 1
séis
azúcares 71 68 57 13 1
superiors

A = ácido E = Enzyme
Altos jarabes DE son productos intermedios para el jarabe de fructosa, sorbitol, y
muchos productos de fermentación. Ellos encuentran usos en bebidas, alimentos, etc.
jarabe de glucosa y jarabe de maltosa se conocen como jarabes mosto en fábricas de
cerveza, donde se sustituyen con capacidad de mejora de malta, ajustando proteínas,
sabor, sensación en la boca, etc

Ilustración 5: Viscosidad relativa durante jarabes

de diferente tipo de conversión

Las enzimas difieren de los catalizadores químicos habituales en varios aspectos

importantes (Voet D. & Voet J., 2006):
1. Mayores velocidades de reacción: en general la velocidad aumenta 106 -1012 veces con
respecto a las mismas reacciones no catalizadas por ellas y, al menos varios órdenes de
magnitud superiores a las de las reacciones correspondientes catalizadas por medios
químicos.
2. Condiciones moderadas de reacción: temperaturas inferiores a 100°C, presión
atmosférica y pH casi neutro.
3. Mayor especificidad de reacción: las enzimas tienen un grado de especificidad mucho
más vasto, respecto a las identidades tanto de sus sustratos como de sus productos, en
comparación con los catalizadores químicos, o sea las reacciones enzimáticas rara vez
tienen productos secundarios.

DIAGRAMAS

HFSS - ISOGLUCOSA (JARABE DE ALTA FRUCTUOSA)

También conocida como jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (HFCS), jarabe
de almidón con alto contenido en fructosa (HFSS) y jarabe de glucosa con alto contenido
en fructosa (HFGS). La isoglucosa es un nuevo tipo de jarabe de almidón en que la
glucosa se ha isomerizado en fructosa utilizando una o más enzimas de isomerización.
Es el más importante de los edulcorantes fabricados a partir del almidón de maíz. Muy
utilizado en la producción de alimentos y bebidas no alcohólicas.

A) HIDRÓLISIS ÁCIDA DEL ALMIDÓN

La química de este proceso se representa por la siguiente reacción:

[𝐶6𝐻10𝑂5]𝑛 + 𝑛𝐻2𝑂 →𝐻+ 𝑛𝐶6𝐻12𝑂6

Almidón Glucosa

El almidón sometido a hidrólisis ácida, ya sea con ácido clorhídrico (comúnmente

utilizado) o ácido sulfúrico, sufre una serie de modificaciones, en donde las regiones
amorfas asociadas con moléculas de amilopectina, son más susceptibles a la
degradación que las regiones cristalinas.

Los enlaces α-D-1,4, tanto de la amilosa como de la amilopectina, son menos estables
al ataque del ácido que los enlaces α-D-1,6. El rompimiento de los enlaces no ocurre al
azar, ya que, al realizar la hidrólisis ácida, el primer producto en aparecer es la D-
glucosa, seguida de disacáridos y trisacáridos. Esto se debe a que los enlaces
terminales de las moléculas son 49 rápidamente hidrolizados, y por tanto aparece
inicialmente la glucosa.

Los ácidos más utilizados para la producción de dextrinas son el ácido clorhídrico, el
ácido nítrico y el ácido sulfúrico.

La hidrólisis ácida del almidón a glucosa, es una técnica que tiene muchas desventajas,
tales como: formación de productos no deseables, flexibilidad muy pobre (el producto
final sólo se puede modificar cambiando el grado de hidrólisis), por último, es necesario
que el equipo resista al ácido, y a las temperaturas requeridas durante este proceso.
Dentro de los productos de degradación, además de la glucosa; se tiene
hidroximetilfurfural, ácido levulónico y ácido fórmico, que le da al jarabe un sabor
amargo.

B) HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

Los productos obtenidos de cultivos de hongos o bacterias, bajo un ambiente de almidón

denominados enzimas amilasas, catalizan la ruptura de enlaces α-1,4 y α-1,6.

Los pasos o etapas para la hidrólisis del almidón son: gelatinización, licuefacción y
sacarificación.

Para las dos últimas etapas es necesario usar una enzima específica que se encarga
de las rupturas parciales y totales de los enlaces involucrados en la cadena de almidón.

La hidrólisis enzimática en los últimos 30 años ha desplazado a la hidrólisis ácida,

debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en día la mayor parte del hidrólisis
del almidón se realiza utilizando enzimas.
 Ilustración 5: representación esquemática del hidrolisis
enzimático del almidón

En este caso con la enzima que se experimenta esa la ISOMERASA que busca
hidrolizar al almidón que facilita la conversión de glucosa a fructuosa. Donde la
isomerasa cataliza la formación de 42% de fructosa en equilibrio con 53% de glucosa,
3% de maltosa y 2% tri-sacáridos superiores.

De ahí tenemos un 42% alto en fructosa pero para poder llegar al azúcar líquido que es
la SACAROSA el porcentaje de la fructosa debe de subir al 55 % entonces hay otra
corriente de fructuosa al 42% donde se fracciona con un cromatógrafo quitándole una
columna de resina eso hace q se convierta en 10 % glucosa y 90% fructuosa y con esa
fructosa podemos llegar al 55% de azúcar HFSS 55.

Se está buscando llegar al 90% alto de fructuosa en alimentos bajos en calorías.

BIOGRAFIA DE KARL KROYER

(21. agosto 1914 - 19. agosto 1995), inventor danés.

Karl Kroyer inventó el proceso para la conversión continua de almidón en jarabe de
glucosa. En International Starch se a perseguido sus ideas y su invención sigue siendo
la columna vertebral de nuestros modernos y optimizados procesos de glucosa y
dextrosa de hoy. Hizo una fortuna con esta tecnología y le dio fuerzas para expandir las
actividades en muchas otras áreas de negocios, pero la glucosa y los productos
derivados siguieron siendo su actividad principal.
Un ambiente inventivo. Karl Kroyer atrajo a jóvenes a su centro de investigación e
ingeniería en Aarhus, Dinamarca, y es en este entorno innovador que International
Starch Institute tiene sus raíces. Aquí el fundador del International Starch Institute
inventó el método de levantar un barco hundido con bolas de poliestireno, un método
que hace famosa a la compañía Kroyer, e inventó el método de fabricación de Total
Sugar y estuvo profundamente involucrado en la introducción de enzimas en el proceso
de glucosa, Hidrólisis directa de maíz, textil no tejido (proceso de tendido aéreo), etc.
El convertidor Starch / Glucose. Durante y después de la Segunda Guerra Mundial, Karl
Kroyer fue desafiado por la escasez de suministros. Los dulces estaban entre los
productos en escasez y él estudió la enciclopedia de sus abuelas para aprender cómo
hacerlo. El procedimiento descrito fue un proceso de autoclave por lotes. La
enciclopedia, sin embargo, era vieja y el proceso anticuado, imaginaba. Él creía que
"hoy en día" una máquina toma almidón en un extremo y glucosa en el otro. galthorsen
- un conocido inventivo - acaba de lograr que el conocido fregadero de la cocina de una
placa de acero inoxidable en una prensa de un solo pasó y también fue la persona que
resolvió los problemas técnicos mediante la construcción del primer convertidor. Este
prototipo se demostró con éxito en Ceres Breweries, Aarhus y cientos de convertidores
se distribuyeron por todo el mundo.
Azúcar total La organización Kroyer desarrolló un método para convertir el jarabe de
alta DE en un producto cristalino: Total Sugar
Hidrólisis directa. Karl Kroyer aprovechó las nuevas enzimas mejoradas e introdujo un
método enzimático para la hidrólisis directa de maíz a jarabe de glucosa. El método fue
implementado por la industria danesa del azúcar.
Sin embargo, la fabricación de barcos con poliestireno expandido fue la invención que
dio a conocer a Karl Kroyer al público. Un periodista talentoso informó al mundo que una
solicitud de patente fue rechazada debido al "estado de la técnica", una historia del Pato
Donald de 1949 que utiliza la misma técnica. Copiar el Pato Donald, sin embargo, fue
un artefacto periodístico, pero lo hizo una buena historia. Lea la historia sobre Uncle
Scrooge y "The Sunken Yacht".

JARABES DE ALMIDÓN – APLICACIONES INDUSTRIALES

El almidón es principalmente la base para la elaboración de jarabes o edulcorantes

glucosados y fructosados que cada día son más utilizados y demandados por las
industrias alimentarias. Esta transformación se basa en la hidrólisis de las cadenas de
amilosa y amilopectina por medio de enzimas o tratamiento ácido con la posterior
transformación de la glucosa a fructosa por medio de un sistema enzimático.

1. Hidrólisis acida: La hidrólisis acida rompe los enlaces α-1,4 y α-1,6 al azar,
debido a que el ácido no tiene especificidad. La hidrólisis propicia otras
reacciones indeseables como lo es la generación de metilfurfural que cambia
negativamente el color y sabor del jarabe (Lloyd y Nelson, 1984).
 2. Hidrólisis enzimática: La hidrólisis enzimática del almidón es más específica que
la hidrólisis acida para la producción de jarabes glucosados, minimiza la
aparición de sabores y colores desagradables. ¡Requiere el uso secuencia! de
las enzimas α-amilasa y amiloglucosidasa para obtener el jarabe glucosado y de
la enzima glucosa isomeraza para convertir el jarabe glucosado en jarabe
fructosado.

Podemos decir que las principales características fisicoquímicas y funcionales de los

jarabes de almidón se determinan por la concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su
grado de hidrólisis. Éste último es expresado en términos de dextrosa equivalente (DE).
Es decir, el porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe y calculado como
dextrosa (D -glucosa) en base seca. Por ejemplo, un DE con valor de 100 corresponde
al almidón completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa) pura.

De acuerdo con el grado de hidrólisis del almidón se obtienen diferentes productos

edulcorantes que son utilizados sobre todo por las industrias pasteleras, heladeras,
confiteras, entre ellos se encuentran los siguientes: maltodextrinas, jarabes de glucosa,
jarabes de maltosa, jarabes de dextrosa; de los cuales nos enfocaremos en:

 Jarabes de glucosa: Son una solución acuosa concentrada y purificada de

sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor
que 70% m/m y el contenido de azúcares reductores es mayor que 20%. Se trata
de uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos
procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azúcares en
las formulaciones, control de cristalización, brillo, textura, viscosidad, depresión
del punto de congelamiento, aumento de la presión osmótica, pardeamiento
(reacción de Maillard) y humectación.

 Jarabes de fructosa: El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en inglés, High

Fructose Corn Syrup; (HFCS) contiene aproximadamente 42% a 52% de
fructosa y es preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón
de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al
azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo
en viscosidad y está disponible en varios niveles de fructosa.

El jarabe de alta fructosa se usa generalmente para endulzar las gaseosas, golosinas y
un montón de productos de panadería y confitería.

Para hacer el jarabe, el almidón es tratado con enzimas que lo cortan para formar
cadenas de azúcares más cortas y que convierten parte de la glucosa en fructosa. El
resultado es un jarabe tan dulce e inclusive más que el azúcar común y muy ventajoso
a la hora de fabricar alimentos y bebidas. Por un lado, es líquido y se puede agregar de
forma más fácil y controlada a los productos, lo que reduce los costos de producción.
Además, su textura es más suave que el azúcar común, lo que resulta muy útil para las
golosinas masticables, por ejemplo, hoy en día podemos encontrar al jarabe de alta
fructosa en una inagotable lista de productos: copos y barras de cereales, bebidas
instantáneas, gaseosas, jugos de frutas, salsas en general, galletas, snacks, helados,
chocolates, cacao en polvo, postres instantáneos, jamones, mostaza, mayonesa,
kétchup, lácteos, jaleas y mermeladas, sopas, pasta de tomate, entre otros.

PERO, ¿TIENE EFECTOS NEGATIVOS EN LA SALUD?

En los últimos años, ha habido mucha polémica sobre el efecto del jarabe de maíz con
alto contenido de fructosa en la salud. Las inquietudes tienen que ver principalmente
con la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas.

 Aparentemente, los estadounidenses aumentaron de peso al mismo tiempo en que

este edulcorante se introdujo en la cadena de elaboración de alimentos, a fines de
la década de 1970.
 Otras teorías afirman que la fructosa en este edulcorante se metaboliza de manera
diferente de otros edulcorantes que contienen fructosa. El hígado puede convertirla
en grasa más fácilmente que a la sacarosa.
 Sin embargo, las investigaciones no son concluyentes. No hay evidencia de que el
jarabe de maíz con alto contenido de fructosa tenga un efecto especial en el apetito,
la ingesta de alimentos o la obesidad de los seres humanos en comparación con
otros edulcorantes.

Ejemplo:

Podemos encontrar ventajas funcionales en los productos de panificación, ya que una

de las principales ventajas de JMAF se deriva de la higroscopicidad (capacidad de atraer
la humedad) y humectación (capacidad para retener la humedad) de su componente
monosacárido fructosa.

La retención de la humedad retrasa el endurecimiento y el moldeado. La fructosa es

más rápida para absorber la humedad y más lenta para liberarla que la sacarosa. La
retención de humedad superior de la fructosa es útil en alimentos altos en fibra, de bajo
contenido de humedad como cereales integrales y barras de granola. Además, esta
retención de la humedad causa retraso tanto en el endurecimiento como en el
enmohecimiento, resultando en una vida útil más larga para los panes y otros productos
formulados con JMAF.

COMPARACION DE UN EDULACORANTE NATURAL CON ARTIFICIAL

El disfrute de la dulzura de un alimento es una capacidad innata de los seres

humanos, puede ser de manera natural, como la dulzura de las frutas, por ejemplo, o
añadida en los alimentos o bebidas. Sin embargo, el consumo en exceso de azúcares
se ha relacionado con varias anomalías metabólicas, condiciones desfavorables de
salud y deficiencias nutricionales (Espinoza, 2014). El azúcar (sacarosa) como
edulcorante universal, se obtiene principalmente de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharífera) (Sánchez,
2014).
 Sin embargo, ¿qué es un edulcorante? Se entiende por edulcorante “aquellos aditivos
utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados por
sus propiedades edulcorantes” (Navarro, 2012). La definición anterior coincide con lo
propuesto por Durán et al. (2013) quienes mencionan que un edulcorante es un aditivo
que proporciona dulzura a los alimentos con la finalidad de incrementar el placer al
comerlo. Las propiedades de los edulcorantes varían considerablemente, sobre todo
en el grado de dulzor (International Sugar Organization [ISO], 2012).

Tabla 4: Clasificación de los edulcorantes

Según la clasificación se realizara una comparación del poder edulcorante entre los
azucares naturales calóricos con los edulcorantes artificiales calóricos:

Tipo de
Igualdades Diferencias
edulcorante
EDULCOR fructuosa (azúcar proporciona
Poder endulzante de 173,3.
ANTES de la fruta) 4 Kcal /gr
La sacarosa proporciona Poder endulzante de 100 , compuesto de
NATURAL
llamada también 4 Kcal /gr glucosa(50%) y fructosa(50%), extraído de la
ES azúcar de mesa caña de azúcar y de la remolacha azucarera
CALORIC proporciona
.La glucosa Poder endulzante de 74.3
OS 4 Kcal /gr
Producida cuando la sacarosa se hidroliza
EDULCOR química o enzimáticamente. Se produce
naturalmente en la miel de abeja y en los jugos
ANTES
Azúcar invertido: de frutas con pH ácido que sufren algún
ARTFICIAL tratamiento térmico. Por la presencia de la
ES fructosa, el azúcar invertido tiene un poder
endulzante de 130.
CALORIC -Se obtiene a partir del almidón de maíz,
OS Existen dos tipos de JMAF, de acuerdo al
contenido de fructosa: el JMAF-42 y el JMAF-
55.
Jarabe de Maíz -El JMAF-42 contiene 42 % de fructosa, 53 %
de Alta Fructosa de glucosa y 5 % de otros azúcares como
(JAFM): Maltosa y Dextrosa.
-El JMAF-55 contiene 55 % de fructosa, 41 %
de glucosa y 4 % de otros azúcares.
-Llegamos así a que el JMAF-55 tiene un
poder endulzante de 130.

Existe una hipótesis que, aunque aún no es suficientemente aprobada, sostiene que la
gran variedad de las sustancias tanto naturales como elaboradas, al interactuar con los
receptores de dulzor, construyen una estructura triangular llamada “el triángulo de la
dulzura”. Este explica como hay una interacción entre todos estos edulcorantes ya que
al ser hidrosolubles (hidrófilos) y formar puentes de hidrogeno; que al conectarse con
un átomo de una forma estable; se une eléctrica y débilmente con un segundo átomo y
así sucesivamente formando todo un enlace que va a ser reproducido en la sensación
de sabor. Para explicarse de una mejor manera: “para ser edulcorante y comportarse
como tal esta sustancia debe tener dos puntos desde los que pueda formar fuentes de
hidrógeno. Tales puntos llamados AH y B deben estar situados entre sí a una distancia
de 0,3 nanómetros (3*10-10 metros). Pero el escaso contacto con el receptor indica que
debe de haber un tercer punto cerca de AH y B que repele el agua (es hidrófobo), se
trata del punto llamado X. Los tres puntos AH, B y X forman el triángulo del gusto dulce
en el que AH debe de ser un átomo de nitrógeno (N) o de oxigeno (O), conectado con
un átomo de hidrogeno (H) [= N – H u – O – H] y B uno capaz de atraer el hidrogeno
para formar el enlace débil de H. X es una unidad que repele el hidrógeno. Comparando
una serie de edulcorantes se llegó a la conclusión de que el triángulo ideal es el
representado a continuación. (Coenders, 2011).

Ilustración 5: El triángulo de la dulzura

Lo anteriormente descrito, es una hipótesis que aún está siendo estudiada e investigada;
pero basan sus afirmaciones después de haber sintetizado estructuras estables,
inocuas y no alergénicas. Teniendo en cuenta que, si se presenta una desviación de
cualquiera de las distancias, esto es lo que da como resultado una sustancia con un
sabor dulce mucho menor. Todo esto explica la existencia de los edulcorantes a nivel
sensorial; naturales o artificiales; cada uno con su especificidad de sabor, poder
edulcorante, aporte en calorías y textura, constituyen en la actualidad alternativas que
se aplican eficientemente en alimentos y preparaciones tanto a nivel industrial como
casero; con el fin de complacer en gran parte a consumidores que buscan proporcionar
características estructurales y organolépticas como en el caso de los naturales o
simplemente la utilización de sucedáneos hipocalóricos (generalmente artificiales) que
proporcionen al consumidor alta eficiencia a nivel de poder edulcorante pero que a su
vez sea bajo en calorías y proteja en gran parte la población que se ve limitada a la
ingesta de azúcar.

DAÑOS PERJUDICIALES A LA SALUD

Aun en la actualidad, asociamos fructosa con un azúcar saludable, pues es el que

naturalmente se encuentra en las frutas, sin embargo, la fructosa de alimentos
industriales no deja de asociarse a problemas de salud.

El hígado es el único órgano que puede metabolizar la fructosa en cantidades

significativas. Cuando se sobrecarga, convierte la fructosa en grasa.

En estos casos la fructosa se metaboliza directamente en grasa y se almacena en las

células de grasa, lo que causa obesidad y enfermedades relacionadas con ella, además
de otros padecimientos. Mientras más fructosa consumas, peor será tu salud, Si
normalmente consumes este endulzante alto en fructosa, terminará dañando tu hígado
de la misma forma que lo hará el alcohol y otras toxinas.

Esto claramente acelera el desarrollo de varias enfermedades como:

– hipertensión y diabetes
– estimula el proceso de envejecimiento, – incrementa los niveles de triglicéridos y
colesterol ” malo” ,
– provoca obesidad
– agotamiento de minerales y vitaminas varias
– enfermedades cardiovasculares
– enfermedades hepáticas
– cáncer
– artritis
– e incluso gota

MSN Health hizo una buena labor al hacer una listar de los mejores y los peores
endulzantes para su salud, la cual le explico más abajo.

Los Mejores:

1. Stevia
2. Alcohol de azúcar
3. Miel (yo recomiendo la miel Manuka, o miel cruda en pequeñas cantidades)
4. Glucosa pura
Los Peores:
1. Apastarme
2. Agave (la cual ampliare e incluiré todas las fuentes de fructosa)
3. Sucralosa (Splenda)

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