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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

I. GENERALIDADES DE LEGUMINOSAS:

Según Pickford et al, 1996, reportado por CINVESTAV – MEXICO,


menciona lo siguiente.

La familia de las leguminosas es la tercera más importante dentro del reino


vegetal, con 650 géneros y 18,000 especies que crecen en todos los medios
y regiones climáticas, sin embargo solamente se utilizan alrededor de 20
de manera regular en la alimentación humana y animal o en la industria
oleaginosa. Este grupo vegetal se distingue por su habilidad de fijar
nitrógeno atmosférico y transferirlo al suelo para convertirlo en proteína.

Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en


importancia para humanos y animales después de los cereales, y son de dos
a tres veces más ricas en proteína que éstos.

Actualmente hay más de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo


para alimentación humana, habiendo algunas de ellas que, además de ser
consumidas en estado seco, se utilizan en forma hortícola o se destinan a la
alimentación animal. Una de estas especies es la soya, si bien es cultivo de
leguminosas, es considerado además como especie de oleaginosa debido a
su alto contenido de aceite.

Las especies leguminosas consumidas en estado seco son una importante


fuente de alimentación en los países de clima tropical y subtropical, y en
menor medida, en los países de clima templado. Su alto contenido de
proteínas las valoriza en forma importante, destacando especialmente la
soya con un valor promedio de casi 40%.La soya ocupa el primer lugar en
superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y el
quinto lugar entre todas las especies cultivadas.
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1.1 Calidad Nutricional de las leguminosas.

Liener, 1980 referido por CINVESTAV – Mexico, manifiesta que la principal


característica de las semillas de leguminosas es su elevado contenido de
proteína, con valores que van según la especie de 17 a 40 %, niveles aún
mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite, normalmente de
1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos más elevados como la
soya . De los minerales el fósforo es el más abundante, con bajo contenido
de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro. Su contenido de
tiamina, riboflavina y niacina es también significativo, conteniendo
además las otras vitaminas del complejo B, ácido ascórbico, vitamina K y
tocoferoles. Su contenido de aminoácidos también varía con la especie,
línea genética y condiciones de cultivo. Aún cuando son deficientes en
aminoácidos sulfurados, son una fuente rica en lisina y generalmente
contienen niveles adecuados de ácido aspártico, ácido glutámico y leucina,
por lo que su combinación con cereales resulta en una mezcla bien
balanceada para la alimentación humana o animal.

A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes


substancias tóxicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre
los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos,
aminoácidos libres, ácido cianhídrico, factores anti vitaminas D, E y B12,
goitrógenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las
hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad
alimenticia. Sin embargo, la mayoría de estos factores anti nutricionales
son eliminados con tratamientos de remojo y térmicos. Entre los
antinutrientes más importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de
tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestión de
proteínas y carbohidratos, o impiden la absorción de aminoácidos en el
tracto digestivo, sin embargo éstas se inactivan con tratamiento térmico.
Otros antinutrientes como los aminoácidos libres, taninos, fitatos y
saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos
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especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui


(1999).

I. LA SOYA

Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L)


Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados
Unidos el país donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial,
seguido de Latinoamérica (Brasil y Argentina) y China (The American
Soybean Association, 2002).

Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla se


utiliza para la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se
emplea para la alimentación animal. Por otra parte en el Oriente, la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la población.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los


últimos años ha surgido un gran desarrollo científico y tecnológico para su
aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa
una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las
proteínas convencionales, como la de la leche y la carne (Badui, 1999).

La FDA (2000), señala que estudios científicos han demostrado los beneficios
que aportan para la salud el consumo de alimentos a base de soya, a tal
punto que en 1999 aprobó colocar en las etiquetas de los productos que
presentaban alto contenido de proteína de soya, la afirmación “ la soya
ayuda a disminuir el riesgo d enfermedades coronarias”. Para calificar la
afirmación de “salud”, los alimentos deben contener al menos 6,25 gramos
de proteína de soya por porción y reunir otros criterios como el ser bajo
grasa, colesterol y sodio.
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2.1 Taxonomía de la soya.

La soya cultivada pertenece a:

Familia: Leguminosas

Sub-familia: Papilionoide

Genero: Glycine

Sub – Genero: Soya

Especie: Glycine Max (L)

Fuente: PROCIANDINO, (1988).

2.2 Características de la soya.

Conti, P et al ,2006; describe las siguientes características:

 Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, según las variedades y las


condiciones de cultivo.

 Tallo: Rígidos, erectos, ramificados y muy leñosos, cubiertos de


pelillos de cultivo.

 Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro,


generalmente dispuestas de a 3 y también cubiertas de pelo fino o
pelusa.

 Flores: De pequeñas, poco notables, de color blanco o algunos


tonos de purpura y agrupadas en las hojas.

 Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino o


pelusa y con un contenido de entre 1 a 4 semillas.
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 Semillas: Pequeñas, redondas y, según la variedad, de color


crema, verde, marrón, negro o una combinación de varios de ellos.

 Raíz: Conformada por tubérculos de gran tamaño y abundantes.

 Temperatura optima para su desarrollo: Entre los 20 y 30º.

 Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos


en nutrientes, por lo que a menudo es un vegetal que se emplea
como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no
son aptos para otros cultivos. Prefiere los suelos neutros o
ligeramente ácidos.

 Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200 días.

2.3 Variedades de soya.

Conti, P et al ,2006; menciona que; hay muchos tipos de soya, de hecho,


se conocen cientos de clases y variedades: Higan, Illini, Giant Green,
Bansei, Fuji, Imperial, etc. Sin embargo de acuerdo al uso se pueden
clasificar en dos grandes grupos:

 La soya de cultivo comercial: Este tipo de soya es empleada,


principalmente, en la producción de aceite, harina entre otros
productos.

 La soya comestible: Se adapta especialmente para su uso casero a


modo de legumbre u hortaliza.

2.4 Estructura y composición de los granos de soya.

Cheftel et al. (1989), menciona que la semilla o grano de soya comprende tres
partes principales: la envoltura, los cotiledones y el hipocotilo cuyas
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proporciones respectivas y composiciones medias se indican en el cuadro


1.

Badui (1999), señala que la cascarilla representa el 8% del peso total de la


semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%), localizándose en este
ultimo el aceite, en unos pequeños compartimientos llamados esferosomas
de 0,2 a 0,3 u y que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos
(denominados aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 u) integrados por
aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fitico. Por
esta razón en las aleuronas se encuentra casi toda la proteína, cuya función
básica es constituir una fuente de reserva que le sirve a la planta en la
germinación y en el crecimiento.

Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituración moderada y


pueden aislarse a partir de la harina desengrasada. Estos cuerpos proteicos
contienen la mayor parte de las proteínas del grano: proteínas de reserva
(globulinas) que se hidrolizan durante la germinación y sirven así de
sustrato nutritivo para el crecimiento de embrión. Las otras proteínas (de
estructura o funcionales tales como las enzimas se localizan en el resto de
la célula (Cheftel et al. 1989).

Según Badui (1999), la fabricación lipídica está integrada por triglicéridos


que contienen 14% de ácidos grasos saturados, 22% de ácido oleico, 55%
de ácido linoleico y 8% de acido linolénico. También se encuentra
fosfolípidos, esteroles y tocoferoles.

Por otro lado, los glúcidos corresponden a polisacáridos insolubles tales


como las hemicelulosas del tipo arabinogalactanos, las pectinas, la
celulosa (responsables con la lignina de un contenido “fibras” próximo al
5%) y oligasacáridos solubles: hexosas, sacarosa, rafinosa, estaquiosa,
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verbascosa .Por su parte, las cenizas son ricas en hierro y zinc (Cheftel et
al. 1989).

En el grano hay además otros compuestos en pequeña cantidad:


estrógenos, gotitrógenos, fitatos, saponinas, esteroles, antivitaminas,
factores alergénicos etc. Estos compuestos, así como los inhibidores de
enzimas y algunos polisacáridos, son el aspecto nutricional y/o
toxicológico, indeseables, por eso hay que desnaturalizarlos por el calor o
eliminarlo por extracción.

Tabla 1: Composición media de las diferentes partes de la semilla o grano de


soya (Glycine max L).

COMPOSICION (% P/P seco)

% ponderal Proteínas Lípidos Glúcidos Cenizas


en la (N x 6,25) (incluye
semilla fibras
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Grano entero 100 40 20 35 4,9

Cotiledones 90 43, 23 29 5,0

Envoltura 8 8,8 1 86 4,3

Hipocotilo 2 41 11 43 4,4

Fuente: Cheftel et al. 1989.

2.5 Proteínas de la soya

A diferencia de los cereales (maíz, trigo, etc.9 que son abundantes en


glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas
constituyen una mezcla heterogénea de globulinas (60 – 75% del total) y
de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en soluciones
salinas y en agua, precipitan en su punto isoeléctrico generalmente en el
intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999).

Linden y Lorient (1996), señalan que uno de los intereses mayores del
grano de soya reside en la composición de aminoácidos presentes en las
proteínas. En comparación con los cereales, el aminonograma de las
proteínas de soya difiere en que las cantidades de metionina, ácido
glutámico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores, sin
embargo, es más rico en lisina. Salvo un ligero déficit en aminoácidos
azufrados, el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea
muy adecuada para completar las proteínas de los cereales, siendo su
patrón de aminoácidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO
(cuadro 2).

Las proteínas de la soya se caracterizan por tener una estructura


cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan
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con ácidos, álcalis y otros agentes químicos. Su fraccionamiento no se


puede llevar acabo tan fácilmente como en el caso de la leche; sin
embargo, se separan y clasifican de acuerdo con su coeficiente de
sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así
se tienen las fracciones: 2S, 7S, 11S, 15S. A su vez, cada una de ellas
puede estar constituida por un grupo de polipéptidos con un peso
molecular y un punto isoeléctrico determinados. Estas fracciones
representan un determinado porcentaje del total de proteínas tal como se
aprecia en el cuadro 3 (Badui, 1999).

Debido a su compleja estructura, estas fracciones proteínicas son muy


sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, con el pH extremo, las
temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales
etc. De todos estos, el efecto del calor es el más importante ya que los
tratamientos térmicos son las operaciones unitarias que más se emplean en
la manufactura de los alimentos. La consecuencia de esto es en una
primera instancia la reducción de la solubilidad de las proteínas, lo que
puede llegar a inducir la gelificación (Badui, 1999).

Importantes en la nutrición, las proteínas, pueden proporcionar una fuente


adicional de energía de reserva para el glucógeno muscular y pueden
ayudar a mantener los niveles de glucosa en la sangre, ejerciendo de esta
forma una función central y significativa (Pasin y Miller, 2004)

Tabla 2: Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de


preparaciones proteicas de soya en relación con una proteína de
referencia y al patrón de la FAO.

Patrón
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Soya Harina de la

Harina Concentrado Aislado de trigo FAO

Lys 6,2 - 6,9 5,1 – 6,8 4,9 – 6,6 1,9 4,2

trp 1,2 – 1,4 0,9 – 1,5 0,7 – 1,4 0,8 1,4

Phe 4,9 – 5,4 5,1 – 5,6 4,9 – 5,5 5,5 2,8

Met 1,3 - 1,6 0,9 – 1,4 0,9 - 1,3 3,0 2,2

Thr 3,9 - 4,3 3,7 - 4,4 2,9 – 4,0 2,7 2,8

Leu 7,5 – 7,9 7,8 – 8,5 6,9 - 8,2 9,1 4,8

Ile 4,6 – 5,6 4,5 – 5,3 3,9 – 5,0 4,4 4,2

Val 4,8 – 5,4 4,7 – 5,7 4,0 – 5,2 5,0 4,2

En g/16g nitrógeno

Fuente: linden y lorient (1996).

Tabla 3: Características de las proteínas de soya

Peso molecular

Fracción Total pI (daltones)


(%)

2S: 22

- Inhibidores de tripsina 4,5 8000- 21500

- Citocoromo C 12000

- Globulina 2.3S 18200

- Globulina 2.8S 32000

- Alantoinasa 50000

7S: 37
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- Hemaglutinina 6,1 110000

- Lipoxigenasa 5,4 108000


5,8
- β amilasa 61700

- globulina 7S (186-210) x 103

11S: 31

- Globulina 11S 4,8 350000

15S 11 4,8 600000

Fuente: Badui (1999).

2.6 Propiedades Funcionales de la Proteína de soya

El papel de la soya en diferentes sistemas alimenticios y su uso como un


ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedades
fisicoquímicas, que están gobernadas por sus atributos estructurales y de
conformación (FDA, 2000).

The American Soybean Association (2002), señala que debido a que las
grasas y las proteínas son moléculas complejas, las propiedades
funcionales de los ingredientes de la soya difieren según su componente
principal sea la grasa o la fracción proteica. Constituyendo el método de
producción, el tratamiento térmico, el pH, y la utilización de enzimas,
otros factores que afectan la funcionalidad de las proteínas de soya.

2.6.1 Propiedades Funcionales


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Una de las propiedades más importantes es la alta solubilidad de las


proteínas, la cual es deseable para una funcionalidad óptima. La
solubilidad de la proteína de soya se afecta con el pH, el calor y otros
factores. Se reduce al mínimo en la región de su punto isoeléctrico de pH
4,2 a 4,6, e incrementa ligeramente por arriba y debajo de dicho rango. El
tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas lo que reduce su
solubilidad (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que se puede mejorar la solubilidad


gracias a agentes reductores capaces de romper los puentes disulfuro
existentes en la proteína nativa o formados durante la precipitación ácida.
Igualmente es posible mejorar la solubilidad de una proteína, gracias a
tratamientos enzimáticos controlados que disminuyen la longitud de las
cadenas polipeptídicas favoreciendo así la hidratación y la disolución.

De Luna (2006), señala que la absorción y retención de agua es una


propiedad ligada a la solubilidad. La capacidad de retención de agua es
una medida del agua “atrapada” que incluye tanto el agua ligada como la
hidrodinámica.

Las proteínas de soya son muy hidrófilas, motivo por el cual algunos
concentrados captan hasta 10 veces su peso en agua, permitiendo aumentar
el contenido en agua de los productos en los cuales son incorporados,
limitar las pérdidas la cocción y mejorar el rendimiento (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que debido a su afinidad por el agua,


las proteínas de soya entran igualmente en competencia por una parte con
el almidón cuya retrogradación retardan, y por otra parte con las proteínas
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del gluten limitando los fenómenos de retracción debidos a la formación


de una red glutinosa demasiada rígida.

Todo parámetro que intervenga sobre la solubilidad actúa sobre la


viscosidad y la formación de gel, ya que estos parámetros (pH,
temperatura, sales) influyen en la ionización de las cadenas polipeptídicas
y en la capacidad de intercambiar entre ellas.

En ausencia de calentamiento a las temperaturas requeridas, no hay


formación de progel, pero se puede observar un aumento de la viscosidad,
sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas polipeptídicas y al
aumento del número de las interacciones. Estas propiedades son de gran
interés cuando se busca mejorar la textura en productos tales como salsas,
platos cocinados y productos de charcutería (De Luna, 2006).

Liu (1999), menciona que las proteínas de soya son igualmente


interesantes para la estabilización de las emulsiones pues refuerzan las
películas en las interfases aceite – agua, limitando la coalescencia de los
glóbulos grasos y la rotura de las emulsiones.

Esta propiedad de estabilización asociada a las propiedades de gelificación


de las proteínas es ventajosa para los productos basados en una emulsión
que deban sufrir una cocción o una esterilización (salsas, cremas, rellenos,
etc.) (Liu, 1999).

En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todavía


incrementado por los lípidos de la soya ricos en fosfátidos naturales
(Linden y Lorient, 1996).
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Por un principio comparable al de la emulsificación, las proteínas solubles


de soya se concentran en las interfases aire – agua para favorecer la
formación de espumas estables, coagulables por el calor. Gracias al
tamaño más reducido de sus cadenas polipeptídicas, las proteínas
parcialmente hidrolizadas por vía química o enzimática son más
recomendables para este tipo de aplicación (Lui, 1999).

Además, la coagulación de las proteínas en superficie trae consigo la


formación de formación de películas que se comportan como barreras
impermeables que limitan por una parte la absorción de lípidos, durante la
fritura por ejemplo, y por otra la penetración de agua y de exudados
(Linden y Lorient, 1996).

Karleskind et al (1999), citados por Acha (1997), señalan que los


productos alimenticios en base a soya además de exhibir buenas
propiedades físicas y funcionales, pueden ser elaborados a un costo similar
o menor que los productos alimenticios tradicionales. Por su naturaleza
resultan atractivos para un creciente segmento de consumidores cuya
demanda se enfoca en el consumo de productos dietéticos y prebióticos.
Su aceptación dependerá enormemente de las propiedades funcionales y
sensoriales de los ingredientes proteicos de soya empleados en su
formación.

2.7 Factores que afectan la calidad de la soya.

La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios de


su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dañinos para el hombre,
debido a que estos presentan problemas de inhibición de crecimiento,
reducción de digestibilidad de la proteína y de la disponibilidad de los
aminoácidos, vitaminas y minerales, estos efectos se relacionan
directamente con estos factores que afectan la calidad de esta leguminosa,
que deben eliminarse con un tratamiento térmico, con un calentamiento
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excesivo que trae consigo cambios muy dañinos en la proteína, que se


reflejan en una reducción de la relación de eficiencia proteínica, es decir,
se requiere optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para
eliminar dichos factores y conservar al máximo el valor nutricional
(Badui,1993).

A continuación, se presentan algunos de los factores que afectan la calidad


de esta leguminosa:

 Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima


proteolítica que participa junto con otras enzimas en la digestión
de las proteínas en el cuerpo humano.

 Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formación de


hidroperoxidasa de ácidos grasos poliinsaturados. La degradación
de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el sabor. Es
encontrada en una gran variedad de plantas, particularmente en
legumbres. Destruye los ácidos grasos esenciales (linoleico,
linolénico y araquidónico) dando un sabor característico en los
productos de soya.

 Ácido Fítico: El ácido fítico (Hexametafosfato de Inositol) está


presente en muchas semillas como fuente de fósforo. La soya
presenta un elevado contenido ácido fítico, alrededor de 1-1,5 %.
El ácido fítico forma complejos insolubles con metales divalentes
(Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que produce la
reducción de la disponibilidad biológica del Zn que aporta la soja,
pero no interfiere con suplementos minerales. El tratamiento
térmico puede revertir esta situación.

 Oligasacáridos: Los oligasacáridos presentes en la soja,


fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados por
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el organismo humano, ya que carece de las enzimas que pueden


degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto producen
generalmente una serie de trastornos gastrointestinales cuya
severidad dependerá de la sensibilidad individual. Hay diferentes
formas de eliminarlos a través de distintos procesos tecnológicos.

 Alérgenos: La soja pertenece al grupo de los “grandes ocho”, que


son: soja, trigo, maní, frutos secos, huevo, leche, pescado y
mariscos. Estos alimentos poseen proteínas alergénicas que pueden
causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el personas
sensibles y son responsables de más del 90% de las alergias que
ocurren a nivel mundial. En la actualidad se está investigando el
desarrollo de semillas de soja que carezcan de las proteínas
responsables de causar la reacción alérgica

El problema principal en la expansión del consumo de leche de soya en


países occidentales ha sido la eliminación del sabor afrijolado producido
por la Lipoxigenasa, los medios empleados para reducir el sabor del grano
de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol acuoso al
igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la actividad de la
Lipoxigenasa.

2.8 Formas comerciales de la soya.

Linden y Lorient (1996), señalan que a partir de la soya se han elaborado


diversos productos comerciales clasificados de acuerdo a con su contenido
de proteínas; las que contienen menos son las harinas (desgrasada o
enteras); le siguen los concentrados y finalmente, aislados. Para fabricarlos
es preciso romper el arreglo interno ordenado de las células de l cotiledón
para separar los diferentes constituyentes adecuadamente; cada uno de
estos derivados tiene ciertas características y propiedades funcionales que
pueden aprovecharse en la producción de otros alimentos más complejos y
elaborados.
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2.8.1 Harinas:

Las harinas son las formas menos refinadas de la soya, se pueden fabricar
con todo grasa o desgrasada, ya sea como hojuelas, gránulos o polvo,
contienen de 40 a 50% de proteínas y durante su manufactura se deben
someter a un calentamiento con vapor para inactivar la Lipoxigenasa, los
inhibidores de tripsina y otros factores antifisiológicos. Después de esto, el
producto resultante tiene un mejor valor nutritivo, debido a que aumenta la
relación de eficiencia proteínica, este paso requiere utilizar calor húmedo
(vapor) por ser más efectivo que el calor seco (Badui, 1999).

Fenema (1993), menciona que los lípidos de las harinas sin desgrasar
contribuyen al valor nutritivo; sin embargo, estos contienen un alto
porcentaje de ácidos grasos indispensables poliinsaturados,
aproximadamente 50% de ácido linoleico y 9% de linolénico propensos a
reacciones de oxidación que traen consigo perdida en las calidades
sensorial y nutricional.

Las harinas desgrasadas son las más comunes en el mercado ya que la


extracción del aceite resulta económicamente ventajosa, lo que da origen a
una industria muy importante, la del aceite de soya (Liu, 1999).

2.8.2 Concentrados:

Badui (1999), informa que los concentrados de soya son más refinados
que las harinas y contienen mayor porcentaje de proteínas; en su
manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros
componentes de menor importancia.

Para su elaboración se puede seguir tres diferentes procesos:


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 Utilizar una solución de etanol al 60 – 80 % para quitar ciertas


fracciones solubles, como son los oligasacáridos, parte de las
cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo.

 Extraer las proteínas en su punto isoeléctrico en el que las


globulinas y los polisacáridos se insolubilizan, precipitan y
posteriormente se neutralizan y secan.

 Utilizar calor húmedo para desnaturalizar e insolubilizar los poli


péptidos de la harina, seguido de una lavado con agua para
eliminar los azucares y otras moléculas pequeñas.

Los concentrados de soya obtenidos por diferentes procesos presentan


aproximadamente la misma composición, sin embargo, las propiedades
físicas y funcionales son diferentes en cada caso (Badui, 1999).

The American Soybean Association (2002) señala que los concentrados de


soya contienen un 65 % de proteína, tienen un sabor neutro y muchas
propiedades útiles para mejorar la textura, el tacto en la boca y la firmeza,
especialmente de los derivados cárnicos. En general, tienen un sabor y un
olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de
manufactura se eliminan algunos de los compuestos que los originan (De
Luna, 2006).

2.8.3 Aislados:

Los aislados son la forma comercial más purificada de la soya ya que


contienen 90% o más de proteínas; se logran eliminando de los
concentrados los polisacáridos, los oligasacáridos y algunos otros
componentes (Linden y Lorient, 1996).
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Badui (1999), señala que el proceso de aislamiento se basa en las diferencias


de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al pH; para su
obtención se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento
térmico y la extracción se efectúa con agua y álcalis a pH 7,5 – 8,5; el
residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos que se eliminan
por centrifugación. El extracto se acidifica a pH 4,5; lo que hace precipitar
la mayor parte de la proteína en forma de crema, que se separa del suero
(fracción soluble) por centrifugación; posteriormente se lava y se
neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca
por aspersión; así se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en
agua que la proteína en su punto isoeléctrico (figura 1).

De Luna (2006), menciona que los aislados contienen compuestos de bajo peso
molecular como saponinas, fosfolípidos, isoflavonas y algunos glucósidos.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales
tienen aproximadamente la misma composición química; sin embargo, sus
propiedades físicas y funcionales pueden variar como sucede con la
solubilidad (De Luna, 2006).

Existen técnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados; estos son
materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la
textura de tejidos como los de la carne. Con estas proteínas fibriladas
como base y con la adecuada adición de grasas, nutrimentos, colorantes,
saborizantes, etc.; se pueden desarrollar productos con formas y tamaños
que se asemejen a filetes de pescado, de pollo, de res, etc. (Liu, 1999).

The American Soybean Association (2002), señala que la proteína aislada


de soya, también se presenta en diferentes formas, por ejemplo; polvos,
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fibras, geles, aislados lecitinados que mejoran la dispersabilidad y aislados


con diferentes viscosidades.

Figura 1: Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.

Harina de soya desgrasada


Álcali diluido
Clarificación

Residuo Extracto

Lavado

Secado

Proteína Suero

Lavar, neutralizar, secar

Proteína

Isoeléctrica

Proteinato

Fuente: Badui (1999)


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

III. DERIVADOS DE LA SOYA

En el Extremo Oriente, las semillas de soya constituyen alimentos


tradicionales, como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de soya. Estos
alimentos se preparan directamente a partir de los granos, ya sea por
trituración, para obtener así la “leche de soya” de donde es precipitan a
continuación las proteínas o bien por fermentación (Cheftel et al, 1989).

En el Japón cada año se transforma de esta manera un millón de toneladas


de semilla de soya, que contribuyen claramente al aporte proteico.

3.1 Leche de soya.

COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010) menciona lo siguiente


sobre la leche de soya.

La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la


emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero
(Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento
tecnológico adecuado. Su formula puede contener azúcar, colorantes,
saborizantes y conservantes.

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un


proceso de pasteurización, que se aplica al producto a una
temperatura no menor de 65ºC, por un tiempo definido seguido de un
enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir
microorganismos patógenos y reducir los microbios del producto con
la mínima alteración de sus características organolépticas y
nutricionales.
22

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser


procesada a partir de fríjol de soya (Glycine max) apto para consumo
humano, sano, limpio y en buen estado de conservación, exento de otras
semillas y materias.

3.1.1 Clasificación de la leche de soya.

La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes


de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la
vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es
utilizado para la fabricación de otros productos, asimismo se consume
directamente

3.1.2 Características de la leche de soya.

3.1.2.1 Características generales.

COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010) refiere lo siguiente:

La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de


sustancias extrañas.

3.1.2.2 Características organolépticas.

Cumplirá con las siguientes características organolépticas.

IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente:

 Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones


grumos a su apariencia general.

 Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.

 Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraños.


23

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

 Color: Blanquecino.

3.1.2.3 Características físicas y químicas.

La leche de soya debe cumplir con las características físicas y químicas


que se establecen en cuadro siguiente. IBNORCA, 2009.

Tabla 4: Características físicas y químicas de la leche de soya


pasteurizada.

Características Limites Métodos de


ensayo

pH 6.8 – 7.4 -

Proteína Min 3.0% NB 33020

Grasa Min 1.6% NB 228

Fuente: (IBNORCA, 2009)

Tabla 5: contenido nutricional de la leche de soya.

Nutrimento Contenido
24

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Calorías 55 kcal /100g

Proteínas 3.2 g/100g

Grasas 1.84 g/100g

Hidratos de carbono 5g/100g

Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja

En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100


gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con
concentraciones iguales de agua):

Tabla 6: Comparación nutricional de la leche de soya.

Fuente: The American Soybean Association, 2002.

Además, la leche de soja es una importante fuente de isoflavonas, que son


muy beneficiosas para la salud.

 Isoflavonas de la soja:
25

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Las isoflavonas son un grupo de compuestos naturales llamados


flavonoides o fitoestrógenos. Están presentes en las legumbres aunque
fundamentalmente en las semillas de soja. Una muestra de semillas de soja
contiene entre 200 y 300 mg de isoflavonas, mientras que otras
leguminosas contienen una media de 5 mg.(Cassidy,2003).

Las isoflavonas son estrógenos vegetales, que poseen una acción


estrogénica muy pequeña comparada con la de los verdaderos estrógenos
corporales. Sin embargo, son muy buenos competidores de los estrógenos
bloqueando sus receptores específicos celulares, reduciendo de este modo,
la acción estrogénica.

Por este motivo, este mecanismo hace que la soja actúe como protección frente
al cáncer de mama en las mujeres, ya que las isoflavonas son capaces de
inhibir los cultivos de células cancerosas. En países como Japón, donde el
promedio de fitoestrógenos ingeridos oscila entre 20 y 50 miligramos
diarios, el riesgo de padecer cáncer de mama es entre cinco y ocho veces
menor que en Europa occidental, donde la media es de 1 miligramo diario.

Investigaciones de la “University of Illinois”, certifican que las


Isoflavonas tienen beneficios para la salud humana tales como:

 Reducción de riesgos en ciertos tipos de cáncer, debido a su acción


inhibidora de células cancerosas.

 Disminución de los riesgos de enfermedades de corazón debido al


descenso en los niveles de colesterol.

 Alivio de síntomas de la menopausia.

 Prevención en la descalcificación ósea, porque evitan, por el efecto


estrogénico, la movilización de calcio de los huesos.
26

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

3.1.2.4 Características microbiológicas.

La leche de soya pasteurizada no deberá contener microorganismos


patógenos. El contenido de microorganismos no patógenos debe cumplir
con lo establecido en la tabla 7y 8.

Tabla 7: Requisitos microbiológicos de la leche de soya Pasteurizada

Fuente: INEN, 2003, citado por Chavarría (2010).

*< 3,0 x 100, significa que no existe ningún tubo positivo en la técnica del
NMP con tres tubos.

n = Número de muestras que deben analizarse.

c = Número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor


que m, pero no mayor que M.

m = Recuento aceptable.

M = Recuento máximo permitido.

Tabla 8: Criterios microbiológicos para leche de soya pasteurizada


27

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010)

3.1.3 Principales Alteraciones Microbiológicas.

Las principales alteraciones microbiológicas que afectan la vida útil de


la leche de soya son causadas por microorganismos como
mohos/levaduras, E. coli (coliformes fecales), mesófilos aerobios;
todos estos debido a la falta de higiene durante el proceso, tanto de
los ambientes de elaboración como de las superficies de contacto.
(COGUANOR, 2005, citado por Chavarría).

La Asociación Americana de soya recomienda que todos los


productos de leche de soya deban ser sometidos a un tratamiento
térmico adecuado antes de su venta. Algunas prácticas de manufactura
incluyen: cocción completa de frijol de soya y suspensión acuosa;
procesamiento de la soya con equipo sanitario, tratamiento térmico
adecuado, rápido enfriamiento a una temperatura menor a 40º C.

La Asociación Americana de soya emite la siguiente guía


microbiológica para productos de leche de soya, los cuales deben de
estar ausentes de: Staphilococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli
enteropatógena, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes,
Campilobacter jejuni, Yersinia enterolítica.
28

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

3.1.4 Otros derivados de la soya

The American Soybean Association (2002) menciona que existen


numerosos productos de soya como:

3.1.4.1 El salvado de soya.

Procede de la cáscara y contiene altos niveles de residuos de celulosa


indigestible. Los oligasacáridos de la soya son carbohidratos solubles que
tienen aplicaciones nutricionales. La fibra de soya es la fracción de
carbohidrato insoluble de la soya y contiene muchos polisacáridos no
celulósicos comestibles, como ramnosa, arabinosa y galactosa. Se pueden
emplear para captar el agua, y retener la grasa y la humedad en sistemas de
emulsificación.

3.1.4.2 Las isoflavonas de soya.

Se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria en diferentes


concentraciones. A medida que aumentan nuestros conocimientos acerca
de los potenciales beneficios para la salud de las isoflavonas es probable
que se encuentren mayores aplicaciones en la industria alimentaria,
especialmente en “alimentos funcionales.”

3.1.4.3 El aceite de soya.

Se utilizan industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de


mesa, mayonesa y en muchos otros productos, un subproducto de la
refinación es la lecitina. El adecuado perfil nutricional del aceite de soya,
junto a su transparencia y sabor neutro, hacen del mismo una elección
29

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

ideal para muchas aplicaciones gastronómicas. Además de estos productos


que derivan de la obtención de las harinas desgrasadas, también se pueden
obtener los que comercialmente se llaman proteínas vegetales
hidrolizadas.

3.1.4.4 Las nueces de soya.

Son los granos de soya sin cascara y tostados para eliminar el sabor a
legumbre. El calor también destruye las enzimas lipasa incrementado el
periodo de vida útil. Una continuación del procesado supone el
resquebrajamiento el corte en cuadraditos de los productos para
proporcionar una variedad de texturas y un sabor a nuez inigualable con
diferentes aplicaciones.

3.1.4.5 La salsa de soya.

Es el producto alimenticio más conocido obtenido a partir de soya


fermentada. Posee un sabor único, mezcla de salado, dulce y agrio, y se
produce por la fermentación de las semillas de soya, trigo, agua y sal,
usando Aspergillus oryzae. Existen muchos tipos diferentes de salsa de
soya, de manera que el método de secado determina la calidad y la
solubilidad.

3.1.4.6 El Tofu.

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la


leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente,
prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o
transformado en yogurt. También puede emplearse como sustituto de la
carne o para hacer patés y salsas.
30

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

IV: MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE DE SOYA.

La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya,


una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante, en
apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante
diversos métodos. Actualmente existen métodos que, a gran escala y con
tecnología moderna, permiten producir productos de buena calidad y de
mejor apariencia.

Entre los principales métodos para la elaboración de la leche de soya se


destacan:

 Método tradicional

 Método de Illinois

 Métodos de Cornell

4.1. Método tradicional.

El método tradicional es un método sencillo, donde su producto final no


solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que también es un
producto del cual se espera rendimientos de producción bajos.( Tetra Pak,
2005).

Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2.

4.2 Método Illinois.


31

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

El método Illinois fue descubierto e introducido en el año 1975, donde su


mayor parámetro crítico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa
sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo
aproximado de 20 min. En este método también se utiliza bicarbonato de
sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra
pak, 2005).

Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3.

4.3 Método Cornell:

El método Cornell consiste en la desactivación de la enzima


lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente
en temperaturas de 80 -100º C, por un tiempo de 5 – 10 min. Este método
aprovecha íntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no
es descascarado para su posterior proceso. El método cornell da como
resultado un producto con altos niveles de proteína, baja percepción del
aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de producción
sea alto. (Tetra Pak, 2005).Las etapas del proceso son mostradas en la
figura 4.

Figura 2. Diagrama de Flujo Método Tradicional


32

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 3. Diagrama de Flujo Método Illinois


33

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 4. Diagrama de Flujo Método de Cornell


34

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

V. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.1 Características de las materias primas.


35

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Según Abrego I, et al. 1997, menciona las siguientes materias primas e


insumos con sus respectivas características, para la elaboración de leche
de soya.

5.1.1 Granos de soya:

Del genero Glycine max , variedad amarilla, deben de ser de forma casi
esférica, con tamaño uniforme, con cobertura completa y de
preferencia el hilum debe ser claro. Está compuesto principalmente por
dos estructuras:

 Cascarilla; contiene la mayor porción de fibra.

 Cotiledones; están compuestos por células de parénquima, en los cuales se


encuentra la mayor parte de aceite y proteínas.

 Con una densidad de 0.795 ton/m3.

5.1.2 Aceite de coco:

Deodorizado (no hidrogenado).

5.1.2.1 Características organolépticas.

 Sabor: neutro

 Olor: neutro

 Color: rojo 2 a 3 amarilla

5.1.2.2 Características física - químicas.

Mínimo Máximo

 Acidez : 0.05
36

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

 Índice de yodo: 7.2 10.5

 Índice de peróxido : 0.5 meq/kg

 Índice de saponificación: 250 265

 Punto de fusión: 22ºC 175ºC

 Humedad: 0.03 0.05

 Estabilidad 15 h AOM teoría c/h 7 días en anaquel.

 Densidad: 0.920 kg/L a 25ºC.

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.3 Grasa butírica anhidra.

La grasa butírica anhidra es fabricada a partir de crema fresca de alta


calidad a la cual no se le adiciona ningún agente neutralizante. Se procesa
utilizando únicamente tratamientos físicos como la centrifugación,
enfriamiento y filtración para eliminar el agua y los sólidos no grasos.

5.1.3.1 Propiedades físico - químicas

 Apariencia: Líquido pastoso amarillo brillante

 Grasa pura de leche: Mínimo: 99.9%

 Humedad Máximo: O. 10%

 Ácidos grasos libres: Máximo: 0.3% (como ácido oieico)


37

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

 Valor peróxido Máximo: 0.2 Meq/kg

 Cobre : máximo 0.02 ppm

 Olor: fuerte sabor a mantequilla

 Coliformes: negativos

 Aditivos: no contiene

 Punto de fusión (Mettler): 31 a 34ºC.

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4 Emulsificante (Concentrado de soya)

Es de alta solubilidad, alta facultad ligadura de agua y tiene buenas


propiedades de emulsión de grasas. Durante el proceso se eliminan las
sustancias no deseables, como hidratos de Carbono, cuerpos sápidos
e inhibidores de crecimiento solubles; El proceso garantiza la
obtención de un producto de sabor neutro, de alto contenido proteínico
y alto valor nutritivo.

5.1.4.1 Especificaciones:

 Proteínas en la materia seca (NX 6.25): 70.3%

 Proteínas : 66.0%

 Hidratos de carbono: 17.0%

 Agua: 6.0%

 Cenizas: 5.6%
38

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

 Lignina: 4.0%

 Grasa: 1.4 %

 Contenido de inhibidor de tripsina: 5.0 mg/g de proteína.

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4.2 Características básicas.

Este es un concentrado funcional de soya, elaborado a base de una


selección de granos de soya desgranadas. Poder de retención de humedad
de 4 a 5 litros de agua por kg.

5.1.5 Jarabe de Maíz (Jarabe de alta fructosa de 42)

Los jarabes edulcorantes de maíz con alto contenido de fructosa son una
mezcla de sacáridos que están formados en su mayor parte de fructosa
y dextrosa, además de pequeñas cantidades de maltosa y sacáridos
mayores.

Este tipo de jarabes se obtienen de almidón por conversión


"enzimática" inicialmente a dextrosa, seguida de un proceso de
isomerización, con lo cual se logra la transformación a jarabe de alta
fructosa. Gracias a sus procesos de purificación, blanqueo o
intercambio iónico se obtienen productos de inmejorable calidad en
términos de color, sabor y transparencia, la cual es muy apreciada al
utilizar jarabes de fructosa 42 en la mayoría de productos alimenticios.

5.1.5.1 Propiedades funcionales del jarabe de maíz:


39

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Alto dulzor, alta higroscopicidad, reacción de oscurecimiento, alta


fermentabilidad, presión osmótica potenciación de sabor; como otras
propiedades importantes se pueden mencionar su alta pureza. bajo
contenido de cenizas, color y transparencia excelente; composición
estable, fácil manejo, almacenaje, disponibilidad y costo competitivo.

5.1.5.2 Características físico - químicas:

Parámetros Jarabe de alta fructosa


42

 Sólidos 71.0

 Humedad (%) 29.0

 pH (sin dilución) 4.0

 Cenizas sulfatadas (%) 0.05 max

 SO2 (ppm) 3.0 max

 Calorías / 100g 279.0

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.6 Sal.

Sólido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en


cristales blancos inodoros e higroscópicos.
40

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

5.1.6.1 Especificaciones:

Debe presentar una pureza del 99 % mínimo después de secada con


una humedad de 0.2% .

5.1.7 Azúcar.

Azúcar estándar destinada para alimentación humana o como materia


prima industrial. Producto sólido derivado de la caña de azúcar o de
remolacha azucarera constituido por cristales sueltos de sacarosa.

5.1.7.1 Especificaciones:

 Sacarosa aparente (Pol) a 293 K (20°C) mínimo 99.40

 Calor en unidades de % 40.30

 Cenizas sulfatadas en (%) máximo 0.25

 Humedad en (%) máximo 0.06

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

Así mismo, en los diferentes tipos de elaboración de leche soya se añade


estabilizadores para mantener el aspecto y la textura. Estos
estabilizadores pueden ser: lecitinas, pectinas, agaragar, goma guar,
almidones modificados, etc.

El uso de edulcorantes sirve para quitar cierto amargor que puede tener
la leche de soja. El edulcorante es una sustancia que proporciona al
alimento un gusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son
41

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,


Taumatina, pero su naturaleza química nada tiene que ver con los
azúcares naturales.

Por último, hay otros materiales auxiliares, que si bien no están


directamente contenidos en el producto, sí son necesarios para su
producción y comercialización. Se trata fundamentalmente de los envases
para contener la leche de soja y los tapones de esos envases.

Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad


de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de
distribución o venta. Una de las principales funciones del envase es la de
conservar el producto.

5.1.8 Agua de proceso:

Es evidente que el agua empleado para la elaboración de “leche de soya”


no debe tener impurezas de ninguna clase o tipo que interfieran con el
gusto, el color y la apariencia física del producto. Abrego I, et al. (1997),
menciona las siguientes indicaciones para el agua de proceso son:

1. El suministro de agua debe ser de origen de incuestionable sanidad (aprobado por


el suministro municipal).

2. Debe haber un suministro adecuado con presión suficiente y uniforme.El total de


sólidos minerales no debe exceder de 500 ppm, o ser del tipo y en la cantidad que
impartan sabores censurables. Se requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso y
otros compuestos de esta naturaleza.
42

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

3. La alcalinidad no debe exceder 50 ppm.

4. El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no debe tener sabor,
olor y materias orgánicas u otras substancias derivadas de los desperdicios
industriales.

5. El agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.

Uno de los peligros encontrados en los suministros de agua, consiste en


que estos pueden permanecer relativamente exentos de impurezas en la
mayor parte del año, pero en ciertas épocas, las impurezas en cantidades
objetables aparecen en el agua, y una planta sin equipo o con equipo
adecuado pero no operado con propiedad, sufrirá considerablemente con
tal contaminación.

5.2 Almacenamiento de materias prima.

5.2.1 Granos de soya.

Las condiciones de almacenamiento son a temperatura ambiente del lugar


de la ubicación en planta aproximadamente de 14 a 18ºC, con una
humedad relativa media anual de 63%.

5.2.2 Grasa butírica anhídrida.

Debido a la ausencia de agua su vida de anaquel es mucho mayor a la de


la mantequilla. Cuando se almacena en frío (máximo 18°C) protegida
de la luz, agua y polvo su vida de anaquel puede ser de 6 meses sin
ningún problema.

5.2.3 Emulsificante (concentrado de soya).


43

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

En un lugar seco y frío se conserva varios meses sin alterarse

5.2.4 Jarabe de maíz.

Se recomienda el manejo y almacenaje de jarabes de fructosa de 26 a 36


ºC para evitar la formación de cristales.

VI. DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DE LECHE


DE SOYA.

A continuación se describe el proceso de elaboración de leche de soya


según, Abrego I, et al.( 1997).

1. Recepción de Materia Prima.

La materia prima llegará a la planta en camiones y ahí será pesado en


una báscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo
mediante transportadores de cangilón. En la recepción de la materia
prima se hará un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano
de soya es trasladado del silo a la línea de proceso por medio de
bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en vagonetas y son
pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se realizará la limpieza.

2. Limpieza del grano de soya.


44

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

La soya normalmente contiene material extraño como piedras, paja,


semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeñas tuercas y
puntas de flechas. También es necesario eliminar las semillas dañadas
debido a la oxidación lipídica lo cual produce un sabor residual los
productos terminados. Por lo tanto es necesario remover estos
materiales indeseables en términos de la eliminación de sabores y
colores extraños o dañar severamente el equipo. La limpieza reduce
también los microorganismos asociados con el material extraño. Para esta
operación, es utiliza un tamiz vibratorio con una inclinación de 45º, el
material del tamiz es de hierro y madera con malla imantada y
soportes y tiene una capacidad de alimentación de 1 .8 ton por hora.

3. Descascarillado del grano de soya.

En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la


semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de cascarilla
en base seca. La cascarilla está compuesta principalmente de material tipo
celulosa. La leche de soya preparada a partir del grabo de soya entero
es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la cascara. Las
coberturas de las semillas también contienen componentes indeseables
incluyendo componentes sutilmente amargos los cuales imparten un
sabor residual a la leche de soya.

El descascarillado también ayuda a la limpieza reduciendo el material


extraño y el número de microorganismos. Por lo tanto la eliminación de
la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el sabor,
color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de
la proteína y mejorar la calidad de la leche de soya. El descascarillado
reduce el volumen de okara considerablemente. Esta operación se
realiza en un descascarillador o pelador que cumple con la función
45

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

de eliminar la cascarilla del grano de soya por medio de una superficie


abrasiva.

4. Blanqueo de los Cotiledones.

El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratación


de los cotiledones (o grano de soya entero) o inactivación de las
enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las responsables del sabor
residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado en la
leche de soya. El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los
granos están dañados y la Lipoxigenasa está disponible para oxidar a
los lípidos en presencia de agua y aire (oxigeno). Además de las
lipoxigenasas, otras enzimas y componentes pueden ser los
responsables del desarrollo de factores antinutricionales que pueden
ser inactivados por medio del blanqueo y cocción de la leche de soya.

Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor,


como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un tanque
de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua
hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30
% de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10 min.,
manteniendo la temperatura a 90°C, pasado este tiempo se drena el
agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del
cotiledón húmedo).

Además de la inactivación de las enzimas, el blanqueo ayuda a una


mayor limpieza de los cotiledones y reduce el número de
microorganismos y oligosacáridos solubles en agua como la rafinosa y la
estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene varias
funciones durante el proceso de blanqueo. Suaviza los cotiledones y
permite que el tiempo de blanqueo sea menor y ayuda a reducir la
46

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

actividad de los inhibidores de tripsina. El bicarbonato de sodio


también incrementa la recuperación de proteína debido al incremento de
pH del suero se soya antes de la extracción. La leche de soya obtenida
de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto la proteína en la
leche es altamente soluble y en general el sabor se mejora
definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio oscurece levemente
a los cotiledones blanqueados, la mayor parte de este color es
removido durante el paso del blanqueo que incluye el drenado y
enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no tiene efecto significativo
en el color de la leche de soya pero si mejora el sabor de la leche de soya.

El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable

5. Molienda de los cotiledones blanqueados.

La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los


cotiledones de la soya y la liberación de los componentes celulares.
Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a 70°C (4 veces
el peso de los cotiledones húmedos) en un molino triturador coloidal.
Reduciendo la adición de agua se incrementa la riqueza de la leche
de soya la cual contiene más sólidos y proteínas en el producto.

Esta operación se llevará a cabo en un molino coloidal ó también


llamado molino de discos, el cual está provisto de una superficie
estacionaria y una rotatoria con una separación de 50 a 150 um moviendo
el equipo horizontalmente, este molino es adecuado para manipular
fluidos poco viscosos permitiendo una descarga más fácil de1 producto y
una mejor limpieza.

6. Filtrado de la Leche de Soya.


47

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

La leche de soya puede ser extraída del suero de soya removiendo


los materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o
okara. El okara resultante deberá contener una humedad de 80 % ó
menos.

En esta operación unitaria se utilizará un Filtro Prensa cuyo


elemento básico es una placa vertical que soporta al medio de
filtración, este medio actúa como junta, previniendo las pérdidas
entre placas y marcos. Después de la filtración se realiza el lavado de la
torta, sustituyendo el flujo de alimentación por liquido de lavado.

7. Cocción de la Leche de Soya.

Después de los procesos de extracción y filtrado, la leche de soya es


hervida a 50ºC en una marmita metálica enchaquetada con agitación
durante 10 min. El propósito de la cocina es inactivar más aun a los
inhibidores de tripsina, así como a algunas enzimas proteolíticas y para
destruir microorganismos y mejorar el sabor de la leche de soya. Durante
este paso se agregan los siguientes ingredientes:

 Jarabe de Maíz. Incrementa el contenido de sólidos y mejora


la suavidad del producto terminado.

 Azúcar. Se usa como edulcorante.

 Aceite de Coco y Grasa Butírica. Contribuyen a la suavidad,


cremosidad, blancura, sabor y calorías en la leche de soya.

 Sal. Tiende a mejorar el sabor.

 Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para mejorar las


propiedades físicas y sensoriales.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

8. Homogeneización de la leche de soya.

La homogeneización es un proceso en el cual ocurre una ruptura y


disminución dramática en el tamaño de los glóbulos y demás
materiales insolubles residuales en partículas muy finas y uniformes
forzándolas bajo altas presiones a pasar a través de orificios muy
pequeños. Sin la homogeneización, los glóbulos de grasa tienden a
aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del contenedor
para almacenamiento mientras que las partículas insolubles restantes
tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneización da a la leche
de soya una apariencia más suave, cremosa y blanca. También mejora la
uniformidad del producto cuando los ingredientes de la formulación se
le agregan a la leche de soya.

Para este propósito se usa de un homogeneizador a presión, provisto


de una válvula que proporciona una abertura ajustable del orden de
varias milésimas de centímetro, lo que provoca que las gotas de la
fase interna se cizallen unas con otras deformándose y rompiéndose,
produciendo así una mayor ruptura de las gotas inestables de la
fase interna. La presión generada en este tipo de equipo es de 10000 a
70000 kPa; provocando una velocidad del fluido de 8400 m/s.

9. Pasteurización

La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurización, el cual


consiste en calentar la leche a 98°C por 15 minutos, por medio de vapor
y hacer un choque térmico enfriando con agua helada a 3°C.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

10. Envasado y Almacenamiento.

Inmediatamente se envasa en bolsa de plástico con contenido de 1


L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con
temperatura de 3°C. Con este método la vida de anaquel del producto es
aproximadamente de 7 - 10 días.

11. Limpieza y desinfección de la planta.

Debido a que durante el proceso se quedan restos de materia en los


equipos es necesario realizar la limpieza y desinfección de la
maquinaria, aparatos, instalaciones y salas de trabajo para conservar la
calidad higiénica del producto. La limpieza y desinfección se realiza al
final de la jornada de trabajo.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 5. Flujograma del proceso de elaboración

Fuente: Abrego I, et al. (1997).


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

VII. CONCLUSIONES.

 La soya posee factores antinutricionales que provocan la reducción


de digestibilidad de la proteína y de la disponibilidad de los
aminoácidos, vitaminas y minerales, por lo tanto afectan la calidad
de esta leguminosa; que deben eliminarse con un tratamiento
térmico como la pasteurización, ultra pasteurización, esterilización
u otros, para ello, es necesario optimizar las condiciones de tiempo
- temperatura para eliminar dichos factores y conservar al máximo
el valor nutricional, funcional y comercial.

 En el proceso de elaboración de leche de soya se utilizan aditivos e


insumos complementarios para mejorar el aspecto sensorial, entre
ellos se encuentran los estabilizadores para mejorar el aspecto y
textura; y edulcorantes para quitar cierto sabor amargo que
algunas veces se presenta en la leche de soya.

 Asimismo, es necesario poner mucha atención en las siguientes


operaciones durante el proceso de elaboración de leche de soya.

 La limpieza; es importante tener en cuenta verificación de


eliminación correcta de peligros físicos, y materiales
extraños que puedan afectan la calidad del producto.

 En la pasteurización, controlar tiempo y temperatura que


sean adecuadas, ya que, un calentamiento excesivo que trae
consigo cambios muy dañinos en la proteína, que se reflejan
en una reducción de la relación de eficiencia proteínica.

 En el envasado, el llenado y sellado del producto (leche de


soya) debe ser completamente aséptico de acuerdo a los
parámetros de temperatura, tiempo y velocidad
determinadas, evitando así la contaminación del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA
52

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IX. ANEXOS

ANEXO 1: Proceso de obtención de leche de soya


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra PaK.

ANEXO 2: Maquinaria necesaria para la obtención de la leche de soja


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra Pak

Anexo 3: Proceso técnico de producción y empaquetamiento de leche de soja.


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Fuente: Tetra Pak

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